Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

Раздел III Водки, наливки, ликеры, пунш и пиво

82. Набор трав для настоя водки

Взять каждого сорта по 5 г: Хинцианы (горечавки) Тимону (тмину) Имбирного корня • Тишнецу (кориандра) • Померанцевых орехов (или сушеной цедры померанцев) • Золототысячнику Еще каждого сорта по 10 г: Звездчатого анису (бадьяна) • Простого анису • Калгана (лапчатки прямостоячей) • Корицы

Состав смешанных трав можно получить в каждой аптеке или травяной лавке.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать хорошенько все вышесказанные травы и коренья, всыпать в большую бутыль и залить ведра (б литров) пенного вина [20] , или под названием крымская водка (или хлебная, пшеничная водка), закупорить хорошенько пробкой и поставить в теплое место на неделю, взбалтывать бутыль каждый день утром и вечером. Спустя неделю процедить водку сквозь сито, наложив сверх него кусочки чистого холста или кисеи, перелить в другую бутыль или разлить по графинам или бутылкам, закупорив плотно.

♦ Примечание. Этот состав водки чрезвычайно полезен для того, кто страдает худым пищеварением.

83. Другой способ настаивать водку

Взять травы: Мяты перечной Полыни Золототысячника • Корней: • Имбирного • Фиалкового (ириса) • Аирного • Листков: • Черной смородины • Трифоли • Буковицы (буквицы) • Богородицкой травы (тимьяна ползучего) • Почки березовые и померанцевые

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сбор всех вышеозначенных трав, кореньев и листков на целое ведро (12 литров) полагается только 400 г, смешанных вместе.

Всыпать в ведерную

бутыль смешанного состава, залить целым ведром крымской водки, закупорить и поставить в теплое место или на окно на солнечную сторону, оставить стоять от 10 до 12 дней.

Потом процедить сквозь воронку или фланель и разлить по бутылкам, хорошенько закупорить и держать в комнате, в шкафу, и через 2 или 3 дня можно употреблять.

♦ NB. Надо помнить, чтобы бутылки были хорошо и плотно закупорены. Для экономии можно на эти же травы налить вторично чистой водки, но тогда бутыль держать на огне или в теплом месте дней 25, не менее, а дальше поступать, как сказано.

84. Наливка вишневая

Наливка вишневая делается точно также, но с тою разницею, что вишни надо истолочь, вместе с косточками, и потом уже складывать в бутыль и поступать, как сказано выше со всеми наливками. Надо заметить, что перетолченные вишни с косточками дают наливке особенно приятный запах горького миндаля.

85. Наливка из черной смородины

Самых спелых ягод 4 кг Водки крымской 4 л Водки французской или спирту 3 л • Сахара-рафинада 2 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать ягоды, чтобы не попали гнилые, стебельки и листки, перемыть в двух или трех водах, откинуть на решето или сито, дать совершенно стечь воде.

Тогда сложить всю ягоду в ведерную бутыль, залить сперва французской водкой, потом крымской, так, чтобы водка была выше ягод на 9 см, а еще лучше на ½ бутыли. Закупорить, сделать небольшую дырочку в пробке, а сверх пробки обвязать кисею, поставить на окно, на солнечную сторону, и так оставить стоять 2 или 2 ½ месяца. Потом осторожно слить наливку; процедить сквозь фланель или вату, через воронку, которая должна быть не металлическая, а непременно стеклянная.

Затем, рассиропить ее, т. е. в процеженную уже наливку всыпать 2 кг мелкого сахару и мешать его до тех пор, пока весь сахар совершенно разойдется, тогда разлить по бутылкам, хорошенько закупорить, засмолить гарпиусом и держать в холодном сухом погребе.

♦ Примечание. Для экономии можно налить второй раз на те же ягоды вышеупомянутой водки и, закупорив бутыль с просверленной пробкой, обвязать опять кисеей и опять поставить на то же место. Чем дольше она будет стоять не тронутая, т. е. не сцеженная, тем она будет лучше и не уступит первому разливу; но во всяком случае ранее 3 месяцев ее сливать нельзя.

