Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сначала приготовить легкое бисквитное тесто следующим способом: взять 8 яиц, отделить белки от желтков и 8 желтков взбить добела с 5 ложками сахара, прибавив в них натертую цедру с 1 лимона. Затем всыпать 5 столовых ложек муки, 1 ½ ложки растопленного тепловатого масла и все хорошенько размешать; тогда взбить в самую густую пену 8 белков, осторожно выложить их в общую массу и размешать, легко поворачивая ложкой всю массу снизу вверх. Наконец, приготовить железный лист, вырезать два или три кружка из бумаги такой величины, какой желают иметь пирог, намазать их маслом и положить на приготовленный лист; наложить на них массы и, поставив в духовую печь в вольный дух, дать хорошенько запечься и зарумяниться.

Тогда вынуть, осторожно снять каждый пласт с бумаги, намазать один из них вареньем или яблочным мармеладом, потом наложить на него другой пласт, а если пирог в три кружка, намазать вареньем и второй пласт, наложив на него третий. Обровнять хорошенько кругом, чтобы изо всех пластов

составился ровный круг, сложить на блюдо, облить сверху и с боков глазурью, убрать сверху вареньем или цукатами из апельсина и лимона, поставить на теплое место и дать обсохнуть глазури.

Подавая пирог к столу, можно убрать его еще более посредством прибавки сверху какого-нибудь сиропа или желе.

311. Глазурь для бисквитного пирога

Самого мелкого сахара просеянного 5 ст. л. Белок яичный 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Просеять сквозь сито 5 столовых ложек сахара и положить один самый свежий белок; мешать ложкой сахар с белком до тех пор, пока масса сгустеет, сделается гладкой, поднимется и побелеет. Тогда выложить ее на середину пирога, ровно размазать и сравнять верх, осторожно и разом проводя ножом, чтобы было ровно; потом смазать кругом бока, сравнять массу с верхом и поступать, как сказано выше.

Можно в эту глазурь положить несколько (5 или б) капель лимонного сока или душистого масла, но это – для желающих.

♦ Примечание. Глазурь надо стараться вести по верху пирога одним разом; иначе она может смешаться с крошками, и в таком случае, когда глазурь застынет, на верху его будут заметны черные пятна от крошек теста.

312. Бисквитный рулет

Яиц 5 Мелкого сахара 5 ст. л. Ванили ⅓ палочки • Муки 4 ст. л. • Масла растопленного 1½ ст. л. • Сливок 2 или 3 ст. л. • Масла для смазки листа 1½ ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 5 желтков с 5 столовыми ложками мелкого сахара, всыпать толченую ваниль, размешать, затем всыпать 4 ложки муки и опять мешать, прибавляя в это время 1 ½ столовой ложки тепловатого растопленного масла и 3 ложки сливок.

Тогда взбить в самую густую пену 5 белков, сначала положить их немного в приготовленное тесто и осторожно размешать; потом выложить все вдруг и размешивать не спеша, осторожно, поднимая массу ложкой снизу вверх. Бисквитное тесто готово.

Между тем приготовить железный лист, разогреть его и смазать маслом, выложить все приготовленное тесто, разровнять, поставить в горячую духовую печь и дать ему хорошо запечься и зарумяниться, но не засушить его.

Бисквитный пирог поспевает в 15 или 20 минут. Когда бисквитный пласт видимо пропекся и зарумянился, выдвинуть его, поставить на край плиты и скорее, пока горяч, намазать толстым слоем варенья или яблочного мармеладного пюре и завернуть рулетом; потом обровнять с краев или нарезать кружками, сложить на блюдо и подавать.

♦ Примечание. Завертывать в рулет бисквитный пласт непременно надо горячим: иначе он раскрошится.

313. Бисквитный каравай

Яиц 12 Сахара 400 г Цедры или немного (зерен 10) кардамона • Муки 100 г • Муки картофельной 100 г • Масла для смазки формы 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить 12 желтков с 200 г сахара; всыпав туда цедры с одного лимона, или немного толченого кардамона, взбивать, пока желтки не побелеют и не сгустятся.

Всыпать сперва 100 г пшеничной муки и хорошенько размешать, затем 100 г картофельной муки и опять хорошенько размешать; наконец, взбить все 12 белков с 200 г мелкого сахара, выложить их в общую массу ложкой снизу вверх. Потом приготовить форму, вымазать кругом внутри маслом, сложить тесто и, поставив в горячую печь, дать ровно запечься и зарумяниться.

Этому бисквитному караваю надо сидеть в печи 1 час или 1 часа.

Когда каравай готов, выложить его из формы и подавать как есть цельным, обсыпав мелким сахаром, или нарезать на куски.

♦ Примечание. К нему подают варенье или сироп.

314. Пирожное сливочное с бисквитами

На 6 или 8 персон: Сливок хороших густых 1 л Сахара 200 г Ванили толченой ⅓ палочки • Варенья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить венчиком сливки в холодном месте, прибавляя понемногу мелкого сахара, смешанного с толченой ванилью. Потом выложить горою на блюдо, вложить в разные места бисквиты, украсить все в разных местах вареньем, обложить кругом бисквитами и подавать.

♦ Примечание. Это пирожное можно делать и шоколадным, т. е. вместо ванили всыпать 100 г тертого шоколада и поступать, как сказано выше.

315. Бисквитные шоколадные булочки

Желтков яичных 7 Сахара мелкого 100 г Белков 10 • Картофельной муки 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 7 желтков с 100 г мелкого сахара; когда готовы, то, не переставая их взбивать, всыпать понемногу 1 стакан картофельной муки и хорошенько размешать, чтобы масса была ровная, гладкая.

