Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить яблочный взвар, т. е. взять 10 яблок, вымыть их, изрезать на куски, сложить в каменную посуду, залить б стаканами воды, покрыть крышкой и поставить варить на большой огонь. Когда взвар сильно закипит, поставить на легкий огонь и дать яблокам совершенно развариться.

Тогда процедить сквозь волосяное сито и поставить в холодное место до другого дня и дать взвару хорошенько отстояться. На другой день слить осторожно взвар, но чтобы не возмутить его отстоем со дна. Тогда отмерить 6 стаканов мелкого сахара, залить б стаканами яблочного взвара, прибавить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, размешать и поставить варить сначала на большой огонь, а как сильно закипит, то на легкий, чаще снимать накипь и варить сироп до настоящей густоты. Тогда снять тазик с плиты, тотчас процедить сироп в глубокую миску сквозь волосяное сито и дать ему остынуть. Через 5 или 6 часов его можно перелить в бутылки и поступать, как выше сказано с прочими сиропами.

♦ Примечание 1. Точно так надо варить и сироп из груш.

♦ Примечание 2. Все сиропы ягодные и фруктовые варятся совершенно одинаковым способом, главное – надо соблюдать аккуратно правило варки взвара, меру ягод, сахара и непременно не забывать в каждый из сиропов класть 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока; и то и другое необходимо: ром скрепляет как варенье, так и сироп, а лимонный сок дает хороший цвет. Это правило испробовано мною в течение многих лет и оказалось совершенно верным.

♦ Примечание 3. В заключение сообщаю и то, что все сиропы, когда уже положен сахар, ром и лимонный сок, варить не надо долго. Когда раз вскипит на большом огне, снять накипь, составить на малый огонь и дать прокипеть 4 раза хорошо, и сироп готов.

31. Натуральный

сок без сахара

Натуральный ягодный сок, без сахара, приготовляется весьма просто: взять спелых ягод, предназначенных для сока, перемыть их, истолочь в каменной посуде или передавить деревянной ложкой, и непременно прибавлять на каждые 400 г ягод 100 г льду, который истолочь вместе с ягодами, сложить их в большое глубокое сито, обтянув его внутри тонкою частою кисеей.

Поставить под него глубокую фаянсовую посуду и так оставить стекать свободно сок до другого дня.

Если сок на другой день будет понемногу стекать видимо, тогда в сито на ягоды положить легкий гнет – тарелку, а если очень большое сито, то тогда можно положить на него не очень тяжелое блюдо и так оставить на 3 или 4 часа.

Когда сок вытек, то перелить его через стеклянную воронку в бутылки, закупорить потуже новыми пробками, засмолить их гарпиусом и держать их непременно в холоде, а еще лучше во льду, а зимой в холодном погребе.

♦ NB. 1. Таким способом приготовляют все ягодные соки, которые зимою употребляют в питье, для мороженого, для киселя, к чаю, в лимонад и желе.

♦ NB. 2. Во время процеживания сока никогда не следует употреблять никакой металлической посуды, даже и ложку надо употреблять деревянную, потому что металлическая посуда изменяет цвет и даже вредна.

Смоквы

32. Смоквы из всех фруктов и ягод

Смоквы приготовляются весьма легко. Их можно делать и в сахаре и в меду одинаковым способом и варить точно так, как варенье; но сироп приготовить несколько гуще и варить его надо несколько дольше.

