Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы груши осторожно, выдолбить семечки, не попортив и не перерезая груши. В то же время приготовить в тазике сироп, то есть положить 200 г сахара и залить ½ стакана воды; когда сироп хорошо прокипит и сахар распустится, тогда опустить в него все груши, поставить варить, поливая постоянно каждую грушу ложкой сиропа, в котором они варятся. Варить их до совершенной мягкости; когда они будут готовы, вынуть их на глубокое блюдо, а в сироп прибавить еще 200 г сахара и варить его до густоты варенья.

Когда сироп уже готов, то тотчас залить им все груши и оставить их на столе. Затем приготовить заварной крем из каштанов следующим способом: положить в кастрюльку 100 г сливочного масла, 50 г муки и 100 г мелкого сахара, растереть хорошенько, потом положить туда же 8 желтков и еще растереть, прибавив протертого пюре из 200 г каштанов и развести все 1½ стаканами сливок, поставить на плиту, постоянно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть.

Тогда выложить на лист и поставить на лед, чтобы остудить. За ¼ часа до отпуска на стол, нарезать кружков из застуженного крема, уложить на блюдо, положить на каждый кружок по одной

груше, полить каждую сиропом и подогреть в духовой печи.

♦ Примечание. Пюре из каштанов: очистить каштаны от кожи, положить их на сковороду в растопленное сливочное масло и жарить на легком огне, мешая, пока вторая кожица не будет отставать, потом снять с огня, очистить от кожицы хорошенько и продолжать еще жарить их до мягкости; когда совсем будут готовы, протереть сквозь решето и употреблять это пюре.

364. Крем яблочный

На 10 и более персон: Кислых яблок средней величины 20, а крупных 15 Сахара мелкого 400 г Белков яичных 4 • Лимон 1 целый • Желатина 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь все яблоки и протереть сквозь решето, чтобы из этой порции вышло ровно 400 г печеных яблок; всыпать в них 300 г мелкого сахара и сбивать ложкой или веселкой около 1 часа; в это время выжать в них сок из одного лимона и всыпать стертую с него на терке цедру, не переставая взбивать потом 4 белка, всыпав в них последние 100 г сахара, и, когда белки взбиты, влить их в протертые яблоки, не переставая взбивать.

Наконец распустить 30 г желатина в одной чашке воды, процедить сквозь кисею, дать остынуть до теплоты парного молока и, когда яблоки с белками уже смешаны, не переставая их сбивать, влить понемногу клей и еще сбивать с ¼ часа, чтобы вся масса и клей ровнее сбились; тогда выложить все это в приготовленную уже во льду форму, дать окрепнуть и через 5 часов можно подавать к столу, а лучше, если можно, – на другой день.

365. Крем с миндалем и фисташками

Миндаля сладкого 50 г Миндаля горького 5 зерен Фисташек 100 г • Яиц 4 • Толченого сахара 300 г • Сливок 5 стаканов • Желатина 40 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сладкий и горький миндаль смешать вместе и обварить кипятком; тоже, но отдельно, обварить 100 г фисташек, вычистить и изрубить миндаль и фисташки отдельно.

Изрубленный миндаль сложить в кастрюлю, взбить 4 желтка с 300 г сахара, развести 1 ½ стакана сливок, поставить варить, мешая неотступно, но не давая кипеть, варить до густоты, потом остудить немного, влить 40 г распущенного желатина и положить рубленые фисташки, поставить в холодное место и мешать, а когда начнет застывать, то прибавить остальных 1½ стакана взбитых сливок, выложить в форму поставить на лед на 8 часов. Затем выложить из формы и подавать.

366. Крем из земляники или из клубники

Крем из земляники или клубники делается совершенно так, как и из малины, и в оба эти крема кладется та же пропорция всего; только вместо малины надо класть землянику или клубнику.

