Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару как на все булки (см. § 378); когда поднимется, размешать и всыпать остальную муку; взбить 5 желтков с сахаром и вылить их в тесто; туда же вылить растопленное тепловатое масло, а затем сильно и неотступно взбивать с ½ часа, пока тесто не будет приставать к горшку и рукам.

Потом взбить в густую пену белки, вылить и их в тесто, размешать его, еще поставить и дать подняться. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол и разрезать на небольшие куски; приготовить железный лист, слегка намазать его маслом и чуть-чуть присыпать муки. Разложить на лист куски теста, оставив между ними 4 или

5 см расстояния, сделать из каждого куска булочку и дать подняться; потом в середине каждой булочки надавить пальцем ямочку и положить по небольшому куску хорошего масла; помазать булочки яйцом, посыпать тмином и поставить в горячую печь.

♦ Примечание. Эти булочки пекутся недолго: менее чем через ½ часа они готовы.

385. Булки вкусные (другим способом)

Цельного молока 3 стакана Яиц 10 Муки 2 кг • Дрожжей хороших 100 г • Сахару 300 г • Масла топленого 400 г • Соли – по вкусу • Кардамона 8 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 3 стакана цельного молока и остудить его до теплоты парного; влить в него % стакана

хороших процеженных дрожжей, размешать, всыпать 1 кг хорошей, сухой муки и хорошенько взбить или размешать все вместе, прибавив еще 10 взбитых желтков; мешать непременно ¼ часа, потом накрыть горшок салфеткой и поставить на теплое место. Когда тесто поднимется вдвое против того, сколько было поставлено, тогда хорошенько выбить его снова, вливая понемногу 400 г топленого теплого масла. Не переставая мешать веселкой, всыпать понемногу 300 г сахару, посолить по вкусу, прибавить толченый кардамон или ваниль и в то же время вылить в тесто белки, взбитые в пену. Если вместо кардамона употребляют ваниль, то ее достаточно ½ толченой палочки. Чтобы лучше узнать, хорошо ли выбито тесто и не очень ли оно жидко, надо взять из горшка кусок и попробовать резать его ножом: если оно режется хорошо и не тянется за ножом, то значит тесто достаточно густо; в противном же случае следует присыпать немного муки.

Потом опять поставить тесто на тепловатое место, где стояло, дать ему хорошенько выходиться, и когда достаточно поднимется вторично, выливать его на стол, сделать какой угодно величины булки и положить их на теплый железный лист, немного посыпанный мукой, чтобы тесто не приставало. Дав им полежать, пока еще не поднимутся, намазать яйцом только верх, но не бока; иначе яйцо стянет в печи бока булок и помешает им подняться, отчего они будут плоски и с закалом. Потом посыпать их толчеными сухарями и посадить в горячую печь.

♦ Примечание. Нельзя точно определить времени, необходимого для печения таких булок; это зависит от их величины, хороших дрожжей и отличной сухой муки. Во всяком случае булка в 800 г весом, при известных условиях, должна быть готова в ½ или ¾ часа, но надо чаще посматривать, чтобы булки не подгорели, и поворачивать, чтобы ровно кругом зарумянились. Чтобы узнать, готовы ли булки, надо вынуть одну из них: если она легка, то значит готова, а если тяжела, то ее следует оставить в печи еще минут на пять.

Одна двухкилограммовая булка в хорошей горячей печи может выпечься в 1 час и не более как в 1 ½ часа.

386. Кулич с шафраном

Муки 2 кг Молока 3 стакана Дрожжей 100 г • Соли – по вкусу • Яиц 5 • Масла 400 г • Сахара мелкого 1 стакан • Изюму кишмишу и коринки 200 г • Горького миндаля 20 зерен • Шафрану 4 г • Рома или хорошего пенного вина 1 чайную чашку • Яйцо для смазки 1 • Сладкого миндаля 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сперва приготовить следующую эссенцию, или настой, из шафрана: шафрана сложить в чашку, осторожно вскипятить ром или, за неимением его, хорошее пенное вино и горячим залить в чашке шафран, плотно закрыть и поставить на 4 часа в теплое место.

Кулич начинать делать так:

Всыпать в горшок 1 кг сухой просеянной муки; влить сначала немного молока, вскипяченного и остуженного до теплоты парного, размешать тесто, чтобы оно было и не очень густо и не жидко, влить дрожжей, посолить, хорошенько размешать, посыпать немного сверху мукою, накрыть и поставить на ½ часа на теплое место. Когда тесто поднимется, размешать, положить в него желтки, сбитые с сахаром, 400 г растопленного масла и толченый горький миндаль; высыпать остальную муку и лопаткой взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет приставать к горшку и рукам.

