Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Шрифт:
Сацебели, грузинский соус
Традиционный грузинский соус сацебели готовят из фруктов и орехов, иногда добавляют туда томаты. Распространенное мнение, что сацебели – исключительно томатный соус, не соответствует действительности. Главная особенность соуса – это вкус, он должен быть кисло-сладким. Известны рецепты сацебели с соком незрелого винограда, гранатом, ежевикой, алычой, барбарисом, кизилом.
Сацебели подают к блюдам из птицы, к шашлыку, мясным колбаскам, к овощным блюдам из фасоли и баклажанов, к традиционным хинкали и цыпленку табака, даже к рыбным блюдам. Мы опробуем самый простой рецепт соуса, с подкисленным виноградным соком.
• сок виноградный напополам с уксусом винным – 200 г (или уксус винный – 200 г)
• чеснок – 4 зубчика
• соль
• зелень мяты и кинзы – пучок
• бульон
• перец молотый красный – на кончике ножа
Измельченные грецкие орехи разводят уксусом (виноградным соком и уксусом), добавляют бульон (мясной – для блюд из мяса, и рыбный – для рыбных блюд). Туда же добавляют сырой рубленый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и измельченную зелень. Соус сацебели можно подавать к столу как в холодном, так и в теплом виде (то есть используя теплый бульон как основу).
Тапенад, провансальский соус
Тапенад – излюбленный соус французского Прованса, приготовляемый в виде густой пасты из оливок, анчоусов и каперсов («тапен», на провансальском диалекте). О каперсах вы может прочитать в разделе Целительные специи, приправы, пряности. Соус тапенад подают к свежим овощам или к аперитиву на ломте хлеба. Густым соусом даже фаршируют птицу.
• каперсы – 50 г
• масло оливковое – 30 мл
• уксус яблочный – 1 ч. л.
• чеснок – 1 зубчик
• базилик, розмарин, тимьян, петрушка – пучок
• черный перец по вкусу
У консервированных маслин и каперсов сливаем жидкость и обсушиваем плоды. Очищаем чеснок. Промываем и обсушиваем травы. Все ингредиенты измельчаем в блендере. Добавляем 1 ч. л. уксуса и перчим. Соусницу украшаем петрушкой, розмарином и каперсом.
Тартар, французский соус
«Тартар» – французский соус, который по традиции подают к рыбным блюдам или холодному ростбифу. Соус отдаленно напоминает майонез, в том числе эмульгированной консистенцией. Но в качестве основы в Тартаре, в отличие от майонеза, берутся не сырые, а вареные яичные желтки. Обязательным компонентом соуса считается зеленый лук. А к необязательным, но популярным добавкам относят измельченные маринованные огурцы, чеснок и даже каперсы. Мы приготовим быстрый домашний «Тартар» с использованием готового майонеза. Нам понадобится:
• лук зеленый – 3 ст. л.
• огурцы маринованные – 1/4 стакана
• каперсы – 1 ст. л.
• петрушка рубленая – 1 ст. л.
• сок лимонный – 2 ч. л.
• горчица – 1 ч. л.
• эстрагон сушеный – 1/2 ч. л.
• соль – по вкусу
• перец черный молотый – по вкусу
В миске смешаем мелко нарезанные огурцы, зеленый лук и каперсы. Добавим майонез, мелко рубленную петрушку, лимонный сок, горчицу, измельченный эстрагон. Посолим и поперчим по вкусу.
Накрываем соус пленкой и отправляем в холодильник на 1 час. Рецепт майонеза в домашних условиях см. в этом разделе.
Тахинный соус для рыбы и мяса
Соус из кунжута подойдет к мясу, рыбе и вегетарианским блюдам. Для него нужен готовый ингредиент «тахинная паста» или «тахина». Ее можно купить в магазине, но готовая паста содержит консерванты. Попробуем обойтись своими силами, и сначала приготовим пасту, а на ее основе какой-либо соус. Все дальнейшие варианты использования пасты будут зависеть от ваших вкусов и предпочтений. К слову, паста может стать основой и сладких соусов.
Для пасты
• кунжутного масла – 1/2 ч. л.
• соли – 1/4 ч. л.
Семена кунжута растираем до однородной массы в блендере. Добавляем масло и соль, перемешиваем, подливаем 1/4 стакана воды, снова перемешиваем до однородной массы. Выход пасты должен составить 1/2 чашки (стакана).
Для соуса
• нарезанной петрушки – 1/2 стакана
• лимонного сока – 2 ст. л.
• тахины, кунжутной пасты – 1/2 стакана
• щепотка морской соли (по вкусу)
В блендере измельчаем чеснок и петрушку, приправляем пряности солью и лимонным соком. Добавляем воду (1/2 стакана или чуть меньше, в зависимости от желаемой консистенции), вводим тахину и взбиваем до однородной массы.
Ткемали, соус из алычи
Ткемали – дикорастущая, мелкая и кисловатая слива. Она растет на Кавказе, а у нас ее с успехом может заменить алыча. Цветом алычи определяется цвет соуса.
