Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

8. Суп-пюре из картофеля

На 6 персон: По ½ или 1 корешку моркови, петрушки и сельдерея Луковицу 1 Воды известную порцию [12] • Картофеля средней величины 8 шт. • Масла подсолнечного 1 ст. л. • Муки 1 ч. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить, изрезать коренья, положить в кастрюлю, прибавить луковицу, залить водой, поставить вариться. Когда коренья уварятся до мягкости, то взять сырого картофеля штук 8, очистить от кожицы, положить в кастрюлю терку – прямо в кипящий бульон тереть картофель.

Потом размешать, дать ему прокипеть 2 раза, тогда прибавить в него подправку из 1 чайной ложки муки и одной столовой ложки подсолнечного или другого масла, растереть хорошенько вместе и разведя суповым бульоном.

При подаче к столу посыпать суп рублеными укропом или петрушкой.

9. Суп красный грибной (пюре)

На 6 персон: Сушеных грибов, каких желаете, 400 г Рыбы: ершей 15, окуней 5, налим 1 Сельдерея 2 корня • Петрушки 3 корня • Моркови 2 корня • Порея 5 корешков • Луковицы 2 или 3 большие • Перца 8 шариков • Гвоздики 5 головок • Соли – по вкусу • Зелени: сельдерея и петрушки с 2 корней • Макарон или вермишели 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Перемыть грибы, сложить в кастрюлю прибавить коренья, изрезанные пополам, лука 3 штуки перец и гвоздику, залить шестью стаканами воды, и варить до тех пор, пока коренья и лук выварятся совершенно. Тогда грибы вынуть и исшинковать: в то же время сварить отдельно всю рыбу в пропорции воды, чтобы достаточно было бульона на 6 человек, прибавив зелени в двух корней петрушки и сельдерею для запаха.

Когда рыба хорошо сварится, то процедить бульон, или уху, и оставить до времени. Рыбу выложить в грибной с кореньями взвар и оставить вариться, пока вся рыба совершенно разварится и выйдет густой соус; тогда процедить его и протереть все сквозь сито, вылить в чистую кастрюлю и развести рыбным бульоном.

Грибы исшинкованные выложить туда же, размешать, посолить по вкусу, положить макарон или вермишели 50 г или меньше, так чтобы не сгустить суп, дать раза два хорошенько прокипеть и подавать.

♦ Примечание. В этот суп или пюре рыбу можно употреблять мелкую и дешевую, но чем крепче будет на вкус рыбное пюре, тем лучше и вкуснее суп.

10. Рыбный суп с крупой

На 6 персон: Рыбы, какой желаете: окуней, карасей или другой -1,2 кг Воды сколько следует для супа (т. е. 7 глубоких тарелок) Моркови, петрушки, сельдерея – по 1 корешку • Рису или перловой крупы ½ стакана • Луковиц репчатых крупных 3 штуки • Картофеля 5 штук • Масла подсолнечного 1 ст. л. • Муки для обвалки рыбы 1 ст. л. • Масла для обжаривания рыбы 2 ст. л. • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Нарезать моркови, петрушки, сельдерея и три репчатые луковицы, сложить на сковороду, пересыпать одной ложкой муки, размешать, посолить и поджарить в одной ложкой подсолнечного или другого масла, потом сложить в кастрюлю, положить крупу или рис, залить водою (кипятком) и поставить варить до мягкости. Тогда очистить и изрезать пять картофелин, положить туда же и дать хорошенько прокипеть.

Между тем приготовить рыбу, очистить, выскоблить и выпотрошить хорошенько, вымыть, изрезать на куски или пополам, обвалять каждый кусок в муке, посыпать солью и обжарить на сковороде, облив ее двумя ложками масла.

Перед самым обедом, минут за десять, опустить всю рыбу в бульон с кореньями, дать прокипать один раз, вылить миску и подавать, посыпав рубленым укропом или петрушкой.

11. Рыбная похлебка с фрикаделями

На 6 персон: Рыбы крупной или самой дешевой 1,2 кг Репчатую луковицу 1 Перца черного 6 шариков • Сельдерея, порея и петрушки по % корешка • Соли – по вкусу • Булку французскую (одну мякоть) • Желатина один листок • Толченого перцу щепотку • Масла подсолнечного или другого 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Рыбу, какую желают, хотя и из недорогих сортов, разварить в одной луковицей, перцем и кореньями, залив известной пропорцией воды ля супа. Когда рыба и коренья совершенно разварятся, то протереть все сквозь сито, а слитым с разваренной рыбы и кореньев бульоном развести протертое пюре, вылить в чистую кастрюлю, поставить на плиту на легкий огонь и не дать сильно кипеть. Между тем из лучших выбранных рыб снять филей, 200 г, мелко изрубить, посыпать немного солью, толченым перцем, смешать с размоченным мякишем из булки, хорошенько выжатым, прибавить одну чайную ложку масла подсолнечного или другого, посолить, распустить один листок желатина в одной ложке кипятка и влить туда же. Все смешать, наделать шариков из этой массы, немного повалять в муке и перед самым обедом опустить на 5 минут в похлебку во время кипения. Когда шарики, или фрикадели, все всплывут, значит готовы. Тогда вылить в миску и, если есть, посыпать рубленой зеленью и подавать.

