Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить миндальное молоко из 200 г сладкого миндаля, 15 зерен горького и 400 г сахара (см. § 125). Когда миндальное молоко будет готово, тогда истолочь Уз палочки ванили, завязать ее узелком в небольшую кисейную тряпочку, положить в особую чайную чашку, залить миндальным молоком и дать так лежать ванили ⅓ часа. Потом протереть ваниль в молоке, где лежала, придавливая чайной ложкою узелок с ванилью и слить с нее молоко прямо в остальное приготовленное миндальное молоко для бланманже.

Затем разварить 70 г желатина, процедить его сквозь кисею, остудить до теплоты парного молока и тогда понемногу вливать приготовленное для бланманже миндальное молоко, не переставая мешать ложкой до тех пор, пока бланманже приметно начнет сгущаться. Тогда вылить его в форму и поставить в лед.

Перед подачею к столу опустить форму с бланманже на 1 минуту в горячую воду, быстро вынуть ее, опрокинуть на блюдо, и бланманже выйдет само; или прежде опрокинуть форму блюдо и обложить ее горячим выжатым полотенцем и посматривать, осторожно поднимая, но не тряся форму, иначе бланманже

может выйти кусками.

♦ Примечание 1. Для бланманже из означенной порции миндаля надо, чтобы вышло 3 больших стакана хорошего густого молока и для варки клея 1 стакан жидкого.

♦ Примечание 2. Процеженный горячий клей надо остудить постепенно, но не следует ставить его ни в холодную воду ни на лед потому что он скоро застынет снизу обратится в кусок и уже не разойдется в миндальном молоке, а останется комком. Всего лучше дать ему постепенно остынуть до известной теплоты, а потом понемногу вливать его в миндальное молоко и, в то же время, проворно мешать его, тогда клей разойдется ровно.

138. Мусс клюквенный

Клюквы 400 г Сахара 400 г Цедры с 1 лимона (тертой) пли ванили ⅓ палочки • Желатина 25 г • Воды 3 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Продавить или протереть 400 г клюквы сквозь сито, прибавляя по временам холодной воды, так, чтобы всего клюквенного сока вышло не более 3 ½ стакана. Тогда вылить этот сок в каменную кастрюльку, сложить туда же расщипанный клей и 400 г мелкого сахара, поставить варить, дать хорошенько прокипеть и разойтись клею, чтобы сока с клеем, уже вареного, вышло не более трех стаканов; тогда снять с плиты, всыпать толченую ваниль или цедру, дать несколько охладиться (до степени парного молока) и пока еще тепел, вынести в холодное место и начать взбивать веничком или мутовкой до тех пор, пока мусс побелеет и превратится весь в пену. Затем вылить в форму, поставить в лед на 8 часов не менее, а если можно, то и более, или приготовить его можно накануне.

♦ Примечание. Таким способом приготовляется мусс из каких угодно ягод соблюдая только пропорцию всех припасов; сахару же можно класть по вкусу.

139. Саго в красном вине

На 6 и даже более персон: Саго красного 100 г Мелкого сахара 100 г • Вина красного 1 стакан • Корицы 2 г • Цедры, срезанной с 1 лимона • Воды или вина еще 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сполоснуть холодной водой 100 г саго, сложить в кастрюлю, залить 2 стаканами кипятка и поставить варить; как только закипит, откинуть на сито, дать стечь воде и сполоснуть его в этом же сите холодною водою; потом опять выложить в кастрюлю, прибавить 2 г корицы (как есть), цедру, срезанную с ½ лимона, и все залить 1 стаканом красного вина и одним стаканом воды, чтобы саго могло легко и свободно вариться на легком огне.

Когда зерна саго разварятся наполовину, всыпать 100 г, или по вкусу, мелкого сахара, прибавить еще 1 стакан воды или вина и продолжать варить, чаще мешая, чтобы не пригорело. Когда же саго совершенно разварится до мягкости и приметно загустеет, тогда вынуть цедру и корицу прочь, а саго выложить в глубокую посуду и подавать.

