Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Просушенный укроп уложить в чистые сухие банки и закупорить. Сохранять его в темном месте.
Так же можно сушить и заготавливать листья петрушки, мяты, сельдерея.
II способ. Свежий укроп рассортировать, удалить деформированные и грубые листья, старательно промыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. После просушки отрезать и удалить грубые и толстые черешки и стебли, отсортированный укроп нарезать одинаковыми кусочками длиной 5—8 см, пересыпать чистой сухой солью высшего сорта (столовая ложка на 100 г укропа), перемешать, уложить в чистые сухие банки, закупорить и сохранять в темном сухом и прохладном помещении.
Так
III способ. Свежий молодой укроп рассортировать, удалить деформированные и грубые листья, тщательно промыть, дать стечь воде, после чего отрезать и удалить грубые и толстые черешки и стебли. Отсортированный укроп нарезать одинаковыми кусочками длиной 5—8 мм, уложить в подготовленные банки, добавить по две чайные ложечки столовой соли и залить кипяченой водой на 2 см ниже от верха горлышка.
Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, а литровые – 15.
После этого банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки.
Охлаждение – воздушное.
Укроп для засолки и консервирования огурцов
Зеленый укроп с развитыми семенами промыть, дать стечь воде, рассортировать, удалить грубые стебли и поврежденные листья, связать в небольшие пучки и повесить под навесом для просушки.
Через неделю пучки завернуть в чистую бумагу, связать и подвесить в сухом помещении.
Соленый укроп
Свежие зеленые листья укропа вымыть, мелко нарезать и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Через 2 дня банки дополнить посоленным укропом и закрыть. Засоленный укроп хранить в прохладном месте.
На 1 кг укропа – 200 г соли.
Укроп в масле
Промытый молодой укроп нарезать небольшими кусочками и уложить в банки. Воду, уксус и соль прокипятить и охлажденным раствором залить укроп. Дать немного постоять, а затем залить маслом.
Банки хорошо завязать и поставить в холодное место.
На 1 кг укропа – 300 г воды, поллитра 8%-ного уксуса, 30 г соли, 50 г растительного масла.
Укроп сухим посолом
Укроп перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки. Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью. Полученной смесью плотно наполнить банки, закатать крышками и хранить в темном месте.
На 1 кг зелени укропа, 150—250 г соли.
Укроп в уксусе
Молодую зелень вымыть, подсушить, нарезать на кусочки и уложить в банки. Залить разбавленным уксусом и завязать. Применяется при изготовлении маринадов, а также в качестве приправы в кулинарии.
На 0,75 л воды – 0,25 л уксуса 9%-ного.
Крапива натуральная
Для консервирования пригодна только свежая, молодая крапива. Крапиву вымыть в холодной воде, нарезать кусочками по 8—10 см и сложить в кастрюлю. Залить горячей водой и кипятить 4—5 минут. Горячую зелень уложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут.
Крапива соленая
Молодые, тщательно промытые и измельченные листья пересыпать солью, перемешать, уложить в банки, не утрамбовывая, закрыть любой крышкой. Хранить в холодильнике.
На 1 кг листьев крапивы – 2 столовые ложки соли.
Крапива консервированная
Листья крапивы бланшировать 10—15 минут в большом количестве воды. В горячем виде разложить по банкам, залить горячей жидкостью, в которой крапиву бланшировали, насыпать мелкой соли, добавить уксусную кислоту. Банки сразу же закатать, перевернуть вверх дном и выдержать до полного остывания. Консервировать крапиву рекомендуется в литровых банках.
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка 9%-ной уксусной кислоты.
Листья крапивы квашеные
Молодые листья крапивы тщательно промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, нашинковать, положить в эмалированный таз и перетереть с солью, укладывая в небольшую эмалированную кастрюлю, каждый слой дополнительно утрамбовать деревянным пестиком – необходимо, чтобы листья дали сок. Сверху нашинкованные листья накрыть двойным слоем чистой и предварительно ошпаренной марли или холста, на него положить также ошпаренный деревянный кружок или плоское блюдце, тарелку и гнет, которым может служить банка с водой.
Посуду с листьями крапивы оставить для брожения в теплом помещении, постоянно наблюдая за их состоянием, время от времени прокалывая массу деревянной палочкой, снимая образовавшуюся пену. Процесс брожения можно считать законченным, когда рассол посветлеет. После этого посуду с квашеными листьями крапивы переставить в холодильник.
Употреблять квашеные листья крапивы так же, как и квашеную капусту – в виде отдельного блюда; с картофелем, макаронными изделиями, рисом.
На 1 кг листьев крапивы – 1 ст. ложка соли.
Петрушка соленая
Петрушку вымыть, нарезать, удалив грубую часть черешков, смешать с солью, утрамбовать в банке до выделения сока. Выдержать двое-трое суток при комнатной температуре, затем убрать в холодильник. Если зелень в посуде сильно осядет, содержимое можно переложить в меньшую емкость.
На 1,2 кг петрушки – 300 г соли.
Соление петрушки и других пряных растений
Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона и других пряных растений консервируется путем сухого засола. Для соления взять зелень до цветения или в самом начале цветения. Ее перебрать (отбрасывая твердые стебли, одеревеневшие части), после чего промыть в холодной воде и разрезать на кусочки длиной 1,5—2 см. Разрезанную зелень тщательно перемешать с поваренной солью (20% к массе зелени) и уложить, утрамбовывая, в небольшие бочонки или стеклянную тару. На дно тары, до укладки зелени, насыпать слой соли. Зелень в таре сверху также засыпать солью. Хранить в прохладном месте.