Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Зелень на зиму 2
Взять в равных количествах (по весу) моркови, помидоров, репчатого лука, петрушки (петрушку нарезать вместе с зеленью), почистить и разрезать как для варки (пятую часть петрушки можно заменить укропом или сельдереем), добавить 500 г соли, хорошо перемешать, разложить по банкам и завязать пергаминной бумагой или закатать крышками.
Замороженная зелень
Для ароматизации супов, соусов и других блюд используют зелень ароматических растений и трав: молодые части укропа, петрушки, сельдерея, лука-порея, лука-резанца, эстрагона и майорана. Зелень сначала
Порезанную зелень в количестве одной порции положить в маленький пакетик или завернуть в фольгу и завязать, чтобы получился твердый пакетик с минимальным содержанием воздуха. Также мелко нарезанную зелень положить в формы для льда и, уплотнив ее, залить водой. Замороженные кубики потом пересыпать в пакетик и положить в морозилку.
Заморозка зелени на зиму для супа
Порезать мелко петрушку или укроп, засыпать в формочку для льда и залить ее кипяченой водой. Все это поставить в морозильник, а когда застынет, вынуть кубики льда с зеленью и положить в полиэтиленовый пакет.
Зеленые ши
Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебрать, тщательно промыть, стряхнуть излишки воды и мелко нарезать. Белый корень петрушки и сельдерея промыть, почистить, варить 15—20 минут, охладить водой и нарезать мелкой соломкой. Лук также почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Овощи уложить в кастрюлю, добавить воду (0,5 стакана на 1 л консервов), посолить и варить 8—10 минут. В банку, предварительно подогретую, уложить горячую смесь и накрыть крышкой. Банки подогреть, выдерживая в слабокипящей воде: поллитровые – 15 минут, литровые – 20 минут, закупорить и охладить. Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавить содержимое банки консервов и кипятить 8—10 минут. К щам можно подать сметану и сваренные вкрутую яйца.
На банку вместимостью 1л – 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня (петрушки, сельдерея), 20 г репчатого лука, 15 г соли, 3—4 зерна горького перца, 1 шт. лаврового листа.
Заготовка для зеленых шей
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1—2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.
На 500 г щавеля – 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75—100 г соли.
Ассорти из соленой зелени
Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавить 1 стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных.
Овощи тщательно перемешать с солью (20—25% всей массы), смесь разложить в стеклянные банки, закрыть бумагой и завязать.
Зелень укропа, петрушки и сельдерея консервированные
Пряную зелень можно сохранить без стерилизации, смешав ее с солью. Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5—2 см и хорошо перемешать с солью – 750 г зелени, 250 г соли. Приготовленной смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1—2 дня не-укупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени и укупорить банки. Хранить их надо в прохладном помещении. В законсервированной таким образом зелени не происходит брожения, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет.
Укроп, петрушка, сельдерей
Укроп, петрушку и сельдерей можно сохранить без стерилизации, смешав с солью.
Зелень тщательно перебрать, вымыть, порезать на кусочки длиной 2—3 см и хорошо перемешать с солью. Этой смесью плотно заполнить банки и оставить на 2 дня неукупоренными, чтобы зелень осела. Добавить до верха еще немного соленой зелени и укупорить банки. Хранить в холодильнике.
Петрушку ежегодно сажают заново, но не следует уничтожать прошлогоднюю, потому что именно она радует огородников с ранней весны. Если петрушки достаточно, то, оставив пару кустиков на семена, можно начать заготавливать ее еще в мае, до того как она пойдет в цвет.
Шпинат и щавель натуральные
Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля, тщательно отделенные от веточек и листочков других растений.
Отсортированное сырье хорошо отмыть от песка и земли, дать стечь воде, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду. Соотношение (в процентах): шпината – 50, щавеля – 25 и воды – 25. Поставить на огонь, кипятить три минуты, в горячем виде расфасовать в банки, подогретые в пароводяной бане. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 25 минут и литровые – 35 минут. После стерилизации их немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Шпинат консервированный
Для приготовления одной литровой банки консервированного шпината необходимо: шпината (отсортированного) 1 кг, воды 70 мл, соли 2—4 г.
Хорошо вымытый шпинат бланшировать в воде при 85 °С 3—6 минут до размягчения листьев (при бланшировании шпинат уменьшается в объеме на 60%). После бланширования листья выложить на решето, чтобы стекла вода (охладить листья надо на воздухе, а не водой), а затем разложить их в банки. При этом листья надо уплотнить деревянным пестом, а воду из банок слить. Наполненные банки залить горячим 3—5%-ным рассолом (300—500 г соли на ведро воды), тут же закатать крышками и охладить.
Пюре из шпината
Подготовительные операции, как и для приготовления консервированных листьев шпината. Бланшированные листья еще в горячем виде протереть на проволочном сите или пропустить через мясорубку. Протертую массу поместить в эмалированную кастрюлю и подогреть перед разливом до 75—85 °С.
Пюре из шпината разлить в стеклянные банки и стерилизовать в течение 30—60 минут. После стерилизации банки закатать и охладить.
Для приготовления одной литровой банки пюре требуется от 800 г до 1 кг шпината.