33. Смоквы из яблок

Яблок зрелых, сладких, средней величины 10 штук Сахару мелко толченого или меду 3 стакана Воды 3 стакана • Цедры стертой с 3 лимонов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить густой сироп из 3 стаканов мелкого сахара и 3 стаканов воды. Варить как для варенья. В это время приготовить яблоки: взять зрелых сладких яблок (сладкие лучше потому, что не так развариваются, как кислые), очистить от кожицы, нарезать кружками, семечки вынуть, а сердцевину оставить. Когда сироп готов, то положить свободно ряд яблок в кипящий сироп и дать им вариться до прозрачности и чтобы несколько зарумянились, осторожно поворачивая каждый кружок, чтобы не разломился. Сварив их, надо разложить на оборот решета, чтобы сироп стекал свободно, а на место их класть приготовленные в тазик и так продолжать, вынимая одни, укладывая в тазик другие. Спустя ½ часа их можно поставить в теплую печь в легкий дух, обсыпав каждое мелким сахаром, смешанным с тертою цедрою и, разложив на железный лист оставить в печи до другого дня; на другой день опять обернуть на другую сторону. Надо наблюдать, чтобы смоквы только обсохли, но не давать им совсем высохнуть, и так поступать, пока смоквы будут готовы. Тогда складывать их рядами в стеклянную банку и держать в сухом холодном месте.

♦ Примечание. Точно так делают смоквы и из ягод, на меду или сахаре; пропорция меда и сахара одинакова, но ягод надо класть несколько более, например, на 3 стакана меда или сахара воды тоже 3 стакана, но ягод надо класть одним стаканом более и варить несколько дольше, пока ягодный сок сгустится. Тогда брать из тазика ложкой густую массу ягод, раскладывать кучками на решете и делать вроде небольших лепешек, придавливая сверху, обвалять каждую в мелком сахаре и поступать, как сказано с яблочными смоквами.

Пастила

Необходимое руководство для приготовления пастилы

Для делания пастилы необходимо иметь заранее приготовленные ящики из ольховых досок, очень тонко выструганных, и ящики внутри ничем не мазать.

♦ NB. 1. Ящики должны быть длиною примерно 35 см, а шириною 18 см, высотою 2 см и не более 4,5 см, или можно делать в таком роде: рамки или пяльцы без дна деревянного, а вместо дна туго натянутая холстина.

♦ NB. 2. Надо помнить, что яблоки не надо ставить печь в слишком жаркую печку, отчего пастила не будет бела, а выйдет красновато-желтого цвета.

♦ NB. 3. Пастила есть нечто вроде теста из мяса плодов, которое для прочности запекают с примесью сахара или меда. Обыкновенно лучшая пастила делается из яблок; но можно ее делать из других плодов, как то из слив, вишен, смородины, клюквы, брусники и проч. Однако надо заметить, что все ягоды, в которых много соку и мало мяса, для делания пастилы не так способны, как яблоки, и потому упомяну здесь в пример, как делать пастилу яблочную и потом ягодную.

34. Пастила яблочная

Взять самых кислых спелых яблок, разложить на противень или железный лист и поставить духовую печь; дать им испечься, но не допустить их пригорания. Когда все яблоки будут готовы, то протереть их сквозь сито прямо в каменную посуду, собрать ложкой с оборота дна сита оставшееся яблочное пюре, сложить туда же. Смерить сколько выйдет стаканов пюре из протертых печеных яблок; тогда начать их взбивать до тех пор, пока вся масса побелеет. Затем на каждые два стакана яблочной массы надо употребить один стакан меду и его растереть отдельно добела и тогда смешать вместе, и все продолжать взбивать, пока вся масса сделается рыхлою и белою. Если кто желает, чтобы пастила была пышна, то при взбивании яблок, надо прибавить отдельно взбитых самых свежих яичных белков (на 3 стакана яблочного пюре 1 белок).

Тогда складывать массу в приготовленные деревянные ящики, сделанные из тонких дощечек, и поставить в самый легкий дух на несколько часов, пока выпекутся и подсохнут. Если сложенная масса в ящике или рамке в один раз недопечется, то повторить на другой день, пока не будет видно, что слой подсох.

Тогда осторожно вынуть из ящика, обведя края ножом, опрокинуть ящик, ударить слегка по дну и весь слой пастилы тотчас выложится.

