Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
(Рецепт 3): баклажаны 120 г, капуста 120 г, морковь 60 г, лук мелкий 48 г, огурцы нет, петрушка 1 г, укроп 1 г, кинза 0,5 г, мята 0,5 г, помидоры зеленые 18 г, перец сладкий стручковый 48 г, фасоль стручковая зеленая 56 г, чеснок 48 г, соль 12 г, сахар 12 г, уксусная 80%-ная кислота 6 г, свекла 6 г, перец горький стручковый 3 штуки.
Овощное ассорти с баклажанами в медовом маринаде
Эта овощная заготовка отличается не только необычным маринадом, но и способом консервирования. Для этого потребуется: мед – 1 стакан, яблочный уксус – 1 стакан, масло растительное – 1 стакан, соль – 1 чайная ложка.
Рекомендуемый набор овощей (берутся в равных весовых частях): баклажаны, лук репчатый, помидоры, перец сладкий.
Овощи вымыть, крупно нарезать. Лук репчатый предварительно
Овощное ассорти 1
Взять 5 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука и столько же красноплодного сладкого перца. Овощи измельчить ножом или потереть на терке, сложить в большой таз, посыпать сахаром и солью, затем сдобрить уксусом и маслом.
Понадобится 350 г сахара, 4 столовые ложки соли, поллитра 9%-ного уксуса и поллитра растительного масла. В этом рецепте витаминного салата отсутствует тепловая обработка. Всю массу осторожно перемешать в тазу, стараясь не помять ленточки капусты, иначе они преждевременно выделят сок. Затем разложить в чистые трехлитровые банки, утрамбовать деревянной скалкой. Через три дня закрыть банки капроновыми крышками и поставить в прохладное место. Ассорти долго хранится и вкуса не теряет.
Овощное ассорти 2
Спелые помидоры, очищенные лук и чеснок красиво уложить в подготовленные банки, залить кипящим раствором, простерилизовать, затем закатать.
На 2 кг помидоров – лук 500 г, чеснок 300 г, раствор 1,3 л.
Овощное ассорти с баклажанами в медовом маринаде
Овощи вымыть, крупно нарезать. Мед, яблочный уксус и растительное масло смешать, добавить соль, довести до кипения. В этом маринаде пробланшировать подготовленные овощи, погружая их не более чем на 1 минуту в кипящий раствор и укладывая сразу в про стерилизованные стеклянные банки. Затем овощи залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками, поставить на пастеризацию в кипящую воду, потом сразу закатать.
На 1 стакана меда – 1 стакан яблочного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка соли. В равных весовых частях: баклажаны, репчатый лук, помидоры, перец сладкий.
Ассорти маринованное
Свежую белокочанную капусту зимних сортов промыть, удалить непригодные листья, высверлить кочерыжку и нарезать на несколько частей в зависимости от величины кочана, при этом ширина разрезанного листа в широкой части должна быть не более 4,5—5 см. Зеленые помидоры рассортировать, промыть, удалить плодоножки. Морковь, свеклу промыть, очистить, снова промыть и разрезать на две-четыре части, а затем на пластины шириной 1– 1,5 см. Стручковую фасоль в стадии восковой зрелости зеленых и желтых сортов рассортировать, срезать концы стручков, снять волокнистую нить, промыть. Крупные стручки нарезать на кусочки длиной 8—9 см. Огурцы молодые зеленые свежие, длиной не более 11 см тщательно промыть. У перца стручкового горького зеленого или красного срезать половину плодоножки, промыть. Перец сладкий стручковый и красный рассортировать, срезать половину плодоножек, промыть. Арбузы поздние тонкокорые, мелкие, величиной до 7—8 см в диаметре рассортировать, удалить дефектные, промыть, проколоть специальной иглой или острой вилкой в нескольких местах, удалить плодоножки. Виноград любого столового сорта (белый, красный, розовый) с плотной мякотью рассортировать, промыть и наиболее полные соцветия осторожно срезать ножницами. Зелень (петрушку, сельдерей, пастернак, листья хрена, укроп и мяту) перебрать, промыть, нарезать на кусочки длиной 10—15 см. Листья вишни и смородины промыть, чеснок очистить, разобрать на дольки, промыть. Айву рассортировать, тщательно промыть, снимая пушок с поверхности, разрезать пополам, ложечкой удалить сердцевину. Персики здоровые, с твердой мякотью, зрелые, с неотделяющейся косточкой рассортировать, промыть. На дно бутыли положить зелень, чеснок, листья хрена, вишни и смородины. Сверху разместить послойно приготовленную капусту, зеленые помидоры, огурцы, стручковую фасоль, арбуз, айву и виноград. Поверх винограда положить несколько штук стручкового сладкого и горького перца, 3—4 гогошара и несколько кусочков моркови и свеклы. Затем повторить укладку в указанном порядке до наполнения бутылей. Сверху снова расположить листья зелени (можно уложить их также послойно). Приготовить заливку: в 5 л воды растворить 4 столовые ложки соли и столько же 80%-ной уксусной кислоты. Залить ассорти на 5—7 см ниже верха горлышка бутыли, накрыть крышкой и хранить в прохладном помещении. Ассорти можно приготовить горячим разливом. Ассорти можно приготовить как с виноградом, персиками, арбузом, айвой, так и без них. Используется как гарнир к мясным блюдам. На трехлитровую бутыль необходимо 30 г петрушки, пастернака, сельдерея, 5—7 г мяты, 5—20 г укропа, 1—2 г листьев хрена, 4—5 г листьев вишни, 4—5 г листьев смородины, 2—3 дольки чеснока, 3—4 штуки горького стручкового перца. На 1 банку вместимостью 10 л расходуют: овощей – 6 кг, заливки – 4 кг.
Ассорти из патиссонов с овощами
На дно трехлитровой банки положить 2—3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем банку на 1/3 заполнить молодыми крепкими патиссонами (диаметром 6—7 см) вперемежку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложить розовые небольшие помидоры.
Все это залить горячим рассолом, стерилизовать 20 минут, закатать.
Для рассола: на 1 л воды – 35 г соли (1 ст. ложка и 0,5 ч. ложки), 50 г сахара (2 ст. ложки), 1 ч. ложка уксусной эссенции.
Ассорти из маринованных овощей 1
Для ассорти необходимо: 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики.
Подготовленные овощи на 4—5 минут опустить в кипящую подсоленную воду (10—15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух и трехлитровые – 25—30 минут.
Ассорти из маринованных овощей 2
Для ассорти необходимо: 3,1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г лука.
Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2– 0,3 л столового уксуса, по 50—60 г сахара и соли. Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3—0,4 л столового уксуса, 75—85 г сахара, 55 г соли.
Готовить, как в предыдущем рецепте.
Ассорти из маринованных овощей 3
Для ассорти необходимо: 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50—60 г зелени укропа, 40—50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли. Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3—0,4 л столового уксуса, 75—85 г сахара, 55 г соли.
Готовить, как Ассорти из маринованных овощей 1.
Ассорти из маринованных овощей 4
Для ассорти необходимо: 4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли. Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2—0,3 л столового уксуса, по 50—60 г сахара, и соли. Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3—0,4 л столового уксуса, 75—85 г сахара, 55 г соли.
Готовить, как Ассорти из маринованных овощей 1.