Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Шрифт:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав сливы, предназначенные для салата, приготовить большую банку, сливы тщательно перемыть и насухо перетереть полотенцем, наколоть каждую в двух или трех местах деревянною тонкою спичкой.
Сложить в банку, перекладывая каждый ряд вишневыми и черносмородинными листьями, и когда банка наберется полной, то, вымерив, сколько приблизительно надо стаканов взвара, приготовить его по рецепту 186. Залить холодным взваром сливы, покрыть их вишневыми листьями, наложить холщовый кружок, залить тепловатым маслом, дать маслу совершенно остынуть и, наложив деревянный кружок на банку, обвязать бумагой, пузырем или клеенкой, поставить в холодное место до зимы, а зимой держать в холодной кладовой.
♦ NB. Многие делают этот салат из синих слив, но так как синие (или красные) сливы очень слабы, то этот салат скоро портится, и сливы скоро мякнут и делаются невкусными.
Маринады
46. Маринованные груши для салата
Выбрать хороших крупных груш, но не перезрелых, с длинными ветками, срезать тонко кожицу с каждой груши, а ветку оставить; очищенные класть в холодную воду, чтобы не покраснели, и, приготовив таким способом все груши, поставить их варить. Вскипятить столько воды в тазике с сахаром, чтобы вода была приятно сладковатая, опустить в нее груши и варить, т. е. дать им прокипеть раза три или четыре, потом вынуть, сложить в соусник или салатник и тотчас залить холодным, заранее приготовленным взваром по рецепту 186, оставить часа на два. Затем сложить груши в тазик, залить приготовленным взваром и дать им еще несколько раз вскипеть. Тогда выложить в глубокую посуду, залить горячим взваром, в котором они варились, дать им совершенно остынуть часа 4 и сложить в банку, залить уже холодным взваром, в котором они варились, наложить ряд вишневых листьев, а потом холщовый кружок. Залить тепловатым коровьим маслом, дать ему тоже совсем остынуть, наложить на банку деревянный кружок, обвязать бумагой и потом пузырем или клеенкой и вынести в прохладное место.
♦ Примечание. Зимою держать в холодной кладовой или погребе, но где бы
47. Маринованные грибы
Вообще все грибы маринуются одинаковым способом. Перебрать и очистить молодые грибы как следует, вымыть в двух или трех переменах холодной воды, отрезать корешки и опустить в соленый кипяток, прибавив в него 1 стакан уксусу.
Когда грибы хорошо прокипят раза
4 белым ключом, снять и выложить все грибы на решето, дать стечь воде, в которой варились, и не обливать их холодной водою, а остудить их или на решете, или на блюде.
Когда грибы остынут совершенно, то сложить их в банки и залить приготовленным уксусным холодным отваром, положить сверху несколько веток: эстрагона, лаванды и майорана, залить верх банки прованским маслом на палец и обвязать сначала банку бумагой, сверх деревянного кружка, а потом обтянуть сырым пузырем, дать обсохнуть и тогда вынести в холодное, но сухое место.
48. Маринованные белые грибы
Белых грибов крупных и мелких 50 штук
Уксусу 6 стаканов Воды 3 стакана • Гвоздики 8 головок • Лавровых листков 16 • Перцу черного 16 шариков • Соли мелкой 2 ч. л. с верхом • Сахара или меда 2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в трех водах вычищенные головки белых грибов, перерезать большие грибы на 2 или 4 части, а маленькие оставить цельными, сложить в кастрюлю, прибавив 8 головок гвоздики, 16 лавровых листков, 16 шариков черного перцу, 2 чайные полные ложки мелкой соли и 2 столовые ложки сахара или меда. Залить все б стаканами уксуса и 3 стаканами воды, поставить варить на 1 час, непременно снимать накипь. Спустя час времени варки грибов, выбрать осторожно грибы широкою или дырчатою ложкою в глубокую посуду или миску, залить собственным горячим взваром, в котором они варились, оставить так стоять в прохладном месте 6 часов.
Тогда можно складывать в банки, заливать взваром, в котором варились, но уже процеженным и без специй (которые не класть в банки).
