Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : 100 г приготовленного масла растереть добела; истолочь 8 зерен горького миндаля, очищенного от кожицы, взбить 3 желтка с сахаром, все смешать вместе.

Всыпать 100 г муки, развести 1 стаканом сливок или молока и взбивать, пока не сделается масса вроде жидкого теста.

Тогда взбить в пену 1 белок, выложить в тесто, размешать, смазать форму маслом и печь трубочки, как выше сказано.

♦ Примечание. Их подают наложенные каким-ни-будь вареньем.

291. Оладьи из манных круп

На 6 персон: Молока 3 стакана Манных круп 1 полную чайную чашку Масла 100 г • Желтков 4 • Сахара 2 ст. л. • Белков 3 • Муки 100 г • Масла для жаренья 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить молоко и, всыпав манную крупу сварить кашу; дать хорошенько развариться манной крупе и чаще мешать, чтобы не было комков, а потом положить 100 г хорошего масла и размешать. Взбить 4 желтка с 2 ложками сахара, выложить в кашу, размешать, посолить по

вкусу и взбивать ¼ часа. Перед тем, как пора печь оладьи, раскалить сковороду и распустить на ней ложку масла; белки же взбить в густую пену, выложить в приготовленную кашу и взбить еще немного.

Затем высыпать на стол муку, разложить ее тонко чуть-чуть, потом брать ложкой приготовленную массу, класть на муку кусками, отдельно, посыпая сверху немного мукой, каждую обровнять вроде лепешки или котлетки, класть на сковороду, сколько уместится, и жарить. Когда одна сторона зарумянится, обернуть на другую, а которая готова и зарумянилась с обеих сторон, ту складывать на горячее блюдо и продолжать печь, прибавляя на сковороду масла. Когда все будут перепечены, тогда посыпать их сахаром и подавать к столу.

♦ Примечание. Особо подают сахар с корицей, сметану или варенье.

292. Оладьи с яблоками

На 6 персон: Муки 2 стакана Молока 1 ½ стакана Желтков 4 • Сахара с толченой корицей 1 ст. л. • Белков взбитых 4 • Масла 200 г • Яблок кисло-сладких больших 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сделать тесто из 2 стаканов муки и 1 ½ стакана молока, посолить. Взбить 4 желтка с 1 ложкой мелкого сахара, смешанного с корицей, выложить в тесто и хорошенько его выбить. Потом поднять белки в пену, тоже выложить туда и бить ½ часа хорошенько, чтобы вышло тесто, немного гуще блинного. Тогда обрезать с 3 или 4 больших яблок кожу, осторожно выдолбить сердцевину и нарезать их кружками. Между тем приготовить сковороду, раскалить, распустить на ней масло и начинать печь оладьи следующим способом: обмакнуть в тесто каждый кружок яблока, класть на сковороду и жарить, обмакивая и укладывая на сковороду яблоки в тесте, сколько поместится; смотреть и поворачивать; когда одна сторона зарумянится, обернуть на другую и продолжать печь, пока все оладьи не будут готовы. Потом сложить на блюдо, посыпать сахаром с корицей и подавать.

293. Оладьи из творога

На 6 персон: Творога 400 ил 600 г Желтков 3 Сахара 1 ½ ст. л. • Соли – по вкусу • Муки 200 г • Сметаны 200 г • Белков 2 • Муки для обвалки 200 г • Масла для жаренья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выжать сыворотку из творога и протереть его сквозь решето. Три желтка взбить с 1½ ложки сахара, смешать с творогом, всыпать 200 г муки, посолить, прибавить 200 г сметаны, 2 белка и все хорошенько размешать. Выложить в приготовленное творожное тесто и еще немного подбить; затем приготовить сковороду с распущенным маслом, брать по одной ложке приготовленной массы, обваливать слегка в муке и класть в горячее масло на сковороду, жарить обыкновенно, поворачивая и давая зарумяниться.

♦ Примечание. К этим оладьям подают сахар и свежую сметану.

