Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Шрифт:
Чатни, индийский соус. Возбуждение аппетита
Индийскую приправу чатни готовят из овощей и фруктов, с добавлением уксуса и специй. Время приготовления настоящей приправы на родине составляет месяц! Считается, что для получения яркого вкуса ингредиенты должны пропитываться друг другом длительный период времени. Как бы то ни было, в день приготовления чатни не используют, поскольку настоявшаяся приправа отличается более изысканным вкусом.
Чатни отлично возбуждают аппетит и подчеркивают вкус основного блюда. По характеру тепловой обработки различают чатни сырые и вареные. Вареные с полной ответственностью можно отнести к соусам, они всегда отличаются остротой, долго хранятся. Плотно укупоренные чатни-соусы можно держать в холодильнике не меньше недели.
Сладкие фруктовые чатни по консистенции напоминают варенье. Пряное варенье подают с лепешками и различной выпечкой. Употребляют в небольших количествах, 1–4 ложки на порцию. Изысканное сладкое чатни сочетает во вкусе
Томатное чатни
Томатное чатни с виду напоминает кетчуп, но по вкусу насыщенней, интересней. Время его приготовления составляет 40–50 минут. Для томатного чатни понадобятся:
• топленого масла – 2 ст. л.
• семян горчицы – 2 ч. л.
• свежий острый перец, мелко нарезанный – 2–3 стручка
• палочка корицы
• семян кумина – 1 ч. л.
• молотого кориандра – 2 ч. л.
• натертого свежего имбиря – 1 ст. л.
• гвоздики – 5 цветков
• лавровых листиков – 2 штуки
• асафетиды – щепотка
• соли – 1 ч. л.
• сахара – 4 ч. л.
Бланшируем помидоры, очищаем их от кожицы и разминаем, добавляя 4 ст. л. воды. В кастрюле среднего размера нагреваем топленое масло (на малом огне), бросаем туда семена горчицы, прикрываем кастрюлю крышкой.
Как только семена горчицы перестанут потрескивать, добавим к ним все остальные специи, кроме асафетиды. Жарим специи, помешивая, в течение 1 минуты. На исходе минуты добавляем асафетиду и соль.
Вливаем к специям пюре из помидоров. Варим на малом огне без крышки до получаса, периодически помешивая. По мере загустевания приправы помешиваем активней. Ждем, пока жидкость не выкипит почти полностью.
Продолжая мешать, добавим сахар. Энергично помешиваем еще 5 минут, пока чатни не загустеет и не достигнет консистенции густого томатного соуса.
Извлекаем из кастрюли гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Перекладываем чатни в чашу и даем остыть. Томатное чатни отлично приправит практически к любое овощное или мясное блюдо.
Яблочное чатни
Прекрасное яблочное чатни может выйти из яблок любого сорта. Однако постарайтесь выбрать исключительно твердые и спелые яблоки. Слишком большие и рыхлые плоды для яблочного чатни не подходят. Время приготовления яблочного чатни – полчаса. Ингредиенты таковы:
• топленого масла – 4 ст. л.
• натертого свежего имбиря – 2 ч. л.
• корицы длинной – 2 палочки
• семян аниса – 1 ч. л.
• изюма (по желанию) – 50 г
• свежий острый перец, мелко нарезанный – 2–3 стручка
• гвоздика – 5 цветков
• куркумы – 1 ч. л.
• асафетиды (по желанию) – 1 щепотка
• сахара – 4 ч. л.
Вымоем яблоки, очистим их от кожуры и удалим сердцевину. Нарежем на мелкие кусочки. Нагреваем в кастрюльке топленое масло. Когда масло задымится, опускаем в него имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджариваем пряности, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около полминуты). Добавляем куркуму и асафетиду, затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5 минут, пока яблоки не подрумянятся. Добавьте 4 ст. л. воды.
Накрываем крышкой и варим около 15 минут, непрерывно помешивая, до полного размягчения яблок. Разминаем яблоки в кастрюле. Добавляем сахар, увеличиваем огонь, варим чатни, непрерывно помешивая, пока не загустеет.