Залить верх банки прованским маслом или тепловатым коровьим, закупорить пробкой или, если отверстие банки очень широко, то положить деревянный кружок, обвязав пузырем или гарпиусом залить и поставить в холодное место.
49. Уксусный отвар для всех маринадов
Вымерить банки, предполагаемые для мариновки грибов, полагая на каждую банку половину оной уксусного взвара, потому что когда положатся грибы в банки, то взвара, конечно, нужно меньше, чем в пустую банку. И так отмерить стаканами уксус, полагая на каждый стакан оного:
Лавровых листков 2 Черного перцу 3 шарика Гвоздики 2 головки • Кардамону 1 штуку (очистить от шелухи и зерна употребить на 1 стакан уксусу) • Соли и сахару на каждый стакан по щепоткеПРИГОТОВЛЕНИЕ : Влить в кастрюлю нужное количество уксуса, положить по рецепту все вышеупомянутые специи, поставить варить на плиту; когда хорошо раз прокипит, снять, затем остудить и холодным залить приготовленные грибы в банках.
50. Пикули маринованные
Взять, сколько предполагают мариновать, цветной капусты, молодой фасоли (турецких бобов), огурчиков (корнишонов), оливок, каперсов, моркови, маленького лука, называемого шалотом, несколько ягод вишен, корку арбузную, маленькие яблочки, спаржу, зеленые сливы, стручки сахарного гороха и семена настурции; очистить и приготовить, как следует.
Между тем вскипятить бутылки две уксуса и в кипящий опустить приготовленные овощи. Когда закипят, то выложить все вместе в глубокую каменную или фаянсовую посуду и оставить до другого дня.
На другой день слить уксус в кастрюлю и, если окажется мало, то прибавить, чтобы все овощи были покрыты им, опять его вскипятить и опять в кипящий сложить все вареные овощи, и как закипят, то опять сложить все в глубокую посуду. До следующего дня поставить в холодную кладовую, а на третий день повторить то же в третий раз.
Когда после третьего раза варки все остынет совершенно, то все овощи разложить в банки или баночки, прибавив 1 стручок перца, но залить не тем уксусом, в котором они варились, а уксусным холодным отваром, приготовляемым для всех маринадов.
Залить сверху прованским маслом, закупорить, залить гарпиусом и держать в холодном месте.
Или если в банке большое отверстие, то, залив маслом прованским или тепловатым коровьим, дать застынуть, наложить деревянный кружок, обвязать бумагой и потом сырым пузырем; дать обсохнуть и вынести в холодное место.
51. Маринованные корнишоны
Отобрать корнишонов, или маленьких огурчиков, сколько предполагают мариновать, и лучше выбирать рябоватые, крепкие и без малейших пятен или червоточин, перемыть хорошенько и обсушить в полотенце.
Затем приступать к маринованию, тем же порядком, как маринуются пикули, и во всем поступать точно так.
52. Маринованный маленький лук (шалот)
Вскипятить обыкновенной простой воды, и когда сильно будет кипеть ключом, то опустить в нее маленький лук и дать ему один раз вскипеть; откинуть на решето, дать стечь воде, снять верхнюю кожицу, чтобы лук остался цельным, и когда таким способом весь лук будет вычищен, то вскипятить столько уксуса, чтобы, когда закипит и опущен будет в него лук, весь лук был покрыт уксусом. Когда закипит, то слить как есть в глубокую посуду, оставить до другого дня и затем поступать, как с маринованными корнишонам или маленькими огурчиками.
♦ NB. Маринованный лук сохранять в холодном сухом месте.
Соленья
53. Соленые рыжики
Перебрать собранные рыжики, обрезать корешки прочь. Рыжики мыть не надо, а только осторожно перетереть чистым полотенцем и укладывать в кадочку, пересыпая понемногу мелкою солью каждый ряд. Когда кадочка таким порядком наполнится, то наложить кружок, а сверху гнет и поставить в холодное место. На кадочку, размером в небольшое ведро, для засола рыжиков достаточно
1 ½ стакана мелкой соли. На другой день, когда рыжики осядут под гнетом, то надо добавить свежие, укладывая каждый ряд и пересыпая понемногу солью, и когда кадочка дополнится, то наложить кружок и гнет из камней и держать в холодном месте, до употребления.
