Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Маринование петрушки и других пряных растений
Для маринования петрушки (сельдерея, укропа) сначала тщательно промыть в воде. На дно поллитровых банок уложить по одному лавровому листу и по 1—2 зубчика чеснока, очищенного от сухой кожуры и разрезанного на ломтики.
Петрушку плотно уложить в банки и залить маринадом, содержащим 2—2,5% уксусной эссенции, а затем стерилизовать 25 минут при 100 °С.
Петрушка маринованная
Промытую, нарезанную зелень плотно уложить в поллитровую банку (большие емкости не подходят) и залить горячим маринадом.
Банку прогреть в кипящей воде в течение 20 минут, закатать крышку До открывания отлично хранится в комнатных условиях.
На 1 л воды – 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 10 ст. ложек 9%-пой уксусной
Соление зелени петрушки
Зеленые листья петрушки измельчить и хорошо перемешать с солью (на 1 кг – 200 г соли). Массу плотно уложить в стеклянные банки, сверху посыпать солью, покрыть пергамином или целлофаном и завязать.
Петрушка сушеная
Веточки растения хорошо промыть, слегка подсушить, разложив на ткани. Затем петрушку измельчить, удалив стебли, так как в супе и других блюдах они будут выглядеть палками.
Нарезанные листочки рассыпать на фанере или картоне, поместить на полку или на шкафу, прикрыв от пыли бумагой, изредка перемешивать. Через несколько дней в зависимости от температурных условий приправа готова. Хранить ее удобнее всего в банке.
Петрушка замороженная
I способ. Петрушку разделить на пучки по 5—6 веточек в каждом, пробланшировать 1 минуту. Когда зелень остынет и стечет вода, разложить пучки на тарелке и заморозить. Затем упаковать в полиэтиленовый пакет.
II способ. Зелень вымыть, подсушить, измельчить, уложить в полиэтиленовый пакет и заморозить.
Листья сельдерея маринованные
Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20—25 минут: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40—80 г соли, 40—100 г сахара. На литровую банку – 2—4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Сельдерей консервированный
Необходимо 2,5 кг стеблей сельдерея, сок 2 лимонов, несколько зерен аниса. Рассол: на литр воды – 10 г соли и довести до кипения.
Стебли сельдерея очистить, нарезать длинными кусочками (по высоте банки) и порциями бланшировать 3 минуты в небольшом количестве воды с лимонным соком и солью. Плотно заложить в банки, добавить анис, залить жидкостью от бланширования и рассолом. Стерилизация: 45 минут при 98°С.
Варенье из салата
Хорошие толстые побеги салата положить в горячую воду и варить, пока будет сходить кожа; снявши осторожно кожу, салат сложить на блюдо, пересыпать мелко истолченным имбирем и поставить на три дня на лед; потом перемыть в холодной воде и варить сначала в жидком сиропе на воде, а по уварении вынуть салат, сироп уварить до степени крупного нитяного и залить салат.
Овощное ассорти
Овощи квашеные
Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками. Зеленый и мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешать. Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место. Через 10—15 дней, когда брожение закончится, перенести в холодное место.
На 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы – 100—150 г соли, 150 г сахара, 500 г лимонной кислоты, 1—2 г семян укропа.
Овощи по-кубански
Овощи порезать, заложить в про стерилизованные банки, положить в каждую по 30 г растительного масла, посолить. Прикрыть крышками, стерилизовать 25 минут, затем закупорить.
На 10 поллитровых банок потребуется: капуста 1250 г, помидоры бурые 2 кг, болгарский перец 700 г, репчатый лук 700 г, соль 70 г, растительное масло 300 г.
Соленье трехцветное
Приготовить его из цветной капусты, зеленого и красного сладкого перца в разных количествах. Капусту разделять на соцветия, а перцы очистить от семян и нарезать тонкими полосками. На дно банки или кастрюли положить сначала красный, затем зеленый перец, затем цветную капусту и так чередовать, пока банка не наполнится доверху. Для аромата можно положить между полосками зеленого перца зелень петрушки. Овощи нужно придавить и залить остывшим рассолом: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса (лучше винного или яблочного) на 80 г соли. Хранить в холодном месте.
