Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 5 желтков с одной ложкой сахара, всыпать понемногу всю муку, размешать, прибавить 1 чайную ложку хорошего масла, соли, и все развести молоком так, чтобы вся густая масса превратилась в довольно жидкое тесто. Взбивать 14 часа или более; известно, что чем более взбивается тесто, тем оно бывает лучше. Между тем, взять небольшую сковороду, разогреть, протереть ее мелкой солью и вытереть насухо. Потом смазать ее жиром или маслом и влить половником столько теста, чтобы оно ровно разошлось по всей сковороде. Когда блин с одной стороны зарумянится, сложить его еще надвое и снять на блюдо, потом опять смазать маслом сковороду, пером или крылышком от какой-нибудь птицы, и опять налить теста и продолжать печь блины, пока все не перепекутся.

Подавая к столу, посыпать мелким сахаром или подавать к ним варенье.

Из этой порции выходит 20 блинов.

♦ Примечание 1. Горячую сковороду

натирать солью для того, чтобы блины лучше сходили со сковороды. Примечание 2. Печь блины всего лучше перед самым обедом; горячие они очень вкусны.

281. Блины молочные с творогом

На 6 персон

а) Для блинов:

• Все то, что и для молочных блинов

б) Для начинки:

• Творога 600 г • Яйцо 1 • Сметаны 1 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Тесто для этих блинов приготовляется так же, как выше сказано. Творог к блинам делается следующим способом: взять 600 г свежего творога, выжать из него сыворотку, размять его, положить цельное яйцо, т. е. белок и желток зараз; присыпать соли, сахара, 1 столовую ложку сметаны, все хорошенько размешать и растереть. Когда начнут печь блины, поступать так: как скоро готов один блин, тотчас на сковороде положить на него ложку творогу и прикрыть другой половиной блина или вчетверо прикрыть творог, складывать каждый на блюдо и подавать. К ним подают мелкий сахар и сметану.

♦ Примечание. Можно в эти блины класть и варенье. Когда они готовы, тогда свернуть каждый блин с вареньем в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, немного подсушить или обжарить на сковороде; за раз все сложить на блюдо, обсыпать сахаром и подавать.

282. Каравай из блинов

Для теста то же, что и прежде

Варенья, какого угодно, или пюре яблочное Для пюре: 4 яблока Сахара 2 ст. л. Белков 5 • Сахара 2 ст. л. • Масла 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь блины, как сказано выше; между тем приготовить небольшую кастрюлю, удобную поместить целый блин, смазать кругом маслом и поступать так: класть блин, смазав его вареньем или пюре из протертых печеных яблок, смешанных с сахаром.

Затем опять класть блин и опять смазывать вареными или протертыми яблоками, и так продолжать, пока не уложатся все блины. Сверху положить последний блин и небольшой кусочек масла, вставить в духовую печь на ¾ часа, потом вынуть и осторожно выложить на блюдо.

Между тем взбить 5 белков с двумя ложками сахара, обмазать кругом и верх каравая; с блюдом, как есть, поставить на 10 минут в духовую печь, потом вынуть, убрать сверху вареньем и подавать.

283. Блины картофельные

Картофеля 10 или 12 штук Масла 4 ст. л. Соли – по вкусу • Яиц 5 • Молока 4 ст. л. • Муки пшеничной 1½ст. л. • Сахара 4 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить до мягкости 10 или 12 картофелин, протереть сквозь решето и посолить. Затем взять в небольшую кастрюльку 4 ложки молока, 1 ложку масла и 1 ложку муки, размешать, поставить на плиту, варить и мешать неотступно, пока не загустеет. Потом снять с плиты, вбить в это горячее тесто 1 цельное яйцо, размешать, взбить 3 желтка, выложить их в тесто, сложить туда же протертый картофель и еще размешать. Наконец, взбить в пену 5 белков с сахаром, вылить в тесто и окончательно размешать. Тогда приготовить мелкие сковородки, вытереть их солью, потом помазать маслом, накладывать тесто и печь обыкновенно; как только одна сторона зарумянится, обернуть на другую и так продолжать до конца. Эти блины не складывают пополам, а кладут как есть кружками на блюдо и подают, посыпав сахаром или полив маслом.

♦ Примечание. Если блины не очень крепки и разваливаются, то надо прибавить немного муки.

284. Блины из манных круп

Манных круп 1 чайную чашку Молока 3 стакана Масла сливочного 1 ст. л. (полную) • Соли – по вкусу • Желтков 4 • Белков взбитых 2 • Сахара 1 ст. л. • Кардамона толченого 8 зерен • Масла топленого для обжаривания 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить молоко; когда закипит, всыпать 1 чашку манных круп, положить 1 полную столовую ложку масла, посолить, размешать и дать немного охладиться; затем взбить 4 желтка с 1 столовой ложкой сахара, присыпать 8 зерен толченого кардамона, сложить в манную кашу и хорошенько размешать.

