Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Какие угодно ягоды очистить от стебельков и отобрать от порченных и мятых, чтобы вычищенных было ровно около 1 кг; уложить в глубокое блюдо красиво, горкой, и поставить в холодное место. Тогда сварить сироп так: взять 1 ½ стакана сахара толченого, залить его 1 стаканом воды и хорошенько вскипятить несколько раз; потом горячим облить все приготовленные ягоды, вынести в холодное место и оставить до обеда.

116. Компот ИЗ ДЫНИ

Дыню зрелую 1 Сахара мелкого 1 /2 стакана Рому 1 ст. л. • Воды ½ стакана • Белого толченого имбиря – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезать корку с дыни, а мякоть изрезать на небольшие четырехугольные кусочки, обсыпать их ½ стакана сахара, сложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и встряхнуть нисколько раз, чтобы все кусочки обвалялись в сахаре, и поставить в холодное место. Тогда сварить сироп из 1 стакана сахара и ½ стакана воды, хорошенько прокипятить, выложить куски дыни в вазу

или глубокое блюдо, залить горячим сиропом, остудить и подавать в свое время. ♦ NB. К дыне непременно подают отдельно мелко истолченный белый имбирь.

117. Компот из слив

Слив хороших штук 40 или 5 °Cахара мелкого 1 стакан Ванили ½ палочки или цедры с 1 лимона • Воды 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать сливы, вымыть, наколоть каждую в нескольких местах деревянною спичкою, сложить в глубокую посуду, залить кипятком, накрыть и дать постоять ½ часа.

Между тем, сварить сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды, прибавив ½ палочки ванили, изрезанной на кусочки, или лимонной цедры, и хорошенько проварить и прокипятить, чтобы он был чист и прозрачен. Тогда слить воду со слив, снять осторожно с них кожицу и, залив все сливы горячим сиропом, поставить их в холодное место, совершенно остудить и подавать в свое время.

♦ Примечание. Кто желает, можно вскипятить сливы в сиропе, но только один раз и, вылив в глубокую посуду, совершенно остудить.

118. Компот из свежих груш или яблок с черносливом

На 8 и более персон: Груш или кисло-сладких яблок 10 штук средней величины Гвоздики 30 головок Корицы небольшой кусочек 2,5 см • Сахара толченого ½ стакана • Воды 2 стакана • Чернослива хорошего 400 г • Цедры и сока с 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Груши или яблоки очистить от кожицы; если они велики, то перерезать пополам и воткнуть в них по 2 или по 3 гвоздички. Затем взять ½ стакана сахара залить его 2 стаканами воды, положить цедру, срезанную с одного лимона, кусок корицы и дать прокипеть раза два или три. Потом сложить в этот отвар груши или яблоки, вскипятить их раза два или три, поливая с ложки отваром, в котором варятся, осторожно поворачивая, но не допускать, чтобы яблоки разварились.

Когда груши или яблоки будут готовы, вынуть их осторожно ложкою и сложить в приготовленное глубокое блюдо, а взвар процедить отдельно, всыпать в него 1 стакан сахара и выжать сок с 1 лимона, поставить на плиту и дать прокипеть раза три. Между тем хорошенько вымыть чернослив, сложить его в особую посуду, залить кипятком, накрыть крышкою и дать стоять на довольно теплом месте на плите ½ часа. Потом, когда он будет достаточно мягок, откинуть его на сито, чтобы стекла вода, и уложить между вареными приготовленными грушами или яблоками. Когда сироп будет готов, то вылить его горячим на яблоки или груши, остудить и подавать к обеду холодным.

119. Компот из черной смородины и вишен

На 8 персон: Черной смородины 1,2 кг Вишен 400 г Сахара мелкого 200 г • Соку лимонного 1 ч. л. • Картофельной муки ½ст. л. • Воды примерно 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смородину и вишни перебрать и перемыть в холодной воде; 600 г черной смородины отделить, сложить в особую каменную кастрюльку, залить ее водою настолько выше, сколько ягод, разварить совершенно, процедить и протереть сквозь сито. Затем сложить в особую кастрюлю остальные 600 г смородины и 400 г вишен, залить процеженным смородинным взваром, поставить варить, прибавляя по 1 ложке сахару, мешать и в тоже время влить 1 чайную ложку лимонного соку.

