Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Шрифт:
• Хрен богат многими витаминами, но разумное потребление приправы предполагает небольшие количества. Поэтому витаминов с собственно хреном поступит немного, а вот с вареным мясом под хреном – немало, потому что хрен упростит его усвоение!
• Фитонциды и эфирные масла улетучиваются при хранении за 3–4 дня. Поэтому польза хрена – еще и в свежести.
Противопоказанием к употреблению
Есть и особые предостережения: хрен может поднять давление, обострить или спровоцировать кровотечение (при уже существовавшей в организме угрозе, разумеется).
Как смягчить или обострить приправу из хрена
Для увеличения остроты хрена существует один верный способ: сдобрить тертый хрен перцем. Эта пряность для любителей особо острых ощущений, обладающих крепким желудком.
Чаще всего приправу хочется смягчить.
• Белый хрен. Для получения приправы белый хрен в тертый корень хрена добавляют немного холодной воды, соль, сахар и лимонный сок по вкусу. Лимонный сок можно заменить виноградным или яблочным уксусом.
• Красный хрен. Эта приправа отличается от белого хрена только тем, что вместо лимонного сока добавляют свекольный сок. Или мелко натертую свеклу.
• Хрен со сметаной и яблоками. Приправа из тертого хрена с тертыми яблоками и сметаной хорошо подходит к жареному мясу, ветчине, сосискам, языку. Ее добавляют в майонезы, творог, йогурты.
• Хрен с яблоками, водой и вином подойдет к жареному или заливному карпу, треске, угрю, лососю.
• Хрен со сливками – отличная приправа к холодному отварному поросенку, студню.
• Хрен с маринованной брусникой подходит и к домашней птице, и к пернатой дичи.
Цикорий
Против бессонницы и диабета. И просто для аппетита
Еще совсем недавно наши бабушки и дедушки активно использовали цикорий как заменитель кофе. Банка с «кофейным напитком» была частым гостем на наших кухнях.
А началась история этого напитка в XVII веке, когда в Голландии стали использовать корень цикория как альтернативу кофе, дорогому колониальному товару. Век спустя, в период континентальной блокады, вызванной наполеоновскими войнами, цикорий спасал от кофейного голода французов и немцев.
Кофейный напиток, конечно, не мог воспроизвести благословенный классический аромат, и лишь только горечью напоминал вкус кофейных зерен. Но зато навевал крепкий здоровый сон, который в тяжелые годы был намного важнее удовольствий!
• Цикорий полезен для диетического питания больных сахарным диабетом.
• Корни и листья применяются в народной медицине для возбуждения аппетита и как мочегонное средство.
• Цикорий, в отличие от кофе, навевает сон, его используют как успокоительное средство при бессоннице.
Цикорий – не в кофе, а в салат!
Поскольку растение в наших краях очень распространено, не использовать цикорий в пищу было бы не правильно. Тем более что его разновидностей очень много, и некоторые годятся в салат.
• Листья фламандского сорта цикория витлуф отваривают, тушат, используют как добавку к гарниру и собственно как гарнир. Его традиционно кладут в салат с яблоками и лесными орехами, или с зеленым горошком (фасолью), грецкими орехами и виноградом. Тертый корень можно смешать с другими сладкими корнеплодами (морковью, например) и заправить йогуртом – тоже отличный салат!
• Горький фризе комбинируют для салатов с уксусом, оливковым маслом, чесноком, лимонным соком и медом. Такая приправа подойдет к козьему сыру, бекону, отварной рыбе, салату из яблок, свеклы и орехов.
• Красные листья итальянского радиккьо (он же рэдиччио, радиччио, итальянский цикорий) горьковаты, но тоже подходят для салата и отлично сочетаются с модным молочным продуктом сыр фета.
• Менее горький эскариол используют как приправу, его отваривают вместе с основными компонентами гарниров и супов и добавляют в конце приготовления. Как соус к овощам используют эскариол, сдобренный лимонным соком, маслом и солью, смягченный медом. Для подпитки можно добавить несколько не очень полезных, но калорийных и вкусных обжаренных кусочков бекона или сала – зимой можно себе позволить такую роскошь!
• В Европе едят отварной корень цикория. Или запекают его с яблоками в винном соусе, и затем подают с сыром.
Тепловая обработка цикория уничтожает горечь корней и листьев. Но для нас важнее использовать их в салатах.
Так вот, чтобы смягчить горечь корней и листьев цикория, их надо сбрызнуть соком цитрусовых. А можно использовать их в сладких фруктовых салатах или в смеси с медом – горечь также смягчится.
Чабер
Успокоение при болях и стрессе. Очистка и нормализация пищеварения
Средиземноморскую траву чабер давным-давно использовали как заменитель дорогого перца, обладающий тончайшим ароматом. Именитые римляне с гордостью надевали на чело венок из чабера. Поэт Вергилий, серьезно относившийся к кулинарии, писал рекомендации по использованию его в кушаньях. И популярность перечной травы постепенно захлестнула Англию, Германию и Скандинавию.