Большая кулинарная книга
Шрифт:
Требуется: 300 г сома, 2 луковицы, 20 г сливочного масла, 50 г копченого шпика, 100 г картофеля, 3 ст. л. сметаны, 1 сладкий зеленый перец, 1 помидор, 1 ч. л. красного перца, соль.
Способ приготовления. Сома разделайте на филе с кожей без костей. Картофель отварите, охладите, порежьте кусочками.
Перец, помидоры, шпик, лук обжарьте в масле, а затем добавьте к ним картофель. Эту смесь выложите на приготовленное филе и равномерно распределите по всей поверхности и сверните все рулетом.
Рулет уложите в
Требуется: 200 г судака, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. сливок, 1 яйцо, 2 ст. л. зеленого горошка, 1 соленый огурец, 1 луковица, зелень, соль, перец.
Способ приготовления. Судака отварите в подсоленной воде, остудите, отделите от костей и проверните филе через мясорубку. Добавьте к нему майонез, сливки, зеленый горошек, мелко порубленное яйцо, зелень, все перемешайте и поставьте в холодильник для застывания. Фарш выложите на смоченный водой пергамент или целлофан, равномерно распределите по всей поверхности и сверните рулет, положив в середину обжаренные вместе соленый огурец и лук.
Требуется: 1 крупная сельдь, 1 гвоздика, 0,5 кг лука, 150 г моркови, 500 г 3-процентного уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 лавровых листа, перец душистый.
Способ приготовления. Сельдь вымочите в холодной воде в течение 4–6 часов, очистите от костей. Филе сверните в виде рулета, закрепите шпагатом и уложите в посуду, залив маринадом. Блюдо поставьте на холод на сутки.
Маринад готовится следующим образом. Лук, нарезанный кольцами, варите до полуготовности, выньте из воды и опустите в кипящий маринад, куда добавлены уксус, перец, лавровый лист и сахар. Доведите до готовности и охладите. В охлажденный маринад положите вареную морковь, нарезанную кружочками и звездочками.
При подаче к столу рулет украсьте свежим репчатым луком и морковью из маринада.
Требуется: 200 г сельди, 50 г шампиньонов, 3 ст. л. молока, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сухарей, 20 г сливочного масла, сок одного лимона, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сельдь разделайте на филе без кожи и костей и вымачивайте в молоке 2 часа. Зелень мелко порубите, грибы отварите, чеснок истолките, все перемешайте и поджарьте на масле, посолив и поперчив. На каждое филе сельди положите фарш, сверните рулетом и перевяжите ниткой.
Теперь выложите их на смазанный жиром противень, сбрызните соком лимона, полейте молоком, посыпьте сухарями и запеките в духовом шкафу.
Требуется: 1 треска, 3 луковицы, 1 яйцо, жир для смазки противня; для теста: 400 г муки, 2 яйца, 50 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 100 г маргарина.
Способ приготовления. Сначала замесите тесто из муки, яиц, растопленного маргарина, дрожжей и соли. Поставьте его подходить в теплое место на 2–3 часа.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Разделайте рыбу на филе без костей и кожи, лук спассеруйте, посыпьте солью и перцем. Когда тесто подойдет, раскатайте его в пласт толщиной 1,5 см, выложите на него рыбу и лук. Соедините края теста, защипните и придайте пирогу удлиненную форму. Дайте ему немного постоять, смажьте яйцом и выпекайте в духовке при температуре 180–200 градусов 30–35 минут.
Требуется: 200 г наваги, 100 г помидоров, зелень укропа и петрушки, 1 луковица, 3 ст. л. сухарей, 1 зубчик чеснока, соль, 3 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Помидоры очистите от кожицы, удалите семена, разрежьте на 4 части и пожарьте в растительном масле, приправьте чесноком, луком, солью и рубленой зеленью.
Жарьте до тех пор, пока не выпарится жидкость.
Рыбу разделайте на филе с кожей без костей. Положите в середину приготовленную начинку и сверните рулетом. Рулет обваляйте в сухарях и обжарьте со всех сторон в сковороде на растительном масле.
Требуется: 1 судак или сазан, 1 луковица, 1 небольшой кабачок, 100 г шампиньонов, оливковое масло, 2 ст. л. воды, 1 лимон, перец, соль.
Способ приготовления. Рыбу очистите, выпотрошите, выберете все кости. Положите в нее слоями нарезанный полукольцами лук, нарезанный кубиками кабачок, вареные грибы, все посолите, поперчите и полейте оливковым маслом. Сверните рулет и выпекайте в духовом шкафу при температуре 220–250 градусов.
Требуется: 1 кг хека, 1, 5 л воды, 100 г репчатого лука, 2 моркови, 50 г корня петрушки, 60 г сливочного масла, 50 г белого хлеба, 100 г молока, 4 яйца, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сварите бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей. Когда бульон будет готов, процедите его. Филе хека слегка отбейте, придайте ему форму прямоугольника.
Обрезки филе, мякоть снятую с позвоночной кости и головы пропустите через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. Добавьте одно яйцо, соль, перец, немного молока и хорошо взбейте, чтобы получилась пышная масса. Чистую салфетку смочите водой, а середину смажьте жиром. Уложите на нее рыбное филе, сверху ровным слоем – кружочки вареных яиц. Плотно сверните с помощью салфетки и перевяжите ниткой.
Затем положите в кастрюлю с кипящим бульоном и варите на слабом огне 1 час.
Когда рулет будет готов, не вынимайте его сразу из бульона, а дайте остыть в нем, затем разверните салфетку, положите рулет на длинное блюдо и нарежьте ломтиками толщиной 1 см.
Требуется: 400 г рыбы, 100 г хлеба, 1/2 ст. молока, 50 г сухих грибов, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 40 г растительного масла, 2 яйца, мука, соль, специи.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе без кожи и костей, дважды пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в молоке хлеб, мелко порезанный репчатый лук, масло, соль, яйцо, специи, все хорошенько перемешайте и сделать лепешки. На середину каждой положите фарш.