Тогда положить изюм, коринку и взбитые в пену белки; размешать и наконец влить всю чашку шафранной эссенции, ровно размешать, поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать ему еще подняться. Потом выложить на стол, повалять немного, сложить на железный лист, слегка намазанный маслом, дать куличу круглую форму, украсив его сверху, по желанно разными фигурами из изюма и оставить так на листе, чтобы окончательно поднялся. Когда поднимется уже на листе, посредством перышка смазать верх кулича яйцом, смешанным с ½ ложки воды, посыпать рубленым сладким миндалем и, поставив в умеренно горячую печь, дать хорошенько выпечься и зарумяниться. Этот кулич печется 1½ часа.

387. Кулич другим способом

Для пропорции в 1,8 кг муки разогреть 5 стаканов молока и положить туда 35 г сухих дрожжей, 1 ¼ стакана топленого масла и 1 ¼ стакана сахару. Затем положить туда немного кардамона, изюма и мелко изрезанного сладкого миндалю, 6 желтков и 3 взбитых в пену белка, все это хорошенько взбивать в продолжение часа, потом поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, сделать куличи и поставить их печь. Пекутся они не больше часа.

388. Баба бисквитная (небольшая)

Яиц 8 Сахара 200 г Аниона % • Муки 1 стакан • Масла ½ ст. л. • Сахара для обсыпки формы 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отделить в две особые посуды белки от желтков; желтки взбить добела с 200 г сахара, всыпав туда цедру с ½ лимона, стертую на терке, и выжатый сок из него.

Когда желтки с сахаром и лимоном будут взбиты, тогда взбить в густую пену 8 белков, выложить их в желтки, мешать и присыпать понемногу 1 стакан муки. Между тем приготовить форму, вымазать внутри маслом и усыпать мелким сахаром; влить в нее до ¾ высоты приготовленное для бабы тесто, вставить в вольный дух и дать испечься. Поспевает в 1 час.

389. Баба лимонная

Лимонов зрелых хороших 2 Сахару 2 стакана Яиц 12 • Муки картофельной ½ стакана • Муки ¾ стакана • Масла для смазки формы 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Стереть на терке цедру с 2 спелых хороших лимонов и поставить в сторону. Потом сварить в воде оба лимона до совершенной мягкости; вынуть, немного остудить, разрезать, откинуть зерна, а лимоны растереть в каменной посуде и прибавить 1 стакан сахару, всыпая его понемногу, взбить желтки с остальным стаканом сахара, выложить их в растертые лимоны и, прибавив стертую цедру, размешать.

Наконец взбить в густую пену 12 белков, осторожно выложить их в приготовленную массу, присыпая понемногу сперва ½ стакана картофельной муки, а потом % стакана пшеничной, все хорошо и равномерно размешать. Приготовить форму, вымазать ее внутри маслом, выложить приготовленное тесто, чтобы было не более ¾ формы; осторожно поставить не в очень горячую печь, дать хорошенько подняться и пропечься. Поспевает в 1 час.

390. Баба шоколадная (средней величины)

Яиц 15 Шоколада натертого 200 г Ванили ½ палочки • Сахара мелкого 1 стакан • Ржаных сухарей толченых ½ стакана • Муки картофельной ½ стакана • Масла для смазки формы 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отделить осторожно желтки от белков; желтки взбить добела с 1 стаканом сахара, всыпать толченую просеянную ваниль, 200 г натертого шоколада и хорошенько все размешать; тогда истолочь стакана ржаных сухарей, просеять и всыпать их понемногу в общую массу, старательно размешивая, пока вся масса ровно не загустеет. Наконец взбить в густую пену 15 белков и выложить их туда же, присыпав понемногу стакана картофельной муки; все осторожно размешать и выложить в приготовленную, вымазанную маслом форму, но чтобы было не выше как на ¾ формы. Тогда поставить не в очень горячую печь и дать хорошо подняться и пропечься. Эта баба поспевает в 1 час.

391. Баранки домашние

Муки 600 г Яиц 5 штук Масла растопленного 1 ст. л. • Воды ½ стакана • Анису или тмину (сколько хотите)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сделать тесто, растирать его деревянным пестиком, потом промесить его хорошенько руками, а затем сделать баранки и класть их в кипящую воду; когда они всплывут наверх, значит, готовы. Тогда укладывать их на железный лист, посыпать анисом или тмином, поставить в печь, в легкий жар, чтобы запеклись.

392. Крендели домашние

Масла столового 8 ст. л. Желтков 6 Сахара мелкого 1 чайную чашку • Сметаны свежей 1 стакан • Муки 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Растопить 3 ложки масла, вылить в особую посуду, поставить в холодную воду или лучше в лед и вертеть ложкой в одну сторону, пока масло погустеет и примет белый цвет.

Тогда прибавить в него б желтков, одну чашку мелкого сахара, 1 стакан сметаны и бить все это мутовкой, подсыпая муку, до тех пор, пока выйдет некрутое тесто, тогда его выложить на стол и наделать небольших крендельков.

