Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Грибов штук 30 средней величины, или мелких – каких случится: белых, красных или других: обчистить, перерезать каждый гриб на 2 или 4 части и тотчас класть их в холодную воду, иначе они скоро чернеют.

Перебрав и перечистив таким образом все грибы, вымыть их в двух или трех водах, выжать и класть прямо на приготовленную с прилитым маслом сковороду, прибавить мелко изрубленного репчатого лука, разровнять, размешать, посолить, посыпать толченым черным перцем и жарить, посматривая и чаще мешая ножом, чтобы не пригорали.

Спустя ¼ часа жаренья посыпать их мукою и полить остальным маслом, хорошенько размешать и дать им еще жариться часа. Чаще поворачивать или мешать ножом на сковороде до тех пор,

пока видимо грибы хорошо ужарятся. Тогда посыпать рубленым зеленым луком или укропом и подавать так, как есть, на сковороде, в которой они жарились.

♦ NB. Можно также приготовлять таким способом и сушеные грибы, но только их надо вымочить в кипятке, сменяя горячую воду раза три, через каждые % часа, пока грибы совершенно обмякнут, тогда вскипятить их один раз, откинуть на решето, дать стечь воде, перерезать каждый гриб и жарить точно так, как свежие.

86. Жареная навага

На 6 персон: Наваги крупной 12 штук

• Муки 200 г • Масла 200 г • Соли – сколько потребуется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выпотрошить, вымыть навагу, снять с нее верхнюю кожицу, обмыть еще всю рыбу, посолить, обвалять в муке или в сушеной толченой булке и жарить на сковороде, как вообще жарится рыба, дать ей зарумяниться, почаще посматривать, чтобы не пригорела. Жарить ее перед самым обедом и тотчас подавать, тогда она будет вкусна.

♦ Примечание. Салат к ней – капуста или свекла маринованная.

87. Жареная камбала

На 6 персон: Камбалу свежую 1,6 или 2,4 кг Масла по величине рыбы 100 или 200 г Муки для обвалки 100 или 200 г • Соли – сколько потребуется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть хорошенько камбалу, снять с нее верхнюю черную кожу, оскоблить чешую с нижней стороны, потом, смыв еще хорошенько ее, положить на блюдо, сырую облить маслом, каким желаете, поставить в холодное место на часа, а если время терпит, то на целый час.

Перед самым обедом вынуть из масла рыбу, посолить, обвалять в муке, переложить на сковороду, облить тем же маслом, в котором лежала, и жарить в духовой печи.

Чаще поливать соком, в котором жарится, поворачивая, чтобы ровно зарумянить с обеих сторон.

♦ Примечание. Салат к ней подают, какой желают.

88. Жареный угорь

На 6 персон: Угорь средней величины 1 Укропу 1 пучок (не очень большой) Петрушки 1 корешок • Луковицу репчатую 1 • Муки 2 ст. л. • Масла, какого желаете, 2 ст. л. • Соли – сколько потребуется • Перцу толченого побольше

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выпотрошить и вымыть угря, снять с него всю кожу от головы до хвоста с обеих сторон, вытереть всего солью, потом хорошенько вымыть его в двух или трех водах, нарезать на куски, голову удалить прочь.

Тогда облить его круто-соленым кипятком, прибавить петрушку, луковицу репчатую и небольшой кусочек укропу. Поставить варить на ½ часа.

Затем вынуть куски, дать им охладиться минут 5 и тогда обвалять каждый кусок в муке, посыпать перцем и изжарить на сковороде, в каком желаете масле. Подавая к столу, положить на каждый кусок рыбы кружок тонко изрезанного лимона.

♦ Примечание. Салат к нему лучше всего идет шинкованная кислая капуста, приправленная прованским маслом.

89. Разварная камбала

На 6 персон: Камбалы крупной свежей 6 штук Луковиц 4 Горчицы готовой 1 ст. л. • Рыбного бульона 1 стакан • Уксуса 1 стакан • Масла прованского 2 ст. л. • Сахара 1 ч. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Снять с камбалы ее черную кожу, оскоблить чешую с нижней стороны, перерезать пополам (а если взять 10 мелких, то не разрезать их) и поставить варить в соленой воде.