♦ Примечание 1. Саго можно варить и на белом вине; в таком случае надо брать белое саго, а в остальном поступать, как сказано выше.

♦ Примечание 2. Так как не все люди могут употреблять вино, то его можно заменить клюквенным или другим ягодным соком. Тогда клюквы, или других ягод, для сока надо взять 400 г и выжать сок на два стакана, прибавляя понемногу воды во время протирания ягод.

Мороженое

140. Мороженое лимонное

На 10 персон: Лимонов зрелых тонкокожих 4 Сахару толченого 400 г Воды 4 стакана • Цедры с 2 лимонов • Лимонной кислоты ½ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Стереть на терке цедру с 2 лимонов, все 4 лимона очистить от кожи и выжать из них сок в особую посуду. Затем взять 400 г мелкого сахару, всыпать его в тазик, также и стертую с 2 лимонов цедру, залить холодной водою, 4 стаканами, размещать и поставить варить.

Дать прокипеть несколько раз и потом вылить горячим в выжатый лимонный сок, размешать и вынести в холод, дать ему совершенно остынуть часа 2 или более. Тогда приготовить мороженницу, вылить в форму приготовленный взвар для лимонного мороженого, закрыть крышкой и продолжать поступать так, как сказано выше с мороженым из апельсинов.

141. Мороженое из апельсинов

На 10 и более персон: Апельсинов больших 5 Лимон 1 Сахару мелкого 400 г • Цедры с 2 апельсинов • Лимонной кислоты ½ч. л. • Воды 4 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожи 5 апельсинов и 1 лимон, стереть теркой цедру с двух апельсинов, а сок выжать из всех 5 апельсинов и 1 лимона, процедить сквозь сито или кисею и поставить отдельно. Остатки выжатых апельсинов и лимона сложить в особую посуду и залить 4 стаканами холодной воды, размешав их хорошенько, процедить сквозь сито прямо в тазик, выложить туда же стертую цедру с двух апельсинов, всыпать 400 г мелкого сахару, ½ чайной ложки лимонной кислоты и поставить варить. Когда закипит, снять, процедить прямо в выжатый из апельсинов сок, размешать и вынести на холод часа на 2 или более, сколько позволяет на то время.

Потом в форму мороженницы вылить апельсинный взвар, закрыть крышкою, завинтить и делать мороженое, чаще посматривать и мешать ложкой, отделяя с боков формы примерзшее мороженое и складывая его в середину, чтобы ровно замерзло. Когда мороженое готово, вынуть форму, опустить ее на одну минуту в горячую воду и тотчас выложить на блюдо, покрытое салфеткой, или прямо разложив на хрустальные тарелочки и подавать.

142. Мороженое из малины

На 10 и более персон: Свежих ягод малины 1,2 кг Сахару толченого 400 г Воды (кипятка) 2 стакана • Цедры с 2 лимонов • Лимон 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Протереть сквозь волосяное сито всю малину: сока должно выйти 3 стакана. Потом взять в особую посуду 400 г мелкого сахару, положить в него цедру, срезанную с 1 лимона, залить двумя стаканами кипятку, накрыть крышкой и дать стоять, пока весь сахар разойдется, размешать, вынуть цедру прочь, смещать его с тремя стаканами малинового протертого сока и выжать туда сок из 1 лимона.

Еще размешать, дать совершенно остынуть и выстояться часа 2 и более, смотря по времени, к которому нужно мороженое. Затем вылить смесь в форму, приготовленную для мороженого, и начинать делать мороженое; чаще посматривать и мешать ложкой, отделяя от боков формы примерзшее мороженое и складывая его в середину, чтобы ровно замерзало.

Когда будет готово, вынуть форму изо льда, опустить на одну минуту в горячую воду и тотчас выложить в салфетку на блюдо и подавать или разложить его по порциям на маленькие хрустальные тарелочки и подавать.

♦ Примечание. Точно также делается мороженое из вишен и красной смородины.