Затем посыпать мукой железный лист, разложить на него крендели так, чтобы один другого не касался, и поставить в духовую, не очень жаркую печь.

393. Сметанно-шоколадный торт

Сметаны 1 стакан Шоколаду тертого 1 чашку Желтков 10 штук • Сливочного масла ½ ст. л. • Ржаных толченых сухарей ½ чашки • Ванили ½ палочки • Сахара мелкого 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Растереть добела 1 столовую ложку масла, потом класть постепенно 10 желтков, отделяя их от белков, всыпать туда мелкие ржаные сухари, размешать все, затем всыпать шоколад, толченую ваниль, чашку мелкого сахара, влить 1 стакан сметаны и сделать из всего этого род теста. Наконец взбить белки, положить их туда же, размешать осторожно, и немедленно сложить все это в форму, намазанную маслом внутри и осыпанную ржаными сухарями, поставить в духовую печь на ½ часа. Подавать можно и в форме.

♦ Примечание. К этому торту подают сливки и мелкий сахар.

394. Армерриттер

Булок французских 2 Варенья 400 г Сахара 1 ст. л. • Яйцо 1 • Масла 1 ст. л. • Молока 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать корку у булок, нарезать каждую на б ломтиков, обмакнуть эти ломтики в молоко и дать ему стечь. Между тем разбить на тарелке яйцо, положить ½ столовой ложки мелкого сахара и разогретого масла, смешать все, обмакнуть в это каждый ломтик булки, посыпать мелким сахаром с обеих сторон и класть жариться в горячем масле, повертывая осторожно пока подрумянятся. Когда будут готовы, сложить на блюдо, а затем залить 400 г варенья; лучше всего малиновым или клубничным.

Дополнительные блюда и указания

395. Гречневые блины

На 15 и более персон: Муки пшеничной 9 чайных чашек Муки гречневой 2 ½ чайных чашки • Дрожжей сухих 12 г • Молока цельного 6 стаканов • Яичных желтков 3 • Манных круп 1 чайную чашку, не совсем полную • Хорошего растопленного масла 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вечером, часов в И, из 4 чайных чашек хорошей муки и дрожжей поставить опару, т. е. положить все 4 чашки муки и дрожжи в один довольно большой горшок, влить 2 чайные чашки чуть теплой воды, все это хорошенько размешать так, чтобы размешанная масса была однако не жиже жидкой сметаны, и поставить на тепловатое место. Если кухня или комната довольно тепла, то поставить горшок с опарою на стол, но не близко к окну, а если комната холодна, то на край плиты, причем горшок постоянно должен быть покрыт салфеткой.

Утром, часов в 7 или 8, когда опара поднимется, взять остальные 5 чашек муки, прибавить 2 ½ чайной чашки гречневой и хорошенько смешать обе муки вместе; потом всыпать все в горшок с опарою и развести 3 стаканами цельного кипяченого молока, остуженного до теплоты парного. Положить 3 яичных желтка и хорошенько мешать или взбивать веселкой с полчаса; затем поставить опять на теплое место и дать тесту хорошенько подняться часа 2 или 3.

Когда оно поднимется, взять еще 3 стакана цельного или снятого молока и вскипятить, а когда закипит, высыпать в это молоко одну не совсем полную чайную чашку манной крупы, хорошенько размешать, чтобы не было комков, и дать этой каше прокипеть раза два. Готовую кашу снять с плиты и тотчас же развести 1 чайною чашкою хорошего коровьего масла, остудить тоже до теплоты парного молока, выложить всю в тесто, посолить по вкусу и взбивать веселкой целый час, не переставая. (Если тесто густо, то надо развести его, прибавив одну или две чайные чашки теплого молока или воды, и продолжать взбивать так, чтобы при печении блинов оно было не гуще обычной сметаны.)

Потом поставить тесто с горшком на теплое место, дать ему непременно подняться в третий раз и тогда уже печь блины на маленьких сковородках, за раз на 4 или даже б, как угодно, намазывая каждый раз сковородки топленым или сливочным маслом или куском свиного несоленого сала.

♦ Примечание 1. Блины можно печь в русской печи и на плите, но на плите гораздо удобнее. Поставить разом б сковородок, дать им прогреться; потом намазав каждую маслом или свиным салом, влить половником на каждую тесто и печь. Когда нижняя сторона блина зарумянится, перевернуть блин ножом и дать зарумяниться другой стороне, повторяя это с каждым блином. Таким образом разом могут быть готовы б блинов. К блинам подают растопленное чухонское масло, сметану, свежую или паюсную икру и семгу.

♦ Примечание 2. На 7 или 8 человек надо взять половину означенной порции, а в заправке и печении поступать как здесь сказано.