294. Оладьи с яблоками другим способом

На 6 персон: Яблок кислых крупных 5 или 6 штук Желтков 5 Масла растопленного 1 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Сливок 1 ст. л. • Белков 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать кожицу с 5 или б крупных кислых яблок, вырезать сердцевину и нарезать их кружками; потом взять 5 желтков, хорошенько растереть их с одной ложкой растопленного масла, пока сделается густая масса и побелеет, присыпать в нее 1 столовую полную ложку мелкого сахара и еще тереть. Тогда развести 1 столовой ложкой сливок, хорошенько размешать до гладкости так, чтобы вся масса была не гуще вафельного теста. Затем взбить в густую пену белки, выложить в приготовленное тесто, еще немного побить и поступать, как выше сказано, т. е. обмакивать каждый кружок яблока в тесто и печь, посматривая и поворачивая, чтобы оладьи не пригорели, а только зарумянились. К ним подают толченый сахар с корицей.

♦ Примечание. Можно печь эти оладьи и другим способом, т. е. брать на ложку тесто и, положив кружок яблока, спускать на сковороду в горячее масло.

295. Пирожное заварное петишу

На 6 персон: Масла растопленного ½ стакана Воды кипятку 1 стакан Сахара 1 ½ ст. л. • Яиц 4 • Варенья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Растопить столько хорошего масла, чтобы теплого было ½ стакана, вылить его в небольшую кастрюлю, залить 1 стаканом кипятка, прибавить 1 столовую ложку сахара, поставить на плиту и дать закипеть. Когда закипит, всыпать понемногу 1 ½ стакана муки, не переставая мешать на огне, и хорошенько дать загустеть всей массе. Потом снять с плиты, вбить 1 цельное яйцо и мешать, пока тесто не загустеет; вбить второе яйцо и опять мешать, влить третье яйцо и тоже мешать, наконец – вбить четвертое и мешать, пока тесто не сделается гладкой массой. Тогда вынести тесто в холодное место и дать ½ часа остынуть.

Между тем намазать железный лист слегка маслом, сделать из теста небольшие булочки и намазать их сверху немного яйцом только посередине; обсыпать крупно толченым сахаром и поставить лист в духовую печь в вольный дух; когда зарумянятся и подсохнут, снять с листа, надрезать каждую сбоку, вложить туда варенье и подавать к столу.

296. Драчена

На 6 персон: Яиц 6 Сахара 1 ст. л. Муки 200 г • Молока 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить б желтков добела с 1 столовой ложкой сахара, всыпать 200 г муки, хорошенько размешать и развести 1 стаканом молока. Бить ½ часа, потом взбить б белков, смешать с приготовленным для драчены тестом, размешать и бить еще ½ часа. Тогда приготовить глубокую сковороду, вымазать ее кругом маслом, разогреть или лучше распустить на сковороде 1 столовую ложку масла, вылить в нее приготовленное тесто и поставить на ½ часа в горячую духовую печь. Когда драчена поднимется и зарумянится, тотчас вынуть ее из печи, обсыпать сахаром и подавать.

297. Пышки с яблоками из дрожжевого теста (так называемого шне-бален)

Муки 800 г Масла 100 г Яйцо 1 • Дрожжей 1 ч. л. • Соли – по вкусу • Яблок крупных 5 • Сахара мелкого 100 г • Жира говяжьего 800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Из этих припасов должно выйти 23 пышки. С вечера поставить опару из 400 г муки, на двух стаканах тепловатой воды, положить дрожжей и 1 цельное яйцо; смешать белок с желтком, подбить и поставить на тепловатое место, а если в кухне жарко, то можно оставить на столе, накрыв горшок с опарой салфеткой. Утром рано подтворить, т. е. положить 200 г растопленного сливочного масла, 1 столовую ложку сахара и 200 г муки, все размешать и бить тесто лопаткой ½ часа. Потом поставить, где стояло, прикрыть горшок салфеткой и дать тесту снова хорошо подняться. Когда оно готово и хорошо поднимется, тогда насыпать на стол остальные 200 г муки, выложить тесто, немного повалять, нарезать его кусочками, смело на 23 штуки, и оставить полежать на столе с ½ часа или с час, пока все кусочки хорошо поднимутся.