♦ NB 1. Что же касается до подслащивания ее сахаром, то произвольно, по желанию, можно класть и менее сахару или вовсе его не класть, кто как любит

♦ NB 2. Таким же способом делаются все ягодные и фруктовые наливки, но только надо непременно класть ягод или фруктов не менее 4 кг.

86. Ягодный ликер

Из каждой приготовленной по выше сказанному рецепту наливки, можно дома приготовить весьма хороший ликер, следующим способом:

Отмерив, сколько желаете, бутылок настоенной ягодной или фруктовой наливки, взять на каждую бутылку по 200 г или даже, кто желает, по 400 г сахару. Сахар сложить в кастрюлю, залить его чуть-чуть холодною водою, так, что если на 5 бутылок возьмете 200 г сахару (т. е. по 200 г на каждую бутылку), то надо на сахар налить не более 2 или 2 ½ столовой ложек воды; сахар размешать, чтобы растаял.

Тогда налить на него приготовленную наливку, поставить на плиту и разогреть, чтобы сахар совершенно уже растаял. Тогда снять, процедить в глубокую посуду, остудить совершенно и разлить по бутылкам, закупорить и держать лучше в прохладном месте.

♦ NB. Таким способом приготовляются всевозможные ликеры из всех ягод и фруктов, полагая на каждую бутылку или 200 г сахару или 400 г, по вкусу и желанию.

♦ Примечание. Нужно заметить, что самые лучшие наливки выходят из черной смородины, малины, вишен, рябины и красной смородины, но самая лучшая и душистая – это ежевика; а потому и все ликеры из вышеозначенных ягод чрезвычайно вкусны, но, конечно, из ежевики лучше всех.

♦ Примечание о ежевике. Так как эта ягода очень нежна и душиста, то, приготовляя из нее наливку собственно для ликера, хотя пропорция для деланья ее все та же, настаивать ее более 1 ½ или 2 месяцев не должно, по нежности и мягкости ягоды. Она если перестоит свое время (более 2 месяцев) – будет мутна, и ягоды ослизнут.

87. Пунш чайный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять на 10 стаканов хорошего чая, 3 стакана лучшего рома и выдавить туда же сок из лимона. Затем положить мелкого сахара по вкусу (на эту пропорцию довольно 300 г), подогреть. Можно налить вместо рома ту же пропорцию лафита [21] или кагора.

88. Пунш апельсиновый

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять кусок сахара весом в 600 г, истереть на нем цедру с 3 апельсинов, влить на этот сахар ½ стакана холодной воды, выжать туда же сок из 10 апельсинов, развести это 2 бутылками рейнвейна [22] , когда сахар совсем разойдется, размешать хорошо, процедить через холст и, разлив в бутылки, держать в прохладном месте.

89. Жженый пунш

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 1 бутылку бургонского [23] вина, 400 г сахарного песку, мускатного ореха толченого ½ чайной ложки, и корицы 1 палочку крупно истолченной. Все это хорошенько вскипятить, зажечь и дать гореть, пока само не потухнет, потом снять с огня и, разлив в стаканы, подавать непременно горячим.

90. Наливка со вкусом ананаса

Взять 1 кг сладких черных стручков (или рожков) ванили, изрезать на мелкие кусочки и выкинуть все семена, которые обыкновенно в них находятся.

Затем сложить все перерезанные стручки в бутыль и залить 5 бутылками хорошего рома, хорошенько закупорить, сверху пробку обвязать тряпочкой и поставить бутыль настаиваться на 15 или 20 дней на теплом месте, и чаще взбалтывать.

По прошествии 20 дней можно поставить бутыль в кладовую или другое место, только не на мороз, и чем дольше этот настой будет стоять без употребления и не тронутым, тем он делается лучше и вкуснее.

♦ Примечание. При надобности слить сколько нужно, осторожно и не возмутить, слитое процедить сквозь чистую тряпочку, влить в бутылку и употреблять.