54. Грузди соленые
Грузди солить удобно большею частью в деревнях. Грузди перебрать тщательно, особенно без червоточин, сложить в кадку, залить холодной водой; на другой и третий день повторять, т. е. тщательно переменять холодную воду и держать их в холодном месте, а еще лучше, если кадка с намоченными груздями может стоять на открытом воздухе.
Воду ежедневно сменять потому, что она вытягивает горечь из груздей. На четвертый день их можно солить так, как рыжики, и тоже на ведро груздей достаточно 1 ½ стакана мелкой соли. Укладывать рядами грузди и посыпать понемногу соли на каждый ряд; так продолжать, пока кадочка не будет полна. Тогда накрыть кружком или донцем, вынести в холодное место и положить гнет.
На другой день доложить кадочку груздями, накрыть кружком, наложить гнет несколько тяжелее из камней и держать в холодном месте.
♦ NB 1. Надо чаще наблюдать, чтобы как грузди, так и рыжики, были постоянно в своем соку, иначе они испортятся.
♦ NB 2. Если окажется мало сока, то наложить больше гнета, и тогда сок набежит и покажется выше кружка или донца.
55. Фасоль (турецкие бобы) и стручки соленые
Взять турецких бобов или стручков, которые помоложе и не очень толстые, мыть их не надо, а только перетереть полотенцем и, подломив с обеих сторон кончики, укладывать в кадочку, полагая на небольшое ведро или кадочку только одну полную столовую ложку мелкой соли.
Уложить ряд бобов или стручков, посыпать самою малостью соли и так продолжать пока кадочка не будет полна. Тогда наложить кружок и сверху порядочный гнет из камней, поставить в холодное место до другого дня.
На другой день доложить бобов так, чтобы кадочка была совершенно полна; затем накрыть кружком или донцем, держать постоянно в холодном месте и под хорошим гнетом и непременно наблюдать, чтобы бобы были в своем соку; если окажете мало сока, то наложить более гнета.
♦ NB 1. Когда нужно будет брать на употребление, то, отложив сколько нужно, перемыть в двух переменах холодной воды и варить.
♦ NB 2. На 16 кг бобов или стручков класть соли 500 г.
56. Шпинат и щавель соленые
Набрать молодого шпината или щавелю, отрезать стебельки и укладывать рядами, пересыпая понемногу крупной солью. На кадочку в небольшое ведро достаточно одной столовой полной ложки соли, и поступать точно так, как солят стручки и бобы.
На другой день доложить доверху, перекладывая понемногу солью, наложить донце или кружок и гнет из камней, держать в холодном месте и наблюдать, чтобы достаточно было соку
57. Огурцы свежепросольные
Огурцов 100 штук Травы 400 г Соли крупной 400 г • Воды 8 или 9 бутылокПриготовить большую банку иди кадочку, в которую могли бы поместиться 100 средней величины огурцов, с приложенными к ним травами для приятного запаха.
Надо вначале перемыть все приготовленные огурцы, потом укладывать рядами, начиная с трав. Травы для соленья огурцов: укроп, эстрагон, лист черной смородины, базилик и майоран. На 100 штук огурцов достаточно всех трав вместе, какие из них можно иметь, 400 г. Воды, смотря по величине огурцов, надо употребить 8 или 9 бутылок, а крупной соли положить 400 г. Изрезать и перемешать травы, положить на дно кадочки или банки горсть нарезанной травы, потом ряд огурцов, и так повторять пока кадочка или банка наполнится; тогда приготовить рассол.
Если по величине банки или кадочки надо употребить 8 иди 9 бутылок холодной воды, то отмерить ее в глубокую посуду, всыпать на эту пропорцию 400 г крупной соли, хорошенько размешать, чтобы соль совершенно разошлась, и залить огурцы этим рассолом, положить кружок и гнет довольно тяжелый и так, чтобы рассол был сверх конца. На сутки огурцы оставить в комнате, а потом вынести в холодное место и через три или четыре дня можно их подавать к столу.
