Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Шрифт:
17. Варенье из яблок
Яблок сладких, белых, больших 5 Сахара мелко толченого 4 стакана Ванили ⅓ палочки • Воды холодной 2 стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить кожицу со всех 5 больших яблок, изрезать их на небольшие тоненькие и аккуратные кусочки (сердцевину прочь), так чтобы из 4 или 5 яблок, было нарезано непременно 4 стакана. В то же время, как приготовляются яблоки, варить как следует сироп: из 4 стаканов сахара, Уз изрезанной палочки ванили, и залить сахар и ваниль 2 стаканами воды. Когда сироп сварится до известной степени, т. е. когда на нем покажется сетка из мелких пузырьков, тогда выложить в него один или два стакана нарезанных яблок, залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, встряхнуть тазик, чтобы все яблоки были в сиропе, поставить варить и, когда заметно будет, что некоторые кусочки яблок делаются прозрачными, то их тотчас надо вынимать и класть в глубокий соусник. И так продолжать, пока все яблоки, положенные в тазик, сделаются прозрачными и по мере их готовности будут вынуты; тогда всыпать другие 2 стакана нарезанных яблок в этот же сироп и продолжать тем же порядком варить варенье до конца. Когда все яблоки будут сварены и сложены в одно место, в глубокую посуду или соусник, то залить их оставшимся сиропом, процедить его сквозь сито, вылить на все яблоки и оставить в прохладном месте до другого дня, а потом поступать как следует.
♦ NB. Кто желает, то можно вынуть из сита кусочки нарезанной ванили и переложить их в готовое варенье для запаха.
18. Варенье из груш
Груш средней величины, крепких зрелых, не перезрелых 3 °Cахара 1,6 кг Воды 2 стакана • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезав тонко кожицу с 30 зрелых, крепких, не переспелых груш, тотчас опускать каждую в холодную воду, чтобы не краснели. Затем, когда все груши будут очищены, сложить их в большую посуду, залить чистою холодною водою и поставить варить на 5 часов, и если нельзя в один день сварить их, то
На другой день, принимаясь варить груши в сахаре, надо поступать так:
Во-первых, взять 400 г сахара, высыпать его в тазик, залить его 3 чайными чашками грушевой воды, т. е. в которой варились груши. Размешав, дать им вскипеть один раз, потом опустить в этот сироп 10 груш и дать им кипеть в этом сиропе.
Во-вторых, по мере того, как сироп будет увариваться в то время, когда груши будут с сиропом кипеть, то изредка надо поливать каждую из них столовой ложкой обыкновенной горячей воды, которая должна кипеть тут же подле тазика. Когда варенье будет уже готово, то есть груши лягут на дно тазика, а сироп останется наверху; тогда выложить осторожно все сваренные в этом сиропе груши в широкую, глубокую посуду и дать им остынуть до другого дня; тогда продолжать варить таким же способом следующие 10 груш и т. д. Когда по десяткам все груши будут сварены и выложены в разную посуду, то поставить их прохладное место на 4 дня, не складывая их в банки.
Спустя 4 дня их надо подварить следующим способом, смотря по тому, как велик тазик: если все груши могут свободно в нем поместиться, то со всех трех посуд сваренных груш слить в тазик один сироп, а груши оставить; в этот сироп прибавить оставшиеся 100 г сахара, размешать, влить 1 столовую ложку лимонного сока, сложить осторожно в него все груши и дать им прокипеть раза два; потом выложить в глубокую посуду и оставить до другого дня; тогда можно складывать в банки.
♦ NB. Если за раз все груши не поместятся в тазик, то разделить сироп на две части, так же и сахар, ром и лимонный сок и варить по 15 груш за раз.
