Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Отобрать 60—70 мелких зеленых помидоров (желательно продолговатой формы), обрезать плодоножки и удалить часть семени. Чтобы избавиться от горечи, помидоры выварить в трех водах по несколько минут, тщательно промывая холодной водой после каждой варки. С помощью ножа снять потрескавшуюся кожицу. Заложить помидоры в сахарный сироп (из расчета 1 кг сахара на 1 л воды), варить до загустения, оставить на 10—12 часов для охлаждения и разлить по банкам.
Варенье из зеленых помидоров 2
Зеленые мелкие помидоры промыть и нарезать ломтиками. Положить их в холодную воду, прокипятить 3 минуты, затем вынуть из воды и дать им остыть. Хорошо прокипятить 3 л воды и 1 кг сахара, опустить в сироп помидоры, проварить и оставить
На 3 кг зеленых помидоров – 3 л воды, 2 кг сахарного песка, 3 лимона и 100 г рома
Варенье из зеленых помидоров 3
Зеленые мелкие помидоры промыть и нарезать ломтиками. Взять половину сахара, налить в него немного воды (около 0,25 л), вскипятить, добавить уксус и в кипящий сироп небольшими порциями (поочередно) опустить нарезанные помидоры и варить. Когда помидоры будут сварены, снова опустить их все в сироп и оставить до следующего дня. На следующий день сироп слить, добавить в него оставшуюся половину сахара, нарезанные ломтиками лимоны (без зерен), гвоздику, залить сиропом помидоры и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными.
В остывшие помидоры добавить ром, размешать его. Заполнить банки, завязать.
На 3 кг зеленых помидоров – 3 кг сахарного песка, О,75 л 8%-ного уксуса, 3 лимона, 6 шт. ароматной гвоздики, 100 грома
Варенье из недозрелых помидоров
Лучше всего для этого варенья годится сорт «сливка». Сварить сироп, остудить. Помидоры сложить в таз для варенья и залить холодным сиропом, оставить на сутки. На другой день сироп слить и, вскипятив, вновь залить помидоры, но уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторить и варить помидоры до готовности на очень слабом огне.
На 1 кг помидоров – 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Ревень
Это куст с мясистыми черешками крупных листьев, с которых дождевая вода скатывается струйками, отсюда и пошло его название – «реос» по-гречески «струится». Сортов ревеня много, но самый распространенный – «виктория». Ревень содержит биологически активные вещества, весь комплекс витаминов, богат минеральными солями, содержит щавелевую, лимонную и яблочную кислоту – это придает ему приятный кисло-сладкий вкус, напоминающий яблоко.
Достоинство этой культуры в том, что уже ранней весной мы получаем съедобные, мясистые черешки. Ревень и лекарственное растение – вытяжка из его корней рекомендуется при хронических колитах. Сиропы и настойки – желчегонное средство, повышают отделение желудочного сока, вызывают антитоксикацию печени, улучшают действие кишечника, что особенно важно в пожилом возрасте. Урожай ревеня – это его черешки. Чтобы урожай был богаче, цветоносы удаляют. Листья несъедобны, их отправляют в компост.
Из ревеня можно делать заготовки на зиму – консервировать сок, варенье, повидло, компоты. Заготовки на зиму можно делать без тепловой обработки. Для этого черешки надо нарезать кубиками, предварительно вымыть, плотно уложить в бутылку, залить остуженной кипяченой водой так, чтобы она перелилась через край, то есть вытеснила воздух, закрыть плотно пробкой, а для большей герметичности край сверху обмазать пластилином, воском или лейкопластырем и хранить в прохладном месте. Продукт долго сохраняет свои вкусовые качества, и зимой из него можно готовить все перечисленные блюда. Черешки перед заготовкой необходимо бланшировать, то есть промытые и нарезанные залить кипятком на 1—2 минуты, прибавив на 1 литр воды 1,5—2 г мела или зубного порошка. Этим приемом из продукта удаляется часть воздуха, происходит свертывание и нейтрализация щавелевой кислоты. После бланшировки можно переходить к приготовлению.
Варенье из ревеня 1
Черешки промыть, очистить от волокон, нарезать на мелкие кусочки и пробланшировать их в течение 10 минут. Потом откинуть на дуршлаг, охладить в воде, высыпать в таз и сразу же залить кипящим сиропом. Поставить на слабый огонь, довести до кипения и прокипятить не более 2—3 минут. После этого оставить варенье для выстаивания, прикрыв таз полотенцем.
Варенье из ревеня готовится в три приема. При последней варке в него можно добавить ванилина или молодой корицы.
На 1 кг черешков ревеня, нарезанных кубиками, – 1 кг сахара и 1 л воды.
Варенье из ревеня 2
Нежные черешки листьев ревеня промыть в холодной воде, дать ей стечь, удалить волокнистые покровные нити и нарезать черешки поперек на кусочки длиной 1,5 см. Подготовленный ревень бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить проточной водой, поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленного ревеня. Варенье варить в два приема. Первый раз варить 25 минут при слабом кипении, выдержать в течение 12 часов. Второй раз варенье уварить до готовности. Затем горячее варенье расфасовать в сухие подогретые банки, герметически укупорить прокипяченными крышками и охладить, не переворачивая банки на крышку.
Варенье из ревеня 3
Промытый, нарезанный кубиками ревень засыпать сахаром на 8—10 часов. Образуется сок. Поставить на огонь и варить до готовности.
На 1 кг ревеня – 1 кг 200 г сахара.
Цукаты из ревеня 1
Черешки ревеня тщательно промыть в холодной воде, нарезать кусочками одинакового размера (3—4 см), пересыпать сахарным песком. Выжавшийся сок слить, черешки уложить на противень, посыпать сверху сахарным песком, поместить в разогретую духовку, выдержать до закипания массы по всей поверхности, затем сразу вынуть и подсушить при комнатной температуре либо в теплом духовом шкафу. Готовые цукаты уложить в картонные коробки из-под конфет, хранить при комнатной температуре. Выделившийся сок можно законсервировать, прокипятив его и сразу же закатав в стерилизованные банки.
На 1 кг ревеня (черешки свежие) – 300 г сахарного песка.
Цукаты из ревеня 2
Черешки листьев ревеня подготовить так же, как для варенья, поместить их в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг нарезанного и пробланшированного ревеня. Цукаты уварить в три приема. Первая варка проводится в течение 15 минут при слабом кипении, после чего смесь снять с огня и выдержать в течение 10 часов. Таким же образом проводить вторую варку и выдержать 10 часов. При третьей варке цукаты уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 °С. Уваренные цукаты откинуть на сито или дуршлаг и оставить на 1—1,5 часов, после чего выложить в один ряд на сито и подсушить в духовке при температуре 35—40 °С до образования на поверхности кусочков корочки из мелких кристаллов сахара. Подсушенные цукаты обсыпать со всех сторон мелким сахаром и досушить в духовке. Сушить цукаты можно и при комнатной температуре. Сначала их подсушить в течение 2 суток, затем обкатать в сахаре и досушить в течение 2—3 суток. Готовые цукаты уложить в чистые банки, герметически укупорить их прокипяченными крышками и в таком виде хранить до употребления.