Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

214. Баранина жареная с картофелем

Заднюю часть баранины Масла 1 ст. л. Картофелин 10 или 12 штук • Соли – по вкусу • Петрушки зеленой рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, обчистить баранину от висячих жилок, положить на противень, посолить кругом, полить теплым маслом и поставить жарить в горячую печку.

Когда баранина с одной стороны зарумянится, повернуть ее на другую и прилить ложки три бульона или воды, обложить сырым чищеным картофелем, поставить опять в печь, в легкий жар, чаще смотреть, поливать соком с противня и так оставить ее дожариться. Готовое жаркое вынуть, сложить на блюдо, уложить кругом картофелем, а на противень прилить 1 чашку или менее бульона, посолить немного, проварить и облить всю баранину, обсыпать сверху сухарями или рубленою зеленью и подавать.

♦ Примечание 1. Баранину неопытной хозяйке вообще трудно найти хорошую. Ее надо выбирать красного цвета и с хорошим белым жиром; худая баранина имеет синевато-красный цвет мяса, а жир – желтый.

♦ Примечание 2. К баранине подают подливку, или соус из помидоров.

♦ Примечание 3. Баранина жарится столько же времени, как и телятина, смотря по ее величине.

215. Жареная баранина маринованная

Баранины 2,4 пли 3,2 кг Луковицу 1 Лавровых листьев 10 • Красного

и черного перца 15 шариков • Гвоздики 5 головок • Уксусу и пива или квасу столько, чтобы все мясо было покрыто • Шпику 100 г • Чесноку 2 головки • Сметаны 200 г • Соли – по вкусу • Сухарей толченых 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Заднюю часть или другой, какой угодно, мягкий кусок баранины выбить хорошенько скалкой со всех сторон, вымыть, положить в глубокую посуду или горшок вместе с 1 изрезанною луковицей, лавровым листом, красным и черным перцем и гвоздикой.

Залить уксусом пополам с пивом или с квасом, а нет, так с водою.

Налить столько, чтобы мясо было все покрыто жидкостью, накрыть крышкой и поставить в холодное место, где оно однако не замерзло бы. Держать от 5 и даже до 7 дней в уксусе, каждый день поворачивать и накалывать мясо в разных местах вилкой, чтобы оно везде ровно пропиталось уксусом.

Когда надо жарить, то вынуть, обмыть холодной водой, вытереть, нашпиговать шпиком, а кому угодно и чесноком, посолить вокруг, положить на противень, влить 1 чашку уксуса, в котором баранина мокла, немного помазать сверху маслом и поставить жарить в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня, дать зарумяниться кругом со всех сторон.

Когда баранина хорошо зарумянится, вынуть ее из печи, облить всю свежею сметаной и опять поставить в печь не очень далеко, и не надолго, чтобы она дожарилась в умеренной теплоте. Перед подачею к столу, когда вся сметана зарумянится, сложить жаркое на блюдо, облить сметанным соком с противня, обсыпать сухарями или рубленою петрушкой и подавать. Жарить от 1 до 2 часов, смотря по величине куска или части.

216. Жареная свинина

Небольшой окорок свинины в 2 или 2,4 кг, или другую мягкую часть Соли – по вкусу Тмину 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, оскоблить, вымыть, приготовить небольшой окорок свинины, вытереть кругом тмином, обсыпать солью и немного надрезать сверху в разных местах кожу; также присыпать тмином, сложить на противень и поставить жарить в горячую печь, прилив самую малость воды. Чаще смотреть и поливать соком с противня.

Когда сверху хорошо зарумянится, обернуть другой стороною, чтобы окорочок ровно и хорошо прожарился.

Когда он готов, вынуть и попробовать вилкой: сок должен быть совершенно белым, а мясо мягким. Свинина сама по себе тяжела для желудка, и потому ее надо хорошо прожарить. Верхняя кожица должна быть подсушена. Свинина жарится, смотря по ее величине, 1 ½ и даже 2 часа, а небольшой кусок – меньше.

Когда свинина вполовину обжарена, можно обложить ее очищенным сырым картофелем, который скоро обжарится в печи в умеренной теплоте.

Перед обедом сложить жареную свинину на блюдо, а сок, или жир, с противня отдельно слить в соусник, обложить жаркое картофелем и подавать.

♦ Примечание. Лучший салат к свинине – кислая шинкованная капуста или маринованная свекла, или соус из свеклы в сметане.

217. Жареный заяц

а) Для зайца:

• Зайца, лучше серого, русака • Уксусу 1 стакан • Соли – по вкусу • Масла 100 г • Можжевеловых ягод толченых 1 чайную чашку • Шпику 100 г • Сметаны 1 чайную чашку

б) На подливку:

• Муки 1 ст. л. • Бульону 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Сметаны 1 чашку • Можжевеловых ягод толченых 1 чайную ложку (кто любит)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Снять с зайца шкуру, отрезать прочь голову и всю грудную часть с передними ногами, оставить хребтовую кость с мясом и задние бедра, но вынуть из них средние кости; тогда хорошенько вымыть зайца, положить его в свежую воду, разведенную пополам с уксусом, и дать ему полежать в этой воде несколько часов, а если есть время, то оставить его мокнуть сутки.

