Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить 1 стакан риса в трех стаканах не густого миндального молока, прибавить в него 2 столовые ложки масла орехового (или горчичного, или даже можно подсолнечного), размешать, всыпать мелкого сахару 2 столовые ложки, толченый горький миндаль, 100 г изюму кишмишу, все хорошенько размешать, посыпав 1 чайной ложкой толченой корицы.

Затем приготовить форму, вымазать ее маслом, осыпать толчеными сухарями из сушеной булки, сложить в нее приготовленный рис, сровнять, верх посыпать толчеными сухарями и немного полить маслом. Поставить в духовую печь; чаще поворачивать форму, чтобы пудинг ровно запекся кругом.

♦ Примечание. Этот пудинг запекается в 1 час времени. К нему подают толченый сахар с корицею и миндальное молоко, или сладкий соус из ягод, как сказано выше.

106. Сладкий соус к пудингу

На 6 персон: Свежей малины (или клюквы) 800 г Сахара мелкого 1 стакан Картофельной муки 2 ч. л. • Цедры тертой с 1 лимона • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Перебрать малину, снять с веточек и протереть сквозь сито, прибавить в протертый сок столько воды, чтобы получилось 3 стакана. Всыпать в него 1 стакан мелкого сахару, прибавить цедры, стертой с одного лимона и 1 чайную ложку лимонного соку. Размешать, слить в тазик (в котором варят варенье) или в кастрюлю и поставить варить. Когда будет набегать пена, снимать ее ложкой и так дать и прокипеть раза три.

Потом взять 2 чайные ложки картофельной муки, развести ее немного холодною водою, растереть, прибавить кипящего малинового взвара, размешать и в то время, как малиновый сок будет кипеть, вылить в него разведенную картофельную муку, размешать и дать прокипеть раза два, потом вылить в особую посуду и подавать к пудингу или, остудив его, облить пудинг.

♦ Примечание. Таким способом можно делать подобный этому сладкий соус и из других ягод: из черники, смородины и проч., но лучше и вкуснее всего из черной смородины.

107. Оладьи с яблоками

На 6 персон: Муки 2 стакана Воды 1 ½ стакана Сахара пополам с толченой корицей 1 ст. л. • Масла подсолнечного или другого 200 г • Яблок кисло-сладких средней величины 6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сделать тесто из двух стаканов муки, разведя ее 1 ¼ стакана воды, посолить, присыпать 1 ложку сахара, смешать с корицею и хорошенько его выбить. Прибавить немного масла, взбить лопаткой до гладкости и чтобы тесто было немного гуще блинного. Тогда очистить все яблоки, осторожно выдолбить сердцевину и нарезать их кружками. Приготовить сковороду, прилить в нее масла, разогреть или раскалить и начинать печь оладьи. Обмакнув в тесто каждый кружок яблока, класть на сковороду, сколько поместится, в разогретое масло и жарить: смотреть и поворачивать. Когда одна сторона зарумянится, обернуть на другую и так продолжать печь, пока все оладьи будут готовы. Подавая к столу, сложить на блюдо, посыпать сахаром с корицею и подавать.

♦ NB. Эти оладьи многие любят кушать с медом.

108. Пышки из растворчатого теста с вареньем

На 6 персон: Муки 800 г Масла подсолнечного 100 г Дрожжей 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Сахара мелкого 1 ст. л. • Масла для обжаривания 800 г • Варенья 400 г (одни ягоды, без сиропа)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару, или растворить тесто с вечера или очень рано утром. Взять 400 г муки, залить 2 стаканами тепловатой воды, прибавив и дрожжи, подбить и поставить на теплое место, накрыв посуду салфеткой, дать ему выходиться и подняться. Утром рано подтворить его, т. е. влить 100 г масла подсолнечного, 1 столовую ложку сахара и 200 г муки, все размешать и бить лопаткой тесто ½ часа.