♦ Примечание. Эта похлебка очень вкусна и необыкновенно сытна; к ней подают нарезанный кусочками лимон или при подаче кладут его прямо в тарелку.

12. Суп-пюре из ершей

На 6 персон: Ершей 20 Воды 12 стаканов Порея, сельдерея и петрушки • Луковиц репчатых 3 • Перцу черного 5 шариков • Лаврового листа 5 • Гвоздики 3 головки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Ершей вычистить, вымыть и положить в кастрюлю с одной репчатой луковицей, вычищенными и нарезанными кореньями, перцем, лавровым листом и гвоздикой; залить водою столько, чтобы равнялось 12 стаканам и поставить варить на легкий огонь на один час. Потом, хорошенько промяв в кастрюле всю рыбу и коренья, снять в плиты и дать отстояться 5 минут. Тогда процедить бульон и рыбу с кореньями, протереть сквозь сито в тот же слитый бульон, поставить на плиту и дать прокипать раза два; затем изрубить помельче две луковицы, обжарить их в одной ложке подсолнечного или другого масла, посыпав немного пшеничной мукой, и когда лук с мукой хорошо обжарятся и зарумянятся, то развести его немного рыбным бульоном. Вылить в кипящий процеженный бульон, дать прокипеть и тогда уже снова окончательно процедить сквозь салфетку для того, чтобы протертые сквозь сито мелкие косточки от ершей и жареный лук не попадались во время употребления. Подавая к столу, нарезать кружками лимон и опустить в миску.

13. Суп раковый

На 6 персон: Раков средней величины 50 штук Воды 12 стаканов Петрушки, сельдерея, порея и моркови по 1 небольшому корешку • Гвоздики 3 головки • Луковицу 1 • Соли – по вкусу • Риса 1 чайную чашку • Масла подсолнечного или другого 200 г • Укропа небольшой пучок • Еще рубленого укропа 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Рис вымыть, положить в особую небольшую кастрюлю, залить двумя чашками воды и поставить варить. Раков, хорошенько перемыв, сложить в особо приготовленную кастрюлю, залить холодною водою, опустить пучок укропу, коренья, гвоздику и луковицу, посолить и поставить варить на один час. Когда раки сделаются совершенно красными, то откинуть их на решето, дать стечь бульону и, когда совершенно остынут, очистить хвостики и клешни. Полученную таким образом мякоть сложить на особую тарелку и разделить на две части: одну из них положить в миску, в которую будет выливаться суп, и засыпать одною столовою ложкою мелко изрубленного укропа, – а другую употребить на фарш. Затем скорлупу от спинок очистить от желчи и внутренностей.

Из этой скорлупы штук 30 отделить положить в холодную воду, приготовляя их для начинки фаршем, а остальную скорлупу истолочь помельче; положить в особую небольшую кастрюлю, в которой заранее разогреть 200 г масла, чаще мешая, дать кипеть до тех пор, пока масло сделается красным; тогда процедить его сквозь кисею, а остатки выжать. Потом вылить половину ракового масла в вареный рис, размешать и дать рису с маслом провариться на легком огне до тех пор, пока рис пропитается маслом и сделается ракового цвета; тогда отставить его на теплое место и держать кастрюлю под крышкой до самого обеда.

14. Грибные пельмени

На 6 персон: Грибов сушеных или свежих 30 штук Рыбного филе осетрины или лососины или другой крупной рыбы 400 г Луковиц репчатых 2 • Масла подсолнечного или другого 100 г • Перцу и соли – по вкусу Для теста: • Муки 500 г • Воды /2 стакана • Масла подсолнечного или другого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Грибы сушеные или свежие перемыть в трех водах и варить до совершенной мягкости, залив настолько кипятком, чтобы воды было на два пальца выше грибов. Когда грибы хорошенько уварятся и будут совершенно мягки, то выложить на сито, дать стечь воде.