В это время испечь 5 яблок, протереть их сквозь решето, смешать с 1 столовой ложкой сахара и остудить. Потом начинать делать пышки следующим способом: из каждого кусочка теста сделать небольшую лепешку, положить на нее 1 чайную ложку протертых яблок, свернуть, защипать сверху, потом приготовить из нее шарик величиной с большой грецкий орех и так продолжать до конца, укладывая шарики на блюдо.

Когда все шарики готовы, поставить на плиту большую кастрюлю и растопить в ней 800 г говяжьего жира, но не давать ему закипеть, а только хорошо разогреться и совершенно распуститься. Затем опустить в него столько шариков, сколько свободно может поместиться на дне кастрюли. Они тотчас сами лягут на дно и постепенно начнут прожариваться и толстеть. Их чаще надо поворачивать, сначала тряся кастрюлю, а когда они видимо окрепнут, повертывая их ножом или ложкой, чтобы ровно зарумянились кругом. Которые зарумянятся, те вынимать, класть сначала на решето и так продолжать жарить до конца. Когда все готовы, уложить на блюдо, посыпать мелким сахаром и подавать.

♦ Примечание. Эти пышки непременно надо жарить в говяжьем жиру, во-первых, потому, что они будут мягче и несколько хрустеть, а во-вторых, остывши, не будут давать от себя дурного запаха. Если же жарить их на масле, то, когда оно хоть чуть-чуть перегорит, холодное пирожное всегда будет отзываться запахом сала.

298. Пышки заварные

Воды кипятка 1 ½ стакана Масла растопленного 1 стакан Муки 2 стакана • Сахара 1 ст. л. • Цедры стертой с 1 лимона или ванили толченой ½ палочки • Яиц 4 • Жира говяжьего 800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Влить в кастрюлю 1 ¼ стакана кипятка, 1 стакан растопленного масла и вскипятить; когда закипит, всыпать понемногу 2 стакана муки, не переставая мешать или взбивать, пока не сделается густая гладкая масса. Всыпать в нее 1 столовую ложку сахара, смешанного с цедрой или с толченой ½ палочки ванили, еще размешать, снять с плиты и остудить. Тогда вбить по одному 4 яйца и размешать.

Между тем приготовить кастрюлю, растопить в ней говяжий жир и, обмакнув ложку в масло, понемногу брать теста и спускать небольшими круглыми кусочками в говяжий жир в кастрюлю. Когда же пышки видимо окрепнут, поворачивать их ножом, чтобы ровно зарумянились; готовые осторожно вынимать ложкой и класть на решето или на бумагу, чтобы стекал жир. Приготовив все пышки, сложить их на блюдо, обсыпать сахаром и подавать.

♦ Примечание: К ним подают варенье.

299. Пирог с вареньем (наскоро)

Яиц 6 Сахара 5 ст. л. Муки 1 ½ ст. л. • Масла 1 ст. л. • Варенья 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : За ½ часа до обеда взбить б желтков с 5 столовыми ложками сахара, бить добела, потом всыпать 1 ½ столовой ложки муки, хорошенько растереть и взбивать еще минут 5. Тогда взбить в пену б белков и смешать все вместе в одну густую массу. Приготовить 2 сковороды ровной величины, распустить в них масло, на каждую поровну налить приготовленного теста, поставить в горячую духовую печь и дать зарумяниться; когда приметно начнут зарумяниваться, вынуть одну сковородку и положить на пирожное варенье, намазав на весь пласт, затем вынуть другую сковороду и, осторожно сняв с нее блин, накрыть им варенье на пирожном и опять поставить на несколько минут в печь. Когда хорошо поднимется, вынуть, посыпать мелким сахаром и подавать к столу на сковороде.