Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вытереть угря хорошенько солью, потом стереть сухим полотенцем, выпотрошить, вымыть в двух или трех водах, нарезать на куски, сложить в кастрюлю с тремя изрезанными луковицами, мелко изрубленной зеленью укропа и петрушки, прибавив лавровые листья, перец и гвоздику. Варить в очень соленой воде, пока рыба не будет совершенна мягкой.

Когда готова, выложить на блюдо, обложить нарезанным лимоном, украсить укропом и подавать. К разварному угрю подают уксус и горчицу.

37. Маринованная щука

На 6 персон: Щуку весом в 1,6 кг Муки 100 г Масла подсолнечного или лучше конопляного 4 ст. л. • Соли – по вкусу • Чесноку 1 или 2 головки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обчистить, выпотрошить и вымыть хорошенько щуку, нарезать на куски, обвалять каждый в муке, посолить и жарить. Когда рыба будет готова, то сложить куски в глубокую посуду, прибавить изрезанные одну или две головки очищенного чеснока и залить всю холодным взваром, таким же, каким заливают жареную навагу или корюшку. Закрывают крышкой или, обвязав хорошо бумагой, сберегают в холодном месте.

♦ NB. Таким образом приготовленная щука очень вкусна и может долго сохраняться в холодном месте.

38. Судак под белым соусом

На 6 персон: Судака

весом 1,6 кг Лавровых листьев 5 Гвоздики 5 головок • Перцу черного 8 шариков • Луковицу репчатую 1 • Зелени сельдерея 1 пучок (с одного корня) • Петрушки 1 корень • Соли – по вкусу • Для соуса (подливки): Масла подсолнечного 3 ст. л. • Муки 2 ст. л. • Рыбного бульона 3 стакана • Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1 • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, выпотрошить и вымыть судака, поставить варить в рыбной продолговатой кастрюле на решетке. Залить соленым кипятком на 2 пальца выше рыбы, положить лаврового листа, перцу, луковицу перерезанную, пучок зелени сельдерея, один очищенный корешок петрушки и гвоздику.

Дать рыбе увариться до готовности (варить судака достаточно ½ часа на большом огне). Тогда отставить кастрюлю с рыбой и дать ей лежать в своем бульоне ½ или ½ часа, потом вынуть ее осторожно с решетки прямо на блюдо и залить приготовленным соусом.

Соус делается так. Взять 3 столовые ложки какого желаете постного масла и растереть с 2 ложками муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, в котором варилась рыба, положить 2 столовые ложки каперсов, выжать сок из одного лимона, добавить сахар, хорошенько размешать, посолить и поставить варить.

Дать прокипеть раза два, не переставая мешать, пока соус не загустеет. Тогда снять в плиты, облить всю рыбу и подавать.

♦ Примечание 1. Если соус окажется густым, то прилить рыбного бульона, размешать, но варить не надо.

♦ Примечание 2. Можно вместо каперсов положить маринованные в уксусе грибы или маслины, или оливки, или кусочками нарезать лимон.

39. Щука фаршированная

На 6 персон: Мякоти щуки 800 г Сардинок, очищенных от костей, 7 штук Луковиц репчатых больших 2 • Булку французскую 1 • Масла подсолнечного или другого 2 ст. л. • Перцу черного и соли – по 1 неполной чайной ложке • Масла для обжаривания щуки 100 г • Сушеной и толченой булки для обсыпки 4 ломтика • Зелени от петрушки или укропу рубленого 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить хорошенько щуку от чешуи, вымыть в трех водах, разрезать вдоль хребта кожу и осторожно содрать ее с обеих сторон, отделяя от мяса и костей, чтобы кожица не порвалась. Затем вынуть хребтовую кость с мясом, надрезав ее у самых жабр так, чтобы связь кожи с головою осталась нетронутой, и опустить кожу с головой в особую посуду со свежей водой. Положить туда и отрубленный хвост щуки, а хребтовую кость с мясом перебрать, т. е. тщательно отделить мясо от всех мелких и больших костей в деревянную большую чашку, положив туда же размоченную французскую булку (выжатую досуха), 2 большие мелко изрубленные луковицы, 7 сардинок, 2 полные столовые ложки масла, перца и соли по 1 неполной чайной ложке и 1 ложку свежей петрушки или укропа. Все это, сложенное вместе в деревянной чашке, хорошенько размешать, потом изрубить сечкой и наконец тут же хорошенько перетолочь деревянной колотушкой, так, чтобы смешанное было мягким, как тесто. Потом разложить голову и кожу на доску, положить весь приготовленный фарш на одну сторону кожи, придав форму рыбы, покрыть другой стороной, зашить, приложить хвост и поставить жарить на хорошо смазанном маслом противне, предварительно обваляв осторожно всю рыбу в толченых сухарях и полив ее сверху маслом. Когда щука станет зарумяниваться, то поворачивать на другую сторону. Когда рыба будет готова, то сложить ее на блюдо, украсить укропом или петрушкой и если остался на противне соус, то полить им всю рыбу и подавать к столу. ♦ Примечание. Фаршированная рыба гораздо вкуснее холодная. К ней подаются уксус, горчица и натертый хрен.