19. Варенье из ананаса
Ананас большой 1 Сахара мелкого столько стаканов, сколько окажется стаканов нарезанного ананаса, т. е. стакан на стакан Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить осторожно тонким ножом ананас, изрезать его кружками, как лимон, или если ананас очень велик, то каждый кружок можно изрезать или на 2 или 4 части: складывать кусочки в тазик, пока наберется целый стакан, и сколько выйдет нарезанного ананаса, то столько стаканов взять мелкого сахара.
Сложить в тазик и залить столькими же стаканами холодной воды, сварить сироп, и когда покажутся пузырьки то, не снимая тазика, выложить в него нарезанные ананасы, тазик встряхнуть, влить туда же 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока и варить на легком огне 20 минут. Потом слить все варенье в соусник или другую глубокую посуду и оставить так до другого дня.
На другой день слить сироп опять в тазик, поставить на легкий огонь, и когда хорошо закипит, то осторожно сложить в него резанные уже вареные ананасы, вскипятить их раза два и опять слить в глубокую посуду и, поставив в прохладное место, оставить так на два дня.
Тогда опять слить сироп, вскипятить и, опустив в него ананасы, немного поварить, т. е. если окажутся прозрачными, то слить в соусник и оставить до другого дня.
На другой день сложить в банку, положить на варенье из вощеной бумаги кружок, а на банку деревянный, или обложить свинцовой бумагой (которой обертывают чай), чтобы варенье не потеряло свой аромат, и держать его в кладовой, обвязав банку туго бумагой.
20. Варенье из персиков
Персиков средней величины 1 °Cахара мелко толченого 2 стакана Воды холодной 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Снять осторожно кожицу со всех персиков, сложить их в глубокий соусник, залить горячей водой, накрыть и оставить так на 5 или 8 минут не более, потом воду осторожно слить. Пока персики лежат в горячей воде, приготовить сироп, как следует, т. е. положить два стакана сахара в тазик, залить 1 ¼ стакана холодной воды, поставить варить, соблюдая все правила. Варить пока на сиропе покажется тонкая пузырчатая сетка, тогда отставить тазик, сложить в него осторожно персики, полить каждый сиропом и сверху залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока.
Поставить варить на легкий огонь, чаще снимать накипь, или пену, и каждый раз легко встряхивать тазик. Когда сироп окажется достаточно густ и совершенно прозрачен, тогда сдвинуть тазик, взять немного на пробу, спустить две капли и если третья повиснет, то значит, варенье готово. Затем осторожно вынуть персики в фарфоровую или фаянсовую глубокую посуду, залить сиропом и оставить в прохладном месте до другого дня.
На другой день, если сироп окажется удовлетворительно густ, то можно сложить варенье в банки, наложить из вощеной бумаги кружок на варенье, обвязать бумагой и держать до осени в прохладном месте. Спустя дней 5, если сироп окажется жидок, то слить опять его в тазик, без персиков, прибавить ½ стакана мелкого сахара, дать прокипеть раза два или три, остудить совершенно и уже холодным залить персики.
♦ Примечание. Точно также надо варить и абрикосы.
21. Варенье из дыни
Дыню недозрелую 1 Сахара мелкого столько стаканов, сколько окажется стаканов нарезанной дыни, т. е. стакан на стакан Воды холодной на каждый стакан сахара полагается 1 ½ стакана • Рому столько столовых ложек, сколько выйдет стаканов резанной на кусочки дыни • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать корку с недозрелой дыни, изрезать сначала ломтями в палец толщиной, а каждый ломоть изрезать на кусочки, как колотый сахар. Затем отмерить сколько выйдет стаканов нарезанной дыни, и если, положим, наберется 4 стакана, то сложить их в тазик, залить крутым кипятком и дать один раз вскипеть; тотчас откинуть на решето и, как только кипяток с дыни стечет (его сберечь для сиропа), облить все кусочки холодной со льдом водою через сито. А кусочки дыни разложить на блюдо, залить 3 столовыми ложками рома, чтобы все кусочки были спрыснуты, засыпать сверху 1 стаканом мелкого сахара и поставить на холод на 4 часа. Это делается для того, чтобы сахар и ром скрепили дыню, и в варке она бы не разваривалась.
