Большая кулинарная книга
Шрифт:
Заверните рулетом и поставьте в духовку.
Требуется: 500 г мякоти телятины, 1 большая луковица, 100 г черствого хлеба без корок, 1 ст. мясного бульона, 1/2 ст. молока, 3 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. томатного пюре.
Способ приготовления. Телятину нарежьте тонкими ломтиками шириной с ладонь, длиной 10 сантиметров. Пластинки отбейте молоточком, а потом ножом. Приготовьте фарш: мелко нашинкуйте лук, поджарьте его на масле. Куски черствого хлеба размочите в теплом молоке, лишнюю влагу
На каждый ломтик мяса положите готовый фарш очень тонким слоем, плотно завяжите в трубочку, по краям свяжите нитками и сверху посолите. Затем положите на сковороду с кипящим маслом и быстро обжарьте на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки.
После этого огонь уменьшите, добавьте 1 ст. мясного бульона, 2 ст. л. томатного пюре и тушите до мягкости в течение часа.
К столу подавайте, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.
Требуется: 600 г мяса парного поросенка, 400 г шпика, 200 г языка, 300 г печенки, 300 г ветчины, 4 яйца, 1 ч. л. желатина, специи.
Способ приготовления. Снимите с поросенка кожу вместе с небольшим слоем мяса (1–1,5 см), на нее уложите последовательно нарезанные брусочками шпик, отварной язык, печенку, ветчину, рубленные яйца, последним слоем положите замоченный в воде желатин. Мясо поросенка сформируйте в виде рулета, заверните в марлю, перевяжите крепкой нитью и варите часа 1,5–2 до полной готовности. Затем рулет положите под пресс и охладите. При подаче к столу нарежьте тонкими ломтиками.
Требуется: 600 г говядины (верхняя или внутренняя часть задней ноги), 3 яйца, 50 г курдючного сала, 10 г сливочного масла, 12 зубчиков чеснока, 2 ст. л. томат-пюре, красный и черный перец, соль, зелень.
Способ приготовления. Говядину разрежьте на порционные куски, зачистите их и отбейте так, чтобы мясо превратилось в тестообразную массу. Затем мясо посыпьте черным перцем, солью и отбивайте дальше. Оно должно приобрести однородную консистенцию. Разложите массу на деревянной доске слоем в 1,5–2 сантиметра, на него по очереди положите кусочки сала, нарезанного продолговатыми кусочками, чесночные дольки, четвертинки яиц, сваренных вкрутую. Все продукты посыпьте солью, острым красным перцем и заверните рулетом, перевязав тонким шпагатом.
Рулет положите в сотейник с маслом, смажьте томат-пюре и поставьте в духовку. Каждые 15 минут переворачивайте и поливайте бульоном.
Готовый рулет остудите, нарежьте тонкими кружочками и уложите на блюдо, украсив зеленью.
Требуется: 500 г говядины, 1 ст. л. уксуса, 5 яиц, 1 ст. молока, маргарин, 100 г говяжьей печени, 2 луковицы, 20 г жира, соль, перец.
Способ приготовления. Говядину нарежьте кусочками, посолите, поперчите и поставьте на холод мариноваться в уксусе на 5–6 часов.
В это время приготовьте фарш: слегка обжарьте печень, добавьте к ней пассерованный репчатый лук, а затем пропустите все через паштетную решетку. Из яиц и молока испеките омлет толщиной 3–4 см.
Когда мясо замаринуется, положите на него пласт омлета, затем печеночный фарш и сверните рулет, заверните его в целлофан, перевяжите ниткой и варите 2 часа. Когда рулет будет готов положите его под пресс для остывания.
Требуется: 1 кг говядины или баранины, или 1,3 кг телятины, 1 ст. молока, 50 г сливочного масла, 250 г курдючного сала, 10 яиц, 3 огурца, 3 помидора, 1/2 банки зеленого горошка, соус хрен, зелень, 2 морковки, 5 штук лука репчатого.
Способ приготовления. Мякоть нарежьте кусками и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавьте сливочное масло, молоко, соль, молотый черный перец, перемешайте и пропустите через мясорубку еще раз. Полученную массу выбейте и выложите на смоченное холодной водой полотенце слоем в 1 см в виде прямоугольника.
С края фарша по всей его длине положите нарезанное стружкой курдючное сало и сразу же заверните его фаршем. Затем уложите омлет, потом снова сало и так до тех пор, пока не будет завернут весь рулет. На разрезе должен получиться вид глазированной колбасы.
Рулет заверните в марлю, перевяжите шпагатом, залейте бульоном или водой и варите с кореньями в соленой воде до готовности.
Охладив рулет под легким прессом, снимите марлю, разрежьте наискосок по 1–2 куска на порцию. Гарнируйте овощами. В соуснице подайте соус хрен с уксусом.
Требуется: 3 небольшие свиные головы, черный перец, соль, лавровый лист, томатный соус.
Способ приготовления. Свиные головы тщательно промойте, обработайте и варите на слабом огне 4 часа. В бульон за час до варки положите пряности.
Готовые головы выньте, охладите и удалите кости. Мясо выложите, посолите, поперчите и сверните в виде рулета, который оберните целлофаном или марлей и перевяжите шпагатом.
На 10 минут рулет опустите в кипящий бульон, чтобы он «привык» к форме, а затем выньте, положите под пресс и поставьте в холодное место на 5–6 часов. Охлажденный рулет нарежьте ломтиками и подайте с острым томатным соусом.
Требуется: 400 г говядины, 1 сырое яйцо, 200 г вареной гречки, 2 луковицы, 2 вареных яйца, 2 сладких перца, 30 г масла, 3 ст. л. сухарей, 50 г сметаны, 50 г майонеза, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо порубите, добавьте одно яйцо, поперчите и посолите. Приготовьте фарш из гречневой каши, добавив в нее поджаренный лук, изрубленные крутые яйца, поджаренный сладкий перец, вместо перца можно положить грибы.
Заверните фарш в лепешки из мяса, смажьте их маслом, обваляйте в сухарях и обжарьте в сметане до золотистой корочки. Потом переложите их в сотейник, залейте сметаной, смешанной с майонезом, и тушите до полной готовности.