Затем взбить в густую пену 10 белков и сначала положить из них 2 ложки в желтки и размешать, а потом – и все, не переставая мешать и слегка поднимая ложкой массу снизу вверх.

Когда тесто готово, взять железный лист, наложить на него лист бумаги, намазанный воском, и накладывать ложкой круглые булочки какой желают величины; потом поставить их в духовую печь в легкий дух, а когда поднимутся и пропекутся, т. е. минут через 15 и даже ранее, смотря по величине их; вынуть, не снимая с листа, обмазать шоколадной глазурью, дать подсохнуть в тепловатом месте, снять каждую ножом, осторожно сложить на блюдо и подавать.

♦ Примечание. Если кто желает, то перед подачей к столу, каждую булочку можно надрезать сбоку и положить в середину каждой немного варенья или же яблочного мармелада.

316. Яблочный мармелад для пирожного

Яблок кисло-сладких 10 Цедры с 1 лимона Сахара мелкого 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать кожицу с 10 кисло-сладких яблок, сложить их в кастрюлю целиком или нарезав пополам, влить 2 ложки холодной воды, прикрыть крышкой и поставить варить на легкий огонь. Когда яблоки хорошо уварятся до мягкости, выложить их на решето и протереть.

Затем всыпать в кастрюлю или в тазик (употребляемый для варенья) 200 г мелкого сахара, влить 3 столовые ложки воды, дать сахару разойтись и раз вскипеть, выложить в него протертые яблоки, всыпать стертую с лимона цедру и поставить варить, пока яблоки не примут надлежащей густоты. Когда мармелад готов, сложить в тарелку, остудить и употреблять, как сказано выше, при смазывании рулета (§ 312).

317. Меренги

Белков 6 Сахара мелкого просеянного 8 ст. л. Сливок густых 1 ½ стакана • Мараскина [9] 1 ч. л. или ванили ½палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить очень густо б белков, всыпая в них понемногу 4 столовые ложки самого мелкого сахара, не переставая однако в то же время взбивать венчиком белки. Когда они будут круто взбиты, то брать их ложкой и класть на вощеную бумагу, разложенную на железном листе, отдельно одна от другой, придавая каждой форму перерезанного пополам перевернутого яблока.

Посыпать сверху мелким сахаром сквозь чайное ситечко и сейчас же поставить в духовую печь в умеренный жар на несколько минут. Между тем взбить на льду 1 ½ стакана густых сливок с 4 столовыми ложками мелкого сахара, прибавив туда же 1 чайную ложку мараскина или ½ палочки толченой ванили. Вынимать меренги, как только пожелтеют, а перед самой подачей к столу положить на каждую половинку немного взбитых с мараскином или ванилью сливок, а другой половинкой слегка прикрыть. В них можно класть и варенье. Если раньше положить битые сливки или варенье, то меренги размокнут.

318. Миндальные колечки

Сладкого миндаля 200 г Мелкого сахара 200 г Белков 2 • Сока лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обварить миндаль кипятком, накрыть крышкой, дать постоять ½ часа, потом очистить его от кожицы, вытереть досуха, исшинковать вдоль каждую миндалину, разложить на бумагу и немного подсушить. Затем приготовить самого мелкого сахара, просеять сквозь сито, положить на него 2 самых свежих белка и мешать ложкой или лопаткой до тех пор, пока вся масса не загустеет и не поднимется пеной.

Тогда влить 1 чайную ложку лимонного сока, еще немного подбить, всыпать высушенный шинкованный миндаль, размешать и разделить всю эту смешанную массу на равные кучки.

Между тем приготовить лист бумаги, смазать его воском и, взяв одну кучку миндальной массы, выделать из нее на листе кольцо какой величины желают и так продолжать делать кольца, пока все не будут готовы.

Тогда наложить этот бумажный лист с колечками на железный лист, поставить в духовую печь, в легкий дух, и дать им обсохнуть, но не зарумяниться. Когда колечки будут готовы, снять их с листа и переложить на блюдо.

319. Миндальные лепешки

Сладкого миндаля 200 г Горького миндаля 15 зерен Мелкого сахара 200 г • Белков 4 • Цукатов или варенья без сирот 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать сладкий и горький миндаль вместе, обварить кипятком, накрыть крышкой и дать несколько минут постоять; потом очистить его, вытереть досуха и немного подсушить в теплом месте; истолочь в каменной или медной ступке, прибавляя понемногу 1 белок.

Когда весь миндаль будет истолчен, смешать его с 200 г мелкого просеянного сахара; 3 белка взбить в густую пену и смешать с толченым миндалем. Между тем приготовить навощенный лист бумаги, разложить его на железном листе и брать ложкой смешанную миндальную массу, раскладывая равными кучками и обравнивая их кругом; в середину каждой лепешки положить по четырехугольному кусочку цуката или по ягодке варенья, поставить лист в духовую печь, дать пирожному запечься и подсохнуть. Они поспевают в 10 или 15 минут.

Когда готовы, вынуть осторожно, снять каждую лепешку с бумаги ножом и переложить на блюдо.

♦ Примечание. Эти лепешки могут долго сберегаться в сухом месте и не теряют своего вкуса. Их также можно подавать и к кофе.

320. Пирожное миндальное

Миндаля 400 г сладкого и 15 зерен горького Мелкого сахара 400 г Корицы толченой 12 г • Яиц 20 • Масла для формочек 100 г • Сухарей толченых 3 ст. л.