Потом поставить на прежнее место, прикрыть и дать тесту снова хорошо подняться. Когда готово, тогда насыпать на стол остальные 200 г муки, выложить в него тесто, немного повалять, нарезать небольшими кусочками и дать полежать ½ часа на столе, пока все кусочки хорошо поднимутся.

Тогда начинать делать пышки: из каждого кусочка сделать небольшую лепешечку, положить на нее варенье (одни ягоды), немного свернуть и защипать сверху, сделать шарик и так продолжать до конца, укладывая шарики на блюдо. Когда все готовы, то взять большую кастрюлю, разогреть в ней 800 г подсолнечного масла, но не давать ему закипеть, а только хорошо разогреться, затем опустить в него столько шариков, сколько свободно могут поместиться на дне кастрюли; они тотчас сами лягут на дно и постепенно начнут прожариваться и толстеть.

Их чаще надо поворачивать, когда они видимо окрепнут, повертывать их ножом или ложкой, чтобы кругом зарумянились; которые приметно немного зарумянились, то их вынимать и класть или на решето, или на бумагу и так продолжать до конца, а когда все готовы, уложить на блюдо и посыпать сахаром.

109. Пирожки с вареньем

На 6 персон: Муки 800 г Масла подсолнечного 200 г Дрожжей 1 ст. л. • Сахара 2 ст. л. • Цедры с 1 лимона или корицы толченой 1 ч. л. • Варенья, какого желаете, 400 г (одни ягоды, без сиропа) • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить тесто на дрожжах (растворчатое), как выше сказано (см. § 43), и когда второй раз поднимется, то влить 3 ложки подсолнечного масла, посолить, размешать, всыпать толченый сахар, смешанный с цедрой или толченой корицей, хорошенько развалять его на столе и дать немного полежать.

Затем раскатать не очень толстые лепешки, накладывать варенья, прикрыть его другим боком теста, дать форму пирожка при помощи чашки или стакана, прежде смазав водою, где по форме чашки придется прижать или защипать, и так продолжать, пока все пирожки не будут готовы. Тогда сложить их на противень, смазанный маслом, отступя один от другого, помазав сверху каждый пирожок маслом, поставить в горячую духовую печь и, когда приметно поднимутся и зарумянятся, то сложить на блюдо, посыпав сверху мелким сахаром, и подавать к столу.

♦ NB. Эти пирожки можно делать с яблоками или с яблочным протертым пюре или мармеладом.

110. Пирог с вареньем

На 6 персон: Муки 800 г Дрожжей 1 ст. л. Соли – по вкусу • Масла подсолнечного 100 г • Сахара толченого 2 ст. л. • Цедры с 1 лимона или корицы толченой 1 ч. л. • Варенья, какого желаете, 400 г (без сиропа)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить опару или сделать тесто растворчатое (см. § 43) и, когда тесто во второй раз хорошо поднимется, то насыпать на стол немного муки, выложить из горшка все тесто, повалять, влить в него масла (сделав в тесте ямку), свалять, посыпать сахаром, солью, цедрою и, сваляв его еще раз хорошенько, оставить полежать часа на столе, прикрыв его салфеткой, и дать подняться.

Когда же видимо поднимется спустя ½ часа, то разрезать его на две части, из одной раскатать лепешку, толщиною как для пирога, сложить ее на сковороду, наложить на середину варенья, какого желаете, одних ягод без сиропа. А из другой половины теста сделать тоже кружок или лепешку потоньше, накрыть ею все варенье, по краям защипать или придавить, смазав края пирога водою, чтобы тесто прилипло.

В середине этой тестяной крышки сделать небольшую дырочку и дать так пирогу немного полежать ( ½ часа); потом смазать верх водою, смешанной с маслом, поставить в духовую печь. Когда пирог зарумянится и хорошо пропечется, то вынуть его, посыпать сверху мелким сахаром и подавать, на стол.