58. Второй способ солить огурцы [18]
На ведро холодной воды: Соли крупной 400 г Травы: укропу несколько веток с зернами, эстрагону, майорану, чабреца и листьев черной смородины, чтобы в смешении составляло 600 г Корень хрена, изрезанный на несколько частей
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать и перемыть приготовленные огурцы к засолу, начать укладывать их в кадку, в которую бы помещалось столько огурцов, чтобы рассола достаточно было одного ведра.
Тогда уложить рядами огурцы, перекладывая каждый ряд перерезанными и смешанными травами и хреном, уложить кадку доверху. Затем приготовить рассол следующим способом: взять ведро холодной воды, всыпать в него 400 г крупной соли, смешать хорошенько, чтобы соль совершенно распустилась; затем залить все огурцы доверху, наложить донце, или кружок, и довольно тяжелый гнет из камня, поставить кадку с огурцами непременно в холод и чаще наблюдать, чтобы рассола было столько, чтобы покрывало донце. Спустя неделю их можно подавать к столу.
59. Третий способ солить огурцы
На меру 130 кг огурцов взять 2 кг мелкой белой соли и 800 г смешанных трав: майорана, чабреца, эстрагона и укропа; травы перерезать. Затем отделить 26 кг огурцов, мелко искрошить и смешать все перерезанные огурцы, 3 кг соли и травы. Укладывать в кадку, положив в б см рубленых, перемешанных с солью огурцов, а сверху ряд огурцов целых, приливая понемногу и сока, вытекшего из резаных огурцов; тогда накладывать второй слой резаных или рубленых огурцов, повторяя до тех пор, пока кадочка будет полна. Наложить кружок и хороший гнет, поставить в холод и наблюдать, чтобы огурцы были в соку.
60. Огурцы соленые на зиму
Для соленых огурцов на зиму самое лучшее употреблять бочонки из-под вина, тогда огурцы будут гораздо лучше и вкуснее; если же надо употреблять бочонки старые, то их надо хорошо выпарить кипятком и вымерить холодною водой.
Так как впрок солят за раз большое количество огурцов, то счет их определить весьма трудно, а всего лучше сообразить и вымерить бочку или бочонок, сколько приблизительно можно поместить в нее огурцов, и тогда рассчитать: положим, что солить предполагают 1000 штук. Выбирают бочонок такой, куда бы вся тысяча огурцов, с приложенными к ним травами, помещалась до самого верха.
Итак, положим: На ушат воды в 70 бутылок надо 3,6 кг соли. На пропорцию 50 бутылок – 2 кг соли. На 10 бутылок – 400 г соли • На 1 бутылку (3 стакана) -100 г соли
Травы и соли на тысячу огурцов: Соли крупной 2 кг Майорана 1 пучок Эстрагона 1 пучок • Укропу с семенами 1 пучок • Аиста черной смородины 1,2 кг • Хрена 2 корня • Чеснока (кто любит) 3 головки, отделив каждый зубец • Базилика 1 пучокПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыв и приготовив для соленья огурцы, начать укладывать их. Перерезав и смешав все травы, наложить ряд на дно бочонка, затем класть ряд огурцов и опять ряд трав и опять огурцов, пересыпая по временам нарезанными кусочками хрена и чеснока (кто любит), и поступать так, пока все огурцы и травы будут уложены доверху; последний слой должен заканчиваться травами. Тогда забить наглухо дно бочонка и набить обручи. Затем, приготовить рассол, как сказано в рецепте. Отвесить, сколько сказано, соли и развести холодной водой, полагая на 2 кг соли 50 и не менее 40 бутылок. Хорошенько размешать, чтобы соль вся совершенно распустилась. Тогда просверлить небольшое отверстие в дне бочонка и через воронку влить весь приготовленный рассол доверху непременно; потом забить совершенно наглухо отверстие, где вливался рассол, убрать в холодное место до зимы.
♦ NB 1. Таким способом соленые огурцы можно сохранить до весны.
♦ NB 2. Солить огурцы на зиму надо не раньше, как во второй половине августа.
