Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть хорошенько фасоль, выложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды, посолить и поставить варить до мягкости, на легком огне.

Когда фасоль хорошо уварится, до мягкости, то сделать обыкновенную подправку: взять 2 столовые ложки масла и муки, растереть, развести бульоном с фасоли, вылить эту подправку в кипящую фасоль, мешать чаще, пока не загустеет, посолить по вкусу, прибавить немного сахару и дать прокипеть.

Подавая к столу, усыпать сверху рубленой зеленой петрушкой.

76. Фаршированная брюква под соусом

На 6 персон: Брюквы средней величины 6 Для фарша: Белорыбицы, сига и налима (одной мякоти) 800 г Перцу и соли – по вкусу Луковиц 2 • Масла, какого желаете, 1 ст. л.

На соус: Муки и масла по 2 ст. л. Бульона 3 стакана Соли и сахара – по вкусу • Уксуса – по вкусу • Сахара для цвета 2 куска

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять б брюкв средней величины, срезать с них тонко кожицу, вымыть и опустить в соленый кипяток,

дать вскипать один раз, вынуть, срезать сверху кружочек и осторожно выдолбить чайной ложкой середину, куда придется класть приготовленный фарш. Отложив на особую тарелку выдолбленную брюкву, начать приготовлять фарш: сварить желаемую рыбу в соленой воде с кореньями, как для ухи, прибавив 8 шариков перцу и 4 лавровых листка.

Вынуть рыбу, остудить немного, снять с нее всю мякоть, сложить в деревянную чашку, туда же положить и мякоть выдолбленной брюквы, посыпать толченым перцем и солью, все хорошенько размешать, выжать сок из двух печеных луковиц и полить 1 столовой ложкой масла, прибавив 3 или 4 ложки рыбного бульона.

Все хорошенько размешать, уложить этот фарш в выдолбленные отверстия каждой брюквы, прикрыв срезанным с нее кружком.

Потом, перевязав ниткой накрест, каждую брюкву осторожно сложить в кастрюлю, залить кипятком, прибавив в него 1 столовую ложку масла и немного посолив. Варить до готовности, то есть пока брюква будет достаточно мягка, тогда осторожно вынуть ее дырчатой ложкой на блюдо, снять нитки и облить приготовленным соусом. Соус для фаршированной брюквы: растереть две ложки муки с 2 ложками масла, развести 3 стаканами рыбного бульона и дать прокипеть, мешая до тех пор, пока не загустеет. Тогда поджечь на сковороде куска 2 сахару, развести водою, растереть и вылить в соус, размешать, посолить по вкусу, прибавить немного сахару и уксусу, чтобы соус был кисловато-сладкий, дать ему еще раз прокипеть, тогда облить выложенную на блюдо брюкву и подавать.

Раздел V Жаркие

77. Жареный лещ, начиненный гречневой кашей

На 6 персон: Леща весом 1,6 или 2 кг Муки 3 ст. л. Масла для обжаривания 100 г • Соль – по вкусу • Для начинки: • Крупы гречневой 400 г • Луковиц 2 • Масла подсолнечного 100 г • Перцу толченого побольше • Соли – сколько потребуется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выпотрошить, вычистить и вымыть леща, вытереть снаружи и внутри мелкой солью, начинить приготовленной гречневой кашей, зашить и обвалять в муке. За час до обеда сложить его на противень, полить подсолнечным маслом, поставить жарить, почаще поворачивать, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон.

Как приготовить начинку. Заварить гречневую кашу обыкновенно, дать ей постоять в горшке под крышкой 1 час в духовой печи. Потом вынуть, выложить на блюдо: размешать, прибавить 100 г масла подсолнечного, посыпать солью, толченым перцем и мелко изрубленным луком. Все хорошенько размешать, начинить внутренность леща, зашить отверстие (чтобы во время жарки каша не вышла) и жарить, как выше сказано.

♦ Примечание. Салат к начиненному жареному лещу всего лучше из соленых огурцов.

