Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Ягоды, какие угодно, очистить от стебельков и отобрать от порченных, чтобы вычищенных было около килограмма. Тогда сварить сироп, т. е. взять 1 ½ стакана сахара, 1 стакан воды и хорошенько вскипятить несколько раз. Потом горячим облить все приготовленные ягоды, вынести компот в холодное место и оставить до обеда.

342. Компот из сушеных плодов

На 6 и более персон по 100 г: Яблок сушеных Груш Чернослива • Вишен • Кишмишу • Шепталы • Винных ягод • Корицы кусочком 1 г • Сахара 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в теплой воде раза 3 все приготовленные сушеные плоды для компота; сложить их в одну кастрюлю, налить 2 ¼ стакана воды, прибавить кусочек корицы, закрыть и поставить варить до мягкости. Потом отставить, дать им остынуть, слить с них взвар, процедить, прибавить в него 100 г сахара, вскипятить, слить и остудить совершенно. Затем все вареные плоды уложить на глубокое блюдо, залить остуженным сиропом и оставить в холодном месте.

343. Кисель клюквенный

На 6 и более персон: Клюквы хорошей 2 больших стакана Воды 4 стакана Цедры с 1 лимона • Сахара

мелкого 200 г • Картофельной муки 4 полные ст. л. • Соку лимонного для цвета 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть клюкву в холодной воде, протолочь и протереть совершенно, приливая холодной воды так, чтобы всего сока было не более 5 стаканов. Из них 4 стакана влить в особую кастрюльку, всыпать 200 г сахара и опустить туда цедру, срезанную с 1 лимона, влить 1 чайную ложку лимонного сока, размешать, поставить варить и дать закипеть. Между тем взять 4 столовые ложки картофельной муки, развести их оставшимся стаканом клюквенного сока и хорошенько размешать, чтобы не было комков. Когда сироп хорошо закипит, понемногу вливать хорошо разведенную картофельную муку в кипящий взвар и мешать или взбивать так, чтобы не было комков и чтобы взвар загустел ровно. Дать прокипеть один или два раза, потом снять с плиты, вынуть прочь цедру, ополоснуть холодной водой форму, выложить в нее кисель, остудить, а при подаче на стол выложить из формы на блюдо.

♦ Примечание. К киселю особо подаются мелкий сахар и сливки.

344. Кисель яблочный

На 6 и более персон: Яблок кисло-сладких 5 крупных или 10 средней величины Воды холодной 5 стаканов Цедры с 1 лимона • Сахара 200 г • Сока лимонного 1 ч. л. • Корицы кусочком 2 г • Картофельной муки 4 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Изрезать на мелкие куски яблоки так, как они есть, с кожицей, сложить в кастрюлю, залить пятью стаканами холодной воды, прибавить 2 г корицы, цедру, срезанную с одного лимона, и варить яблоки, пока они не разварятся.

Тогда процедить и протереть их сквозь сито; отмерить 4 стакана в кастрюлю и всыпать туда 200 г сахара, если яблоки очень кислы, а в противном случае можно положить и меньше сахара, по вкусу.

Потом поставить на плиту варить, прибавив для лучшего цвета одну чайную ложку лимонного сока.

Между тем остальным стаканом яблочного взвара развести картофельную муку, размешать и, когда взвар закипит и сахар совершенно разойдется, понемногу вливать туда разведенную картофельную муку и неотступно мешать, пока кисель хорошо не прокипит и ровно не загустеет. Тогда сполоснуть форму холодной водой, выложить туда кисель, остудить в холодном месте, а перед обедом выложить из формы на блюдо.

♦ Примечание. К нему подают мелкий сахар и сливки.

345. Кисель молочный

На 6 и более персон: Молока цельного 5 стаканов Миндаля горького 50 г Сахара 5 ст. л. • Муки картофельной 5 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком, очистить и мелко истолочь миндаль, приливая по одной ложке воды; затем смешать весь толченый миндаль с четырьмя стаканами цельного молока и пятью столовыми ложками сахара, поставить варить и дать хорошенько прокипеть.

Потом остальным стаканом молока развести картофельную муку и хорошенько размешать; когда молоко с миндалем закипит, понемногу вливать в их разведенную муку, мешать до ровной густоты и дать хорошенько прокипеть еще раз. Затем ополоснуть водой форму, вылить в нее горячий кисель и остудить в холодном месте, а перед выдачею к столу выложить из формы.

♦ Примечание. К молочному киселю подают мелкий сахар и сливки.

