Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Компот из ревеня 1
Свежие молодые черешки листьев ревеня промыть в холодной воде, нарезать кусочками длиной 2—3 см и вымочить в холодной воде в течение 10—12 часов, сменяя ее 2—3 раза. Затем кусочки ревеня бланшировать в кипящей воде 30—40 секунд (если ревень не очень молодой – 1—1,5 минуты), быстро охладить в холодной воде, плотно уложить в сухие чистые банки и залить горячим (температура 90—95 °С) сахарным сиропом 30—50%-ной концентрации (340—610 г сахара и соответственно 590—610 г воды на 1 л сиропа). В одну поллитровую банку вмещается около 300—320 г ревеня и 200—250 г сиропа. Для
Компот из ревеня 2
Черешки растения нарезать на кусочки несколько большие, чем для варенья, – примерно длиной 2 см – и залить на 10—12 часов холодной водой. Можно замочить их на всю ночь, а утром консервировать.
После замачивания кусочки ревеня бланшировать в кипящей воде 30—40 секунд. Далее их следует откинуть на дуршлаг и охладить в воде, чтобы не развалились.
Остывший ревень разложить по банкам и залить кипящим сиропом.
Поллитровые банки выдержать в кипящей воде 10 минут, литровые – 15 минут.
Для сиропа: 500—900 г сахара, 1 л воды.
Ревень в сиропе
Черешки растения нарезать, залить холодной водой и выдержать, как при приготовлении компота, в течение 10 часов, сменив 3 раза воду. По истечении этого времени кусочки ревеня пробланшировать 30 секунд и тут же окунуть в холодную воду.
Разложить кусочки по банкам, залить кипящим сиропом, поставить на водяную баню.
Поллитровые банки прогреть в кипящей воде 10 минут, литровые – 15 минут.
Для сиропа: 1 кг сахара, 1 л воды.
Пюре из ревеня 1
Пюре из ревеня делать в том случае, если его почему-либо нельзя законсервировать в виде компота, или из отходов, получаемых при изготовлении компота.
На черешках иногда могут быть довольно грубые длинные волокна. При консервировании резанных на кусочки черешков такие волокна, даже если они и не удалены, будут мало заметны. В пюре, наоборот, они будут видны в виде нитей. Чтобы этого не допустить, надо удалять волокна особо тщательно.
Кроме того, не надо резать черешки на мелкие кусочки, как для компотов, а разваривать их в целом виде. Оставшиеся волокна задержатся на сите в виде длинных нитей и их легко будет удалить.
Пюре нагреть до кипения и консервировать горячим разливом.
Пюре из ревеня 2
Для него использовать отходы, оставшиеся после отжима сока. Или приготовить его в том случае, если не окажется сахара, а откладывать подготовку из ревеня надолго нельзя – его черешки быстро грубеют. Для пюре стебли растений нарезать длинными кусочками, уложить в таз при постоянном помешивании довести до кипения. Пюре в горячем виде разложить по банкам, которые прогреть к кипящей воде: поллитровые – 20 минут, литровые – 35—40 минут.
В дальнейшем из пюре приготовить джем, начинку для пирога.
Джем из ревеня
Кусочки черешков бланшировать 5 минут, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. В полученную массу насыпать сахар, налить воду и поставить ее на огонь. Непрерывно помешивая, варить джем 30—40 минут. Разложить в горячем виде по подогретым банкам.
На 1 кг черешков ревеня – 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Повидло из ревеня
Черешки ревеня нарезать на кусочки, залить водой и немного проварить, накрыв таз или кастрюлю крышкой. Затем всыпать весь предусмотренный рецептурой сахар и варить 30—40 минут, постоянно помешивая. Повидло считается готовым, если проба его на блюдечке не растекается, застывает кусочком.
На 1 кг черешков ревеня – 800 г сахара и 0,5 стакана воды.
Сок из ревеня
Поскольку кусочки ревеня под действием тепла очень быстро превращаются в кашу, сок из него предпочтительнее добыть примитивным «дедовским» способом.
Бланшировать кусочки 2—3 минуты и порциями отжать через чистое прокипяченное полотно или капроновую ткань. Оставшуюся гущу залить теплой водой (на 1 кг мезги стакан воды), выдержать 3 часа и снова отжать. Сок первого и второго отжимов соединить, добавить сахар, и сок довести до кипения. (Если сок готовится в соковарке, сахара нужно взять 500 г.)
Поллитровые банки с соком выдержать в кипящей воде 10 минут, литровые – 15 минут.
На 1 кг черешков ревеня – 300 г сахара.
Заготовка для супа из ревеня
Черешки ревеня, зелень чеснока и петрушки тщательно промыть, мелко нарезать, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить по вкусу, добавить немного воды, чтобы продукты не пригорели, и прокипятить в течение 3—5 минут.
Быстро разложить зелень по подготовленным для консервирования небольшим банкам (таким, чтобы содержимое можно было использовать за один раз), быстро закатать крышки.
На 300 г черешков ревеня – 50 г зелени чеснока, 50 г зелени петрушки.
Свекла
Свекла – овощ, содержащий большое количество сахара, красно-малинового цвета из-за содержания красителей – бетаинов. Углеводы содержатся в свекле в виде сахарозы и пектинов. Чтобы свекла не потеряла свой красивый цвет, ее нужно варить в кожуре с добавлением лимонной кислоты, солить в конце варки и закладывать только в кипящую воду. У ранней свеклы в пищу идет и ботва, содержащая большое количество витамина С. Ботва созревших корнеплодов в пищу не пригодна.