78. Жареный сиг

На 6 персон: Сига большого 1 Муки 2 ст. л. Масла подсолнечного или горчичного 3 ст. л. • Соли – сколько потребуется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Для приготовления какого бы то ни было кушанья из сига всегда лучше выбирать большого; он гораздо вкуснее и жирнее мелких сигов. Жарить его просто: выпотрошить, очистить и вымыть почище в двух или трех водах. Обсушить полотенцем, вытереть солью, обвалять в муке, положить на противень, смазанный маслом (чтобы не пригорел), полить 2 или 3 ложками подсолнечного или горчичного масла, поставить жарить, наблюдая, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон, осторожно поворачивая его с одной стороны на другую. Эта нежная рыба жарится недолго; но чтобы лучше прожарился сиг внутри, советую на сырой еще рыбе сделать два или три надреза поперек, только до кости, не трогая хребтовой кости.

Когда зарумянится с обеих сторон и мясо окажется твердое и белое, то, значит сиг готов; тогда сложить его на блюдо, полить с противня собственным соком и подавать.

♦ Примечание 1. Нужно заметить, что ни к какой рыбе, назначенной для жаренья, воды на противень подливать не следует, иначе она вся развалится. Она и без того во время жаренья дает свой сок.

♦ Примечание 2. К салату подается приправленная свежая шинкованная капуста (белая или красная) или какой другой салат.

79. Жареная осетрина

На 6 персон: Осетрины от мягкой части 1,2 или 1,6 кг Масла подсолнечного или другого 100 г Сухарей или муки 100 г • Соли – сколько потребуется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, обчистить, оскоблить хорошей кусок осетрины, надрезать его в двух местах, посолить, положить на противень или на сковороду (смотря по его величине), смазанные маслом, поставить жарить в духовую печь.

Когда немного начнет зарумяниваться, то выдвинуть противень или сковороду, полить собственным соком, в котором жарится, посыпать толчеными сухарями из булки или мукой, дать еще пожариться и еще полить и так повторять, пока осетрина будет готова. Тогда сложить ее на блюдо, а соус, оставшийся на противне, хорошенько проварить, прибавив ложки две или три горячей воды, присыпав немного толченых сухарей или муки. Растерев хорошенько, облить всю рыбу и подавать.

♦ NB. Из салатов всего лучше к ней подавать пикули или соленые маринованные грибы.

80. Жареные снетки

На 6 персон: Свежих болгарских снетков 400 г Муки 1 ст. л. Масла 2 ст. л. • Соли – сколько потребуется • Луковицу 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько перемыть снетков, сложить их на сковороду, в прилитое на ней подсолнечное масло, посолить, посыпать немного перцем, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, обсыпать всех снетков мукой, хорошенько перемешать и жарить на плите, чаще помешивая ножом, чтобы не пригорали. Когда готовы, сложить на блюдо и посыпать рубленым укропом.

♦ Примечание. Салат – лучше всего нарезанный кусками вареный картофель с репчатым луком, к которому прибавляют прованского масла, немного уксусу, сахару и соли, или маринованная свекла.

81. Жареный карп, начиненный кашей из смоленских круп с грибами

На 6 персон: Карпа большого 2,4 кг Муки 200 г Масла подсолнечного, или макового, или горчичного 100 г • Соли – сколько потребуется

Для начинки: Смоленских круп 100 г Грибов, каких желаете, 100 г (сушеных) Луку репчатого 2 • Перцу толченого ½ч. л. • Масла 100 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, выпотрошить и очистить карпа от чешуи, еще раз сполоснуть в двух водах и обсушить полотенцем, дать ему так немного полежать.

В это время заняться приготовлением начинки: вымыть и перебрать сушеные грибы, залить их кипятком, дать им до тех пор так стоять, пока совершенно остынут; тогда сварить крутую смоленскую кашу, выложить ее в глубокое блюдо, посолить, прибавить перцу толченого.