♦ NB. Такой пирог выпекается за ½ часа в достаточно горячей печи.

♦ Примечание 1. Раскатав первый пласт теста в лепешку, надо прямо сложить его на сковороду и потом разровнять хорошенько, тогда уже класть варенье и потом покрывать другим пластом.

♦ Примечание 2. При желании можно этот пирог делать открытым; тогда на варенье кладут из теста полоски в клетку.

111. Пюре, или мармелад, для пирожков

На 6 персон: Крупных кисло-сладких яблок 6 Цедры с 1 лимона Варенья, какого желаете, 400 г (одни ягоды, без сиропа)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Шесть крупных кисло-сладких яблок спечь до совершенной мягкости, потом протереть через частое решето, обобрать снизу решета пюре ложкой, размешать протертые яблоки, присыпая понемногу сахар, смешанный с лимонной цедрой или корицей, остудить совершенно в холодном месте и потом по надобности употреблять.

112. Постные ватрушки

На 6 персон: Муки 400 г Масла подсолнечного 200 г Варенья 400 г • Мелкого сахара толченого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Замесить рыхлое постное тесто следующим способом: высыпать 400 г муки, влить 3 столовые ложки масла и 2 столовые ложки воды, перемешать все хорошенько, раскатать, нарезать кружками величиною в блюдце.

Положить на середину каждого кружка варенья без сиропа, т. е. одних ягод, загнуть края, немного посыпать сверху мелким сахаром, положить на железный лист, смазанный сперва подсолнечным маслом, и поставить в духовую печь на ½ часа.

Когда ватрушки несколько подсохнут, то значит, они готовы, и можно вынимать.

♦ Примечание. Лучше всего класть малиновое варенье, брусничное или варенье из черной смородины; можно класть протертые печеные яблоки, но только сладкие.

Раздел VIII Компоты и кисели

113. Компот из сушеных плодов

На 6 персон: Груш сушеных, яблок, чернослива, вишен, кишмиша, шепталы (вяленых абрикосов или персиков), винной ягоды (инжира) – каждых по 100 г Корицы 2 г Сахара 100 г • Сок из 1 лимона • Воды 3 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Все сушеные плоды, приготовленные для компота, следует перемыть в двух или трех водах (теплой или холодной). Затем сложить их в одну кастрюлю, прибавить корицы, залить 2 или 3 стаканами воды, накрыть крышкой и поставить варить до мягкости.

Когда будут готовы, снять с плиты и дать им остынуть в холодном месте. Тогда слить с них взвар, процедить, прибавить в него 100 г мелкого сахара и выжать туда же сок из одного лимона; снова вскипятить, слить отдельно, совершенно остудить. Потом уложить все вареные плоды в глубокое блюдо или вазу, залить остуженным сиропом и оставить в холодном месте до обеда.

114. Компот из апельсинов

На 6 персон: Апельсинов крупных 6 Сахара 1 ½ стакана Рому 1 ст. л. • Цедры с 1 апельсина (исшинковать) • Воды ½ стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы и белой мякоти все б апельсинов, изрезать кружками, вынуть зерна и разложить на тарелку, осыпав каждый ряд мелким сахаром. Когда все апельсины будут таким способом приготовлены, то спрыснуть их 1 столовой ложкой рома, поставить в холодное место, чаще поливая сиропом, который образуется от их сока с сахаром. Потом взять тонко срезанную цедру с одного апельсина исшинковать ее, смешать с одним стаканом сахара, сложить в тазик, в котором варят варенье залить ½ стакана воды, хорошенько вскипятить раза три, чтобы весь сахар распустился, вылить в особую посуду и остудить. Когда совершенно остынет, то перед подачею к столу залить апельсины холодным вареным сиропом, не вынимая шинкованной цедры, и так подавать.

115. Компот из разных ягод

На 6 персон: Разных ягод 800 пли 1200 г Сахара 1 ½ стакана Воды 1 стакан