Затем, полагая на 4 стакана нарезанной дыни столько же сахара, один стакан уже употреблен на обсыпку ее, тогда варить сироп из 3 остальных стаканов сахара, залив его 3 ½ стакана слитого с дыни кипятка.
Варить сироп, как все варенья, на большом огне, пока на сиропе окажется пузырчатая сетка; тогда прямо в сироп сложить все кусочки дыни, как есть с сахаром, если он не растаял на ней, и туда же слить сок, если окажется на блюде.
Залить 1 столовою ложкой рома и 1 чайною ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, снимать чаще накипь, или пену, чаще встряхивать тазик и варить варенье до тех пор, пока все кусочки дыни сделаются прозрачными.
Тогда выложить варенье в глубокую каменную или фаянсовую посуду и поставить в прохладное место до другого дня. Если же на другой день сок окажется жидок, то слить его в тазик, прибавить ½ стакана сахара, прокипятить раза два, остудить и холодным совершенно залить сложенные вареные кусочки дыни.
♦ NB. При варке дынь надо наблюдать, чтобы в тазике лежало не более 2 рядов кусочков и сколько возможно свободно.
22. Варенье из померанцев
Померанцев зрелых маленьких 4 Сахара мелко толченого 4 стакана Воды холодной 4 стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 4 небольших спелых померанца, вымыть, вытереть, наколоть каждый в нескольких местах вилкой или тонким острым ножом, сложить в глубокую небольшую кастрюлю, залить крутым кипятком настолько, чтобы все померанцы были покрыты им на палец выше, вскипятить один раз, слить воду сквозь решето, а их тотчас облить холодной водой, покрыв их совершенно, и оставить так до другого дня.
На другой день вынуть, сложить в небольшой тазик, залить крутым кипятком и поставить варить до пор, пока вся деревянная спичка не будет свободно вкалываться в каждый померанец; тогда вынуть все померанцы и тотчас облить их самой холодной водой, выложить на полотенце и сколько можно обсушить или обтереть полотенцем.
Тогда приготовить сироп: на 4 небольшие померанца надо взять 4 стакана сахара, залить его 4 стаканами холодной воды и поставить варить до известной густоты, т. е. до тех пор, пока на сиропе покажется пузырчатая сетка.
Тогда опустить померанцы в сироп и варить до готовности, т. е. когда накипи, или пены, не будет и сироп начнет кипеть тихо. Тогда выложить померанцы в глубокую посуду, залить их сиропом и оставить в холодной кладовой до другого дня. На другой день слить сироп с померанцев в тазик, вскипятить, положить в кипящий сироп померанцы, раз их вскипятить и опять оставить до другого дня.
Наконец, в третий раз вскипятить прежде сироп, в горячий опустить померанцы, влить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, дать прокипеть раза два, выложить в соусник, залить сиропом и оставить до другого дня.
Если окажется сиропа мало, то прибавить ½ стакана сахара и ½ стакана горячей воды, раз вскипятить, залить горячим померанцы и оставить до другого дня. Тогда уже можно складывать их в банки и поступать как с прочими вареньями.
♦ NB. Точно так же варят варенье из лимонов; но надо выбрать их совершенно зрелые, сочные, с тонкой кожицей, без пятен и совершенно желтого цвета.
23. Варенье из роз
Лепестков роз 400 г Сахара мелко толченого 2 стакана Лимон зрелый сочный 1 • Воды 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Собрать листки от свежей, недавно распустившейся розы, обрезать белые кончики, обварить листки кипятком и через две минуты слить всю воду; листки выложить на полотенце, немного обсушить, прикрыв другим концом полотенца, придавливая слегка сверху рукою, чтобы сырость с листьев впиталась в полотенце.