346. Кисель шоколадный

На 6 и более персон: Шоколада 100 г Молока 5 стаканов Сахара 100 г • Картофельной муки 5 ст. л. • Ванили ⅓ палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 5 стаканов молока, отделить из них 2 стакана в особую посуду, положить туда 100 г шоколада, разломанного на куски, и растереть как можно лучше; потом понемногу всыпать туда же картофельную муку и размешивать, пока шоколад и мука ровно не разотрутся.

Тогда опять поставить на плиту остальные три стакана уже вскипяченного молока, всыпать в него 100 г сахара, хорошенько размешать и дать хорошо закипеть, а во время кипения понемногу вливать туда шоколад, смешанный с картофельной мукой, прибавить в то же время и толченую ваниль; все неотступно мешать, пока хорошо не прокипит и ровно не загустеет; затем поступать, как сказано выше, складывать в форму и так далее.

♦ Примечание. Ко всем киселям вообще подаются сливки и мелкий сахар.

347. Кисель жидкий горячий

Жидкий кисель приготовляют точно так, как и все кисели вообще, но только уменьшается порция картофельной муки, так что на 5 стаканов какого угодно сока достаточно положить 2 или 2 столовых ложки муки, а сахара – столько столовых ложек, сколько предполагают употребить стаканов сока, например: на 5 стаканов сока надо положить и 5 столовых ложек сахара. Хорошенько проварив кисель до желаемой густоты, выложить его в глубокую посуду тотчас, как будет готов, и подавать горячим. К нему можно подавать сахар.

348. Кисель овсяный

На 6 и более персон: Муки овсяной 400 г Воды холодной 3 стакана Сахара 100 г • Горького миндаля 8 зерен или лимонной цедры с ½ лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : С вечера высыпать овсяную муку в горшок, залить 3 стаканами холодной воды, размешать и поставить на ночь в теплое место; утром опять размешать и процедить сквозь сито, а что останется в сите, то снова сложить в горшок, залить 1 ½ стакана холодной воды, размешать и, вновь процедив в общую кастрюлю, поставить варить на самом горячем месте и постоянно мешать.

Между тем, истолочь сколько мельче 8 зерен горького миндаля, выложить в кастрюлю, всыпать 100 г мелкого сахара и продолжать мешать не переставая, пока кисель совершенно не сгустится как следует; тогда сполоснуть форму холодной водой, выложить туда кисель и поставить в холодное место часов на 5 или более. Перед обедом выложить из формы на блюдо и украсить, кто желает, вареньем.

♦ Примечание 1. К овсяному киселю всегда подают хорошие густые сливки и мелкий сахар.

♦ Примечание 2. Вместо горького миндаля можно натереть лимонной цедры с ½ лимона и всыпать ее в то же время, когда кладется миндаль.

349. Кисель из ягодного сока

На 6 и более персон: Ягод, каких желают, 3 стакана Воды 4 стакана Сахара 200 г • Муки картофельной 4 ст. л. • Сока лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать 3 стакана, каких желают, ягод, вымыть, сложить их в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и прокипятить так, чтобы ягода была совершенно мягка; потом протереть ее сквозь сито и отмерить 5 стаканов. Из них 4 слить в кастрюлю, поставить на плиту, всыпать 200 г сахара, прибавить для цвета 1 чайную ложку лимонного сока и дать закипеть.

Между тем взять 4 столовые ложки картофельной муки и развести ее пятым стаканом ягодного взвара, а когда поставленный на плиту сок с сахаром закипит, понемногу вливать в него разведенную муку и неотступно мешать до тех пор, пока кисель не закипит и не загустеет. Тогда сполоснуть форму холодной водой, вылить туда кисель и вынести в холодное место, а при выдаче к столу выложить из формы.

♦ Примечание. К нему подают мелкий сахар и сливки.

350. Бланманже

На 10 и более персон: Сладкого миндаля 200 г Горького миндаля 20 зерен Сливок 3 стакана • Сахара 400 г • Желатина 40 г • Ванили толченой ½ палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить сладкий и горький миндаль вместе и оставить его на ½ часа под крышкой; потом очистить от кожицы и класть прямо в холодную воду, чтобы не покраснел. Затем мелко истолочь, понемногу прибавляя по одной столовой ложке сахара и холодной воды. Таким образом перетолочь весь миндаль, т. е. взять часть миндаля и мелко истолочь его с 1 столовой ложкой сахара, прибавив 1 столовую ложку воды.