367. Крем-брюле

На 10 и более персон: Сливок хороших 4 ½ стакана Сахару мелкого 400 г Ванили ⅓ палочки • Еще мелкого сахару 25 г • Желтков яичных 2 • Желатина 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Распустить на плите 30 г клею, вылив на него одну чашку холодной воды, процедить сквозь кисею и дать остынуть. Между тем на сковороде поджечь до черна 25 г мелкого сахара и развести его одной чашкой холодной воды, хорошенько размешать и процедить. Затем взбить добела 2 яичных желтка со 100 г сахару и развести их одной чашкою сливок. Наконец взбить в пену приготовленные для крема сливки, присыпая понемногу остальные 300 г сахару, смешанного с толченой ванилью, и разом вылить в них взбитые желтки, не переставая взбивать; тогда вливать понемногу остуженный клей, а затем – простуженный подожженный сахар и взбивать еще ¼ часа. Когда крем видимо начнет густеть, вылить его в форму, поставить в лед или в очень холодное место и дать совершенно окрепнуть. Через 5 часов можно подавать к столу, вынув из формы, как выше сказано. Но лучше его приготовлять накануне и все время держать во льду или очень холодном месте.

♦ Примечание. Этот крем очень хорошо сберегается в холодном месте два и даже три дня.

368. Крем из абрикосов

На 10 и более персон: Спелых хороших абрикосов 20 штук Сахару 400 г Сливок 4 ½ стакана • Желатина 30 г • Ванили ⅓ палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать 20 штук самых спелых абрикосов, сложить в глубокое блюдо, залить кипятком, чтобы все были им покрыты, а через 5 минут откинуть на решето и дать стечь воде. Снять кожицу со всех абрикосов и вынуть косточки, а мякоть сложить в особую кастрюльку или, еще лучше, тазик, в котором варят варенье; засыпать 200 г мелкого сахара, размешать, поставить на плиту и дать провариться до мягкости.

Потом протереть их сквозь сито; протертое пюре поставить в холодное место и мешать, пока не остынет и не погустеет.

Между тем взбить в пену сливки, всыпав в них остальной сахар с толченою ванилью, клей распустить, влив в него одну чашку воды, процедить и остудить до известной степени.

Когда все готово, тогда, не переставая взбивать сливки, постепенно вливать в них тепловатый клей и затем класть по 1 столовой ложке абрикосового пюре, но не переставать взбивать сливки, пока пюре ровно в них не разойдется и вся масса не начнет приметно густеть. После этого выложить крем в форму, поставить в лед или в очень холодное место, дать выстояться 5 или 6 часов, и тогда можно подавать к столу, осторожно выложив из формы.

Мороженое

369. Мороженое сливочное

На 12 и даже 16 персон: Сливок 4½стакана Мелко толченого сахара 200 г Желтков яичных 6 • Ванили ⅓ палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вылить в кастрюлю 3 стакана сливок, а желтки взбить с сахаром добела, и развести остальными 1 стаканами сливок, приливая их понемногу; затем вылить их в кастрюлю, в приготовленные для мороженого сливки, положить туда же изрезанную ваниль, все размешать и поставить варить на плиту, на легкий огонь, осторожно мешая или взбивая, пока не загустеют, но не дать им закипеть. Тогда вылить все в особую посуду, вынуть ваниль прочь, дать полчаса остынуть и вынести в холод на 3 или 4 часа, а лучше, если взвар для мороженого приготовляется накануне: оно будет гуще и лучше сбиваться. Выложить всю массу, приготовленную для мороженого, в форму для приготовления мороженого [10] ; размешав ее хорошенько, плотно закрыть форму крышкою, завинтить и приступать к приготовлению мороженого.

♦ Примечание 1. В некоторых машинках форма, куда вкладывается масса для мороженого, вынимается; тогда, перед подачею его к столу, надо вынуть форму с мороженым, опустить ее на одну минуту в горячую воду или обложить горячим мокрым полотенцем и в ту же минуту опрокинуть форму на салфетку, положенную на блюдо, и мороженое тотчас выйдет. Если же выложить его прямо на блюдо, без салфетки, то оно легко может соскользнуть с блюда, чему были многие примеры.

♦ Примечание 2. Во время делания мороженого непременно следует поворачивать форму по 5 раз в одну сторону, и потом по стольку же раз в другую, – тогда оно скоро и хорошо собьется: а если постоянно вертеть лишь в одну сторону, то мороженое никогда не собьется.