Когда весь сахар хорошо уварится с ягодами, тогда взять на блюдце или чашку столовой ложки картофельной муки, прилить немного холодного ягодного взвара, размешать и растереть, чтобы не было комков… Потом, когда компот, уже заправленный сахаром, закипит, вылить в него разведенную картофельную муку, размешать, дать прокипеть раза три, вылить в глубокую посуду, остудить и подавать к столу холодным.

120. Яблочная пирамида с ромом

Яблок средней величины 15 Сахара мелкого 400 г Ванили ½ палочки • Лимон 1 • Сиропу малинового 1 стакан • Рому 1½ стакана • Воды 1½ стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы яблоки, сложить в широкий тазик, высыпать в них 400 г сахару, положить ваниль, изрезанную мелко, залить 1 ½ стакана воды и, выжав туда сок 1 лимона, поставить варить, поливая изредка яблоки с ложки взваром (в котором они варятся). Когда яблоки совсем сварятся, вынимать их осторожно, складывать на круглое блюдо пирамидой один на другой, облить взваром, в котором варились, и еще одним стаканом фруктового сиропа (лучше малиновым) и 1 ½ стакана рома, который можно зажечь, подавая блюдо к столу.

♦ Примечание. Ром должен быть высшего достоинства и его отнюдь не надо смешивать с фруктовым сиропом при поливке яблок.

121. Кисель из ягодного сока

На 6 и более персон: Ягод, каких желаете, 3 стакана Воды 4 стакана Муки картофельной 4 полные ст. л. • Сахара толченого 200 г • Сока лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Ягод, каких желаете, отобрать 3 стакана, вымыть, сложить в каменную кастрюлю, залить четырьмя стаканами холодной воды, поставить варить, дать хорошенько кипеть, пока ягоды будут мягки и разварятся; потом процедить ягодный взвар, протереть сквозь сито и отмерить 5 стаканов.

Из них 4 влить в кастрюлю, поставить на плиту, всыпать 200 г сахару; прибавить, для лучшего цвета, лимонного соку 1 чайную ложку и дать закипеть.

В то же время, взять 4 столовые ложки (полные) картофельной муки, развести ее пятым стаканом ягодного взвара (холодным), а когда поставленный на плиту сок с сахаром закипит, то понемногу вливать в него разведенную муку и неотступно мешать до тех пор, пока кисель не загустеет. Тогда сполоснуть форму холодной водою, вылить туда кисель и вынести в холодное место. Подавая к столу выложить из формы.

♦ Примечание 1. К нему подают мелкий сахар и миндальные сливки или медовую сыту.

♦ Примечание 2. Не следует варить ягодный сок в луженой или железной посуде, потому что цвет будет мутный.

♦ NB. Медовая сыта делается так: взять хорошего белого меду 100 г; сложить в глубокую посуду, залить 3 стаканами кипятка, размешать, остудить и подавать к киселю.

122. Кисель яблочный

На 6 и более персон: Яблок кисло-сладких 5 крупных или 10 средней величины Воды холодной 5 стаканов Цедру с 1 лимона • Сахара толченого 200 г • Сока лимонного 1 ч. л. • Корицы кусочком около 2 г • Муки картофельной 4 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Все яблоки изрезать на мелкие куски, так как они есть, с кожицею, сложить в кастрюлю, залить 5 стаканами холодной воды, прибавить кусочек корицы, цедру, тонко срезанную с одного лимона, и варить яблоки, пока они совершенно разварятся. Тогда процедить и протереть их сквозь сито, отмерить взвара 4 стакана в чистую кастрюлю и всыпать туда 200 г сахару, если яблоки очень кислы, а в противном случае можно положить и меньше сахару (по вкусу). Потом поставить варить, прибавив 1 чайную ложку лимонного соку для лучшего цвета.

