Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Маринованный чеснок
Взять молодые головки, промыть, очистить от верхней шелухи. Ошпарить кипятком и сразу охладить в холодной воде. Уложить в банки, залить горячим маринадом. Маринад: на 1 л воды – по 2 столовые ложки соли, сахара; кипятить 2—3 минуты, добавить полстакана (тонкого) столового уксуса. Банки накрыть крышками и стерилизовать (литровые – 5 минут), потом укупорить.
Молодой чеснок маринованный 1
Головки молодого чеснока вымыть и очистить от покровных чешуек. Ошпарить кипятком и немедленно охладить. Уложить чесночины в банки, залить горячим маринадом (готовить его так же, как в предыдущем случае).
Молодой чеснок маринованный 2
Пока чеснок молод, а сохраняется он нежным всего две-три недели, неплохо его и замариновать – будет на столе пикантная, редкая закуска.
Очищенные от шелухи дольки ошпарить кипятком и немедленно охладить, затем уложить в небольшие баночки с завинчивающимися жестяными крышками и залить кипящим маринадом, в который в конце варки добавить уксусную кислоту – треть или полстакана в зависимости от того, какой желают получить маринад – острый или кисло-сладкий. Можно сделать и по-другому: залить кипящим рассолом уложенный в банке чеснок, а потом добавить туда 1—2 столовые ложки 9%-ной уксусной кислоты. Заливка не должна доходить до края банки ближе чем 1,5—2 см.
Банки прикрыть крышками, поставить в горячую воду и прогреть 3—5 минут с момента ее закипания. Завинтить крышки, перевернуть банки вверх дном и выдержать в таком положении до остывания.
Для маринада: 1 л воды – 1—1,5 ст. ложки соли, 2 ложки сахара, 0,3—0,5 стакана 9%-ной уксусной кислоты.
Чеснок соленый 1
Чеснок вымыть, снять первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удалить корневую мочку и ботву. Вымыть в холодной воде, уложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1—2 раза в сутки. Приготовить 10%-ный рассол соли (100 г соли на 1 л воды), прокипятить его, профильтровать, охладить. Чеснок уложить в банки и залить приготовленным рассолом. Накрыть крышками и хранить в прохладном помещении до осени. Сезон приготовления – июнь – июль. В течение лета по мере испарения рассол долить, чтобы чеснок все время был им покрыт. Если нет условий для хранения сочного чеснока, то после заливки рассолом его стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 15 минут. Соленый чеснок можно мариновать: за 8—10 дней до употребления его следует залить 6%-ным уксусом. Подать к любому мясному блюду.
Чеснок соленый 2
Годятся только крупные, свежие, крепкие головки чеснока. Чеснок вымыть, снять шелуху, не допуская оголения долек. Еще раз вымыть и уложить в банки. Залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду один-два раза в сутки. Приготовить 10%-й раствор соли (100 г на 1 л воды), прокипятить, охладить. Чеснок уложить в про стерилизованные банки и залить соляным рассолом. Накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 8 минут.
Чеснок соленый 3
Для таких консервов отобрать не вполне созревший с хорошо развитыми головками чеснок. Его очистить от покровных листьев и отрезать стебель, оставляя 4—5 см от головки. Подготовленный чеснок бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде и уложить в чистые сухие банки. Одновременно приготовить маринад из расчета 15 г соли, 200 мл воды и 380 мл 9%-ного столового уксуса на 1 кг подготовленного чеснока. Маринад приготовить так же, как для лука, и горячим (температура 80—90 °С) залить наполненные чесноком банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и поместить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для пол-литровых банок 5 минут, литровых – 8—10 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Чеснок квашеный
Стрелки и головки чеснока вымыть, стрелки нарезать кусочками длиной около 10 см, бланшировать в кипящей воде. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Накрыть чистой тряпочкой, на нее поставить мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Залить чеснок, подержать в теплом помещении. Через 3—4 дня начнется брожение, которое длится 4– 5 дней, после чего посуду с чесноком поставить в холодное помещение.
Рассол: на 1 л воды – 50 г соли, 25 г столового уксуса (или 50 г плодово-ягодного уксуса домашнего приготовления). Смесь нагреть, прокипятить, а затем остудить.
Квашеный чеснок
Луковицы молодого чеснока промыть в холодной воде, очистить до последней «рубашки». Удалив корни, замочить в очень холодной воде на 3 часа, еще раз промыть и уложить в чистую прокипяченную тару. Сок смородины, мед (или сахарный песок) и соль смешать с холодной кипяченой водой, залить этим раствором чеснок и поставить для квашения при комнатной температуре. Через 1,5—2 месяца продукт готов к употреблению.
Чеснок – 2 кг, сок красной или белой смородины – 1 стакан, мед или сахарный песок – 100 г, соль – 70 г, вода – 1л. Ниже приводятся два рецепта заливки.
1. Чеснок – 2 кг, яблочный сок – 1 л, мед – 100 г, соль – 70 г.
2. Чеснок – 2 кг, вода – 1 л, свекла красная – 200—300 г, или свежеотжатый сок красной свеклы – 1 стакан, мед или сахарный песок – 100 г, соль – 70 г.
В качестве ароматизаторов в эти составы можно добавить душистый перец, гвоздику, зонтики укропа, эстрагон, майоран.
Чеснок в рассоле
Молодой чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2—3 см, затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банки и залить холодным рассолом (равные части воды и уксуса, полстакана соли на 1 л воды), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.
Стрелки чеснока маринованные
Стрелки и листья собрать до того, как у чеснока нальется головка. Зелень вымыть и нарезать кусочками длиной около 10 см. Бланшировать 1—2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной. Плотно уложить в прошпаренные банки и залить кипящей заливкой. Литровые банки стерилизовать 5 минут. Затем емкость закатать. Заливку приготовить по рецепту: в 1 л воды растворить 50 г соли, 50 г сахара, кипятить 2 минуты, после чего снять с огня, добавить 100 г 9%-ного столового уксуса и залить в банки. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени.