Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком миндаль, дать ему постоять под крышкой ½ часа, потом очистить от кожицы, истолочь, смешать с 400 г сахара, 12 г толченой корицы и 10 желтками. Все хорошенько мешать ½ часа в одну сторону; потом густо взбить 10 белков, смешать все вместе и слегка размешать.

Тогда приготовить небольшие формочки, вымазать их маслом и, обсыпав толчеными сухарями, класть в каждую приготовленного теста до половины формы, потому что оно очень поднимется, и тотчас поставить на несколько минут в духовую печь в вольный дух.

Как только пирожное приметно поднимется и зарумянится, вынуть его из печи, выложить из формочек, посыпать мелким сахаром и подавать.

321. Слоеные пирожки с вареньем или яблочным мармеладом

Муки 400 г Воды сырой 1 стакан Желток 1 • Масла 300 г • Яйцо цельное для смазки сверху пирожков 1 • Варенья 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Приготовить из означенной пропорции тесто (Здесь означена только пропорция припасов для слоеного теста; а как собственно делать такое тесто, об этом смотри пирог из слоеного теста (§ 102)).

Раскатать его в тонкий пласт, формой или стаканом наделать кружков, наполовину цельных, круглых, а на другую половину – с круглыми вырезками в середине; тогда сложить их по два вместе так, чтобы цельный кружок был внизу, а с вырезкой – сверху.

Обмазав каждый сложенный пирожок яйцом и положив их на железный лист особо один от другого, поставить в духовую печь минут на 20, т. е. пока пирожки не испекутся и не зарумянятся.

Тогда вынуть, положить какого угодно варенья в отверстие каждого из них и подавать к столу.

♦ Примечание. Можно из этого же теста делать и четырехугольные пирожки. Тогда надо раскатать тесто в самый тонкий пласт, сложить на железный лист, смазать сверху яйцом, обозначить ножом равные со всех сторон четырехугольники или нарезать их и поставить на несколько минут в духовую горячую печь.

Когда зарумянятся, вынуть, намазать один четырехугольник вареньем или яблочным мармеладом, накрыть другим четырехугольником и продолжать так, пока все пирожки не будут готовы. Затем сложить их на блюдо, посыпать мелким сахаром и подавать.

322. Шоколадное пирожное в форме

Муки картофельной ½ стакана Муки пшеничной ½ стакана Мелкого сахара ½ стакана • Масла сливочного 1 ст. л. • Молока 3 стакана • Шоколада 50 г • Яиц 6 • Масла на форму 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько размешать ¼ стакана картофельной муки, ½ стакана пшеничной и ½ стакана мелкого сахара с 1 столовой ложкой хорошего масла, развести все 3 стаканами молока, всыпать 50 г тертого шоколада, поставить вариться на плиту и неотступно мешать, пока вся масса не загустеет. Тогда отдельно взбить б желтков и выложить в тесто; потом взбить до густой пены б белков и тоже выложить в тесто.

Между тем приготовить намасленную форму, выложить в нее все тесто разом, но чтобы форма на 2 пальца не была полна.

Все это немедленно поставить в умеренно горячую духовую печь (на 20 минут), а когда поднимется и зарумянится, осторожно вынуть не тряся, посыпать сверху мелким сахаром и скорее подавать к столу в форме, чтобы не опало.

323. Шоколадная глазурь

Мелкого сахара 1 стакан Белок яичный 1 Шоколада 2 ст. л. • Лимонного сока ¼ чайной ложки, т. е. несколько капель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Один стакан самого мелкого сахара, просеянного сквозь волосяное сито, смешать с 1 белком, размешать ровно до гладкости и потом взбивать до белой пены, прибавляя понемногу 2 столовые ложки тертого шоколада.

Взбивать, пока масса не поднимется и не загустеет; тогда влить ½ чайной ложки лимонного сока, размешать осторожно ножом или лопаткой, ровно намазать смесью бисквитные булочки и дать им обсохнуть в теплом месте.

♦ Примечание. Во всех случаях, где в пирожные входят яйца, непременно надо соблюдать, чтобы они были самые свежие, белок густой и хорошо взбиты как белок, так и желток, потому что удача или неудача пирожного приготовленного на взбитых яйцах, непременно зависит от их свежести и хорошей взбивки. Иначе пирожное выйдет или с завалом, плоское, или вовсе не поднимется.

324. Яблочный зефир

Яблок средней величины, лучше кислых, 1 °Cахара 400 г Белков яичных 4 • Цедры с 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь все яблоки и протереть сквозь решето; взять из них ровно 400 г протертых, смешать с 400 г мелкого сахара, потом взбить в густую массу 4 белка, смешать с протертыми яблоками и всыпать цедры с 1 лимона; взбивать на льду, пока вся масса не побелеет и не загустеет.