91. Как сделать хороший бишоф

На один штоф (1,23 л) французской водки [24] взять два десятка померанцев, тонко снять с них кожу (без белого) и опустить всю срезанную кожицу в штоф, дать стоять один месяц в теплом месте или на солнце. Из этого настоя получится эссенция, которую осторожно слить или сцедить в другую бутылку и сохранять в комнате, в шкафу или кладовой, до употребления.

Затем приступить к приготовлению бишова. Взять 1 бутылку лиссабонского или бутылку другого белого вина, вылить вино в миску и всыпать 2 стакана мелкого сахара, хорошенько размешать, чтобы сахар совершенно растаял. Тогда налить 1 большую рюмку приготовленной эссенции, размешать, слить в бутылку, закупорить, засмолить гарпиусом и через 7 дней можно уже употреблять.

♦ Примечание. Сохранять его можно где угодно или где хранятся вина.

92. Как сделать шиповку, или водянку

Ягод, каких желаете, но всего лучше для водянки, или шиповки, крыжовник, красная или черная смородина и малина – 4 кг Отварной остуженной воды 8 штофов (Юл) Французской водки 1 штоф (1,23 л) • Сахару мелкого от 2,2 кг до 3,2 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать ягоды, перемыть и всыпать в большую бутыль, залить их 1 штофом французской водки и 8 штофами остуженной отварной воды, закупорить и обвязать пробку тряпочкой, поставить на окно, на солнечной стороне, на 12 дней, т. е. пока ягоды начнут подыматься и всплывут вверх, а жидкость станет мутиться; это значит, что водянка готова, и надо ее сливать. Тогда, сцедив водянку сквозь салфетку или холст в большую посуду, подсластить ее, т. е. всыпать в процеженную жидкость 2,2 или 3,2 кг либо более мелкого сахару, хорошенько размешать, вылить в чистую бутыль. Закупорить и поставить в холодное место на 3 дня или на воздух в открытом окне, поворачивая или взбалтывая ее раза два в день, чтобы сахар разошелся и не обратился в кристаллы, наблюдая пока не начнется игра. После трех дней поставить бутыль в лед или просто в холод, чтобы игра затихла, и образовался осадок. Спустя три дня, водянка устоится; тогда разлить в чистые бутылки (непременно шампанки, они крепче и не так скоро лопаются), вбить хорошенько пробку; обвязать веревочками, засмолить гарпиусом, поставить в холодный погреб в песок, но не в ледник, и лучше оборотить головкой вниз каждую бутылку. Через месяц или б недель, можно употреблять шиповку.

♦ Примечание. Из показанной пропорции должно выйти 12 шампанских бутылок.

♦ NB. При раскупорке пробки, шиповка хлопает, пенится, как шампанское, имеет ту же остроту и приятна на вкус. Ее иначе называют русское шампанское; шиповкою же потому, что пенится и шипит. Жаль только, что эта шиповка, или русское шампанское, более 1 года или 1½ года не может сберегаться и делается кислым.

93. Приятный напиток из листьев черной смородины

Отварной остуженной воды 1 ведро (12 л) Листьев черной смородины 400 г свежих Сахара толченого 1,2 кг • Лимонов 3 • Кремартартару [25] 1 ст. л. • Дрожжей 1 деревянную ложку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 1 ведро воды, остудить, в то же время приготовить большую бутыль (ведерную), всыпать в нее 400 г свежих зеленых листьев черной смородины, 1,2 кг мелкого сахару и 3 цельные лимона, изрезав на мелкие кусочки (зерна прочь) и 1 столовую ложку кремартартару. Все это сложить в ведерную бутыль, залить остуженной отварной водой, одним ведром, закупорить, взболтать и оставить на одни сутки в комнате, в тени.

Затем, через сутки, влить в бутыль 1 деревянную ложку хороших дрожжей, снова закупорить, взболтать бутыль и оставить на сутки на том месте, где стояла. На другой день процедить сквозь тонкое волосяное сито и перелить в чистую пустую бутыль, закупорить, обвязать пробку тряпочкой и поставить на лед, тоже на одни сутки. На другой день, процедить сквозь тонкое волосяное сито и перелить в чистую пустую бутыль, закупорить, обвязать пробку тряпочкой и поставить на лед, тоже на одни сутки.

Потом разлить но бутылкам (тоже лучше шампанские), обвязать крепкой веревочкой и залить гарпиусом, поставить в холод, но только не на лед, а в деревянный ящик или на полку на 12 дней, и тогда уже можно употреблять.

94. Летнее питье прохладительное

Отварной остуженной воды 1 ведро (12 л) Листков роз 300 г Лимонов 10 • Сахару 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 300 г розового цвета, т. е. листков от роз, лучше, конечно, свежих, а за неимением можно взять и сушеных.

Затем вскипятить ведро воды, остудить до степени парного молока, изрезать 10 лимонов (очищенных) на небольшие кусочки, сложить листки роз и резаные лимоны в ведерную бутыль, залить чуть теплой отварной водой, закупорить, взболтать и поставить на солнечную сторону, на окно, дать стоять 12 дней.

Потом процедить сквозь волосяное сито в глубокую посуду, всыпать 400 г мелкого сахару, размешать, слить в чистую бутыль, закупорить, вынести в холодное место, дать отстояться одни сутки.

На другой день перелить в бутылки, закупорить, можно засмолить, кто желает, или обернуть свинцовой бумагой накрепко, поставить в холодное место и через три дня можно употреблять.

♦ Примечание. Это очень вкусное прохладительное питье чрезвычайно всем нравится, так как способ делать ее не труден и стоимость недорога.

95. Имбирное пиво

Мелкого хорошего сахару 2 кг Свежих лимонов 12 штук Чистого кремартартару 100 г

• Имбирной настойки 55 г • Чистой воды горячей 1½ведра (18 л)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Снять с 12 лимонов кожу (или корку), так чтобы на них не оставалось белой кожицы, разрезать их на тонкие кружочки и вынуть все семечки; тогда протереть резаные лимоны с мелким сахаром и мелко просеянным кремортартаром, налить на эту смесь 100 г имбирной настойки, сложить все в глубокую посуду или кадочку, залить горячей водой, означенного в рецепте количества, и для запаха прибавить тертой цедры с трех лимонов, хорошенько размешать, дать совершенно остынуть.

Тогда разлить в бутылки, закупорить хорошенько и вынести в холод; через 5 дней это пиво можно уже употреблять к столу или в другое время.

♦ Примечание. Этот напиток очень приятен, он укрепляет и слегка возбуждает. В Англии он в большом употреблении, где его считают очень полезным для поддержания здоровья.

Квасы

96. Как делают квас

Пропорция на 65 бутылок: Солоду-дранцу [26] 1 кг Солоду [27] ячного 2,4 кг • Солоду ржаного 4 кг • Муки ржаной обдирной 4 кг • Муки гречневой 1 кг • Муки пшеничной 400 г • Изюму 300 г • Сахарного песку 400 г • Дрожжей 1 стакан • Мяты пучок 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить все солода, муку ржаную всю, гречневую (оставить 100 г отдельно), пшеничную тоже сложить, оставив 300 г. Итак, сложив в кадку солода и муку, за исключением 100 г и 300 г, всю хорошенько перемешать, влить сначала немного теплой воды, снова хорошенько перемешать и тогда заварить кипятком и сделать тесто умеренной густоты. Накрыть холстом вдвое или в три раза сложенным и оставить стоять 1 ½ часа. Потом замешать хорошенько вилкой, чтобы не оставалось комков.

Если тесто окажется густо, то прибавить немного воды, такой теплоты, как есть тесто; но помнить, чтобы тесто было не очень густо и не очень жидко, а умеренной густоты. Тогда разложить все это тесто по чугунам или горшкам (небольшим) так, чтобы теста в чугунах или горшках было немного более 3/4 посуды, а сверху теста налить холодной воды; но не очень полно и не мешать, а так, как есть, поставить в горячую печь, на 10 часов. Печь же должна быть так горяча, как для ржаных хлебов, так чтобы сусло не сгорело, а только хорошо выпрело.

Тогда вынуть чугуны из печи и налить совершенно полными до верху теплою водою, дать отмокнуть присохшему или приставшему по краям чугунов тесту или суслу; затем слить его в кадку и развести сначала немного кипятком, а потом тепловатою водою, настолько, чтобы вышла известная пропорция, т. е. 65 бутылок или не более 67 (полагая на осадок и гущу 2,5 бутылки) и дать ему непременно отстояться. Когда гуща осядет на дно кадки, то осторожно брать ковшом сверху, сколько можно не возмущать его и таким способом перелить весь в другую кадку, которая должна быть заранее приготовлена.

Тогда сделать закваску следующим способом: взять 300 г муки пшеничной и 100 г гречневой, влить 2 стакана дрожжей и долить суслом, слитым не очень много, поставить в теплое место на 6 часов, дать подняться. В то же время отлить в большую кастрюлю б бутылок слитого чистого квасу, дать вскипеть; тогда, не снимая с огня, всыпать в кастрюлю 300 г изюму, дать прокипеть раза два не более, снять с плиты, всыпать сахар, положить пучок мяты, размешать и, покрыв кастрюлю крышкой, оставить на время, пока весь сахар растает.

Когда сахар распустится, то процедить сквозь сито взвар с изюмом и сахаром прямо в кадку с слитым квасом, размешать и, когда квас простынет до теплоты парного молока, тогда размешать поднявшуюся закваску из теста с дрожжами, хорошенько выбить ее лопаткой или венчиком и жидко развести слитым квасом, процедить в кадку с квасом сквозь сито. Закваска непременно должна быть так хорошо разведена и выбита, что при процеживании не должно нисколько оставаться на сите теста.

Тогда накрыть кадку холстом и оставить в теплом месте до тех пор, пока квас приметно начнет закисать, т. е. когда квас в кадке покроется белою пеною, тогда снова процедить весь квас сквозь сито в порожнюю чистую кадку; а из нее уже разливать в приготовленные, чисто вымытые бутылки, но чтобы в них не было нисколько остатка воды, от полосканья их, и потому, самое лучшее, прежде чем приступить к разливу кваса, опрокинуть каждую бутылку горлышком вниз.

Бутылки наливать очень полно не следует, иначе они все полопаются: пробки должны быть совершенно новые и сухие.

Когда все бутылки будут налиты, то не выносить их в холодное место, а оставить в тепловатом на б или на 7 часов, так чтобы квас закис настолько, что получить следуемый настоящий квасной вкус. Но если место будет очень тепло, где будет стоять квас, то бутылки полопаются.

По истечении вышеозначенного времени, вынести все бутылки с квасом в холод и через два дня его можно употреблять.

♦ Примечание. Всякая хорошая хозяйка, конечно, желает соблюдать экономию и вообще старается из всего извлечь выгоду, что весьма важно в хозяйстве. Итак, окончив делание кваса на пропорцию в 65 бутылок, оставшуюся гущу в двух кадках после сливания кваса выливать или выбрасывать не следует, а можно ее употребить с пользою на второй квас следующим способом. Перелить оставшуюся гущу из двух кадок в одну вместе, развести теплою водою доверху, и когда отстоится, то осторожно слить сверху, процедить в бочонок, прибавить % стакана дрожжей и 100 г пшеничной муки (конечно, надо прежде подготовить дрожжи, как следует, т. е. смешать дрожжи с мукой, прибавив немного процеженного квасу, и дать им подняться в теплом месте). Когда дрожжи с мукой подымутся, то смешать их хорошенько, прибавив немного слитого квасу и вылить их в процеженный квас, слить в бутылки, закупорить и вынести в холод. Дня через три можно его употреблять. Этого второго кваса выйдет 10 или даже 12 бутылок непременно и весьма хорошего вкуса.

97. Квас лимонный

Пропорция на 36 бутылок: Лимонов хороших зрелых 5 Изюма 400 г Патоки сахарной 1,6 кг • Дрожжей пивных ½чайной чашки • Муки 1 cm. л • Воды отварной холодной 36 бутылок

♦ NB. Этот квас тем хорош, что не очень сложен, делается просто и состав его недорог, на вкус же очень приятен.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вначале приготовить бочонок и прорезать четырехугольное отверстие в б см, или кадочку с хорошей крышкой. Затем изрезать кружками 5 лимонов с кожицей (зерна прочь), положить нарезанные лимоны в бочонок или кадочку, прибавить туда и патоку, залить все это одним чайником кипятку, закрыть плотно отверстие бочоночка или, если будет употреблена кадочка, то накрыть плотно крышкой, и оставить в комнате на сутки.

Тогда взять хороших пивных дрожжей чайной чашки, смешать с одной столовой ложкой пшеничной муки, немного развести холодной отварной водой, размешать и вылить в бочонок или кадочку, залить все 36 бутылками отварной холодной воды, накрыть и оставить там, где стоял.

Когда начнется брожение, что будет заметно по белым пузырькам, а изюм и лимоны всплывут наверх, то квас уже будет готов. Его надо процедить в особую посуду, сквозь сито, и тотчас перелить или в шампанские бутылки, или в сельтерские кувшины [28] и, закупоривши, спустя три часа вынести в холодное место и через 5 дней или неделю его можно употреблять.

98. Квас белый, или домашние кислые щи

Пропорция на 60 бутылок: Солода ячневого 2 кг Солода московского 2 кг Пшеничной муки 3 кг • Гречневой муки 1 кг • Овсяной муки 600 г • Дрожжей 1 стакан • Сахарного песку 400 г • Изюма 400 г • Мяты 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Всыпать всю муку и солода вместе в одну приготовленную сухую кадку, перемешать, отделив сухой смешанной муки с солодами ½ всей пропорции, оставить отдельно сухую, остальную же в кадке развести теплой водою и всю размешать так, чтобы тесто вышло не очень жидко и не очень густо, а умеренно.

Поставить кадку в теплое место на 6 часов и накрыть холстом или войлоком; потом, когда тесто разжижеет, то всыпать оставленную ½ порции сухой муки, всю размешать и оставить на том же месте на три часа еще.

Тогда деревянной лопаткой разбить все тесто и развести горячею водою настолько, чтобы тесто было не гуще того, как делают для блинов.

Накрыть и опять оставить его на том же месте еще на 3 часа.

После трех часов перелить в квасную приготовленную кадку, развести еще теплою водою, влить 2 стакана дрожжей и долить теплою (кипяченою) водою настолько, чтобы квасу было приблизительно 60 бутылок, и держать его в теплом месте, чтобы сусло было не холодное и не очень теплое. Затем отлить немного в кастрюлю сусла, одну бутылку, вскипятить, опустить в него изюм и еще раз вскипятить; снять с плиты, положить 50 г мяты простой и всыпать сахар, размешать, дать сахару совершенно распуститься и тогда процедить. Спустя 2 часа, когда сусло начнет бродить, слить в другую кадку, влить процеженное и вскипяченное мятное сусло с сахаром, размешать и дать совершенно устояться. Если же квас долго не устоится, то опустить в кадку кусок льда, величиною с кулак, дать немного постоять, и когда квас приметно устоялся, то разлить в бутылки и ½ или ¾ часа не надо их закупоривать, а только разлить не очень полно и дать кислым щам стоять в бутылках. Потом закупорить, перевязать пробки веревочками, поставить в холод, и спустя два дня можно его употреблять.

♦ NB 1. Из гущи, оставшейся после слития кислых щей и вообще остатков, можно тоже сделать второй белый квас, как выше сказано, и тоже выйдет хороший квас.

♦ NB 2. И кроме питья его можно употреблять в некоторые кушанья, например, в кисели, соусы и некоторые жаркие.

99. Хлебный квас

Пропорция на 32 бутылки: Ржаного сушеного хлеба 3,2 кг Мяты простой 200 г • Красной патоки 1,6 кг • Дрожжей пивных 1 ч. чашку • Муки пшеничной 2 полные ст. л.