Наконец, взбить в пену белки, выложить их в общую смесь, хорошенько подбить все вместе и начинать печь на плите блины обыкновенным способом, намазывая одну или 2–3 сковороды за раз маслом и наливая на каждую ложкой тесто. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть на другую и продолжать так до конца. Потом сложить на блюдо, не складывая пополам, а просто круглым блином, и подавать к столу в свое время.

♦ Примечание. Манные блины кушают с сахаром, вареньем или с маслом, кто как любит.

285. Вафли обыкновенные

На 6 персон: Муки 400 г Масла сливочного 1 ст. л. (полную) Яиц 6 • Молока 3 стакана • Сахара 2 ст. л. • Соли – по вкусу • Кардамона 15 зерен или цедры с 1 лимона • Масла или жира для смазки формы 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Растереть добела масло, прибавить б взбитых с сахаром желтков, присыпать толченого кардамона или цедры с одного лимона и, не переставая мешать, влить 3 стакана молока, хорошенько размешать, всыпать муку и снова мешать.

Потом взбить в густую пену б самых свежих белков, выложить их в тесто, размешать, посолить и всю эту смесь взбивать непременно ½ часа. Каждое тесто тем лучше, чем его более бьют.

Потом приготовить вафельнницу, намазать внутри обе решетки маслом или говяжьим жиром, раскалить форму, влить тесто на одну решетку, прикрыть другой и печь. Надо чаще посматривать, чтобы вафля не подгорела, а если она зарумянится, то готова; тогда осторожно снять ее на блюдо, снова влить тесто и печь, продолжая таким образом, пока все вафли не будут перепечены.

♦ Примечание 1. Если же вафли подгорают или худо сходят, то снова смазать маслом обе решетки внутри доски и, вливая тесто, продолжать печь до конца.

♦ Примечание 2. К вафлям подают мелкий сахар с корицей или варенье.

286. Вафли в сметане

На 6 персон: Сметаны 2 стакана Муки 2 стакана Желтков 6 • Сахара 1 ст. л. • Белков взбитых 6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить сметану в пену в холодном месте или на льду, потом растереть б желтков с сахаром, выложить в сметану и взбивать, присыпая два стакана муки. Наконец взбить в густую пену белки, хорошенько смешать все вместе и печь, как обыкновенно пекутся вафли. Если тесто густо, то прибавить немного молока.

♦ Примечание. К таким вафлям подают варенье или сахар и сметану.

287. Вафли на дрожжах

На 6 персон: Муки 400 г Масла 200 г Дрожжей 1 ½ ст. л. • Яиц 6 • Молока 2 стакана • Сахара мелкого 2 ст. л. • Корицы или кардамона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать теплое молоко с мукой и 1 ложками дрожжей, поставить на теплое место и дать подняться. Между тем растопить 200 г масла, растереть его добела, потом взбить б желтков отдельно с 1 ложкой сахара, смешать и растереть с растертым маслом. Когда тесто хорошо поднимется, выложить в него желтки с маслом и опять взбить немного. Наконец взбить в густую пену б белков с сахаром, выложить их в вафельное тесто, хорошенько размешать и печь вафли, как обыкновенно.

♦ Примечание. Подают к ним сахар и сливки или варенье.

288. Вафли под взбитыми сливками

Для теста: Сметаны 2 стакана Муки 2 стакана Желтков 6 • Сахара 1 ст. л. • Белков взбитых 6 Для сливочного крема: Сливок 3 стакана • Сахара 3 ст. л. • Желтков 2 • Варенья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь вафли, как выше сказано (§ 285), перерезать каждую на 2 части (пополам) и уложить на блюдо. Потом взбить сливки с сахаром, прибавить к ним 2 желтка, растертые с 1 столовой ложкой сахара.

Когда сливки хорошо собьются в густую пену, облить ими все вафли, украсить каким угодно вареньем и подавать.

289. Трубочки со сливками или вареньем

На 6 персон: Сливок 1 стакан Яйцо 1 Сахара 1 ½ ст. л. • Цедры стертой с 1 лимона или ½палочки ванили • Муки 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать сливки с 1 яйцом, сахаром и мукой, всыпать туда цедру, стертую с 1 лимона, или ½ палочки толченой ванили, и мешать хорошенько, чтобы сделать жидкое тесто, как для блинов.

Потом приготовить форму, смазать ее маслом, наливать ложкой тесто, и печь обыкновенно, как пекут вафли.

Когда готовы и зарумянились, снять осторожно ножом, свернуть в трубочку и класть на блюдо в горячую печь. Опять смазать форму и печь вафли до конца.

♦ Примечание. Трубочки подают к столу наполняя их вареньем или сбитыми сливками с сахаром.

290. Трубочки миндальные

На 6 персон: Масла 100 г Молока или сливок 1 стакан Горького миндаля 8 штук • Муки 100 г • Сахара 2 ст. л. • Желтков 3 • Белок 1