370. Мороженое из апельсинов

На 6 и более персон: Апельсинов больших 5 Лимон 1 Сахару мелкого 400 г • Цедры с 2 апельсинов • Лимонной кислоты ¼ ч. л. • Воды 4 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить или отделить от кожи 5 апельсинов и 1 лимон, снять теркой цедру с двух апельсинов, а сок выжать изо всех 5 и 1 лимона, сквозь сито или кисею, и поставить отдельно. Остатки выжатых апельсинов и лимона сложить в особую посуду и залить 4 стаканами холодной воды; размешав их хорошенько, процедить сквозь сито прямо в тазик, выложить туда же стертую цедру двух апельсинов, всыпать 400 г мелкого сахару, прибавив ¼ чайной ложки лимонной кислоты и поставить варить. Когда закипит, снять, процедить прямо в выжатый из апельсинов сок, размешать и часа 2 или

более дать остынуть в холодном месте. Потом в форму мороженицы вылить апельсинный взвар, закрыть крышкою, завинтить и делать мороженое. Когда мороженое готово, вынуть форму изо льда, опустить ее на одну минуту в горячую воду и, тотчас выложив на салфетку, на блюдо, или прямо разложив на хрустальные тарелочки, подавать.

371. Мороженое из шпанской земляники

На 10 и более персон: Крутой земляники 800 г Сахару мелкого 600 г Лимонов 4 • Воды 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от веток 800 г хорошей крупной земляники, сполоснуть ее свежей водою, сложить в чистое волосяное сито и протереть всю: должно выйти 3 больших стакана; прибавить в протертое земляничное пюре ½ стакана холодной воды и размешать; пюре будет очень густо. Три стакана этого пюре отмерить в особую посуду и отставить, а четвертый стакан смешать с 2 стаканами холодной воды, размешать, вылить в тазик, туда же положить срезанную цедру с двух лимонов и 600 г мелкого сахару: размешать и вскипятить один раз. Когда сироп готов, процедить его в особую посуду, вылить в него 3 стакана протертого земляничного пюре, размешать и выжать туда же сок из 4 лимонов; снова размешать и процедить или, лучше, протереть сквозь сито.

Если вся готовая смесь окажется очень густою, то прибавить одну или две ложки холодной воды, но не более, а если жидкою, то еще 2 ложки сиропу. Потом застудить в леднике или в другом холодном месте и через 2 часа можно делать мороженое, поступая как выше сказано.

♦ Примечание. Точно так же делается мороженое и из клубники.

372. Мороженое из малины

На 10 и более персон: Свежей малины 1 или 1,2 кг Сахару мелкого 400 г Воды кипятку 2 стакана • Лимон 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Протереть сквозь волосяное сито всю малину: должно выйти 3 стакана. Потом взять в особую посуду 400 г мелкого сахару, положить в него цедру, срезанную с одного лимона, залить двумя стаканами кипятку и дать стоять, пока весь сахар не разойдется, размещать, вынуть цедру, смешать его с 3 стаканами малинового протертого сока и выжать туда сок из одного лимона; еще смешать, дать остынуть и выстояться 1 час и более, смотря по времени, к которому нужно мороженое.

Тогда вылить смесь в форму, приготовленную для мороженого, и начинать делать мороженое, как сказано.

♦ Примечание. Точно так же делается мороженое из вишен и красной смородины.

373. Мороженое из дыни

На 10 и более персон: Спелую хорошую дыню в 1 или 1,2 кг весом Сахару 600 г Воды 3 стакана • Сока из лимона – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вырезать всю мякоть из дыни, стереть на терке, потом сложить ее в сито, посыпать одною столовою ложкою мелкого сахару и хорошо протереть. Надо, чтобы протертого сквозь сито соку или пюре из дыни вышло 3 стакана.

Тогда сварить сироп: взять 600 г сахару, залить 3 стаканами холодной воды, поставить варить, дать раз вскипеть, снять с плиты, смешать с 3 стаканами дынного сока, или пюре, и прибавить по вкусу лимонного соку; размешать, остудить в холодном месте и через 3 или 4 часа делать мороженое, поступая, как сказано.

♦ Примечание. Можно вместо лимонного сока взять 1 ½ стакана густых сливок, взбить веничком в пену и, когда мороженое в половину будет готово в форме, выложить туда взбитые сливки, хорошенько все вместе размешать и заморозить как следует

374. Мороженое из сливок с грецкими орехами

На 10 и более персон: Сливок хороших густых 4 ½ стакана Сахару мелкого 300 г Яичных желтков 6 • Грецких очищенных орехов 200 г