Между тем заранее приготовить небольшие четырехугольные бумажные коробочки из вощеной бумаги, наложить в них этой массы, поставить на железный лист и тотчас в духовую печь, в самый легкий дух, на несколько минут; кода поднимутся, зарумянятся и подсохнут, осторожно вынуть их из бумажных коробочек, обведя каждую по краям ножом, сложить на блюдо и подавать, посыпав сверху мелким сахаром.

325. Яблочные зефиры другим способом

Кисло-сладких яблок 10 или 12 Сахару мелкого 1 стакан Цедры с 1 лимона • Белков яичных 4 • Сливок густых 2 стакана • Варенья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь яблоки до совершенной мягкости, протереть сквозь решето, взять этого пюре ровно 1 стакан, стереть хорошенько добела с ½ стакана мелкого сахара и всыпать цедру с 1 лимона, стертую на терке.

Потом взбить белки и смешать с протертыми яблоками; наконец взбить 2 стакана сливок, всыпав в них понемногу ½ стакана остального сахара, и все вместе смешать. Взбивать на льду, пока масса совершенно не загустеет; тогда выложить ее ложкой на блюдо горою, украсить вареньем, сверху обложить бисквитами и подавать к столу.

326. Лепешечки из корицы

Сладкого миндаля 200 г Горького миндаля 7 зерен Белков яичных 8 • Сахара 400 г • Корицы 25 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком сладкий и горький миндаль, дать постоять под крышкой ½ часа, снять кожицу и истолочь его очень мелко; смешать с 2 белками, всыпать 400 г мелкого сахара, 25 г толченой корицы и хорошенько все размешать.

Наконец прибавить в эту массу 6 белков, один за другим, размешать, приготовить железный лист, наложить на него навощенный лист бумаги и класть лепешечки ложкой, давая им круглый или продолговатый вид; поставить в духовую печь, в легкий дух, и дать подсохнуть. Лепешечки поспевают в несколько минут. Тогда осторожно снять их с бумаги ножом и сложить на блюдо.

327. Пудинг из риса и яблок

Риса 200 г Яблок 10 шт. (средней величины) Молока 3 стакана • Сахара мелкого 500 г • Ванили ½ палочки • Яиц 8 штук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть рис в холодной воде, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами цельного молока, всыпать 200 г сахара и толченую ваниль, размешать хорошенько и варить до совершенной густоты. В то же время испечь яблоки, протереть их сквозь решето, смешать только с 200 г сахара и сложить в отдельную посуду.

Когда рис будет готов, взять огнеупорное блюдо, положить слой риса и сверх его слой протертых яблок, продолжая поступать так до конца.

Затем отделить 8 белков (желтки совсем не нужны), взбить их со 100 г сахара в густую пену и, облив ими весь пудинг, поставить его в духовую печь на несколько минут. Когда белки зарумянятся, значит, пудинг готов.

♦ Примечание. К нему подают сырые сливки.

328. Тыквенный сладкий пирог

На 6 персон: Тыквы средней величины ½Столового масла 100 г Яиц 4 • Сливок 1½чашки • Сахара мелкого 1 чашку • Сливочного масла 1 ст. л. • Сливок и сахара для подачи к столу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить ½ тыквины от семян, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, положить 100 г масла и поставить жариться в духовую печь до мягкости, поворачивая постоянно куски; затем вынуть их и тотчас горячие протереть сквозь решето. Когда будут протерты, положить взбитых с сахаром 4 желтка, влить 1 ½ чашки сливок и 1 столовую ложку сливочного масла (растопленного); смешать все вместе.

Потом взбить белки, вылить их в эту смесь, размешать осторожно и, сложив все в намазанную маслом посуду, усыпать сухарями и поставить в духовую печь на ½ часа. Подавать к столу в форме.

♦ Примечание. Сахар и сливки подаются отдельно.

329. Испанский ветер

Белков яичных 10 Мелкого сахару 200 г Муки картофельной 1 ст. л. • Толченой ванили ⅓ палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить белки в густую пену, прибавить 1 столовую ложку картофельной муки и толченую ваниль; затем просеять сквозь сито 200 г сахара, высыпать в белки, размешать (но не взбивать более) и в ту же минуту ложкою скорее класть кучками на железный лист, намазанный слегка маслом, и вставить его как можно скорее в духовую печь, в легкий дух, пока сахар в белках не растаял. В печи держать, пока все совершенно не высохнут; тогда осторожно снять каждую ножом и, сложив на блюдо, подавать.

♦ Примечание. Кто любит, можно вместо картофельной муки положить 1 столовую ложку до мягкости истолченного сладкого миндаля и поступать, как сказано.

330. Пуховая каша

На 6 персон: Крупы гречневой крупной 800 г Ванили 1 палочку Сливок сырых 1½ стакана • Яичных желтков 2 шт. • Сахару 200 г • Шоколаду 100 г • Сливочного масла 1 ст. л.