Затем сложить все листки в глубокую тарелку, засыпать ½ стакана сахара, выжать туда сок из одного лимона и протирать листки с сахаром и лимонным соком тонкою деревянною ложкой (или, у кого есть, каменным пестиком от ступки), протирать до тех пор, пока вся масса превратится в густое тесто. Тогда сварить сироп до известной густоты, как на все варенья из 1 ½ стакана сахара и 1 ½ стакана воды. Когда сироп будет готов, то сложить в него протертые розовые листья, встряхнуть тазик, залить 1 столовой ложкой рома, поставить варить на легкий огонь, чаще встряхивать тазик и снимать накипь. Это варенье достаточно варить ½ часа и потом слить в глубокую посуду до другого дня.
♦ Примечание. Если розы не сильно душисты, то можно положить в варенье 2 капли розового масла, слегка размешать и тотчас складывать в банку. Далее поступать как следует.
♦ NB. Точно так можно варить варенье из жасмина.
Желе
Необходимое руководство для варки желе
Сварить удачно и хорошо желе очень трудно: тут нужна практическая сноровка и терпение. Варить желе надо не спеша и очень рачительно наблюдать за ним. Если не доварить его, то оно будет жидко, а если переварить, то будет тянуться ниткой.
Желе приготовляется из всех ягод одинаковым способом; но лучше и крепче выходит из черной смородины и яблочное.
♦ NB. 1. И потому, чтобы всякое желе было удачно, во все красные желе непременно надо прибавить сока из черной смородины, а во все белые желе прибавлять яблочного взвара.
♦ NB. 2. Нужно помнить, что в варке желе выкипает только водянистая часть, например, если взять на 1 стакан мелкого сахара 1 стакан ягодного сока, то хорошо сваренного желе выйдет только один стакан.
♦ NB. 3. Чтобы узнать, когда желе готово, то нужно заметить, сколько было влито сока в тазик и сколько положено в него сахара; по мере того, как вода будет выкипать, то желе будет густеть и убывать, и когда уже будет мало набегать накипи, или пены, и желе начнет тише кипеть, то сдвинуть тазик с огня и взять немного на чайную ложку на пробу. Если оно хорошо застынет, так что можно перерезать его булавкой, и оно не будет тянуться, то значит готово. Или капнуть его одну каплю на холодное блюдце, и если она не расплывается, то и это служит знаком, что желе готово. Хорошо сваренное желе скоро застынет на ложке.
24. Желе из яблок
Взять кислых или кисло-сладких мелких или крупных яблок, нарезать их с кожицею, как есть, на куски, сложить в большую кастрюлю, наложить наполовину кастрюли нарезанных яблок, а на Уз налить воды. Поставить варить под крышкой на легком огне, пока все яблоки разварятся и вода выкипит до половины. Тогда приготовить глубокую посуду, миску или чашку, положить на нее волосяное сито, вылить на него яблочный взвар и оставить его до другого дня, чтобы весь сок понемногу стекал. На другой день снять сито и осторожно слить стекший сок в стакан, таким способом отмерив, сколько выйдет стаканов яблочного взвара, столько взять и стаканов сахара.
Вылить взвар в медный тазик, например, 4 стакана, и, всыпав сахара мелкого тоже 4 стакана, влить 1 чайную ложку лимонного сока и 1 столовую ложку рома, размешать и поставить варить на большой огонь, а когда закипит, то сдвинуть на легкий огонь и варить так, как варят все варенья, снимая накипь.
Когда накипи будет появляться меньше, желе начнет кипеть тихо, местами приметно его станет убывать и заметно будет, что оно загустело, то сдвинуть тазик на край плиты, взять немного на пробу. Если на пробе загустеет, то выливать прямо в небольшие согретые банки и, не накрывая ничем, поставить в холодную кладовую до другого дня. Тогда наложить из вощеной бумаги кружок на желе, обвязать бумагой и сберегать в прохладном месте, как все варенья.
