Большая книга запеканок. Мясные, рыбные, овощные, крупяные. 700 рецептов для духовки и микроволновки
Шрифт:
Паровой куриный пудинг с раковыми шейками
1,5–2 кг отварного куриного мяса, 25 раковых шеек, 5 яиц, 1,2 кг белого хлеба, молоко, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех по вкусу
Отделить белки от желтков. Белки с солью взбить в крепкую пену. Отварное куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, размоченный в молоке, сливочное масло, желтки, соль, перец, мускатный орех, тщательно перемешать. Затем ввести взбитые белки и нарезанные раковые шейки. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить мясную массу. Готовить пудинг на водяной бане 30 минут.
Пудинг из отварной курицы
500 г отварного куриного мяса, 2 ломтика белого хлеба, 4 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана молока или сливок, мускатный орех, соль по вкусу
Для соуса: 2 стакана бульона, 2 яичных желтка, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, лимонный сок, соль и перец по вкусу
Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену с добавлением соли. Отварное куриное мясо пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, добавить яичные желтки, специи и взбитые белки. Массу выложить в смазанную маслом форму. Запекать в духовке в течение 1 часа. Для соуса бульон довести до кипения, добавить сметану, масло, вмешать желтки и на слабом огне проварить в течение 1 минуты. Добавить лимонный сок, соль, перец, перемешать, вылить в соусницу и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать пудинг с соусом.
Суфле из куриного мяса
500 г куриного филе, 2 яичных белка, 1/4 стакана молока, 100 мл сухого белого вина, 2–3 ст. л. сливочного масла, 3–4 ст. л. молотых сухарей, зелень, соль, специи по вкусу
Куриное филе дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученный фарш протереть через сито, добавить мягкое сливочное масло, вино и молоко, тщательно взбить. Охлажденные белки взбить в густую пену и, осторожно перемешивая, соединить с куриной массой. Добавить специи, соль. Порционные формочки смазать сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями, заполнить на 1/4 приготовленной массой и поставить в широкую кастрюлю с небольшим количеством воды. Кастрюлю накрыть крышкой и в духовке на среднем огне довести суфле до готовности.
Овощная запеканка с куриными фрикадельками
400 г куриного фарша, 4–5 картофелин, 1/4 кочана капусты, 3 баклажана, 1 морковь, 1/4 корня сельдерея, 2 луковицы, 80 г сыра, 4 яйца, 1 стакан сливок, 3 ст. л. майонеза, растительное масло, 2 ст. л. хлебных крошек, зелень, соль, черный перец по вкусу
В фарш добавить хлебные крошки, 1 сырой желток, измельченную зелень, соль, перец, хорошо вымешать и убрать в холодильник на полчаса. Затем сформовать из фарша фрикадельки размером с черешню, обжарить в масле. Баклажаны очистить, нарезать кубиками, посолить, оставить на полчаса. Затем промыть, отжать и обжарить масле. Картофель очистить, нарезать брусочками, обжарить почти до готовности, посолить. Капусту нашинковать соломкой, ошпарить кипятком и сразу же обдать холодной водой, обжарить до полуготовности, посолить. Морковь, сельдерей и лук мелко нарезать, обжарить. Подготовленные овощи соединить, добавить фрикадельки, выложить в форму, смазанную маслом. Яйца взбить с майонезом, добавить сливки, соль и перец по вкусу, перемешать. Запеканку залить яичной смесью, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до готовности (20–25 минут).
Жюльен с маслинами
400 г куриного филе, 100 г маслин, 1 луковица, 300 г сметанного соуса, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль
Куриное филе обжарить до готовности с двух сторон, нарезать соломкой. Лук нашинковать, обжарить отдельно, соединить с мясом и нарезанными соломкой маслинами, посолить, поперчить. Массу выложить в кокотницы, залить сметанным соусом. Запекать в духовке 10 минут.
Жюльен из курицы с цукини
400 г куриного филе, 1–2 молодых цукини, 1 луковица, 50 г сыра, 1 ст. л. муки, 100 мл сливок, растительное масло, мускатный орех, смесь сушеных пряных трав (укроп, орегано, тимьян), соль, перец по вкусу
Цукини разрезать вдоль, аккуратно вынуть мякоть, оставив стенки толщиной 1,5–2 см. Куриное филе и лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле 7 минут на сильном огне. Добавить нарезанную кубиками мякоть цукини, тушить 5 минут. Всыпать муку, перемешать. Влить сливки, добавить мускатный орех, соль, перец, тушить 2 минуты. Цукини наполнить приготовленной начинкой, посыпать тертым сыром и пряными травами. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 15–25 минут.
Жюльен из курицы с рыбой и креветками
120 г курицы, 100 г рыбы, 8 креветок, 4 ст. л. консервированных грибов, 50 г зеленого горошка, 4 яйца, 1 ст. л. ликера, 1/2 ч. л. соевого соуса, 1/2 ч. л. соли
Куриное мясо нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарезанную рыбу, очищенных креветок, консервированные грибы и зеленый горошек. Полученную массу разделить на 4 порции, разложить в огнеупорные формочки. Яйца тщательно перемешать с ликером и соевым соусом, добавить соль. Залить яичной смесью уложенные в формочки продукты. Запекать при температуре 180 °С в течение 15–20 минут.
Запеканка из курицы с равиоли и сыром
2 куриные грудки, 250 г равиоли, 50 г швейцарского сыра, 50 г кедровых орешков, зелень петрушки, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец
Для соуса: 600 мл молока, 40 г муки, 40 г сливочного масла, 50 г сыра горгонзола, 50 г сыра чеддер, 1 щепотка тертого мускатного ореха
Куриные грудки нарезать кусочками, обжарить в оливковом масле до готовности, посолить, поперчить. Перемешать с равиоли, выложить в форму для запекания. Для соуса муку обжарить на сливочном масле, развести горячим молоком и, постоянно помешивая, довести до кипения. Варить 2 минуты. Снять с огня, перемешать с горгонзолой, чеддером и мускатным орехом. Залить приготовленным соусом мясо с равиоли, посыпать тертым швейцарским сыром и кедровыми орешками. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 30 минут. Подавать, посыпав зеленью.
Террин из рубленого мяса с грибами
500 г филе курицы или индейки, 100 г шампиньонов, 1 отварная морковь, 1 яйцо, 125 мл сливок, соль, перец по вкусу
Грибы вымыть, очистить и отварить целыми в подсоленной воде 10–15 минут, затем нарезать. Филе курицы или индейки пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, сливки, соль, перец, хорошо перемешать и разделить массу на 4 части. Отварную морковь очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Форму для запекания застелить промасленным пергаментом, уложить в нее слоями подготовленные продукты. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 1 час. Если верх террина начнет пригорать, накрыть форму фольгой.
Гратен с курицей и шампиньонами
200 г отварной или запеченной куриной грудки, 150 г шампиньонов, 4 отварные картофелины, 1 луковица, 7 веточек укропа, 2 яйца, 50 г сыра твердых сортов, 100 мл сливок 10 %-ной жирности, 4–5 ст. л. сливок 30 %-ной жирности, 5 ст. л. бульона, 2 ст. л. оливкового масла, сливочное масло для смазывания формы, 2 ст. л. панировочных сухарей, 3 щепотки приправ для овощей (молотые сушеные лук и чеснок, орегано, базилик, паприка), 3 щепотки мускатного ореха, 1/2 ч. л. смеси перцев, соль по вкусу