Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Шрифт:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 3,2 кг ржаного сушеного хлеба, подрумянить его, сложить в кадку и туда же положить 200 г мяты (простой квасной), залить все кипятком, накрыть и оставить в кухне или другой теплой комнате на целые сутки. Через сутки, слить его в другую кадку и подсластить патокой (смотря по вкусу). 1,6 кг патоки достаточно будет, но стараться, чтобы квас не остыл, заранее приготовить дрожжи, размешав их с мукою, и дать им подняться в теплом месте.
Когда дрожжи подымутся, разбавить их слитым квасом и опустить все в слитый квас и долго мешать веселкой, чтобы доставала до дна кадки; тогда накрыть и поставить около теплой
Когда дрожжи подымутся вроде пены, то снять их шумовкой и сливать осторожно, не возмущая квас, по бутылкам, заранее приготовленным.
Пробки должны быть обварены заранее. Закупоривши бутылки, вынести немедленно квас в холод, чтобы бутылки не разорвало. Употреблять квас можно через три дня.
100. Квас яблочный
Квас яблочный делается самым простым способом. Взять сушеных яблок, сколько желают, так что если в кадке будет сушеных яблок на 14, то залить их еще на ¾ кипятком, накрыть кадку и оставить в теплом месте на целые сутки.
Тогда слить его или процедить, подсластить сахаром, по вкусу, размешать хорошенько, чтобы сахар совершенно распустился, потом разлить по бутылкам, закупорить и вынести в холод. Употреблять его можно на другой день.
Алфавитный указатель блюд к скоромному столу
А
Армерриттер 203
Артишоки 108
Б
Баба бисквитная (небольшая) 202
Баба лимонная 202
Баба шоколадная (средней величины) 202
Баранина жареная маринованная 132
Баранина жареная с картофелем 131
Баранина шпигованная 131
Баранки домашние 202
Бекасы жареные 138
Беф-бульи 80
Бешамель из сметаны 128
Бисквиты 168
Бифштекс другим способом 124
Бифштекс с хреном 123
Бланманже 183
Блины гречневые 208
Блины гречневые скорого приготовления 208
Блины из манных круп 160
Блины картофельные 159
Блины молочные с творогом 159
Борщ (скоромный) с осетровой головой 56
Борщ из карасей 55
Борщ малороссийский 54
Борщ обыкновенный 54
Борщ с помидорами 55
Ботвинья 59
Брюква фаршированная 111
Буженина 71
Булка без яиц 198
Булка на белках 198
Булка обыкновенная 198
Булка очень вкусная 199
Булки вкусные 197
Булки вкусные (другим способом) 200
Булки другим способом в бумажных формах 199
Булочки бисквитные шоколадные 170
Булочки с тмином (кюмель-кухен) 200
Бульон для супов 35
Бульон крепкий 36
В
Варенец 206
Вареники с творогом 118
Ватрушки из кислого теста (то есть на дрожжах) 92
Ватрушки с творогом
из слоеного теста 91
Вафли в сметане 160
Вафли на дрожжах 161
Вафли обыкновенные 160
Вафли под взбитыми сливками 161
Ветчина, или окорок 71
Взвар для маринования 74
Винегрет мясной 65
Винегрет рыбный 66
Г
Галушки украинские 207
Глазурь для бисквитного пирога 169
Глазурь шоколадная 173
Глухарь 138
Говядина в рисе с сыром 73
Говядина жареная с картофелем 121
Говядина жареная фаршированная 125
Говядина маринованная (шмор-братен) 122
Говядина разварная с хреновой подливкой 79
Говядина рубленая (гаше)124
Говядина тушеная с приправкою 122
Горох тертый с гренками 74
Гренки из белого хлеба со швейцарским сыром 61
Гренки из гречневой каши 62
Грибы жареные 122
Грудинка телячья с картофелем 128
Грудинка телячья фаршированная 129
Груши в каштановом креме 190
Гусь жареный, начиненный яблоками 135
Д
Долма 104
Долма еще 105
Долма цельным кочном 104
Драхва 134
Драчена 163
Ж
Желе из апельсинов 188
Желе из барбариса и красной
смородины 187
Желе из белого вина 185
Желе из малины 186
Желе из черной смородины 186
Желе лимонное 188
Желе с виноградом или другими
фруктами 186
Желе теневое 187
3
Заливное из телячьей головки или из ножек с дичью 69
Заяц жареный 133
Земляные груши (топинамбур) 108
Зефиры яблочные 174
Зефиры яблочные другим
способом 174
Зразы другим способом 103
Зразы польские 102
И
Индейка жареная 134
Испанский ветер 175
К
Каплун (или пулярка) жареный 135
Капуста свежая кочанная под белым соусом 109
Капуста фаршированная
Каравай бисквитный 170
Каравай из блинов 159
Караси жареные в сметане 139
Караси под бешамелем 99
Картофель другим способом 123
Картофель фаршированный 114
Картофель, жаренный в сметане 123
Каша гречневая жареная 62
Каша гречневая рассыпчатая 61
Каша жареная каша из смоленских круп 62
Каша из зеленой крупы 62
Каша пуховая 175
Каша пшенная по-малороссийски 62
Каша с рябчиками для фарша глухаря 139
Каша тыквенная 206
Квас для борща 54
Кисель жидкий горячий 182
Кисель из ягодного сока 183
Кисель клюквенный 181
Кисель молочный 182
Кисель овсяный 183
Кисель шоколадный 182
Кисель яблочный 181
Кнель для бульона 36
Колечки миндальные 171
Компот из апельсинов 180
Компот из груш или яблок с черносливом 179
Компот из дыни 180
Компот из разных ягод 181
Компот из слив 180
Компот из сушеных плодов 181
Компот из черной смородины и вишен 180
Корюшка жареная 139
Корюшка или навага маринованная 7 4
Котлеты из говядины под сметанным соусом 95
Котлеты из говядины с зелеными стручками 96
Котлеты из картофеля 99
Котлеты из рубленой баранины 98
Котлеты из рыбы (скоромные) 98
Котлеты из свинины отбивные с картофельным соусом 97
Котлеты телячьи отбивные под красным соусом 96
Котлеты телячьи рубленые под белым соусом 97