Большая книга о питании для здоровья
Шрифт:
Михаэль Платен «Новый способ лечения»
Книга с 1896 по 1901 г. выдержала в Германии 38 изданий. В России – была издана в 1900 – 1902 гг. под редакцией доктора медицины А. П. Зеленкова, председателя С.-Петербургского вегетарианского общества. В 1994 г. переиздана в Москве издательством «Пресса» под заглавием «Лечение целебными силами природы».
В главе «Что мы должны есть» Платен выступает как сторонник диет с вегетарианской направленностью: «Если ты привык к мясу, то ешь его в умеренном количестве и питайся главным образом растительной пищей, смотря на мясо только как на добавление». Среди пищевых продуктов, по Платену, важное место должны занимать яйца, молоко, масло, сыр. Платен рекомендует широко использовать в питании
Автор отдает предпочтение «стакану хорошей ключевой или источниковой воды»; чай и кофе, «возбуждающие и раздражающие», по Платену, средства.
Он считает: «Для людей здоровых, не производящих особенно большой физической работы, а более занятых умственным трудом, вполне достаточно есть три раза в день».
А. С. Пушкин «Гастрономические сентенции»
Именно так озаглавлен один из разделов записных книжек поэта.
Пушкин был признанным знатоком кулинарных премудростей и тонкостей современной кухни. В его библиотеке представлена и литература по кулинарии.
Итак, записные книжки:
«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом».
«Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность» (современные авторы спорят: то ли это слова самого Александра Сергеевича, то ли перевод из известной книги французского кулинара; думаю, это не имеет особого значения).
А вот как описано посещение Онегиным ресторана:
Вошел: и пробка в потолок,Вина кометы брызнул ток,Пред ним roast-beef окровавленный.И трюфли, роскошь юных лет,Французской кухни лучший цвет,И Страсбурга пирог нетленныйМеж сыром лимбургским живымИ ананасом золотым.Конечно же, эти строки могли выйти только из-под пера человека, умеющего ценить радости хорошего стола.
Немного истории. Что ели в прошлом в разных частях земного шара? [32]
Арктические страны
«Эскимосы должны быть признаны народом, питающимся главным образом животною пищею, которая и состоит у них из мяса оленя, мускусного быка, кита, тюленя, птиц и лосося. Впрочем, они готовы есть всевозможную животную пищу и очень любят жир и костный мозг.
32
Из книги Пэви Ф. В. Учения о пище. Пер. с англ. М. М. Манассеиной. – С.-Петербург, 1876.
Наши путешествия убедили нас в рациональности аппетита эскимосов; и в настоящее время между нами очень мало, кто не наслаждается кусочком сырой ворвани [33] или замороженного китового мяса. Печень кита составляет, если ее есть с небольшими кусками ее же жира, действительно замечательно лакомое блюдо. Огонь уничтожил бы тот замечательный вкус, так сказать, жизненности, которым отличаются соки сырой печени. Жареная свинина, описанная Карлом Лембом, ничто в сравнении с этим блюдом. Я удивляюсь, что у нас в Англии не употребляют в пищу сырой говядины. Если ее освободить от наружных волокон, то она не может трудно перевариваться и должна легко разжевываться. Если ее приготовить с кислотами и приправами, то говядина в сыром виде должна доставлять такой салат, которым поневоле должны наслаждаться все, кто обладает развитым вкусом, не говоря уже о том, что по своим теплообразовательным и противоцинготным свойствам сырая говядина превосходит всякую другую пищу…»
33
Ворвань – жир морских животных и рыб.
Гренландия
«Любимым блюдом гренландцев служит мясо северного оленя, но, так как эти животные в настоящее время стали чрезвычайно редки и так как каждая партия охотников очень быстро съедает их несколько штук, то постоянную пищу гренландцы принуждены добывать себе из моря, и она состоит из тюленей, рыб и морской птицы. Зайцы и куропатки в качестве пищи пользуются не особым уважением. Голова и плавники тюленя сохраняются под травою летом, а зимою зачастую зарывается в снег целый тюлень. Мясо, наполовину замороженное, наполовину загнившее, составляет для гренландца большое лакомство. Ребра сушатся на воздухе и сохраняются. Оставшиеся части тюленей так же, как птиц и небольших рыб, тоже употребляются в пишу; для этого их усердно варят или тушат с небольшим количеством морской воды. Как только гренландцы поймают тюленя, они тотчас же закрывают рану для того, чтобы устранить потерю крови, которая скатывается в шары подобно мясной начинке для колбас…»
Исландия
«Исландцы употребляют почти исключительно только животную пишу, которая и состоит главным образом из рыбы в свежем или сушеном виде. Во время лета они имеют, кроме того, молоко и масло в довольно большом обилии; но хлеб и другая растительная пища встречаются лишь в скудном количестве, а между бедными классами населения почти вовсе не употребляются… Вследствие всех этих условий жизни исландцев между ними очень часто встречаются накожные болезни, которые развиваются вследствие худосочного состояния организма и появляются в наиболее упорных формах. Цинга и проказа принадлежат к обычным явлениям на острове и особенно часто наблюдаются на западном берегу, на котором жители главным образом должны кормиться рыболовством, так как пастбища на этом берегу значительно менее плодородны и занимают меньшее пространство… Цинга появляется между ними особенно часто в то время, когда население страдает от недостатка пищи или когда снег и мороз зимы внезапно сменяют сырую осеннюю погоду. Для излечения цинги исландцы пользуются растительною диетой, конечно, только в таких размерах, в каких она им доступна; у них нет никаких плодов, но они пользуются против цинги с некоторым успехом некоторыми растениями, например ягодами и верхушками можжевельника…»
Сибирь
(Нижняя Колыма)
«…Одна из женщин приготовляет скудный обед или ужин, который обыкновенно состоит из рыбы или мяса северного оленя, вареного или поджаренного в рыбьем жире. В качестве особого лакомства они пекут лепешки из икры… Хлеб встречается лишь крайне редко. Из муки, которая так дорога, что ее покупать могут только богачи, приготовляется напиток, называемый «сатуран»…»
Якутия
«Пища состоит из кислого коровьего или кобыльего молока, из свеклы и конины. Они варят мясо, но никогда не жарят его и не запекают; хлеб же им совершенно неизвестен. Лучшим лакомством для них служит жир. Они едят его во всевозможных видах: сырой, растопленный, свежий и попортившийся. В общем, они отдают преимущество количеству перед качеством пищи. Они скоблят внутреннюю кору лиственницы, а иногда и сосны и смешивают полученную массу с рыбой, с небольшим количеством муки и с молоком, но преимущественно с жиром, и приготовляют из этого род похлебки, которую они съедают в больших количествах. Из коровьего молока они приготовляют то, что называется якутским маслом. Это последнее скорее походит на сыр или творог и отличается кисловатым вкусом. Оно не особенно жирно и составляет, само по себе, очень приятный предмет пищи…»