Ткемали легок в приготовлении, хранится довольно долго. Используется для приправы рыбных, мясных блюд, блюд из птицы и овощей.
• чеснок – 1 головка
• соль – 2 ч. л.
• сахар – 3 ч. л.
• кориандр (горошины) – 1 ч. л.
• перец жгучий
• укроп, кинза, мята – по 1/2 пучка
• бархатцы – 1 ч. л.
Алычу в кастрюле заливаем водой, ставим на огонь. В момент закипания вода сильно пенится, не забывайте помешивать. Для недолгого хранения варим соус не более 7–10 минут, для заготовок на зиму – варить не менее получаса. До образования пюре. Пюре протираем сквозь сито, отделяем косточки и кожуру.
В соусе быстрого употребления кожуру оставляем, она дает приятную кислинку, при этом в соусе незаметна. Дадим ягодам остыть и выбираем косточки. Жидкость, оставшуюся после варки, не выливаем!
Чеснок очищаем и измельчаем на блендере или растираем в ступке. Добавляем соль, кориандр, зелень, очищенный жгучий перец, сахар. Если алыча переспела и утратила кислинку, можно добавить 1 ч. л. винного уксуса. Перетираем специи в кашу и добавляем их в алычу. Еще раз измельчаем.
Выливаем соус в кастрюлю и немного разбавляем жидкостью, что осталась после варки алычи. Доводим консистенцию до густоты сметаны.
Ставим соус на огонь, доводим до кипения на очень маленьком огне, постоянно помешивая, кипятим 5–10 минут. Затем раскладываем соус в стерилизованные банки и закрываем крышками. Остужаем и ставим в холодильник (нам подходят баночки от фабричных соусов, с закручивающимися крышками).
Для зимних заготовок варим соус дольше, раскладываем в стерилизованные банки, закатываем крышки.
Томатный соус из Италии Salsa di pomodoro
• луковица – 1 штука
• чеснок – 2 дольки
• зелень (укроп, петрушка, базилик) – по 2–3 веточки
• оливковое масло – 3 ст. л.
• соль, сахар, паприка – по вкусу
Для томатного соуса помидоры берем исключительно свежие и спелые, без прожилок. Ошпариваем их кипятком и снимаем кожицу, разрезаем пополам и удаляем ложкой семена. Ножом отрежем также зеленоватые части.
С зелени укропа, петрушки, базилика обрываем все лишние листики (зеленые, привявшие, засохшие). Чеснок и лук очищаем.
Помещаем в блендер зелень, лук, чеснок, измельчаем до состояния пюре. Туда же вводим очищенные помидоры, и перемалываем основу до однородного состояния.
В сотейник вливаем оливковое масло, разогреваем его и добавляем томатное пюре. Доводим соус до кипения, солим, вводим сахар, 2–3 ч. л., не более.
Перчим острой паприкой по вкусу. Для острого соуса можно добавить 1–2 стручка острого перца, предварительно измельчив его в блендере.
Продолжаем тушить соус на самом маленьком огне под крышкой, до тех пор пока он не станет густым, ароматным и однородным.
В овощной сезон подобный соус можно заготовить и закатать в банки. Он идеально подходит для пиццы, для пасты, для мяса или рыбы.
Сельдерейная приправа на зиму
Консервированный соус с сельдереем для горячих и холодных блюд.
• спелых томатов – 2 кг
• баклажанов – 1 кг
• моркови – 1 кг
• болгарского сладкого перца – 1 кг
• подсолнечного масла – 1 стакан
• соли – 0,5 стакана
• черный перец по вкусу
Перец очистить от плодоножки и семян, все овощи хорошо промыть, просушить салфеткой. Пропустить томаты, перец, морковь и сельдерей через мясорубку. Добавить соль, перец, ввести масло, тщательно перемешать ингредиенты.
Поставить на медленный огонь, помешивая, уваривать до тех пор, пока масса не уменьшится на треть заложенного объема. Банки стерилизовать, разложить смесь по банкам и закатать крышками.
Цацики, греческий соус
Греческий соус цацики подают в начале обеда, как самостоятельное блюдо или закуску, а также к основным блюдам (например, шашлыкам и жареному мясу).
• огурец – 1 штука
• укроп, мята
• чеснок – 2 зубчика
• масло оливковое – 1 ч. л.
• сок лимонный – 1 ч. л.
• соль по вкусу
Очищаем огурец от кожицы, разрезаем вдоль на две части, вычищаем ложкой семечки. Нарезаем мякоть на мелкие кусочки и выкладываем ее на дуршлаг. Солим и оставляем на несколько минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Мелко нарезаем свежие пряности – мяту и укроп. Измельчаем чеснок в чеснокодавилке. Смешиваем зелень, чеснок, йогурт (кефир), оливковое масло и лимонный сок. Мякоть огурцов слегка отжимаем и добавляем к смеси. Солим по вкусу и перемешиваем. Ставим смесь в холодильник на час. Перед подачей на стол украшаем зеленью мяты.