Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Шрифт:
♦ NB 1. Так как при солении мяса много бывает частей с костями, то необходимо соблюдать предосторожность; те части, в которых нет их или мало, класть вниз кадки, а те, в которых есть, класть на верхний слой и притом крепко нажать винт или, если в обыкновенной кадке солится мясо, то на крышку наложить большой гнет.
Эта предосторожность весьма важна потому, что около костей мясо скорее может портиться, да и для употребления надо брать прежде с костями и их удобнее доставать сверху.
Конечно, если можно мясо с костями класть в засол отдельно в особую кадку, то это еще лучше, его можно и прежде употреблять. Тогда не надо опасаться подвергнуть мясо порче и, в таком случае части без костей можно будет подержать долгое время в полном их вкусе. Грудинку тоже надо приложить к частям мяса с костями, чтобы ранее употреблять в расход по множеству находящихся в ней костей.
♦ NB 2. Если мясо посолено в бочонках, то их часто надо перекачивать или перевертывать, чтобы рассол мог повсюду разлиться. Что же касается винтовых кадок, то их необходимо осматривать, довольно ли в них рассола и имеет ли он надлежащий вкус. Когда окажется рассол кровяным или на поверхность всплывает нечистота, то надо его слить, проварить, т. е. вскипятить один раз, снять с него пену, подбавить свежего рассола, смотря по надобности сколько, прибавить ковша два или один и тоже развести немного солью, вскипятить вместе со слитым с мяса засолом, остудить и залить холодным, снова завинтить и держать во льду.
♦ NB 3. Если же в кадке окажется совсем мало рассола, то, немедля, надо его подбавить сколько нужно, разведя соль в теплой воде, так крепко солено, чтоб опущенное в него свежее яйцо не потонуло, и когда остынет совершенно, влить в кадку на мясо.
♦ NB 4. Если мясо посолено в чану или бочке, то посолив его, накрыть кружком или крышкой и оставить так на три дня, накрыть плотно, чтобы около стенок воздух не попадал в кадку. Спустя 3 дня наложить на солонину кружок, а сверху тяжесть из камней, и когда через сутки рассолу не окажется сколько нужно, то сделать рассол отдельно (сколько нужно).
♦ Примечание. Рассол делается так: налить в кастрюлю 10 бутылок воды, вскипятить один раз, потом снять с плиты воду, опустить в нее 500 г соли, 50 г пряностей или специй. Остудить и залить солонину так, чтобы рассол был выше положенного с гнетом кружка. Оставить так стоять, и через 20 дней ее можно употреблять.
77. Как приготовлять окорока для копчения
Отрезанные окорока от свиных туш тотчас солить нельзя, их надо остудить в холодном месте. Тогда приготовить чан или кадку, где бы окорока могли удобно поместиться.
Когда приготовленные окорока остынут, обтереть каждый хорошенько полотенцем, чтобы не было крови.
Для соленья окороков, назначенных в копченье, берется на каждые 16 кг свиного мяса 1,2 кг соли, высушенной, толченой; пряностей – перца красного, лаврового листа, гвоздики, розмарина, майорана и кориандра тоже 100 г, и все вместе смешать.
Когда окорока остынут и будут вытерты полотенцем, то брать по одной штуке и натирать смешанной солью так, чтобы кругом по краям и около кости было достаточно соли; тогда класть в кадку кожей вниз. Когда все будет уложено, то засыпать сверху смешанной солью с пряностями, наложить кружок и вынести в холодное место на два дня, и когда через два дня выступит сок, тогда наложить сверху кружка гнет из чисто вымытых камней и так оставить еще на два дня. Потом снять камни, переворотить кожей вверх окорока и, если окажется мало сока, или засола, то прибавить свежего столько, чтобы окорока были совершено покрыты им, когда положен будет гнет из камней. Так оставить их на 5 или б дней, снять гнет и переложить окорока нижние наверх, а верхние вниз, опять залить тем же рассолом и наложить кружок и гнет из камней и это повторять через каждые 5 дней. Спустя три недели, или 21 день, окорока готовы для копчения: тогда вынуть их из рассола, вытереть сухо отрубями (пшеничными) и повысить на чердак или в другое место, где бы они обсохли и выветрились в течение двух суток и не более трех. Затем отправить в коптильню. Но, впрочем, в деревнях окорока можно коптить, даже повесив в трубу в простой бане, повесив над самой печкой, тогда мясо удобно может и коптиться, и жариться; так продержать его четыре дня, подымая выше.
Затем, продолжать копчение в легком дыму несколько дней, потом и в сильном, но не постоянно, а можно прерывать копчение часа на два днем, и конечно, ночью производить копчение не следует, опасаясь пожара. Коптить мясо лучше щепками, ветками или прутьями еловыми. Надо стараться, чтобы было более дыма и менее огня.
