Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Петрушка кудрявая – двулетнее травянистое растение с темно-зелеными гофрированными ароматными листьями. Обладает приятным запахом и вкусом благодаря наличию в листьях эфирных масел. В петрушке содержатся белки, углеводы и фолиевая кислота, которая играет важную роль в кроветворении.
Известны две формы петрушки: корневая и листовая. Садово-огородная петрушка происходит из Средиземноморья. В Древней Греции ее считали священным растением, символизирующим славу и радость.
Как пряность ее стали употреблять еще в средневековье благодаря Карлу Великому, который приказал выращивать ее в своих садах. Вскоре петрушка стала
Весной отрастание петрушки начинается в апреле, бутонизация – в июне, массовое цветение – в июле. Семена вызревают в августе – сентябре.
Растение обладает приятным запахом и пряным вкусом, который обусловлен эфирным маслом. Оно содержится во всех его органах, но больше всего его в плодах и соцветиях. Эфирное масло представляет собою легкоподвижную, слегка желтоватую жидкость с типичным петрушечным запахом. В корнях петрушки содержатся белки, углеводы, аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, витамин В. В листьях кроме белков и углеводов также содержится каротин, витамины С, Е, фолиевая кислота, имеющая важное значение как кроветворный фактор.
В кулинарии кудрявая петрушка, как свежая, так и сушеная, применяется как приправа к супам и вторым блюдам. Молодые ароматные листья используют в виде салатов. Петрушку используют также при консервировании огурцов, томатов и грибов.
Салат – однолетняя скороспелая культура, содержащая витамины, микроэлементы – йод, марганец, железо и т. д. Салат имеет горьковатый вкус из-за наличия в нем алкалоида лактуцин. Он улучшает пищеварение и обмен веществ, снижает повышенное кровяное давление, рекомендуется при диабете.
Кресс-салат – скороспелое холодостойкое однолетнее травянистое растение, имеющее вкус хрена.
Зелень его богата минеральными солями (калия, кальция, фосфора, железа), листья содержат йод, рутин, витамины, горчичное масло, что придает им особый вкус. Кресс-салат употребляют с самыми разнообразными блюдами.
В пищу используют молодые проросшие растения, из них готовят ароматный салат, стимулирующий аппетит и обогащающий наш стол витамином С. Используют зелень и как пикантную приправу к другим видам салатов, украшают ею блюда с холодной закуской, подают как гарнир к сырам. С другими специями кресс-салат лучше не смешивать, используя его лишь в свежем виде, поскольку при варке не только пропадают содержащиеся в нем витамины, но и его своеобразный островатый аромат превращается в довольно неприятный запах.
Щавель можно встретить повсеместно в европейской части (за исключением Крыма), на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке, обычно на лугах, в разреженных лесах, в горах до альпийского пояса. Предпочитает влажные и довольно богатые почвы со слабокислой или нейтральной реакцией. Введен в культуру как овощное растение.
Листья содержат много щавелевокислого кальция и свободной щавелевой кислоты, дубильные вещества, белки, витамины А, С, В1 Употребляются для приготовления зеленых щей, пюре и для консервирования. Сок из травы в народной медицине используется при лечении лихорадки, цинги, ревматизма, чесотки; семена – как вяжущее и кровоостанавливающее. Корни содержат 19—27% дубильных веществ и применяются как вяжущее.
В пищу используют также щавель пирамидальный, растущий вместе с предыдущим видом, – мощное растение с длинным стержневым корнем (внутренние доли околоцветника у него при плодах сетчатые), щавель шпинатный, распространенный на юге европейской части, на Кавказе, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке, с крупными (до 30 см длиной) яйцевидными, при основании слабосердцевидными листьями, и другие виды.
Сбор шпината для консервирования производят до образования соцветий, когда растение достигает высоты 20—25 см и имеет 5—6 хорошо развитых листьев. Для переработки используют свежие молодые листья зеленого цвета. Соцветия не используются.
Горечь консервированного шпината может быть вызвана развитием термоустойчивых дрожжей в перезрелом или долго хранившемся сырье, а также при антисанитарных условиях работы. Такая продукция к употреблению непригодна.
В домашних условиях из шпината можно приготовить два вида консервов: консервированные зеленые листья и шпинатное пюре. Перед консервированием листья шпината сортируют, отбрасывая желтые.
Заготовка для зеленых борщей
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1—2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.
На 500 г щавеля – 500 г зеленого лука, 200 г укропа, 75—100 г соли.
Сушеная зелень
Зелень петрушки, а также сельдерея, молодого укропа, майорана и т. п. сушить на решетке в сушилке при 40—50 °С в течение 4—4,5 часов или в тени на воздухе. Сушка закончена, когда зелень крошится.
Хорошо высушенное сырье сложить в полотняный мешок или в стеклянную банку с неплотной крышкой и использовать в течение года. Время от времени высушенную зелень проверять и проветривать.
Соление зелени
Для соления зелень петрушки, сельдерея, укропа, подготовленную как для сушки, тщательно перемешать с солью в количестве 20% от массы сырья. Для придания соленой зелени приятного запаха и острого вкуса добавить стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных, хорошо перемешав их с приготовленной массой. Затем смесь разложить в стеклянные банки, уплотнить, закрыть бумагой и завязать.
Хранить продукт в прохладном месте.
Зелень для приправы
Молодые веточки укропа, петрушки и сельдерея измельчить ножом, смешать с солью и плотно уложить в банки. На 1 кг зелени – 200 г соли. Солить можно каждый вид зелени отдельно или в смеси.
Зелень на зиму 1
Взять по 100 г петрушки с зеленью, укропа, лука-порея, моркови, красных помидоров, 50 г сельдерея и 100 г соли. Корнеплоды очистить и нарезать: петрушку и сельдерей – тонкими дольками, морковь и помидоры – кружочками. Зелень и листья мелко нашинковать. Все перемешать с солью. Чередуя рядами, зелень с помидорами уложить в банки так, чтобы они были покрыты соком, банки закрыть пергаминной бумагой или закатать крышками.