Тогда слегка немного намазать медом, наложить на него другой слой и, если желаете, то и третий таким же способом, а сверху посыпать немного сахаром и ненадолго поставить на блюде или железном листе в самый легкий дух, дать подсохнуть [17] . Пастилу нужно держать в холодном сухом месте; ее складывают в ящики или стеклянную посуду.

♦ NB. Точно таким способом делают пастилу из слив.

35. Пастила брусничная

Насыпать большой горшок перебранной, вымытой зрелой брусники до верха, накрыть плотно крышкой и поставить в хорошо истопленную печь на всю ночь. На другой день вынуть горшок, выложить всю бруснику в решето и дать стечь соку, наложив на нее блюдо или кружок, а сверху небольшой гнет; дать стоять так целые сутки; когда же вся жижа вытечет вон (ее не надо), то бруснику протирать сквозь решето в приготовленную каменную посуду и стараться, чтобы сколько можно больше было протертого пюре, и если заметно будут попадать семечки, то тогда брусничное пюре протереть сквозь сито, чтобы семечек не было. После чего начать взбивать брусничное пюре долго (часа 4–5 непременно), а мед взбивать отдельно добела и когда готово, то брать мерою: на 2 стакана брусничного пюре 1 стакан приготовленного взбитого меду, смешать и хорошенько еще побить.

Сложить в ящики или рамки, сгладить или сровнять сверху, поставить в очень слабо нагретую духовую печь, и если одним разом не высохнет, то поставить на другой день или до тех пор, пока поспеет.

Когда пастилу вынимают из ящика, то можно кругом обвести ножом, обернуть ящик, ударить по дну и пастила выйдет легко. Тогда смазать немного верх пласта медом, наложить на него другой пласт, опять слегка смазать медом и опять наложить пласт. Так поступать до конца, накладывая пласты и смазывая медом. Наконец сверх последнего пласта посыпать немного мелко толченым сахаром, сложить пастилу на большое блюдо или на бумагу и с нею на железный лист, поставить в вытопленную накануне печь и дать подсохнуть. Если пастила не совсем подсохнет, то повторить на другой и третий день.

♦ Примечание. Точно так делают пастилу из всех плодов и ягод, без малейшего отступления, как сказано выше в приготовлении пастилы яблочной и брусничной.

♦ NB. 1. Кто пожелает сделать так называемую союзную или слоистую пастилу, то можно делать один слой из яблочного пюре, другой из рябины, третий из черной смородины и так далее.

♦ NB. 2. Пастилу из вышеупомянутых фруктов или ягод можно делать и на сахаре – на 2 стакана ягодного пюре, брать 1 стакан мелкого сахару, вместо меду.

Раздел II Сохранение продуктов

Моченья

36. Моченая брусника

Приготовить, перебрать и вымыть 13 кг брусники, сложить ее в большую ведерную бутыль. Затем приготовить взвар, или сыту, на сахаре или меде или, кто желает, на белой патоке. На 13 кг брусники полагается 6 л воды, которую вскипятить с 800 г сахара, меда или патоки, прибавив 4 г корицы, 2 г гвоздики и свежей или сушеной цедры с двух апельсинов или лимонов. Вскипятить белым ключом один раз воду с сахаром и вышеупомянутыми специями, слить или процедить сквозь сито в большую глубокую посуду, остудить совершенно, потом залить бруснику в бутыли, поболтать или встряхнуть ее, крепко закупорить, залить гарпиусом и держать в леднике, а зимой в холодном погребе или подвале.

♦ Примечание. Таким способом приготовленная брусника подается к жарким вроде салата.

37. Моченая брусника с яблоками

Точно таким способом можно мочить бруснику с яблоками в кадочке, укладывая так: насыпать брусники на 4 см, затем положить, сколько уместится, ряд яблок, анисовых или других крепких, зрелых и без пятен (конечно, лучше, кто может, прямо с дерева), затем опять засыпать их брусникою и так продолжать, пока кадочка не будет полна. Затем залить ее остуженным взваром, как выше сказано в моченой бруснике, закрыть наглухо деревянной крышкой и держать ее до зимы в леднике во льду, а зимой в холодном подвале или погребе, но только чтобы не замерзла.

