Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Шрифт:
♦ Примечание. Многие в шинкованную капусту кладут, для вкуса, резаные или тоже шинкованные яблоки, бруснику или морковь и пересыпают анисом или тмином, или сахаром; но это неудобно потому, что капуста с этими пряностями скоро портится. Но кто желает иметь ее наскоро и в небольшом количестве, то можно ее приготовлять, кто как любит.
♦ NB 1. Уход за капустой как рубленой, так и шинкованной, должен быть бдительный; чаще смотреть, есть ли на ней сок, не течет ли кадка и, чтобы донца были чисты, их надо чаще смывать, равно и холст, которым накрывается капуста, чаще выполаскивать, выжимать насухо и отнюдь не допускать на капусте
♦ NB 2. Сверх того непременно надо в квашеной капусте, когда она начинает закисать, во многих местах делать палкой березовой или дубовой, отверстия или дыры, вкладывая палку сверху вниз, чтобы она доходила до дна бочки. Это делается для того, чтобы капуста не слеглась, через что она может перегорать и дать худой запах. Эти отверстия надо делать несколько дней сряду в разных местах капусты, из которых будет выходить сильный неприятный запах, и если бы он в ней остался, то совершенно бы ее испортил.
66. Соленые помидоры
Помидоры солятся совершенно просто. Приготовить крупных не совсем дозрелых целых помидоров, перетереть каждый полотенцем и сложить рядами в небольшую кадочку.
Тогда вскипятить белым ключом соленую воду, полагая на 10 стаканов воды 2 полных стакана соли; когда вода с солью вскипит, то остудить ее совершенно и тогда холодным рассолом залить все доверху помидоры, коими кадочка должна быть совершенно наложена доверху.
Тогда наложить кружок или донце прямо на помидоры и чтобы кружок лежал на них, придавливая, и соленый рассол покрывал бы даже кружок, для того чтобы все помидоры ровно покрывались рассолом. Если будет показываться наверху плесень, то ее чаще снимать и обмывать кружок холодною водою, вытереть насухо и опять наложить на помидоры.
Помидоры в засоле сберегаются в том же холодном погребе, где и капуста рубленая и шинкованная.
♦ Примечание. При надобности употреблять их, отложив сколько нужно, перемыть в холодной воде и дать им полежать в чистой воде полчаса и потом употреблять на суп, щи или соусы.
67. Квашеная свекла
Вначале вымыть, оскоблить всю приготовленную свеклу. Затем приготовить кадку, вымазать кругом внутри и дно ржаным не густым тестом и класть рядами приготовленную вычищенную свеклу; очень крупную можно перерезать вдоль пополам, а средней величины класть цельными.
Потом взять % речной холодной воды, а Уз вскипятить вместе с изрезанными несколькими свеклами, полагая на ведро кипящей воды 10 крупных или 15 средней величины свекол, дать прокипеть раза три хорошенько, потом остудить совершенно, смешать с % сырой воды, залить всю свеклу в кадке доверху, наложить кружок и гнет, достаточно из тяжелого камня, и оставить в погребе, где капуста.
♦ NB. При употреблении свеклы и засола ее, или так называемого бурачного кваса, то сколько сока последнего будет взято, т. е. засола, столько же надо прибавить сырой воды, чтобы бурачный квас был одинаков и чтобы свекла была постоянно в соку По мере того как будут брать свеклу и засол ее, каждый раз добавлять сырой воды настолько, сколько засола взято.
♦ Примечание. Это можно делать только до января, а далее не нужно, иначе свекла сильно оводенеет и не будет иметь своего приятного вкуса.
Хранение овощей
Необходимое руководство
Овощи вообще сберегать на зиму весьма трудно; но в деревнях и даже в городах, где имеются хорошие погреба и подвалы, можно сохранять их весьма долгое время, при хорошем и рачительном уходе за ними и, наблюдая, чтобы не было лишней сырости или лишнего тепла в подвале или погребе, где сохраняются овощи.
Для этого необходимо в хорошую ясную погоду открывать окна, душники или двери на несколько часов, чтобы свежий воздух и освежал и просушивал их; но в сырую погоду надо, чтобы оные были заперты и, главное, не допустить их замерзнуть по недосмотру или забывчивости, и потому закрывать окна и двери вовремя.
Просушка или проветривание погребов или подвалов должны продолжаться несколько часов и закрывать их непременно до захода солнца.
Есть овощи, которые можно сберегать долгое время в песке, другие в песке с землею, а некоторые просто в сухих ямах; но, конечно, ко всему этому надо приспособиться и в точности наблюдать или самой хозяйке или доверенным опытным лицам.
68. Как сберегать свежую капусту
Желая сохранить капусту долгое время, многие вешают ее на прикрепленных шестах, т. е. приделанных палках, на которые привязывают кочни за кочерыжку головками вниз и не на близком расстоянии один от другого. Но это неудобно потому, что листва на ней, спустя немного времени начинает желтеть, осыхает, делается мягкою, как бы пустою, и совершенно негодною к употреблению.
Гораздо лучше и удобнее сберегать ее другим способом. Имея большой погреб, взять поровну песку и земли, сделать грядки или высыпать песок и землю в невысокие, длинные деревянные ящики, смешать песок с землею и, вырыв кочан с корнем и не снимая верхних листьев, всадить его в приготовленный ящик так, чтобы корень до головки был в земле; оставляя расстояние от корня до головки только на палец, не более; на небольшом расстоянии другой, потом третий и так всадить все кочни рядами, на таком расстоянии, чтобы один другого не касались.
Таким способом капуста сберегается гораздо дольше подвешенной и не так скоро подвергается порче, потому что земля ее охлаждает, а песок втягивает излишнюю сырость, а при недостатке сырости в земле песок снабжает капусту ею.
Но если замечено будет, что верхние листья начнут несколько вянуть, то необходимо немного спрыскивать капусту комнатной водой, но немного.
♦ NB. Вялость листьев доказывает, что она нуждается в сырости и что оной мало в песке, а потому надо снабдить ею землю. Для пересадки кочнов капусты из гряд огорода на зимнее время в ящики, надо выбирать кочны самые крепкие и без червоточин.
♦ Примечание. Таким способом можно сберегать свежую капусту весьма долго.
69. Как сберегать свежую свеклу
Свеклу можно сберегать в песке с небольшою примесью земли и тоже лучше в низеньком ящике, складывая так: насыпав на 4–6 см песку, смешанного с небольшим количеством земли, укладывать можно свеклу кружком, корешками в середину и чтобы одна другой не касались. Затем каждый ряд засыпать песком и только, чтобы с боков были едва видны верха свекол; опять засыпать песком и снова накладывать ряд в кружок, корешками внутрь, и опять засыпать песком, оставляя едва верхушки, и так продолжать укладывать горкой в кружок, засыпая песком с землей до самого верха, сколько можно горкой. При сбережении таким способом свеклы, рано весною из верхушек покажутся молодые отростки и потом молодой свекольник.