Потом вынуть из воды, очистить от всех пленок, сполоснуть, обтереть насухо, вытереть мелкой солью с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать шпиком всю хребтовую часть и бедра, сложить на противень, положить на него кусочками 100 г масла, прилить на противень немного воды, поставить жарить и чаще посматривать, поливая соком с противня.

Когда заяц вполовину поджарился, выдвинуть его, полить 1 чашкой сметаны и опять поставить в легкий умеренный дух – дожариться, чаще поливая его соком с противня. Заяц обыкновенно жарится ½ часа. Когда он готов, положить его на блюдо и облить соусом, или подливкою. Он приготовляется так: сложив зайца на блюдо, противень с соком, в котором жарился заяц, поставить на плиту, всыпать 1 столовую ложку муки, мешать неотступно, прилив 1 ложку бульона, дать зарумяниться, присыпать, кто любит, толченых можжевеловых ягод и влить 1 чайную чашку сметаны. Хорошенько посолить, размешать, облить зайца и подавать.

♦ Примечание. Салат к нему подают какой угодно, но лучше всего – маринованную свеклу.

218. Дикие утки «по-гастрономически»

Диких уток 3 или 4 штуки Шпику 200 г Ветчины 400 г • Перца и соли – по вкусу • Луковиц 4 • Лавровых листьев 4 • Говяжьего бульона 2 ½ стакана • Топленого масла 200 г • Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1 • Муки 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить и вымыть уток, нашпиговать их, сложить в кастрюлю, влить стакана бульона, прибавить 2 столовые ложки масла, поставить жарить под крышкой и дать им хорошенько зарумяниться. Потом сдвинуть кастрюлю, положить в нее несколько кусочков шпика, изрезанную всю ветчину, присыпать перца и соли, положить рубленые луковицы, лавровый лист и, залив 2 стаканами бульона, дать прокипеть один раз. Потом сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, вылить в кастрюлю, покрыть крышкой и дать еще пожариться; наконец положить туда же 2 столовые ложки каперсов; выжать сок из одного лимона и дать вскипеть еще один раз. Потом вынуть куски шпика из кастрюли, и уток разрезать, сложить на блюдо и облить соком, в котором они жарились.

219. Жареная индейка

а) Для индейки:

• Индейку молодую 1 • Соли – по вкусу • Имбиря толченого (белого) 1 ст. л. • Масла 2 ст. л.

б) На фарш:

Небольшой телячьей печенки % Мякоть из одной французской булки 1 • Масла 100 г • Молока 1 чайную чашку • Соли – по вкусу • Желтков яичных 2 • Мускатного тертого ореха – немного • Сливок 1 чашку • Петрушки рубленой 1 ст. л.

в) На подливку:

• Масла 2 ст. л. • Муки 2 ст. л. • Сметаны или сливок 1 стакан • Бульона – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить, вымыть молодую индейку, вытереть ее насухо внутри и снаружи полотенцем, потом взять толченого имбиря, снова натереть кругом, снаружи и внутри индейки, сложить на противень, связать ножки и нафаршировать зоб следующим способом: прожарить половину телячей или из индейки же вынутую печенку, и мелко изрубить.

Взять из французской булки одну мякоть, вымочить в 1 чашке молока, выжать досуха, прибавить к печенке вместе с солью, разогретым маслом (100 г), мускатным тертым орехом, 2 желтками и рубленой петрушкой.

Развести всю эту смесь 1 чашкою сливок; все хорошенько растереть, размешать, чтобы составился густой фарш, и начинить им зоб индейки, который затем зашить. Прилить на противень немного воды, а индейку полить маслом и поставить жарить в горячую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня.

Когда индейка хорошо кругом зарумянится, обсыпать ее толчеными сухарями, полить соком с противня, сложить на блюдо, нарезать и подавать.

Подливку подают отдельно в маленьком соуснике. Ее приготовляют таким образом: растереть масло с мукой, распустить на сковороде, постоянно мешая, прилить немного бульона, посолить, дать хорошенько зарумяниться, влить 1 стакан сметаны или сливок, размешать, вылить в небольшой подливочник и подавать к жареной индейке.

♦ Примечание. Салат подают какой угодно, но лучше – маринованные вишни, смородину, сливы и проч.

220. Драхва

Драхву 1 Уксуса 6 стаканов Воды 3 стакана • Лука репчатого 5 • Лаврового листа 10 • Черного перца 10 • Гвоздики 5 • Шпика 200 г • Сметаны 400 г • Масла столового 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вычистить и вымыть драхву, сложить ее в чугунную кастрюлю, положить туда же изрезанных кружками 5 луковиц, 10 лавровых листьев, 10 штук перца, залить все это б стаканами холодного уксуса. Если он очень крепок, то прибавить 3 стакана холодной воды, немного посолить и держать драхву в этом маринаде 3 дня и в холодном месте.

