Большая книга о питании для здоровья
Шрифт:
Таблица 22
Замена продуктов с учетом содержания жиров
10 г жиров можно получить из следующих продуктов:
Углеводы
Углеводы – основной источник энергии. Они обеспечивают более половины калорийности суточного
Некоторые компоненты углеводов являются составной частью клеток и тканей организма. При избыточном их потреблении возможен переход углеводов в жиры. Потребность взрослого человека, не страдающего диабетом, в углеводах в значительной мере зависит от характера выполняемой работы и двигательной активности (энерготрат) и в среднем составляет 400 – 450 г в сутки. Вопрос об углеводах является самым главным при рассмотрении темы «Диетология для больного сахарным диабетом». Известно, что углеводы состоят из моносахаридов (простых углеводов), олигосахаридов (более сложных соединений, которые делятся на дисахариды, трисахариды и т.д.) и полисахаридов.
Постараемся не углубляться в химию углеводов, однако напомним, что для питания человека из простых углеводов наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, из олигосахаридов – сахароза, мальтоза, лактоза (последние три углеводистых соединения являются дисахаридами).
Остановимся на полисахаридах. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые. К перевариваемым полисахаридам относятся крахмал и гликоген, к неперевариваемым – целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества.
Моносахариды и дисахариды обладают вкусом, поэтому их называют также «сахарами».
В нашей обыденной жизни мы выделяем из всех углеводов следующие соединения:
1. Глюкоза.
2. Сахароза (сахар свекловичный и сахар тростниковый).
3. Лактоза (молочный сахар).
4. Фруктоза (сахар фруктовый, плодовый).
5. Крахмал.
6. Клетчатка (растительные волокна, или, как их часто называют, пищевые волокна).
Глюкоза быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь, а затем – в клетки органов и тканей нашего организма.
Фруктоза по сравнению с глюкозой всасывается в кишечнике более медленно. Кроме того, ферменты, участвующие в превращениях фруктозы, не требуют для проявления своей активности инсулина. Этим и объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахарным диабетом.
Сахароза (сахар свекловичный и сахар тростниковый) содержит и глюкозу, и фруктозу.
Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке и молочных продуктах.
Особое внимание при организации питания больного сахарным диабетом диетологи уделяют так называемому «чистому» сахару – свекловичному и тростниковому. Он играет значительную роль в питании здорового человека, а из рациона больного сахарным диабетом чаще всего ИСКЛЮЧАЕТСЯ.
Дело в том, что «чистый» сахар быстро всасывается в пищеварительном канале, очень легко усваивается организмом и способствует быстрому повышению уровня сахара в крови больного сахарным диабетом. Поэтому все виды чистого сахара, за исключением фруктозы, в большинстве случаев исключаются из рациона больного сахарным диабетом. Что касается фруктозы, то в незначительном количестве (примерно 30 г) лечащий врач может разрешить, при условии хорошей ее переносимости и под контролем уровня сахара в крови больного.
Важнейшим углеводом в нашем питании является крахмал. В пищеварительном канале крахмал постепенно превращается в сахар, который поступает в кровь и ткани медленнее, чем глюкоза и «чистый» сахар. В овощах, фруктах, ягодах содержится клетчатка, которая практически не переваривается и не усваивается организмом. В то же время клетчатка (иначе – растительные волокна или пищевые волокна) способствует тому, что углеводы, содержащиеся в указанных растительных продуктах, всасываются и усваиваются организмом более медленно, не вызывая резкого повышения уровня сахара в крови. Источник клетчатки, помимо овощей, – ржаной хлеб, содержащий пищевые волокна (см. табл. 23).
Итак, отношение диетологов к продуктам, содержащим углеводы, очень дифференцированное.
Перечислим продукты, содержащие значительное количество быстро и легкоусвояемых углеводов, которые категорически запрещается включать в рацион больного сахарным диабетом:
• чистый сахар и глюкоза;
• кондитерские изделия, содержащие сахар (пирожные, торты, кексы, вафли и т.д.);
• изготовленные на сахаре варенье, повидло, мармелады, сиропы;
• сладкие напитки (ликер, сладкое вино, лимонад);
• сладкое сгущенное молоко;
• мороженое.
Овощи и фрукты по содержанию в них углеводов делят на 3 группы.
Первую группу составляют овощи, в 100 г которых (речь идет о сырых овощах) содержится не более 5 г углеводов. Это – огурцы, помидоры, капуста белокочанная и цветная, кабачки, тыква, баклажаны, салат, щавель, шпинат, спаржа, редис, укроп, сельдерей (зелень), лук зеленый, листья цикория. К первой группе по низкому содержанию углеводов относят также лимоны, клюкву.
Все названные продукты можно включать в рацион при каждом приеме пищи, ориентируясь на аппетит (но, разумеется, в разумном количестве). Применительно к указанным продуктам можно не заниматься расчетами их пищевой ценности (с точки зрения лимита углеводов).
Овощи и фрукты второй группы содержат в 100 г свежей массы от 5 до 10 г углеводов.
Это – морковь, репчатый лук, редька, свекла, брюква, бобы, петрушка, сельдерей (корень), цитрусовые (апельсины, грейпфруты, мандарины), клубника, смородина черная и красная, брусника, малина, абрикосы, груши, айва, персики, дыня.
Этих овощей, фруктов и ягод без учета в углеводной квоте рациона разрешается съедать до 200 г в день.
Наконец, к третьей группе с содержанием более 10 г углеводов в 100 г продукта относятся картофель, зеленый горошек, а из фруктов – бананы, виноград, ананасы, сладкие сорта яблок, финики, инжир.
Кто отказался от излишеств, тот избавился от лишений.
Овощи и фрукты третьей группы необходимо обязательно учитывать (по содержанию углеводов) в суточном рационе. Особенно это относится к фруктам третьей группы. Некоторые диетологи не рекомендуют включать в рацион при диабете финики, виноград, бананы из-за высокого содержания в них углеводов.