♦ Примечание. Если кто желает иметь окорока малосольные, тогда надо уменьшить пропорцию соли на 400 г на 16 кг, а пропорция специй остается та же. Малосольным окорокам достаточно коптиться 14 дней. Окорока для хранения впрок коптятся в умеренном дыму 21 день, т. е. три недели. Окорока для скорого употребления коптятся от 5 и не более 10 дней при хорошем дыму.
78. Как приготовлять соленые языки для копчения
Языки, как говяжьи, так и свиные, солятся совершенно одинаковым способом, как солонина, и потому их можно солить вместе; но если случится, что языки придется солить несколько дней позже, то их надо положить отдельно на три дня, натерев их хорошенько солью, как для солонины, а потом приложить к солонине. Они просаливаются в 12 или 14 дней. Тогда продеть веревочку в тонкой части языка, повесить отдельно каждую штуку на воздух; когда обсохнут, то отослать в коптильню на 10 дней.
79. Как сберегать копченое мясо
Многие считают сбережение копченого мяса ничтожным, полагая, что так как оно выкопчено, то не подвергается порче; но это весьма ошибочно.
Копченое мясо подвержено разным, даже весьма неприятным случаям, если не будет сберегаемо, как должно. При плохом присмотре оно может быть подвержено заводящимся в нем червячкам.
Средство для сохранения надолго и без всякого повреждения копченого мяса следующее. Надо взять крепкий, плотно сколоченный ящик, совершенно сухой, насыпать на дно его толстый слой просеянной древесной золы, на которую кладутся окорока и вообще копченое мясо, потом опять слой золы, затем мясо, но чтобы одно другого не касалось без золы, и так продолжать, пока все мясо будет уложено и засыпано золою; на последнем слое мяса должен быть толстый слой золы. Потом накрыть плотно крышкой и сберегать в холодном, но сухом месте.
80. Как сохранять свиное сало
На 16 кг сенного сала полагается 1 или 1,2 килограмма соли
Приготовленное толстое свиное сало нарезать на квадратные куски, хорошенько посолить каждый кусок или обвалять в соли, складывая кусок с куском кожею снаружи, и так укладывать в кадочку, насыпав на дно соли, так, чтобы у сложенных кусков кожа была и снизу и сверху; потом посыпать опять солью и снова класть тем же порядком сложенные куски, вытертые солью, и продолжать так до конца. Укладывать так, чтобы куски лежали плотно, остальною солью засыпать сверху, накрыть крышкой и оставить на четыре дня.
Потом перевернуть шпик, т. е. через 4 дня нижние куски положить вверх, а верхние – вниз, накрыть кружком и наложить гнет, или пресс.
Спустя 10 или 12 дней, когда шпик порядочно пропитается солью, вынуть его из кадки. В то же время приготовить куски крепкой, но редкой простой холстины, насыпать в нее соли, уложить попарно, как сложены куски сала, усыпать его еще кругом солью. Обернуть в два или три раза в холст, зашить кругом, перевязать веревкой и повесить или на чердак, или под навес, где только хороший сквозной ветер проходит, и чтобы солнце не касалось повешенных в холсте кусков.
♦ Примечание 1. Таким способом шпик или свиное сало сберегается весьма долго, и потому для удобного употребления шпика самое лучшее увертывать в холст по 2 или 4 кг, чтобы при надобности беря его, не раскрывать в большом количестве.
♦ Примечание 2. Этот способ сберегать шпик или сало испытан и оказался чрезвычайно практичен и удобен во всех отношениях.
81. Как приготовлять гусиные и утиные полотки
Для копчения гусей и уток надо выбирать крупных, молодых и откармливать их сколько можно жирнее. Ощипать, выпотрошить, вымыть и распластать каждого ровно пополам, хорошенько натереть солью гусиные и утиные полотки, сложить в особую посуду, накрыть и оставить на три дня. В эти три дня, конечно, большая часть соли растает, и гусиные полотки ею довольно напитаются.
Тогда вынуть полотки из засола, обсыпать и обвалять их в пшеничных отрубях так, чтобы ни жира, ни мяса не было видно нисколько. Потом привязать их к жердочкам, на которых должно оставить их для копчения на восемь дней; причем надо наблюдать, чтобы они висели так высоко от огня, чтобы находящееся на них сало не могло растаять. Сняв из копченья полотки, их надо вывесить еще на 8 дней на открытый воздух и дать им выветриться; но надо помнить и то, что полотки должны быть повешены для выветривания на таком месте, где бы их не касались солнечные лучи. Итак, по соблюдению всего вышесказанного, снять полотки, очистить от отрубей тонкой щеткой или крылышком и сберегать вместе с другим копченым мясом.
♦ Примечание 1. От такого приготовления полотки будут темновато-желтого цвета, мясо сделается красным, а жир белым.
♦ Примечание 2. Гусиные и утиные копченые полотки удобно сохранять без всякого повреждения довольно долгое время.