25. Желе из черной смородины
Взять 1,2 кг черной смородины и 800 г красной. Очистить от стебельков и веток, сложить в глубокую посуду, перемыв в двух или трех водах, сложить в кастрюлю, залить столько водою, чтобы всей ягоды было ⅔, а воды ⅓, поставить на очень горячую плиту; накрыть крышкой и дать ягоде совершенно развариться и упреть. Когда ягода вся разварится, то, не снимая с огня, передавить ее ложкою в кастрюле сколько можно. Затем, приготовить глубокую посуду или миску, положить на нее сито и вылить весь взвар с ягодами в него и оставить стекать сок до другого дня. На другой день вымерить взвар стаканами, сливая его осторожно, и сколько будет стаканов сока, то столько же надо взять стаканов сахара.
♦ NB. Всего лучше варить понемногу, те. 4 и не более 6 стаканов за раз вливать в тазик.Ягодного взвара 4 или 6 стаканов, не более Сахара мелкого, соответственно, 4 или 6 стаканов Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отмерить 4 стакана ягодного взвара в тазик, всыпать туда же 4 стакана мелкого сахара, влить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, размешать, поставить варить на большой огонь, и когда закипит, то сдвинуть тазик и варить желе на легком огне, снимая чаще накипь.
Когда желе выкипит до известной густоты, начнет тихо кипеть местами и пены на нем окажется меньше, то сдвинуть с огня тазик, взять немного на чайную ложку и остудить; если хорошо застынет, то вылить его в теплые, заранее приготовленные баночки, но не закрывать, а поставить так в прохладную сухую кладовую и оставить до другого дня. Тогда наложить на желе в каждую баночку по кружочку из навощенной бумаги, обвязать сверху банку обыкновенною бумагою и держать в прохладном, но сухом месте до осени.
♦ Примечание. Точно так же варят всевозможные желе из каких бы то ни было ягод или фруктов; только не надо забывать, что во все белые надо прибавлять % яблочного взвара, а во все красные % взвара из черной смородины, т. е. полагая на 3 стакана вишневого, малинового или другого красного влить или прибавить четвертый стакан взвара черной смородины; точно так же на все белые 3 стакана четвертый должен быть из яблочного взвара.
♦ NB. Так как пояснение касательно варки желе изложено достаточно понятно, то считаю лишним упоминать о каждом желе отдельно, что будет одно и то же. Упомяну только о варке рябинового желе, потому что не всем известно, как его надо варить.
26. Желе рябиновое
Рябины зрелой взять 2 кг, отделить от веток, перемыть и сложить в глиняный горшок доверху полным, накрыть крышкой и поставить в духовую печь, в вольный дух, до другого дня, но чтобы рябина не пригорала, а только запеклась или сварилась.
На другой день выложить ее в каменную посуду, прилить третью часть яблочного взвара, поставить варить; когда сварится, то, растерев ее в кастрюле ложкою, вылить весь взвар на приготовленное на миске сито и оставить до другого дня в холодной кладовой, дав соку стекать. На другой день слить осторожно взвар, измеряя стаканами, прямо в тазик, но чтобы мутная густота (отстой) снизу не попадала.Взвара рябинового 4 стакана Сахара мелкого 4 стакана Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Это единственное желе, в котором надо ягоды варить за раз с яблочным взваром, но не на воде, и потому начиная варить рябиновое желе, надо прямо отмерить 4 стакана взвара, не прибавляя более яблочного взвара. Затем всыпать 4 стакана мелкого сахара, влить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, поставить его варить на большой огонь, а когда закипит, то отставить тазик и варить на легком огне. Далее поступать, как варят прочие желе, как сказано выше.
27. Сиропы из ягодного сока
Перебрав ягоды, назначенные для варки сиропа, вымыть их в двух переменах холодной воды, сложить в каменную или стеклянную ступку и передавить или перетолочь всю ягоду. Когда вся ягода для сиропа будет перетолчена или передавлена, то вымерить ее, как есть, с кожицей, стаканами, складывая в кастрюлю. И сколько наберется стаканов толченой ягоды, сложенной в кастрюлю, столько же стаканов влить туда холодной воды, поставить кастрюлю на большой огонь, накрыть крышкой и дать ягоде совершенно развариться.
