Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Щавель консервированный 1
Щавель отличается высокой естественной кислотностью, поэтому консервировать его несложно. Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много песка и земли. Бланшировать в кипящей воде 3—4 минуты и протереть через сито. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде в течение 60 минут. Можно консервировать и непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более 1 минуты, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать. Можно законсервировать щавель и без стерилизации – с помощью соли. Щавель вымыть
Щавель консервированный 2
Щавель вымыть и нарубить ножом. Смешать с чистой сухой солью, плотно уложить в банку и укупорить. Хранить на холоде, не допуская замораживания. На 100 г щавеля – 10 г соли (1 чайная ложка с верхом).
Соление щавеля
Срезанные молодые листья промыть и измельчить ножом из нержавеющей стали. Резаные или рубленые листья смешать с сухой поваренной солью (10% к массе щавеля). Щавель уложить в вымытые и высушенные в духовке стеклянные банки, которые укупорить крышками из лакированной жести.
Солить щавель можно также в небольших бочонках. Он является полуфабрикатом для приготовления зеленых щей.
Пюре из щавеля
Свежие листья щавеля перебрать, отбрасывая все старые и пожелтевшие, а также мусор. Затем их тщательно промыть и 3—5 минут бланшировать в горячей (85 °С) воде, после чего выложить на решето. Здесь листья остынут, и с них стечет вода.
Остывший щавель пропустить через мясорубку или протереть на сите (как и шпинат), переложить в эмалированную посуду и подогреть до 80 °С. Подготовленное пюре разлить в хорошо вымытые банки, стерилизовать в течение часа и немедленно закатать крышками.
Щавель-пюре
Свежесобранные листья щавеля перебрать, тщательно промыть, чтобы полностью удалить приставшие песок и землю. Затем листья проварить в кипящей воде в течение 3 минут. В горячем виде протереть через дуршлаг. Измельченные листья снова подогреть, уваривать еще 5—10 минут при беспрерывном помешивании. В кипящем виде залить в бутылки, укупорить плотной пробкой и стерилизовать в кипящей воде 30 минут.
Щавель натуральный
Свежие листья перебрать, вымыть и на 1—2 минуты опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 минут.
Щавель для зимних шей
Промытые, крупно нарезанные (надо учесть, что щавель сильно уваривается) листья растения опустить в кипяток на 2 минуты, после чего немедленно разложить по банкам вместе с небольшим количеством воды, в которой они бланшировались. Ни соли, ни уксуса добавить не надо.
Для заготовки щавеля лучше использовать небольшие баночки из-под майонеза или меда с завинчивающимися жестяными крышками. Хранить щавель можно при комнатной температуре, но содержимое банки лучше использовать за один раз.
Щавель для супа
Для супа эту зелень можно заготавливать и другим способом – сухим посолом, как крапиву.
Щавель тщательно промыть и слегка просушить, разложив на бумаге. Затем нарезать, перемешать с солью, плотно уложить в банки. Хранить в холодильнике.
На 1 кг щавеля – 100 г соли.
Щавель для пирогов
Начинка из щавеля для пирогов по вкусу напоминает варенье из кисло-сладких яблок или ревеня.
Щавель промыть, нарезать, уложить в банки и пересыпать сахаром.
Банки накрыть крышками. Хранить в холодильнике.
На 1 кг щавеля – 200 г сахара.
Сок из щавеля
Промытые, слегка просушенные листья щавеля пропустить через соковыжималку. Сок перелить в небольшую стеклянную бутылку из-под кетчупа. Выдержать в горячей воде (пастеризовать) в течение 20 минут. До открывания бутылку хранить при комнатной температуре, далее – в холодильнике.
Всего несколько капель такого экстракта украсят зимой суп, борщ, второе блюдо. Им можно подкрасить картофельное пюре или крем для торта.
Щавель замороженный
Тщательно перебранный и промытый щавель крупно нарезать (маленькие листочки можно оставить целыми) и опустить в кипящую воду на 1—1,5 минуты. Окинуть на дуршлаг, дать стечь воде, охладить в течение 2 часов. Затем расфасовать по лоткам и поставить морозильную камеру. Когда щавель заморозится, переложить его в полиэтиленовый пакет, упаковать. При использовании щавель предварительно не размораживают.
Щавель соленый
Свежесобранные перебранные и промытые листья щавеля слегка подвялить и целыми уложить в банки с широким горлом. Листья послойно пересыпать солью, сверху положить деревянный кружок и гнет.
На 1 кг щавеля – 120—130 г соли.
Маринование зелени укропа
Молодую зелень промыть в холодной воде, разрезать на кусочки длиной 3—4 см, плотно уложить в про стерилизованные стеклянные банки и залить горячим раствором, содержащим 3—4%-ной поваренной соли и 18 мл 9%-ной уксусной кислоты.
Стерилизовать в кипящей воде банки: поллитровые – 15 минут, литровые – 20 минут.
Сушка укропа
Зеленые стебли молодого укропа рассортировать, удалить вялые, присохшие, а также желтые, прогнившие листья, промыть многократно до полного удаления загрязнений, нарезать на кусочки длиной 8—10 см, сушить в тени на столах. Хранить в стеклотаре или в бумажных пакетах в сухом месте. Сезон сушки август – сентябрь.
Замороженная зелень
Укроп промыть, обсушить. Разобрать на маленькие веточки и заморозить. Хранить в морозильной камере в полиэтиленовых мешочках. Так же можно заморозить листики петрушки. Можно зелень плотно сложить в формочки для льда и залить водой. Замороженные кубики пересыпать в полиэтиленовые мешочки.
Укроп для приправ
Молодой укроп – приятная пряность для супов, салатов и соусов. Для заготовки пригодны его свежесорванные побеги.
I способ. Свежий молодой укроп рассортировать, удалить деформированные и грубые листья, тщательно промыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. После просушки отрезать и удалить огрубевшие и толстые черешки и стебли, отсортированный укроп нарезать кусочками длиной 5—8 см, уложить на чистый белый лист бумаги и сушить под навесом в течение одного дня, перетряхивая через каждые полчаса.