♦ NB. Так точно надо мочить и морошку.

♦ Примечание. Многие в деревнях просто мочат бруснику. Перебрав и вымыв, ее складывают в бутыль или кадочку и прямо заливают крутым кипятком, закрывают на глухо и выносят в ледник; но таким способом приготовленная брусника не может быть вкусна, она делается водянистою, точно так же и морошка.

38. Моченая клюква

От замороженной клюквы, сколько желают употребить на моченье, например 13 кг, отделить Уз. Эту треть мороженой клюквы тотчас истолочь в каменной посуде, сложить в кастрюлю, залить кипятком и выварить совершенно положенную в кастрюлю ягоду. Кипятку налить вдвое более положенной клюквы и дать ей хорошенько вскипеть.

Оставленную от отделенной ягоду сложить в большую бутыль или банку, и когда вареная клюква будет готова, то процедить ее сквозь сито и горячим процеженным взваром залить сложенную в бутыли клюкву, закупорить, обвязать пузырем или засмолить гарпиусом и вынести в лед.

♦ Примечание. Кто желает, то в процеженный взвар может прибавить немного сахару или меду. Таким способом приготовленная клюква очень вкусна, ее употребляют для лимонада, киселя, сиропа и проч.

♦ NB. 1. При употреблении ее, во что бы то ни было надо брать часть сока и столько же ягод, так чтобы не сливать весь сок, а если сок густ, то сколько возьмется с нее соку и клюквы, то столько надо влить в нее кипяченой остуженной воды.

♦ NB. 2. Приготовляя таким способом клюкву, особенно в деревнях, ее можно иметь круглый год и употреблять в разных случаях с большою пользою.

39. Моченые яблоки

Выбрать хороших сортов яблоки: антоновские, титовские или из других крепких сортов, но без пятен. Перемыть, сложить в банки или кадочку, залить взваром, приготовленным таким способом: на бочонок или кадочку в одно ведро (12 л) надо взять сахару или меду 1,2 кг, листа черной смородины 200 г, гвоздики 50 г, корицы 50 г, мускатного цвета 50 г – все эти специи сложить в большую кастрюлю, залить б л холодной воды, прокипятить хорошенько раза три и тогда процедить, остудить совершенно и холодным взваром залить все яблоки, которыми должен быть наложен бочонок или кадочка, доверху.

Прикрыть сверху листом вишневым и черной смородины. Затем заколотить отверстие бочонка или глухую крышку на кадочке, поставить в холод и держать до зимы, а потом в холодном погребе.

40. Яблоки моченые другим способом

Положить ряд яблок в кадочку и засыпать ржаною мукою и так продолжать укладывать ряды яблок, посыпая каждый ряд ржаной мукой доверху, тогда залить их сверху холодной водою до верха, но чтобы последний слой покрывала мука сантиметров на б, накрыть донышком и оставить в комнате на сутки. Затем вынести в холодное место, наложить гнет и оставить до зимы, а зимою держать в погребе.

♦ NB. Также можно мочить яблоки в квасе: просто наложить кадочку яблок, местами переложить лавандовой травою или, кто любит, мятой, залить до верха квасом, наложить на кружок гнет и поставить в холодное место.

41. Взвар для салатов на всякие фрукты

Уксусу 1 стакан Мелкого сахару 1 стакан

Холодной воды 1 стакан Гвоздики 10 головок • Черного перца 5 шариков • Лавровых листков 5 • Кардамона без шелухи 2 • Мелкой соли 1 неполную ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сначала приготовить ягоды, сложить их в банки доверху, потом залить холодною водою, смерить, т. е. слить обратно всю воду в глубокую посуду и вымерить сколько приблизительно выйдет стаканов воды. Тогда по приложенному рецепту и приготовлять взвар, умножая всю пропорцию. Например, если в банке с уложенными ягодами окажется вымеренной слитой воды 9 стаканов, то значит, надо употребить 3 стакана уксусу, столько же сахару и воды, специи также увеличить в три раза.