Затем удаляем палочки корицы и гвоздику. Яблочное чатни подается с рисом или со сладостями в конце обеда.
Этот же рецепт можно использовать для приготовления чатни из персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника, черной смородины. На свой вкус можно исключить асафетиду и убавить количество перца.
Полезные свойства приправ и пряностей в фактах и таблицах
Иммунная система, антиоксиданты и здоровье
Наш организм переживает значительно больше стрессов, чем мы предполагаем. До поры до времени молодое сильное тело справляется с ними, не выказывая внутреннего напряжения. Но с возрастом любое тело сдает свои позиции, поскольку над ним довлеет один из самых упорных и мощных стрессов – окислительный. В лучшем случае окислительные процессы вызывают постепенное старение. В худшем – ранние серьезные болезни.
Окислительный стресс возникает из-за того, что в организме бесконтрольно орудует сверхактивный кислород – оксидант (свободный радикал). В его молекулярной формуле произошла невосполнимая утрата: в процессе биохимических реакций один из двух атомов кислорода утратил всего-то один или два электрона. Частица стала неполноценной и весьма возбужденной. Она постоянно ищет, от чего бы отгрызть недостающие электроны. Иными словами, что бы такое в организме захватить и окислить. Излюбленной мишенью свободных радикалов обычно оказывается коллаген кожи. Чем больше коллагена попало под раздачу, тем хуже эластичный каркас кожи – так образуются морщины.
Почему же свободные радикалы активно занимаются клетками собственного организма, запуская многие патологические процессы: сердечно-сосудистые заболевания, диабет, онкологию? Да потому что бактерии в ходе эволюции проявили удивительную приспособляемость и научились противостоять свободным радикалам. А человеческий ресурс оказался не рассчитан на произошедшее за последние 100 лет резкое ухудшение экологической ситуации, вследствие чего свободные радикалы у нас в организмах не только резко увеличились в количестве, но и набросились на здоровые клетки!
Основной поставщик свободных радикалов – кислород воздуха. Чистый воздух в этом смысле не представляет никакой угрозы, наоборот, процесс насыщения крови кислородом в благодатных условиях происходит быстро и полноценно.
Ткани получают минимум кислорода, зато их атакует максимум свободных радикалов. С таким убийственным коктейлем наши далекие предки бы не справились, организм был не подготовлен. А мы все-таки научились уже длительное время преодолевать эти жуткие условия существования!
Условия, к сожалению, не изменишь, но увеличивать свою выносливость можно за счет потребления антиоксидантов.
Антиоксиданты и иммуностимуляторы
Если существуют оксиданты, значит, должны существовать и антиоксиданты, вещества, блокирующие окислительные процессы. А как же можно блокировать окислительный процесс? Единственным способом – отдать агрессивному свободному радикалу электрон и тем самым успокоить его. Частицы, способные отдать электрон и при этом не превратиться в такого же агрессора, как и сам свободный радикал, называют антиоксидантами. Антиокислительной поддержкой для нашего организма служат некоторые витамины, аминоксилоты, экстракты многих растений, и… специи! Не все, но многие специи и любимые приправы национальных кухонь являются источником частиц-антиоксидантов. Это дисциплинированный экологический десант, который ежедневно становится на пути свободных радикалов.
У антиоксидантов есть и целая армия поддержки – вещества-иммуностимуляторы. При любом ослаблении иммунитета действие свободных радикалов активизируется во много раз, и уже совершенно не ограничивается созданием базы для старения организма.
При слабой сопротивляемости клеток свободный радикал нарушает клеточную оболочку и атакует ДНК клеток. Так запускается онкологический процесс. Иммуностимуляторы не способны отдавать агрессору свои электроны, но зато повышают непроницаемость наших клеток. О том, что практически все овощи, фрукты, лечебные травы повышают иммунитет, мы догадываемся. А то, что специи зачастую стоят в авангарде иммунной реакции организма, знают немногие. Мы просто по интуиции сдабриваем пищу нужными травами и соусами, радуясь, что она сделалась ароматней.