Когда миндаль будет хорошо истолчен, влить в него воды, размешать и процедить его сквозь салфетку, выжать досуха, опять сложить в ступку, прибавить сахара, перетолочь, развести холодной водой, выжать и таким образом поступать, пока весь миндаль не будет перетолчен по 2 раза и хорошо выжат так, чтобы из 200 г сладкого и 20 зерен горького миндаля вышло ровно 3 стакана хорошего густого миндального молока. Тогда истолочь У2 палочки ванили, завязать ее узелком в небольшую кисейную тряпочку, положить в особую чашку, залить миндальным молоком и дать ½ часа постоять. Между тем весь остальной сахар всыпать в обыкновенные сливки и хорошенько размешать, чтобы он разошелся. Смешать сливки с миндальным молоком, ваниль размешать, хорошо растереть ложкой в чашке миндального молока, где она лежала, и процедить прямо в приготовленные сливки для бланманже.

Наконец разварить 40 г желатина, расщипав его на мелкие кусочки и сполоснув холодной водой, сложить в небольшую кастрюлю, залить 1 стаканом воды, поставить варить на плиту и дать ему совершенно развариться. Процедить сквозь кисею, остудить до теплоты парного молока и тогда понемногу вливать в приготовленные смешанные сливки, не переставая мешать их ложкой до тех пор, пока они приметно не начнут сгущаться: тогда вылить их в форму и поставить в лед.

Перед выдачею же к столу опустить форму на 1 минуту в горячую воду, быстро ее вынуть, опрокинуть на блюдо – и бланманже выйдет само; или прежде опрокинуть форму на блюдо, обложить ее горячим мокрым полотенцем и посматривать, осторожно поднимая, но не тряся форму; иначе бланманже может выйти кусками.

♦ Примечание. Процеженный горячий клей надо студить постепенно, но не следует ставить его ни в холодную воду, ни на лед, потому что он скоро застынет снизу, обратится в кусок, и уже не разойдется в сливках, а останется комком. Всего лучше дать ему постепенно простынуть до известной теплоты, а потом понемногу вливать его в сливки и в то же время проворно мешать их; тогда клей разойдется ровно.

Раздел X Желе, кремы и мороженое

Желе

351. Желе из белого вина

На 10 и более персон: Желатина 80 г Вина белого 3 статна Сахара 400 г • Воды 6 стаканов • Ванили ⅓ палочки • Лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Расщипать клей на мелкие кусочки, сполоснуть холодной водой, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами вина, всыпать весь сахар (400 г), мелко изрезанную кусочками ваниль, выжать сок из лимона, опустить его туда и, наконец, влить 6 стаканов воды; размешать и поставить варить на один час, при хорошем огне, и непременно снимать накипь, иначе желе будет мутно.

Когда оно готово, снять кастрюлю с плиты и дать постоять 5 минут; потом осторожно процедить желе сквозь салфетку, на которую разложить намоченную сахарную бумагу, и дать стекать медленно, а не вдруг, пока все желе не процедится. В это время приготовить форму, обложить ее льдом и, вылив в нее желе, поставить на 6 часов в холод, но лучше варить желе накануне и дать ему хорошенько выстояться.

♦ Примечание 1. Хорошо сваренное желе может сберегаться в холоде 3 дня.

♦ Примечание 2. Когда желе надо вынимать из формы, тогда следует опустить ее на одну минуту в горячую воду и, вынув, тотчас опрокинуть на блюдо: желе легко выйдет. Или сначала опрокинуть форму с желе на блюдо, обложить ее мокрым горячим выжатым полотенцем, подержать немного, – и желе выйдет само; но не надо трясти формы – иначе оно может развалиться.

♦ Примечание 3. Желе можно делать разных цветов, оно само по себе становится белым от вина, если возьмут сотерн или другое легкое белое вино. Чтобы придать желе темный цвет, надо положить на ложку кусок сахара, хорошенько поджечь его дочерна, развести двумя ложками воды и вылить в горячий отвар, когда желе уже процежено. Чтобы желе было розового или темно-красного цвета, надо влить в него столько малинового или смородинного сиропа, чтобы вышел желаемый цвет. Впрочем, для желе красного цвета можно употреблять и красный желатин.

♦ Примечание 4. Часто попадаются очень хороший на вид желатин, но во время варки он оказывается мутными. В таком случае всего можно очистить желе процеживанием через салфетку.

Смочить ее полустаканом сахарной воды, чтобы она вся намокла и осторожно выливать на нее взвар, чтобы он стекал медленно, а не вдруг. Процеженное таким способом желе будет прозрачно.

352. Желе с виноградом или другими фруктами

На 10 и более персон