В то же время приготовить подливку таким способом: взять 1 столовую ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 столовыми ложками прованского масла. Прибавить 1 чайную ложку сахару, немного соли, 4 изрезанные кружками луковицы и залить 1 стаканом хорошего рыбного бульона и 1 стаканом уксуса.

Вскипятить в особой каменной кастрюле, и когда рыба будет готова, сложить ее в соусник и облить этой горячей подливкой.

90. Жареные караси

На 6 персон: Карасей 12 средней величины или 6 больших Муки 200 г Масла 200 г • Соли – сколько потребуется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть, обвалять в муке, налить на сковороду масла, уложить карасей и жарить. Когда одна сторона зарумянится, то повернуть на другую; таким способом дожарить окончательно.

Всех карасей сложить на блюдо, полить со сковороды собственным соком и подавать.

♦ Примечание. Салат к карасям подают, какой пожелают.

91. Жареные пескари

На 6 персон: Пескарей 12 средней величины или 6 больших Муки 200 г Масла 200 г • Соли – сколько потребуется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, выпотрошить и вымыть дочиста пескарей. Сложить их в глубокую посуду и залить крутым соленым кипятком, прикрыть крышкой и оставить так пока вода на них остынет.

Тогда вынуть их, обсушить полотенцем, обвалять в муке и жарить обыкновенно на сковороде, прилив на нее масла подсолнечного или макового. Жарить и оборачивать с одного бока другой, чтобы не пригорели и ровно зарумянились. Как скоро готовы, то сложить на блюдо и подавать.

Раздел VI Салаты

92. Салат-латук

На 6 персон: Латука, смотря по величине, 5 или 6 кустиков Соли и сахара – по вкусу Уксуса 2 ст. л. • Свежих огурцов 2 • Лука зеленого рубленого или укропа ½ ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать верхние крайние листки от кустиков (завялые), а прочие свежие зеленые положить в холодную воду, чтобы освежить их.

В это время сделать подливку: мелко изрубленный зеленый лук растереть с солью, прибавить сахару по вкусу, развести прованским маслом и, не переставая мешать, вливать понемногу уксуса.

Тогда сложить в эту подливку зеленый салат, изрезав кустики на несколько частей, размешать, нарезать тоненькими ломтиками или кружочками очищенные свежие огурцы, сложить туда же и все хорошенько размешать, осторожно оборачивая салат с одной стороны на другую, чтобы не очень мять зелени; салат готов.

♦ Примечание. Его надо делать перед самым обедом, чтобы зелень не очень свяла.

93. Салат из помидоров

На 6 персон: Помидоров крупных 10 Луковицу репчатую 1 Толченого черного перца ½ ч. л. • Уксуса 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить все помидоры от кожицы (осторожно), изрубить их с 1 очищенною репчатою луковицей, присыпая ½ чайной ложки перцу и соли, затем перемешать хорошенько. Потом смешать 2 столовые ложки прованского масла с 3 столовыми ложками уксуса, прибавив, смотря по желанию, мелкого сахара, и облить этим изрубленные помидоры.

♦ Примечание. Салат этот подается преимущественно к жареной рыбе.

94. Кресс-салат

На 6 персон: Кресс-салата (6 маленьких корзиночек) 800 г Масла прованского 2 ст. л. Уксуса 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать от корней салат, сложить его в холодную воду, переполоскать, сменить еще воду и выложить на решето, дать совершенно стечь воде. Затем сделать подливку, как делают ко всем зеленым салатам, т. е. смешать масло с уксусом, прибавить соли и сахару по вкусу, облить салат, осторожно размешать. Дать немного постоять, чтобы улежался, и подавать к жареному блюду.

95. Салат из свежей шинкованной белой капусты

На 6 персон: Кочан самой крепкой белой капусты (небольшой) Масла прованского 3 ст. л. Уксуса 4 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу