Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Шрифт:
К
Камбала жареная 256
Камбала разварная 257
Караси жареные 257
Карп жареный, начиненный кашей из смоленских круп с грибами 254
Квас для борща 222
Кисель жидкий горячий 273
Кисель из ягодного сока 271
Кисель клюквенный 272
Кисель овсяный 273
Кисель яблочный 272
Кляр для постных котлет 245
Компот из апельсинов 269
Компот из дыни 270
Компот из разных ягод 270
Компот из свежих груш или яблок с черносливом 270
Компот из слив 270
Компот из сушеных плодов 269
Компот из черной смородины
Корюшка жареная 255
Корюшка или навага маринованные 231
Котлеты из картофеля с соусом из сморчков 244
Котлеты из риса с грибным соусом 244
Котлеты из рыбы под красным соусом 243
Кресс-салат 260
Л
Ланспик рыбный 230
Лещ жареный, начиненный гречневой кашей 253
Лососина жареная 255
М
Майонез 230
Маринованная щука 232
Масло раковое 241
Молоко миндальное 273
Мороженое из апельсинов 281
Мороженое из малины 281
Мороженое из слив 282
Мороженое из шпанской земляники 282
Мороженое из яблок 282
Мороженое лимонное 281
Мусс клюквенный 280
Н
Навага жареная 256
Начинка из вязиги с рыбой 236
Начинка из груздей с луком 237
Начинка из капусты и сига 236
Начинка из моркови 237
Начинка из риса 238
Начинка из сушеных грибов 237
О
Обливка из красного соуса 243
Окуни под красным соусом 246
Оладьи с яблоками 265
Осетрина жареная 254
П
Паштет из рыбы и раков 240
Пельмени грибные 218
Пескари жареные 258
Пирог с вареньем 266
Пирог с гречневой кашей и грибами 237
Пирог с капустой и сигом 235
Пирожки из кислого теста 238
Пирожки расстегаи 239
Пирожки с вареньем 266
Пирожное яблочное на вине 279
Подливка холодная для любой крупной рыбы 230
Подливка, или соус, из помидоров 249
Похлебка рыбная с фрикаделями 217
Пудинг из белого хлеба 263
Пудинг из риса 264
Пышки 239
Пышки из растворчатого теста с вареньем 265
Пюре, или мармелад, для пирожков 267
Р
Раки 234
Раковый фарш 219
Рыбный суп с крупой 219
С
Саго в красном вине 280
Салат из груздей 261
Салат из картофеля с грибами 261
Салат из кислой кочанной капусты 260
Салат из кислой шинкованной капусты 260
Салат из помидоров 259
Салат из свежей шинкованной белой капусты 260
Салат из свежих огурцов с уксусом 261
Салат из свеклы в уксусе 261
Салат: цикорий 261
Салат-латук 259
Селедка с гарниром 229
Селедки под соусом 248 Сиг жареный 253
Снетки жареные 254
Солянка с осетриной 228
Соус из зеленого сушеного гороха с гренками 246
Соус из осетрины с шампиньонами 247
Соус из помидоров к щуке или судаку 249
Соус из свежих грибов 245
Соус из сморчков 244
Соус из угря с каперсами 248
Соус из фасоли 250
Соус из шинкованной кислой капусты с филеем из судака 246
Соус картофельный с грибами 250
Соус сладкий к пудингу 265
Судак (сиг или щука) разварной с картофелем 228
Судак под белым соусом 232
Судак под белым соусом 247
Суп гороховый 214
Суп из кореньев с вермишелью 215
Суп из перловой крупы с грибами 214
Суп из черники 219
Суп красный грибной (пюре) 217
Суп раковый 218
Суп с грибами и рисом 215
Суп-пюре из ершей 217
Суп-пюре из картофеля 216
Суп-пюре из разных овощей 215
Суп-рассольник с огурцами и осетриной 214
Т
Треска 233
У
Угорь жареный 257
Уха из мелкой рыбы 224
Уха из стерляди 224
Ф
Форель разварная с гарниром 229
X
Холодное из свежей осетрины 230
Холодные блюда 227
Ш
Шарлот из ржаных сухарей и яблок 264
Щ
Щи из кислой капусты с грибами 221
Щи из кислой капусты с рыбой 221
Щи из кислой капусты со снетками 221
Щука разварная в вине 248
Щука фаршированная 232
Я
Яблочная пирамида с ромом 271
Примечания
1
В оригинальном рецепте говорится о чухонском масле. В словаре Василия Алексеевича Левшина (1746–1826) читаем: «Чухонское масло – название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом». На Руси называли чухонским, кухонным или сметанным кислосливочное масло. Этот вид масла изготавливали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Чухонское масло использовали прежде всего в кулинарных целях. Согласно другим предположениям, ((чухонское» – это финское масло. Дело в том, что поставками молока и молочных продуктов в тогдашнюю столицу Петербург занимались исключительно финны (чухонцы), которые преимущественно жили на Охте. Помните в Пушкинском «Евгении Онегине»: «С кувшином охтенка спешит, Под ней снег утренний хрустит…» Сегодня на пересечении шоссе Революции и Среднеохтинского проспекта установлена скульптура этой самой «охтенки» – зодчие Свешникова, Нейман и Короленко воплотили в бронзе образ жительницы Охты. Девушка, несущая кувшин, – бронзовая скульптура 2,5 м высотой на гранитном камне, до 1911 года на этом месте была переправа с Охты к Смольному собору.
2
Смоленской крупой, как правило, называют особым образом обработанную гречку – легко обкатанную между жерновами. При этом с зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, ма/ю напоминающие исходный продукт. Исследователь начала XIX века Севергин так ее описывает: «Сия крупа отличается белизною, при том она весьма мелка и зерна ее плоские. Известно, что делают ее из обыкновенной гречихи, которую для сего сперва чисто обмывают, а потом мелют в ручных жерновах с особыми засечками».