Потом вынуть, нашпиговать шпиком и поставить жарить, прибавляя, по временам, масла и прилив туда чашку того же маринада, в котором драхва мокла. Драхва жарится 1 час и более, смотря по ее величине.

Когда она зарумянится, то поливать ее понемногу сметаною и продолжать это, пока сметана вскипит до соусной густоты. Подавая к столу, облить драхву процеженным через сито собственным соусом, в котором она жарилась. К ней подают пикули.

221. Жареный каплун или пулярка

Каплуна [6] или пулярку [7] 1 Масла 1 ½ ст. л. Соли – по вкусу • Бульона или воды 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить, как следует, каплуна или пулярку, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчи, потом, если нужно, слегка опалить, вымыть, связать ножки, сложить на противень или в глубокую кастрюлю. Влить 1 чайную чашку бульона, если есть, а ежели не случится, то и воды, положить 1 столовую ложку масла, посолить, прикрыть крышкой и жарить на плите. Чаще посматривать и поворачивать, чтобы жаркое кругом хорошо зарумянилось, и поливать его своим соком. Затем попробовать вилкою и, если мясо достаточно мягко, то значит жаркое готово; тогда его вынуть, обсыпать сухарями и облить собственным соком, оставить как есть или, нарезать кусками, облить соком и подавать к столу.

♦ Примечание 1. Салат употребляется какой угодно, но хорошо отдельно подавать к этому жаркому разварной рис в бульоне, политый соком, в котором жарился каплун или пулярка.

♦ Примечание 2. Точно так можно приготовить молодую курицу.

222. Жареный гусь, начиненный яблоками

На 6 персон: Молодого гуся 1 Соли – по вкусу Тмину или имбиря (белого) 1 ч. л. • Масла для смазки 1 ч. л. • Яблок кисло-сладких сколько понадобится, смотря по величине гуся

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять молодого гуся, обрезать голову, крылья, ноги, выпотрошить, вымыть, вытереть кругом солью с тмином, а лучше с имбирем, начинить кислыми, не очень большими яблоками, а если яблоки велики, то перерезать на куски.

Зашить отверстие, положить гуся на противень, прилить 3 или 4 ложки воды, а сверху чуть-чуть помазать маслом и поставить жарить в духовую печь, чаще поливая соком с противня и прибавить 2 или 3 ложки воды, если соку окажется мало.

Поворачивать гуся, чтобы он зарумянился ровно кругом. Спустя 1 часа попробовать вилкой: ежели мягок и хорошо зарумянился, то поставить в вольный умеренный дух.

Подавая к столу, сложить на блюдо, сок с противня слить отдельно, а гуся нарезать, вынуть нитку, не вынимая яблок, а только вложив в отверстие ложку, подавать. Большой гусь жарится 1 ½ и 2 часа, смотря по величине его.

♦ Примечание 1. Салат подают какой угодно.

♦ Примечание 2. Точно так же жарится и начиняется гусь кислой капустою, гречневой кашей и картофелем, сваренным вполовину.

♦ Примечание 3. При покупке битого гуся надо выбирать, чтобы лапы были светло-желтого цвета, а зубчатая на них перепонка – не очень груба.

Вообще кожа гуся должна быть очень белая, нежная, но не грубая и не красновато-желтого цвета. Такой гусь или очень стар, или кормлен коноплею, от чего мясо его невкусно и будет отзываться запахом конопли.

223. Жареные цыплята просто

На 6 персон: Цыплят крупных 3 Соли – по вкусу Воды пли бульона 1 чайную чашку • Масла 100 г • Сметаны 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вычистить, вымыть цыплят, сложить в кастрюлю, посолить, прилить 1 чайную чашку воды или бульона, положить 100 г масла, прикрыть крышкой, поставить жарить на плиту, чаще посматривать и поворачивать; вполовину их готовности начать приливать понемногу сметаны: 1 стакана достаточно на трех цыплят.

Когда цыплята видимо хорошо зарумянятся и сок в кастрюле будет темновато-желтого цвета, тогда вынуть их на блюдо, обсыпать толчеными сухарями, облить собственным соком и подавать к столу, перерезать каждого цыпленка на две части.

♦ Примечание. Салат подавать какой угодно.

224. Жареные цыплята, фаршированные сморчками

На 6 персон

а) Для цыплят:

• Цыплят крупных 3 шт. • Шпика 100 г • Масла коровьего 100 г • Соли – по вкусу • Сметаны 1 стакан

б) На фарш:

• Сморчков 1 кг • Масла 100 г • Сметаны 1 стакан • Соли, перца – по вкусу