Токана овощная из сладкого перца или гогошаров и риса
Сладкий перец или гогошары нарезать на полоски толщиной 2—2,5 см, зрелые помидоры – на две-четыре части, очищенный лук – на кружочки толщиной 0,5 см, морковь, белые коренья – в виде лапши. Рис перебрать, тщательно промыть в холодной воде и обжарить в растительном масле до приобретения им янтарного цвета. Морковь и лук обжарить до готовности. Обжаренные подготовленные овощи и рис смешать в кастрюле из нержавеющего металла, подогреть до 80—85 °С и уложить в банки. Томатный соус приготовить, загружая в кастрюлю свежепротертое, без семян, томатное пюре или разведенную пасту, мелко нарезанную морковь, перец сладкий, белые коренья кипятить все это в течение 12—15 минут на умеренном огне. Затем добавить обжаренный лук, соль, сахар, перец горький молотый и еще кипятить 5 минут. На 1 л томатного соуса: томат-пюре 850 г, перец сладкий 25 г, перец горький 5 г, морковь обжаренная 30 г, лук обжаренный 30 г, белые коренья 10 г, сахар-песок 10 г, соль поваренная 40 г. Уложенные в банки овощи залить горячим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть жестяной крышкой и стерилизовать при кипении воды: 0,35 л – 50 минут, поллитровые – 60 минут. Соотношения продуктов в банке: овощи 65%, томатный соус 29%, масло растительное 6%. Соотношение овощей в смеси: перец сладкий или гогошары 55%, помидоры красные 20%, морковь обжаренная 15%, лук обжаренный 3%, рис обжаренный 7%. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: общая масса 150 г, в том числе: перец сладкий или гогошары 357 г, помидоры красные 130 г, морковь обжаренная 98 г, лук обжаренный 20 г, рис обжаренный 45 г.
Овощная смесь
Готовить из свежих овощей – баклажанов, капусты, моркови, перца сладкого и горького стручкового зеленого, лука, чеснока и огурцов, капусты, свеклы и помидоров зеленых. Овощи можно использовать в любом сочетании. Баклажаны с недозрелыми семенами промыть, отрезать плодоножки. Бланшировать 8 минут в горячем 6%-ном рассоле до мягкости. Охладить холодной водой в течение 2—3 и более минут и поместить под пресс на 20—30 минут. Затем нарезать на кубики размером 4,5x4,5 см. Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку и нашинковать. Морковь тщательно промыть щеткой. Отрезать остатки ботвы и зеленые части, очистить кожицу и нарезать на кусочки 2,5x2,5 см. Свеклу тщательно промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, немедленно охладить, очистить кожицу и нарезать 2,5x2,5 см. Огурцы молодые свежие промыть, удалить плодоножки и нарезать на кубики. Перец сладкий стручковый зеленый, желтый или красный, мясистый промыть, удалить плодоножки с семенниками, промыть водой до полного удаления семян. Перец горький стручковый мелких или средних размеров рассортировать, промыть, помидоры зеленые здоровые, свежие промыть, удалить плодоножки и разрезать на 2—4 дольки. Фасоль стручковую в стадии восковой зрелости рассортировать. У зрелых с недоразвитыми семенами стручков срезать концы и удалить грубые волокнистые нити. Нарезать на кусочки длиной 9—10 см промыть в холодной воде, затем бланшировать 2—3 минуты в подсоленной воде (10—20 г соли на 1 л воды), охладить. Лук мелкий сладких или полусладких сортов очистить. Дольки чеснока очистить, промыть и затем мелко порубить или растолочь в ступе. Подготовленные овощи и пряную зелень (укроп, базилик, мята, кинза, листья сельдерея или петрушки), предварительно перебранные, промытые и нарезанные на кусочки длиной 5—6 см, смешать и уложить в банки вместимостью 0,5 или 1 л. Приготовить заливку: соль растворить в горячей воде, довести до кипения, добавить сахар, профильтровать, ввести уксусную кислоту и залить подготовленные банки. Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, литровые – 15 минут.
На 1 л заливки: соль 65 г, сахар 10 г, уксусная 80%-ная кислота 25 г, вода 900 г.
На банку вместимостью 1 л:
(Рецепт 1): баклажаны 180 г, капуста 150 г, морковь 60 г, лук мелкий 48 г, петрушка 1 г, укроп 1 г, кинза 0,5 г, мята 0,5 г, помидоры зеленые 18 г, перец сладкий стручковый 48 г, фасоль стручковая зеленая нет, чеснок нет, соль 12 г, сахар 12 г, уксусная 80%-ной кислота 6 г, свекла 6 г, перец горький стручковый 3 штуки.
(Рецепт 2): баклажаны 120 г, капуста 96 г, морковь 60 г, лук мелкий 18 г, огурцы 120 г, петрушка 1 г, укроп 1 г, кинза 0,5 г, мята 0,5 г, помидоры зеленые 18 г, перец сладкий стручковый 56 г, фасоль стручковая зеленая нет, чеснок нет, соль 12 г, сахар 12 г, уксусная 80%-ная кислота 6 г, свекла 6 г, перец горький стручковый 3 шт.