Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Пюре
Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих помидоров. Томат-пюре приготовить из свежих красных помидоров, которые промыть несколько раз проточной водой, нарезать на части и пропустить через мясорубку. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и протереть через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертые помидоры поместить в чистую эмалированную кастрюлю и уварить при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза.
Уваренное кипящее томат-пюре расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками, герметически укупорить, перевернуть
Томатный соус 1
Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь). Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: поллитровые – 4—5 минут, литровые – 8—10 минут.
На 2,5 кг протертых помидоров – 150 г сахара (6 ст. ложек), 30 г соли (1 ст. ложка), 8 г уксусной эссенции, 2—3 зубчика измельченного чеснока, 3—5 горошин черного горького перца, 3—4 гвоздики, 2—3 г молотой корицы.
Томатный соус 2
Для приготовления томатного соуса взять очень спелые красные помидоры и сварить сок с мякотью. Мелко-мелко нарезать зелень и измельчить чеснок. Растереть их сразу или после варки в соке. (Можно воспользоваться металлическим ситом.) В конце варки добавить соль, сахар и уксус. Черный перец, гвоздику и корицу завязать в марлевый мешочек и опустить в массу на 10—15 минут перед концом варки. Массу, уварившуюся до половины первоначального объема, разлить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—9 минут.
На 3 л томатного сока с мякотью – 80 – 100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.
Томатный соус 3
Красные, свежие, зрелые помидоры вымыть, удалить плодоножки и опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, затем в холодную. Кожицу с помидоров снять. Очищенные помидоры протереть через дуршлаг.
Полученную томатную массу поместить в кастрюлю из нержавеющего металла и кипятить на медленном огне в течение 15—20 минут (масса должна уменьшиться в объеме примерно в 2– 3 раза). Чтобы масса не пригорела, ее можно уварить на водяной бане. В готовую массу добавить сахар, обжаренный лук, перец горький горошек, перец душистый горошек, лавровый лист, нарезанную зелень укропа и петрушки и кипятить еще 8—10 минут. За 1—2 минуты до окончания кипячения добавить соль и разлить соус по банкам. Банки с соусом накрыть крышками и простерилизовать 10—15 минут, а затем герметично укупорить. Соус подавать к гарнирам или заправлять им первые блюда.
На 20 помидоров (2 кг) – 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соли, 1 головка репчатого лука, 10 г зелени укропа и петрушки, по 6 горошин перца черного и душистого, 2 лавровых листа.
Соус томатный по-французски
Приготовить томатную пасту из зрелых помидоров, добавить в нее мелко нарезанный лук, тертый чеснок и зелень эстрагона. Пряности в мешочке опустить в конце варки. Разлить соус в банки в горячем виде. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать. Хранить в холоде.
На 5 кг помидоров – 500 г лука, 2 головки чеснока, 3—4 лавровых листа, 20—30 г зелени эстрагона соль, сахар, молотый перец, растительное масло.
Соус томатно-сливовый густой
Приготовить томатное пюре, добавив в него сильно измельченный лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть сквозь сито, прокипятить. Соединить две массы, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на 1/3 объема. Пасту сразу разложить по банкам (стерильным) и закатать.
На 2 кг помидоров – 1 кг слив, 500 г лука соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.
Соус томатный с яблоками
Томатный сок с мякотью соединить с яблочным пюре, закипятить. Добавить растертые коренья и чеснок, а затем специи, соль, сахар, уксус. За 15 минут до окончания варки опустить марлевый мешочек с сухими приправами. Стерилизовать, как томатный соус (см. выше).
На 3 л томатного сока с мякотью – 500 г пюре из кислых яблок, 30—50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.
Остро-сладкий китайский соус
Помидоры, лук и весь перец пропустить через мясорубку (желательно мелкую), добавить имбирь, перчик в горошке и гвоздику, растительное масло и поставить тушить на 30 минут. Потом все, что тушилось, протереть сквозь сито. После протирки (промолки), добавить уксус, перец молотый, соль, сахар, корицу. И поставить тушить на полтора часа на медленном огне. При этом крышка должна быть открыта, и надо непрерывно помешать. Готовить до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус можно разлить в прокипяченные баночки с крышками-закрутками. Таким образом соус может храниться целый год.
На 500 г помидоров – 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 6 стручков острого перчика (Чили), кусочек имбиря (если нет, можно пропустить), 8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, полстакана растительного масла, 1 стакан уксуса, полстакана сахара, по половине чайной ложки корицы и красного молотого перца, 1 ч. ложку соли (либо вместо соли соевый соус – 3 ст. ложки).