Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Шрифт:
Беарнский соус
Яично-масляный соус с белым винным уксусом и пряным добавками лук-шалот, кервель и эстрагон получил свое громкое название от Беарна, южной области Франции. А если быть точнее – от уроженца этой области короля Генриха IV, на придворной кухне которого впервые приготовили этот соус.
Бешамель
Бешамель считается самым простым и популярным соусом в европейской кухне. В его базовой основе заложено всего три компонента, постоянно присутствующие на каждой кухне: сливочное масло, мука и молоко. Авторство классического соуса принадлежит (вернее, приписывается, как нередко бывает в истории кулинарного искусства) маркизу де Бешамель, гофмейстеру короля Франции
Бешамель – многовариантный соус. В его основу вводят красный или черный перец, мускатный орех или мускатный цвет, лавровый лист, томатную пасту, тертый корень хрена, пассерованный лук, твердый сыр и соль, как необязательный усилитель вкуса.
Каждый компонент соуса вносит неповторимые ноты. Бешамель может быть жидким, если его назначение – подлива, может быть густым и среднегустым, если им заправляют супы, жульен, лазанью, спагетти, если под ним запекают мясные, рыбные блюда, овощное рагу. Густота соуса варьируется за счет количества муки.
Велюте
Соус на основе растопленного сливочного масла и муки («ру», так в гастрономии обозначают этот загуститель или эту основу) и бульона. Велюте считается одним из основных соусов французской кухни. К ру добавляют светлый куриный, рыбный или телячий бульон, соль, молотый черный перец. Исходя из основы, соус называют: куриный велюте, телячий или рыбный велюте. И, соответственно, велюте служит приправой к телятине, курице или рыбному блюду, а также может быть основой для других соусов.
Голландский соус
«Сос олландез», или «Голландез» – классический яичный французский соус, о котором в Голландии, без сомнения, не имели представления до тех пор, пока французская кухня не завоевал и эту страну. Соус готовят на основе взбитых желтков с добавлением растопленного сливочного масла, лимонного сока и бальзамического уксуса. Иногда для воздушности в голландез добавляют и взбитые белки.
Демиглас
В переводе название соуса означает «полулёд». Соус готовится на основе наваристого бульона из говяжьих костей, мяса с добавлением овощей и специй (лука, моркови, помидоров, корня сельдерея и петрушки, других пряных трав). Кости и мясо слегка прижаривают, затем варят на малом огне около 10 часов, не менее. Затем демиглас процеживают и продолжают упаривать до нужной консистенции, то есть до желе. Его подают с говядиной или используют как основу для других соусов.
Ремулад
Ремулад – это и соус на основе майонеза, и блюдо французской кухни. В составе соуса традиционно присутствуют оливковое масло, уксус, горчичный порошок или паста, анчоусы, маринованные каперсы и огурцы, чеснок и пряности. Ремулад подается к морепродуктам, но и с мясом он тоже неплохо гармонирует.
Тапенада
Соус провансальской кухни «Тапенада», или «Тапенад» (от «тапен», названия каперсов в Провансе) готовят в виде густой пасты. Основу пасты составляют именно каперсы, анчоусы и оливки. Соус больше напоминает пасту, которую намазывают на хлеб. Тосты с соусом подают к аперитиву.
Тартар
Тартар, или «Соус по-тартарийски», нашему потребителю знаком. Его можно встретить в супермаркетах в готовом виде. Что же входит в состав тартара: растительное масло, зеленый лук, вкрутую сваренные желтки. Это основа соуса. Добавками служат лимонный сок или винный уксус, оливковое масло (оно подливается по капельке, до образования эмульсии), соль, черный перец, зелень, каперсы, маринованные огурцы, пряности, включая лук и чеснок. Если в домашних условиях вам захочется приготовить быстрый тартар, смешайте любимый майонез с мелко нарезанным зеленым луком, маринованными огурцами и вареным яичным желтком. Впрочем, не будем торопить события, в следующем разделе Рецепты соусов/Любимые соусы приведен подробный рецепт тартара и тапенады.
Рецепты соусов
Барбарисовый соус для мяса
Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисово-гранатовой подливой.
• корень петрушки
• укроп
• кукурузного крахмала – 1 ст. л.
• сока ягод барбариса и граната – по 50 г
Отвариваем телятину на медленном огне. Бульон приправляем солью, корнем петрушки, укропом. Никаких сильных специй, вроде душистого горошка или лаврового листа, не надо.
Мясо вынимаем. А бульон процеживаем и загущаем крахмалом, разведенным смесью сока барбариса и гранатовым соком. Даем соусу загустеть и подаем к нарезанным кускам телятины.
Горчичные соусы
Любители горчицы готовят соусы, не отрываясь от газеты или деловой беседы, походя: уверенной рукой смешивают сметану, уксус, горчичную пасту и макают в эту смесь столовские пельмени. Превзойти этот демократичный рецепт почти невозможно, но мы попробуем!
К пельменям и другим мясным блюдам
• муки – 2 ст. л.
• говяжьего бульона – 1/2 л
• сухой горчицы – 1–2 ст. л.
• яичный желток
• сметаны – 1 ст. л.
• сок 1 лимона
• соль, сахар, зелень петрушки, укроп.
Маргарин растопить, всыпать муку и прогреть ее в кипящем маргарине до золотистого цвета, постоянно помешивая. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар. Прокипятить. Горчицу смешать с желтком и сметаной, ввести в бульон вместе с лимонным соком.
После этого соус не кипятить, чтобы горчица не придала ему горечи, и желток не свернулся. Остудить. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.
К сельди
• сахара – 1 ст. л.
• растительного масла – 50 г
• виноградного уксуса – 40 г
В горчичную пасту ввести сахар и растительное масло. Помешивая, тонкой струйкой влить уксус. Залить этим соусом ломтики селедки, дать настояться в прохладном месте.