Между тем, остальным стаканом яблочного взвара развести картофельную муку, размешать хорошенько и, когда взвар закипит и сахар совершенно разойдется, вливать в него понемногу разведенную картофельную муку и не переставать мешать, пока кисель не прокипит и ровно не загустеет. Тогда сполоснуть форму холодною водою, выложить в нее кисель, вынести в холодное место, а перед обедом выложить из формы на блюдо.

♦ Примечание. К нему подают мелкий сахар и миндальные сливки или медовую сыту.

123. Кисель клюквенный

На 6 и более персон: Клюквы хорошей 2 больших стакана Воды холодной 4 стакана Цедру с 1 лимона • Сока лимонного 1 ч. л. • Сахара толченого 200 г • Муки картофельной 4 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть клюкву в холодной воде, протолочь или протереть ее совершенно, приливая холодной воды настолько, чтобы всего сока было не более 5 стаканов, или разварить всю клюкву с 4 стаканами воды и потом протереть, но чтобы сока было 5 стаканов. Из них 4 стакана влить в кастрюлю, всыпать 200 г сахара и опустить цедру, тонко срезанную с одного лимона; влить 1 чайную ложку сока лимонного, размешать, поставить варить и дать закипеть.

Между тем взять 4 столовые ложки картофельной муки, развести их оставшимся стаканом клюквенного сока и хорошенько размешать, чтобы не было комков.

Когда сироп хорошо закипит, вливать понемногу разведенную картофельную муку в кипящий взвар и мешать или взбивать так, чтобы не было комков и чтобы кисель загустел ровно. Дать прокипеть еще раза два, потом снять с плиты, вынуть прочь цедру, ополоснуть форму холодной водою, выложить в нее кисель и вынести в холодное место. Подавая к столу, выложить из формы на блюдо.

♦ Примечание. К киселю особо подают мелкий сахар и миндальные сливки или медовую сыту.

124. Кисель жидкий горячий

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Кисель жидкий приготовляется точно так, как и все кисели, но только уменьшается порция картофельной муки, так что на 5 стаканов сока достаточно положить 2 или 2 ½ столовые ложки, а сахара столько столовых ложек, сколько предполагают употребить стаканов сока. Например: на 5 стаканов сока надо положить и 5 столовых ложек сахара. Кисель хорошенько проварить до желаемой густоты, выложить его в глубокую посуду и тотчас, как будет готов, подавать горячим.

♦ Примечание. Нужно заметить, что все кисели из разных ягодных соков надо непременно варить в каменной кастрюле или в медном тазике, в котором варят варенье; но никогда не следует варить кисель в луженой кастрюле, потому что от полуды (олова), кисель из какого бы ни было ягодного сока, получает дурно темный или синеватый цвет, не будет вкусен, так как следует, и отчасти даже вреден.

125. Миндальное молоко

На 6 персон: Миндаля сладкого 200 г Горького миндаля 13 или 15 зерен Сахара толченого 3 ст. л. • Воды холодной 3 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком сладкий и горький миндаль вместе, прикрыть его крышкой и дать постоять ½ часа; затем очистить его от шелухи и класть в холодную воду – иначе он покраснеет, и молоко получит мутный и неприятный цвет.

Очистив так миндаль, сложить весь, или сначала половину, в каменную или медную ступку, истолочь мелко, прибавляя понемногу сахар и холодной воды по одной чайной ложке. Когда же видимо хорошо протолчется миндаль и сделается как тесто, то развести его одним стаканом холодной воды, процедить сквозь чистую салфетку и выжать. Оставшийся в салфетке миндаль сложить обратно в ступку, перетолочь, снова прибавляя сахару и холодной воды понемногу, и когда хорошо перетолчется, то развести его другим стаканом холодной воды, процедить, выжать. Продолжать, пока весь миндаль будет перетолчен и выжат.

♦ Примечание. Из 200 г сладкого миндаля и 15 зерен горького выйдет 3 стакана хорошего густого молока.

126. Кисель овсяный

На 6 и более персон: Муки овсяной 400 г Воды холодной 3 стакана Сахара мелкого 100 г • Горького миндаля 10 зерен или цедру с ½лимона