Грибы и лук мелко изрубить и немного прожарить с 1 столовой ложкой масла, смешав хорошенько, начинить карпа, зашить, вытереть его солью и, положив на противень с прилитым на нее маслом, жарить обыкновенно, поворачивая осторожно, чтобы не поломать, чаще поливать с противня и дать ему хорошенько зарумяниться.

Когда готов, то осторожно сложить с противня на блюдо.

♦ NB. Эта рыба очень мягка и нежна, и потому с нею надо обращаться осторожно. Подавая к столу, снять зашитую нитку тоже осторожно.

♦ Примечание. Салат к ней подают, какой желают, но лучше шинкованную кислую капусту, приправленную прованским маслом.

82. Жареная корюшка

На 6 персон: Корюшки крутой 20 штук Муки 200 г или толченых сухарей из сушеной булки 6 ст. л. Масла подсолнечного или макового 200 г • Соли – сколько потребуется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обчистить, выпотрошить и вымыть корюшку, обвалять в муке или толченых сухарях каждую отдельно. Затем уложить рядом на противень или сковороду в распущенное масло, посыпать солью, полить сверху тоже немного маслом и жарить на плите, постоянно наблюдая, чтобы рыба не пригорала и ровно зарумянилась.

♦ Примечание 1. Самое лучшее ее жарить перед подачею к столу, потому что горячая она очень нежна и вкусна.

♦ Примечание 2. Салат к корюшке самый лучший – зеленый свежий.

♦ Примечание 3. Точно таким же способом жарить ряпушку, салаку и мелких окуней.

83. Жареная лососина

На 6 персон: Лососины 1,2 или 1,6 кг Масла подсолнечного или прованского 3 ст. л. Перца толченого 5 или 6 щепоток • Луковиц больших 2 • Соли – сколько потребуется • Муки 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, обчистить кусок лососины, нарезать тонкими ломтиками или кусочкам, посыпать солью, перцем, мелко изрубить 2 большие луковицы. Обвалять или обсыпать рыбу мукою и жарить обыкновенно на сковороде с луком, прилив сначала масла.

♦ Примечание. Салат – какой желаете.

84. Жареная белорыбица

На 6 персон: Белорыбицы, лучшую мягкую часть, 1,6 или 2 кг Масла подсолнечного, или макового, или горчичного 100 г Муки 200 г • Соли – сколько потребуется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть и оскоблить хорошенько белорыбицу, обсушить или вытереть полотенцем, сделать в трех или четырех местах надрезы до кости, вытереть кругом солью, обвалять в муке или сушеных из булки толченых сухарях, сложить на противень или большую сковороду, прилив сначала масла, поставить жарить в духовую печь, чаще наблюдать и поливать с противня прилитым маслом.

Когда верх зарумянится, то осторожно повернуть на другую сторону, чтобы рыба ровно зарумянилась и хорошо прожарилась вся. Эта нужная рыба и жарится не очень долго; но когда приметно будет, что мясо отвердело и совершенно белое, то значит, рыба готова. Впрочем, можно наколоть ее вилкой, и если нет беловатого сырого соку, то значит готова.

♦ Примечание 1. Точно так жарятся все крупные рыбы: делая на них надрез в нескольких местах или нарезав на куски, обваляв в муке и посолив каждый, раскладывать на приготовленный противень, прилив на него сначала масла.

♦ Примечание 2. Надрез в толстых местах рыбы делается для того, чтобы в середине рыба хорошо прожарилась, но хребтовой кости трогать не следует. Что же касается до мелкой рыбы, то всякому известно, что она жарится целиком и без надреза.

♦ Примечание 3. Нужно заметить и то, что к рыбе, назначенной для жаренья, воды приливать не следует, она дает свой сок, а если прилить воды, она будет разваливаться. Точно так же масло следует налить сначала на противень и потом класть рыбу; но если приливать после, то она или не зарумянится, или пригорит.

85. Жареные свежие грибы

На 6 персон: Грибов, каких случится, 30 штук средней величины, а если мелкие, то больше Масла подсолнечного или другого 100 г Муки 1 ст. л. • Соли и перца – по вкусу • Луковицу 1 • Зеленого луку или укропу 1 пучок