40. Заливное из судака и белорыбицы

На 6 персон: Судака в 1,2 или 1,6 кг весом

Белорыбицы 1,2 кг Луковиц 2 • Петрушки, порея и сельдерея по 1 корешку • Лавровых листьев 7 • Перцу черного 8 шариков • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить, вымыть судака и белорыбицу, сложить в кастрюлю нарезанными на куски, прибавить туда же очищенные коренья, лавровый лист, лук и перец. Посолить, варить, залив настолько водою, чтобы рыба была вся покрыта на 2 пальца выше. Когда готова, то вынуть, отобрать куски мякоти и положить в глубокое блюдо или форму. Кости, хвост и голову судака сложить в рыбный бульон и поставить еще варить с часа. Тогда процедить сквозь салфетку и, если окажется мутным, то очистить его икрою, как очищается уха. Снова процедить сквозь салфетку, залить всю рыбу и поставить на холод.

Подавая к столу, выложить из формы на блюдо; можно украсить его, обложив кругом зеленым уже приготовленным салатом, или обложить майонезом, укладывая ложкой.

♦ Примечание. К рыбному заливному подают горчицу, тертый хрен и уксус.

41. Треска

На 6 персон: Трески свежепосоленной 1,6 кг Луковиц 4 Лавровых листьев 6 • Перца черного 12 шариков • Картофеля крупного 10 штук • Масла, какого желаете, 200 г • Бульона рыбного 1 стакан • Маринованных грибов 200 г • Перца толченого 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Свежепосоленную треску выскоблить, вымыть и потом намочить с вечера в холодной воде; воду следует переменить раза три, а на другой день сварить треску с лавровым листом, перцем и двумя нарезанными луковицами. Варить ее долго до мягкости. Когда хорошо уварится, то отставить кастрюлю на не очень горячее место и в том виде, как треска варилась, оставить ее в своем бульоне до обеда.

Между тем сварить 10 штук или более картофеля, изрезать его кружками.

2 луковицы тоже изрезать кружками, обжарить с 2 ложками масла какого желаете. Сложить с картофелем в небольшую кастрюлю, вылить остальное масло, прибавить 1 стакан рыбного бульона, смешать и дать хорошенько прогреться, почаще тряся кастрюлю, чтобы бульон соединился с маслом.

Подавая к обеду, вынуть треску, отобрать кости, нарезать кусками, разложить на блюдо, посыпать побольше толченым перцем, обложить местами грибками, облить картофельным соусом, усыпать рубленой петрушкой или укропом.

♦ Примечание. Если случится вместо свежепросоленной купить свежую треску, то ее надо вычистить, вымыть в трех водах и выбить хорошенько обухом, намочить в холодной воде на ночь. Затем, на другой день, начиная готовить рыбу, следует варить ее в соленой воде, а в остальном поступать, как сказано выше.

42. Раки

На 6 персон: Раков 60 или 100 штук

• Луковицу репчатую 1 • Пучок зелени сельдерея

Пучок зелени укропа Перцу черного 10 шариков

• Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть хорошенько раков, сложить в кастрюлю, прибавить луковицу, пучок зелени сельдерея, укропа, перца черного. Залить все крутосоленым кипятком, заранее приготовленным, настолько, чтобы все раки были покрыты водою. Поставить кастрюлю на большой огонь, покрыв ее крышкой; чаще мешать, чтобы все раки хорошо и ровно уварились; через ¼ часа раки должны уже достаточно покраснеть.

Тогда отставить кастрюлю на легкий умеренный огонь и дать им еще повариться ¼ часа; потом откинуть на решето, дать стечь воде, выбрать и уложить на блюдо, усыпать рубленым укропом и подавать.

♦ Примечание. Хотя раки любимое кушанье почти всех, но у иных после еды раков чувствуется зуд и жар в лице, проявляясь красными пятнами. Для таких людей необходимо при варке раков прибавлять один стакан красного (какого угодно) вина.