Итак, возьмем 1 стакан уксусу, 1 стакан сахару и 1 стакан воды, смешаем, прибавим 10 головок гвоздики, 5 шариков черного перцу, 5 лавровых листков, 2 штуки кардамону (его очистить от шелухи и все зернышки положить, как есть, не толчеными) и неполную столовую ложку мелкой соли. Все это вместе вскипятить один раз белым ключом, потом процедить сквозь сито, чтобы специи не оставалось во взваре, иначе фруктовый салат будет иметь очень сильный, крепкий запах.

Процедив взвар, остудить его совершенно и тогда залить приготовленные ягоды или фрукты в банках, наложив кружочек из тонкого холста, залить весь взвар на ягодах, сверх холщового кружка, растопленным теплым коровьим маслом или прованским и так оставить в комнате до другого дня. На другой день наложить деревянный кружок на банку, обвязать бумагой и сверху пузырем или клеенкой, вынести в холод до зимы, а потом сберегать в погребе, но чтобы не замерзло.

♦ Примечание. На верх взвара, на ягоды, накладывается холщовый кружок и заливается маслом для того, чтобы воздух не попадал на ягоды и взвар; и через это ни ягоды, ни взвар не получают плесени. Когда надо будет брать салат ягодный или фруктовый, то надо только ножом поднять масляный с холстиной кружок, взять сколько нужно, заложить, как было, и снова поставить банку в холодное место.

Салаты

42. Салат из красной или белой смородины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Салат из красной и белой смородины делается так; набрать с ветками крупной смородины, связать пучочками по несколько веток, привязав два или три небольшие листка от черной смородины (для приятного духа), складывать пучки в банку рядами.

Затем, набрав доверху банку, залить холодным приготовленным взваром, наложить холщовый кружок, залить теплым коровьим маслом на палец толщины, дать маслу совершенно остынуть, не закрывая банки бумагой. На другой день наложить в банку деревянный кружок, обвязать ее бумагой и пузырем или клеенкой, поставить в холодное место до зимы.

43. Салат из вишен

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Салат из вишен приготовляется так: отобрать от веток хороших зрелых вишен (для вишневого салата лучше всего вишни, называемые владимирскими, они имеют приятный кисло-сладкий вкус).

Перемыть их в двух переменах холодной воды, откинуть на решето, дать стечь воде, насыпать доверху приготовленную банку, залить процеженным холодным взваром, положить холщовый кружок, залить тепловатым коровьим маслом и оставить так банку до другого дня.

Тогда наложить деревянный кружок, обвязать его бумагой и сверху пузырем или клеенкой, поставить в холодное место до зимы.

♦ NB. Пузырем или клеенкой обвязываются банки для того, чтобы от сырости в леднике бумага не намокла, через что может портиться приготовленный салат А пузырь или клеенка не боятся сырости.

44. Салат из черной смородины и крыжовника

Черная смородина и крыжовник заготовляются точно так, как вишни, но только усики и веточки осторожно обрезаются с обеих сторон ягоды и затем перемываются, складываются в банки и так же заливаются взваром, общим на все плоды, приготовленным, как сказано выше, и затем поступать как следует.

♦ Примечание. Сохраняются в холоде до зимы.

45. Салат из белых слив

Для маринада сливы надо употреблять самые поздние, осенние и не совсем дозрелые. Осенние сливы гораздо более мясистые, крепче и крупнее. Можно также делать маринад и из простых слив, но их надо снимать с дерева в то время, когда они еще зеленоваты и только начинают желтеть.