♦ Примечание. Когда желают, чтобы огурцы были крепки и зелены, то при солении их надо употребить 3 части холодной воды сырой, а на четвертую часть употребить дубовый отвар, который приготовляется так: взять молодой коры с дуба, полагая на ведро 400 г оной, перемыть и хорошенько выварить ее докрасна; потом процедить, остудить и смешать с обыкновенной сырой водой, всыпать соли, размешать, залить приготовленные огурцы к засолу и поступать, как сказано выше.
61. Соленые дыни и арбузы
Дыни и арбузы солят двояким способом, кто как любит. Но лучший способ и уже испытанный состоит в том, чтобы их солить в кислой рубленой или шинкованной капусте, что будет упомянуто в приготовлении оной.
Впрочем, дыни и арбузы можно мариновать следующим способом: для мариновки берут обыкновенно их не совсем дозрелыми. Срезав с них тонко кожу, зерна откидывают прочь; изрезать на ломти не очень тонкие, сложить в глубокую посуду, засыпать мелким сахаром, смешанным с белым толченым имбирем; залить настолько уксусом обыкновенным (холодным, не вареным), чтобы сверху нарезанных кусков было его на палец выше, и оставить так до другого дня.
♦ NB. На большую дыню или арбуз в 2 кг весом непременно нужно употребить сахара 1 ½ стакана, соли мелкой 1 неполную чайную ложку и 2 г имбиря.
На другой день слить уксус с дыни или арбуза в кастрюлю, размешать сахар, если остался кусками на дне посуды, где были положены нарезанные ломти (а их оставить), в кастрюлю же со слитым уксусом прибавить 1 чайную ложку соли и 5 гвоздичек, поставить на плиту, дать прокипеть белым ключом один раз, сдвинуть или снять кастрюлю, осторожно сложить в нее куски дыни или арбуза, поставить на плиту, дать хорошо прокипеть один раз, но чтобы не разварились, снять с плиты, осторожно вынуть куски на блюдо, а уксусный взвар, в котором они варились, слить в другую посуду и остудить совершенно.
Когда остынет, тогда можно укладывать в банки куски дыни или арбуза, посыпая каждый ряд 1 чайной ложкой мелкого сахара, и когда банка будет полна, то залить холодным взваром (в котором они варились). Сверху залить или прованским маслом или тепловатым коровьим; затем наложить кружок на банку, крепко обвязать бумагой или пузырем и держать в холодном, но сухом месте.
62. Соленые дыни и арбузы другим способом
Срезав тонко верхнюю кожицу с дыни иди арбуза, изрезать продолговатыми кусками или ломтями, очистить от зерен или семян. Тогда приготовить рассол, полагая на каждую бутылку (3 стакана) 100 г мелкой соли, и когда будут все куски доверху уложены в приготовленный небольшой бочонок, то залить рассолом (т. е. смешанной холодной водой с солью) и, вскипятив его один раз, остудить совершенно.
Конечно, надо приготовить бочонок и вымерить заранее, сколько приблизительно войдет в него бутылок рассола, рассчитывая на половину уложенных кусков дыни или арбуза.
Итак, когда куски все доверху будут уложены, тогда налить бочонок доверху холодным приготовленным вареным рассолом, заколотить крепко деревянную втулку и убрать бочонок в холод, и так держать его до зимы, а зимой следить, чтобы не замерз. Когда нужно будет брать куски дыни или арбуза, то отбить осторожно втулку, взять сколько нужно к столу и опять накрепко забить отверстие.
63. Кислая рубленая капуста
Заранее приготовить бочонок или кадку такой величины, смотря по тому, сколько приблизительно предполагают солить рубленой капусты. Кадка должна быть заранее хорошо выпарена кипятком и потом хорошо вымыта и, главное, обратить надо внимание, чтобы впоследствии не оказалось нигде течи, потому что если сок вытечет и по верху его не будет, то вся капуста испортится, прогоркнет и никуда не будет годна.
Капусту для рубки приготовляют так: отделив верхние негодные листы для употребления, очистить, если будут, пожелтелые концы, обрезав их так, чтобы кочны были совершенно чисты и без малейших пятен, а если окажутся и следующее листья, хотя и хорошие, но запачканные грязью или землею, песком, то их надо непременно снять с кочна и класть отдельно в корзину, для другого употребления. Но лучшие крепкие кочны и с хорошим тонким листом отбираются и приберегаются для шинковки.