Когда ягода приметно вся выварится, сцедить ее сквозь волосяное сито в глубокую посуду, в миску или горшок, вынести в холод до другого дня, а на другой день слить осторожно взвар, но чтобы осадок не попал в слитый чистый, и тогда можно приступить варить сироп.
28. Сироп из малинового сока
Всыпать в медный тазик 6 стаканов мелкого сахара, залить его б стаканами малинового взвара, прибавив 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, хорошенько размешать, поставить на плиту на большой огонь.
Как только хорошо закипит первый раз, сдвинуть тазик на край плиты, снять накипь, или пену, и, поставив на легкий уже огонь, дать сиропу кипеть тише и непременно снимать чаще набегающую пену.
Сиропу достаточно прокипеть на легком огне раза 4, не более, но чтобы на нем не было пены. Тогда снять тазик с сиропом, вылить в глубокую посуду, остудить совершенно и сливать в бутылки спустя 6 часов.
♦ NB. 1. Прежде чем сливать сироп в бутылки, каждую из них сполоснуть немного ромом ( ½ чашки рома достаточно на 6 и более бутылок), переливая ром из одной в другую.
Само собой разумеется, что бутылки заранее должны быть тщательно вымыты, выполосканы и чтобы в них не оставалось воды. Также и пробки надо заранее намочить ромом.
♦ NB. 2. Переливать сироп в бутылки надо или через стеклянную воронку, а если нет оной, то из чайника, но отнюдь не переливать сироп через жестяную воронку, вследствие чего сироп получит дурной цвет, а спустя некоторое время даже запах неприятный – жестью.
♦ NB. 3. Закупорить бутылки пробками, или их засмолить гарпиусом или очень густо облепить свинцовой бумагой, в которую обертывают чай. Сиропы, как и все варенья, надо держать в холодном сухом месте – в кладовой.
♦ NB. 4. Этим способом приготовляются все ягодные сиропы, как то: из смородины, клубники, земляники, морошки, вишен, ежевики, барбариса, рябины, слив, абрикосов и т. д.29. Сироп из апельсинов
Хороших, крепких, сочных апельсинов 1 °Cахара мелко толченого 6 стаканов Воды холодной 5 стаканов • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л. • Цедры тонко срезанной с 6 апельсинов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Всыпать в тазик 6 стаканов сахара, залить 5 стаканами холодной воды и поставить варить на большой огонь. В это время тонко срезать цедру с б апельсинов и выжать сок из всех 10 апельсинов, так, чтобы сока было не менее 1 стакана, а если окажется сока несколько более из этой пропорции, то все же его употребить в сироп.
Когда сироп закипит, то, не снимая тазика с плиты, вливать понемногу в него апельсинового сока, чтобы сироп постоянно кипел и, выливая в него последний апельсинный сок, в то же время влить в него 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока. Когда сироп окажется достаточно густ, то сложить в него всю срезанную цедру с апельсинов, дать 1 раз прокипеть и снять тазик с плиты совсем и оставить так, как есть, сироп в тазике на ½ часа.
Потом процедить сквозь волосяное сито в глубокую миску и на 5 или 6 часов оставить в холодной кладовой; тогда можно слить в бутылки, сполоснутые ромом, закупорить новою пробкой, вымоченною в роме, залить гарпиусом или потуже обернуть свинцовой бумагой верх и пробку бутылки и поставить в холодное сухое место.
♦ Примечание. Точно так варят сироп из лимона.
♦ NB. Накипь непременно тщательно снимать с сиропа во время варки, снимая на это время тазик с огня.
30. Сироп из яблок
Яблок кислых или кисло-сладких средней величины 1 °Cахара мелкого 6 стаканов Воды холодной 6 стаканов • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.