143. Мороженое из шпанской земляники

На 10 и более персон: Крупной земляники 800 г Сахару толченого 600 г Лимона 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от веток 800 г крупной земляники, сполоснуть ее холодной водой, сложить в чистое волосяное сито и протереть всю: должно выйти 3 ½ большого стакана. Прибавить в протертое земляничное пюре ½ стакана холодной воды и размешать, пюре будет очень густо. Три стакана этого пюре отмерить в особую посуду и оставить, а четвертый стакан смешать с 2 стаканами холодной воды, вылить в тазик, положить туда цедру, срезанную с двух лимонов, и 600 г мелкого сахара, размешать и вскипятить один раз. Когда сироп будет готов, то процедить его в особую посуду вылить в него 3 стакана земляничного пюре, размешать и выжать туда же сок из 3 лимонов, снова размешать и процедить или лучше протереть сквозь сито. Если вся приготовленная смесь окажется очень густою, то прибавить одну или две столовых ложки холодной воды, но не более; а если жидкою, то еще 2 ложки сиропу. Потом застудить в леднике или в другом холодном месте и через 2 часа можно делать мороженое, поступая, как сказано выше.

♦ Примечание. Точно также делается и мороженое из клубники.

144. Мороженое из слив

На 10 и более персон: Спелых хороших крупных слив 4 °Cахару мелкого 400 г Цедры с 1 лимона • Соку лимонного с 3 лимонов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в холодной воде 40 спелых слив, потом перетереть их сухим полотенцем и наколов каждую во многих местах деревянною спичкою, положить глубокую посуду, залить разом пятью стаканами кипятку, покрыть и дать стоять ½ часа. Потом слить эту воду и отмерить 4 больших стакана, всыпать в тазик 400 г мелкого сахару, залить четырьмя стаканами слитой со слив воды, прибавив цедру, срезанную с одного лимона, поставить варить и дать взвару прокипеть несколько раз. В это время протереть сквозь сито сливы и выжать сок из трех лимонов в отдельную посуду. А когда взвар из сливной воды с сахаром прокипит раза 3 или 4, снять его с плиты и процедить прямо в выжатый сок из трех лимонов со сливовым пюре, размешать и вынести в холод, дать совершенно охладиться, а лучше, если можно, оставить на холоде до другого дня. Потом можно начинать делать мороженое по общепринятому правилу.

♦ Примечание. Точно так же делается мороженое из абрикосов.

145. Мороженое из яблок

На 10 персон: Яблок кислых или кисло-сладких 8 Сахару мелкого 400 г Лимона ½ • Ванили ⅓ палочки • Рому 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрезать на мелкие куски все яблоки, как есть с кожицей, сложить в кастрюлю или лучше в тазик, в котором варят варенье, залить тремя стаканами холодной воды и поставить варить до тех пор, пока яблоки совершенно разварятся.

Тогда снять с плиты, процедить и протереть, чтобы вышло яблочного соку с пюре 3 стакана; затем всыпать в тазик 400 г мелкого сахару, положить цедру, срезанную с одного лимона, или вместо цедры ½ палочки ванили, изрезанной на кусочки, влить 2 стакана холодной воды, 1 стакан из протертого пюре и поставить варить.

Когда хорошо прокипит раза три и сахар совершенно разойдется, снять, процедить в особую посуду, прибавить остальные 2 стакана яблочного пюре, выжать сок из ½ лимона и влить 1 столовую ложку рому; все размешать вынести на холод, дать выстояться 2 или 3 часа и потом можно делать мороженое по общепринятому правилу.

Заготовки и хранение продуктов

Раздел I Варенье, желе, пастила и смоква

Варенье

Необходимое руководство для варки варенья

Чтобы варить варенье хорошо, нужно иметь сноровку, терпение и примениться к делу.

Многие варят его по своему соображению или как передают им словесно одни или другие; но все же это не может быть достаточно для того, чтобы быть совершенно уверенным, что варенье сварено хорошо и как следует. В таком случае нельзя надеяться, чтобы оно в скором времени не испортилось, т. е. не засахарилось или не закисло. И потому, во избежание всех подобных неудобств, я предлагаю способ варить все варенья так, как сама варю их более 25 лет, и благодаря Богу всегда удачно.