Раздел III Пироги пирожки, растегаи

43. Пирог с капустой и сигом

На 6 персон: Муки 800 г Масла подсолнечного или другого 100 г Дрожжей сухих 1 ч. л. • Теплой воды 2 стакана • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару для пирога или поздно вечером, или рано утром, чтобы дать ей хорошенько подняться. Тесто приготовляется следующим способом: взять муки, половину означенной порции и 2 стакана тепловатой воды; воду смешать с дрожжами, потом высыпать муку в посуду, в которой будете делать тесто, и влить туда половинную часть разведенных в теплой воде дрожжей. Мешать муку веселкой, потом вылить и остальную воду с дрожжами туда же, хорошенько размешать и поставить на теплое место, прикрыв салфеткой или полотенцем. Когда тесто поднимется, то выбить его хорошенько веселкой и всыпать остальную муку, оставив немного на подсыпку; посолить по вкусу, влить 100 г масла, размешать, чтобы масло соединилось с мукой, начать месить его рукою до тех пор, пока тесто будет отставать от краев посуды и от рук.

Тогда поставить его опять на теплое место, покрыть и дать ему еще раз подняться. Когда поднимется, то насыпать на стол немного муки и выложить на нее все тесто, немного повалять, наблюдая, чтобы оно не приставало к рукам. Сваляв тесто, оставить его полежать на столе минут 20 или полчаса.

Потом раскатать скалкой тесто толщиною в полпальца, переложить на противень, намазанный слегка маслом, и делать пирог, начиная накладывать заранее приготовленную капусту и сига.

44. Начинка из капусты и сига

Большой кочан свежей капусты Луковиц репчатых 2 Масла подсолнечного или другого 200 г • Сига средней величины 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : С кочна капусты снять прочь верхние листья, отрезать кочерыжку, изрубить кочан мелко, выложить в особую посуду, залить кипятком минут на 10 или 15, потом слить воду, отжать ее из капусты, капусту посолить по вкусу.

В то же время взять сковороду, влить полную ложку масла, положить в него мелко искрошенные 2 репчатые луковицы, поставить на плиту и дать луку немного обмякнуть.

Тогда сложить на сковороду (с обжаренным луком) и выжатую капусту, посолить, выложить на нее остальное масло, хорошенько размешать, поджарить, почаще мешая, чтобы лук и капуста не пригорали и не зарумянились, а только обмякли, и не допускать, чтобы капуста покраснела. Как только она несколько обмякнет, то выложить на блюдо и дать остыть.

Между тем вычистить, вымыть сига, выбрать кости, сполоснуть, обсушить сколько можно в полотенце, вытереть внутри и снаружи мелкою солью, распластать, т. е. перерезать рыбу вдоль спины от головы до хвоста. Потом положить на приготовленное место половину начинки, т. е. капусты, так чтобы она везде ровно лежала, на середину положить распластанную рыбу, засыпать остальною капустою, разровнять и, закрыв краями теста, защипать пирог, смазать верх пирога маслом, слегка посыпать толченой сухой булкой и поставить в русскую или духовую печь.

♦ Примечание 1. Пирог из кислого теста, т. е. на дрожжах, в достаточно жаркой печи выпекается за полчаса.

♦ Примечание 2. Кости из сига выбираются следующим способом. Изнутри, под самой головою, подрезать осторожно хребтовую кость и, придерживая спинку рыбы левой рукой, правою вытягивать ее до хвоста, где и подрезать, после чего кость свободно вынется. Затем оставшиеся мелкие кости или ребра тоже осторожно надо вынуть. Чем свежее рыба, тем кости ее плотнее держатся в мясе, а у лежалой кости сами собой легко отделяются.

45. Начинка из вязиги с рыбой

На 6 персон: Визиги 200 г Масла подсолнечного 200 г Лука зеленого рубленого 3 перышка • Соли и перца толченого – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымочить вязигу с вечера в холодной воде, а на другой день перемыть и перебрать ее, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и поставить варить до умеренной мягкости, но не совершенно разваривать, потому что она успеет дойти в пироге во время выпечки. Когда визига достаточно уварится, то откинуть ее на решето, дать стечь воде, а визигу слегка остудить. Потом изрубить и полить всю маслом, прибавить зеленого лука, соли и толченого перца по вкусу. Прилить ложки 3 рыбного бульона, а если его нет, то воды, в которой варилась вязига, и делать пирог, как обычно.

♦ Примечание. К этой начинке часто прибавляют рыбу, в особенности сига, из которого непременно следует вынуть все кости, а затем обвалять слегка в муке, поджарить немного, остудить и класть в пирог. Вместо сига можно положить в начинку малосольную или свежую осетрину, семгу или другую, какую угодно, рыбу.

46. Начинка из моркови

На 6 персон: Моркови крупной 10 штук Масла подсолнечного или другого 200 г Луковиц репчатых 2 • Соли – по вкусу