Итак, когда таким способом вся капуста будет перебрана, очищена от негодных и грязных листьев, то надо перерезать каждый кочан пополам или на четыре части, вырезать сердцевину прочь, а перерезанные кочны класть в приготовленную для рубки капусты кадку, начать ее рубить сечками и, когда вся капуста будет хорошо изрублена, то начать ее солить в этой же кадке, имея другую рядом, в которую перекладывать после соленья и оставлять в ней уже на всю зиму.
Солить капусту так: полагается на целое ведро рубленой капусты только одна столовая ложка крупной соли.
Нужно знать, сколько можно поместить ведер рубленой капусты в приготовленную бочку, и точно отмерить столько столовых ложек соли (крупной) и не сыпать ее за раз, а понемногу всыпать и мешать лопатками или длинными и толстыми палками, пробирая хорошенько до дна, чтобы капуста вся ровно и хорошо просолилась, и складывать в приготовленную бочку хорошенько и сколько можно туже.
Когда кадка или бочка будет совершенно полна доверху и капуста плотно набита, то наложить кружок деревянный и сверху его наложить гнет из чисто вымытых камней, довольно тяжелых, чтобы она дала свой сок. На другой день, когда капуста осядет, то нужно дополнить кадку, чтобы она была совершенно полна, тогда окончательно наложить на капусту чистую холстину, потом кружок и сверху еще непременно накрыть чистою рогожею и наложить гнет из камней.
Приготовленная этим способом рубленая капуста, во-первых, будет иметь натуральный хороший капустный вкус и, во-вторых, она сберегается очень долго при хорошем присмотре.
♦ Примечание. Надо стараться, чтобы заготовляемая на зиму капуста, не взирая на величину кадки, была изрублена вся за раз для того, чтобы она заквашивалась разом, а если капусту при ее закваске хватит воздухом, то она получит неприятный дурной вкус.
♦ NB 1. Надо чаще смотреть, достаточно ли на капусте сока; если окажется мало по верху оного, то надо прибавить камней, чтобы гнет был тяжелый.
♦ NB 2. Если (чего, конечно, не надо допустить) по недосмотру хозяйки, капуста получит вкус горьковатый, значит, она начинает портиться, то непременно тотчас вставить в середину капусты толстый березовый кол, который бы хватал до дна кадки или бочки, и тогда дня через два или три капуста получит свой прежний вкус. Кадка постоянно должна находиться в холодном погребе.64. Капуста кислая кочанная
Кочанная кислая капуста солится в одно время с рубленой. Обыкновенно отбирают небольшие кочны, кочерыжку и сердцевину вырезают прочь, негодные листья тоже; отбираются совершенно чистенькие небольшие кочны и кладутся в рубленую капусту во время ее перекладки после соленья.
Наложив в бочку толстый слой рубленой пересоленной капусты и набив ее плотно, класть головками вниз кочны так, чтобы один другого не касался; потом опять плотно ее набить деревянным пестом и опять укладывать кочны тем же порядком и так продолжать до верху и, затем, поступать как сказано в заготовлении рубленой капусты.
♦ Примечание. Точно так, как кочанную капусту заквашивают в рубленой, оборачивая ее головкой вниз, солят в рубленой капусте и арбузы, раскладывая их, отступив один от другого на толстый слой рубленой капусты и покрывая другим слоем, крепко набивая деревянным пестом.
Но прежде, чем класть в засол арбузы, их надо хорошенько обмыть и обсушить полотенцем. Таким способом соленые арбузы выходят гораздо вкуснее маринованных в уксусном взваре.
65. Капуста кислая шинкованная
Для шинкования надо выбирать кочны капусты самые лучшие, белые и крепкие, сердцевину и кочерыжку непременно срезать прочь, и даже толстую середину листьев срезать сколько можно, потому что чем тоньше будет нашинкована капуста, тем она будет лучше и вкуснее. Солить же ее совершенно так же, как рубленую; тоже на ведро капусты полагается 1 столовая ложка крупной соли и засол ее делается совершенно тем же порядком, как и рубленой капусты.