Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
II способ. Подготовленные помидоры средней величины бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде, остудить в холодной и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде (можно вместе с помидорами) и остудить в холодной, нарезать кольцами.
На дно подготовленных банок поместить черный перец горошком и зерна горчицы (можно заменить лавровым листом). Лук и помидоры уложить в банки и залить кипящим маринадом, недоливая 2 см до края банок. Маринад должен покрывать овощи.
Пастеризовать при 85° С: поллитровые банки – 20—25 минут, литровые – 30—35
На 1 кг помидоров – 0,5 кг репчатого лука. Для маринада: на 1 л воды – 60—100 г 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, по 6—10 горошин черного перца и зерен горчицы (за неимением ее молено заменить лавровым листом).
Паста томатная
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1/3. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 минут, после чего разлить в банки и пастеризовать при 90 °С: поллитровые банки – 10—15 минут, литровые – 25 минут.
На 3 кг помидоров – 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15—25 г соли, 3—4 зерна горчицы, по 3—4 горошины черного и душистого перца, 3—4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого красного острого перца.
Паста из яблок с помидорами
Помидоры нарезать на дольки, лук измельчить. Яблоки разрезать на дольки, удалив поврежденные части и семенные камеры. Помидоры, яблоки, лук положить в кастрюлю, накрыть крышкой и распарить до размягчения. Затем крышку снять и варить на слабом огне 30—35 минут. Добавить протертый чеснок и заправить по вкусу солью. Протереть через сито и снова уварить до густоты повидла. Разлить и укупорить в горячем виде.
На 1 кг яблок – 1,5 кг зрелых помидоров, 0,5 кг лука, 2– 3 зубчика чеснока, соль.
Паста томатная острая
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Протереть помидоры через редкое сито или дуршлаг. Уксус подогреть, положить в него пряности, довести до кипения, охладить и вылить в томатную массу. Уварить пасту на слабом огне до уменьшения объема на одну треть, заправить сахаром, солью и горчицей, варить еще несколько минут, затем разложить в банки в горячем виде и сразу же укупорить.
На 3 кг помидоров – 500 г лука, 0,3—0,4 л столового уксуса, 300—400 г сахара, 2 ст. ложки горчицы, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 3—4 ягоды можжевельника, соль.
Паста томатно-сливовая
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой, добавить измельченный лук и тушить, пока лук не станет мягким. Протереть массу через редкое сито. Сливы (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымыть, удалить косточки, плоды распарить и тоже протереть через сито. Томатную и сливовую массу смешать, добавить растертый с солью чеснок, заправить по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уварить на слабом огне до уменьшения объема на одну треть. Разлить пасту в банки в горячем виде и сразу же укупорить.
На 2 кг помидоров – 1 кг слив, 500 г лука, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.
Икра из отбракованных спелых помидоров
Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или вялые, обработать, помыть, дать стечь воде и запечь в духовке.
Печеные помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо размешать и переложить в стерилизованные банки на 3/4 их емкости. Залить банки до горлышка горячим томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 60 минут. Укупорив, поставить вверх дном, охладить.
На 1 кг помидоров – 300 г репчатого лука, 100 г растительного масла, соль, молотый перец по вкусу
Икра из мелких зеленых помидоров
Мелкие темно-зеленые помидоры, не пригодные ни в одном виде заготовок, можно употребить, сделав икру следующим образом. Помидоры перебрать, отбраковывая с пятнами, с различными повреждениями, слишком вялые. Срезать плодоножку с самой темно-зеленой частью помидоров. Тщательно промыть и сполоснуть. Пропустить через мясорубку. Полученную массу откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь ненужному соку. Тем временем подготовить овощи: морковь, репчатый лук, сладкий перец. Морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук разрезать и пассеровать в масле. Сладкий перец разрезать вдоль на части, нашинковать и обжарить на масле. Все овощи соединить в кастрюле вместе с помидорной массой. Соединив, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу. Потушить в течение 15—20 минут на небольшом огне, помешивая. Положить лавровый лист и томатный острый соус, все перемешать и тушить до готовности. Употреблять как закуску.
На 1 кг помидоров – 3—4 моркови среднего размера, 2– 3 головки лука, 2—3 сладких перца, 2—3 небольших лавровых листа, 1—2 ст. ложки острого томатного соуса или томатной пасты, 100—150 г растительного масла, черный молотый перец, соль, сахар по вкусу.
Айвар из помидоров
Вымытые овощи сначала пропустить через мясорубку, потом тушить на масле, добавив сахар, уксус, соль, горчицу, пока не образуется кашеобразная масса. Разложить ее в маленькие баночки, закрыть крышками и перевернуть банки вверх дном (или стерилизовать при температуре 95 °С 20 минут).
На 1 кг перца – 1 кг помидоров, 5 стручков жгучего перца, 500 г лука, 3 зубка чеснока, 60 г сахара, 60 г соли, 30 г постного масла, 10 г уксуса, 1 ч. ложка горчицы.