Мелко изрубить их с луком, рыбным сырым филеем, посыпать перцем и солью и жарить на масле, хорошенько мешая во время жаренья. Когда грибы будут готовы, изжарены, то приготовить тесто следующим способом: взять стакана воды, посолить ее по вкусу, муку рассыпать на доску, приливая понемногу из стакана воды и масла.

Свалять хорошенько тесто, разрезать его на три куска и сделать из каждого круглую длинную полоску, толщиной в средний палец. Изрезать на равные кусочки величиной с малый грецкий орех, каждый кусочек раскатать тонко в круглую лепешку и, положив на каждую понемногу приготовленного фарша, с одной стороны прикрыть другим боком лепешки, сделать вроде пирожка, защипать и сложить на решето. Перед подачей к столу вскипятить воду, посолить ее по вкусу и опустить по одному все пельмени. Когда они всплывут наверх, то значит, что они готовы. Тогда вынуть из воды дырчатой ложкой, сложить на блюдо и подавать.

♦ Примечание. Пельмени кушают по желанию с уксусом или маслом, или с рыбным бульоном, который приготовляется отдельно из остатков крупной рыбы, после снятого с них филе.

15. Суп из черники

На 6 персон: Черники свежей или сушеной 800 г Сахара мелкого 300 или 400 г Воды 12 стаканов • Картофельной муки 2 ст. л. • Лимонного сока 1 ч. л. • Булка французская 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать ягоды черники, вымыть, положить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды, поставить варить и дать ей хорошенько увариться, чаще снимая пену, или накипь.

Потом положить в этот суп сахара и дать прокипать еще два раза; заправить двумя ложками картофельной муки, разведенной одной чайной чашкой холодной воды или остуженным взваром из черники – растерев муку хорошенько, чтобы не осталось комков, вылить в кипящий черничный суп. Хорошенько размешать, дать прокипать раза два или три, вылить в миску и подавать. К этому супу подают гренки из засушенной французской булки, изрезанной тонкими ломтиками.

♦ Примечание. Таким же способом варится суп из малины, вишен, черной и красной смородины, причем сахара можно класть по вкусу, кто любит слаще, а кто кислее.

♦ NB. Для лучшего цвета все эти ягодные супы можно приправлять во время варки одной чайной ложкой лимонного соку.

16. Раковый фарш

Французскую булку 1 (одну мякоть) Масла ракового оставшуюся половину (что осталось от рису) Отделенную половину от шеек и клешней • Перцу и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Мякоть французской булки размочить раковым бульоном (в котором варились раки и коренья), выжать и изрубить ее вместе с отделенною частью раковой мякоти и ложкой ракового масла. Прибавить по вкусу толченого перцу и соли и сделать фарш так мягко, как тесто. Этим фаршем начинить все оставшиеся вымытые скорлупы спинок.

Из бульона, в котором варились раки с кореньями, – коренья отбросить прочь, а в чисто процеженный бульон опустить начиненные фаршем спинки, поставить на плиту, дать прокипеть раза три и суп готов.

Подавая к столу, выложить рис в миску, где уже положены отделенные хвостики с укропом; размешать, залить бульон с раковыми спинками и подавать, усыпав немного рубленым укропом.

Ботвинья

17. Ботвинья

На 6 персон: Лососины пли другой рыбы 800 г Шпинату 600 г Свеклы 3 корня • Лавровых листьев 5 • Черного перца 5 шариков • Репчатую луковицу 1 • Огурцов свежих 5 штук • Луку зеленого рубленного 2 ст. л. • Кислых щей 3 стакана • Квасу 4 ½ стакана • Лимона половину • Сахару, соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Рыбу следует хорошо вычистить, перемыть и сварить: свежая варится в соленой воде, а малосольная в простой. Во время варки как к той, так и к другой добавить 5 лавровых листьев, 5 шариков перцу и одну репчатую луковицу. Между тем взять шпинат, отделить его от корешков, перемыть в соленой холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водою столько, чтобы вся зелень ею была покрыта, дать вариться полчаса, вдавливая по временам зелень, которая при кипении будет подниматься кверху.

Когда зелень хорошо уварится и осядет на дно кастрюли, то снять ее с плиты, откинуть зелень на решето, дать стечь воде, а зелень остудить. Потом изрубить ее и протереть через решето в особую посуду. Свеклу вымытую сварить, когда будет готова, она будет мягка и верхняя кожица легко отделится, тогда изрубить ее помельче. Также изрубить лук и укроп, а огурцы очистить и мелко изрезать.

Потом сложить в миску шпинат и лук, присыпать немного соли и сахару, протереть хорошенько столовой ложкой, положить огурцы, укроп, изрезать лимон помельче и налить на все это 3 стакана кислых щей и 4 ½ стакана квасу. Прибавить соли и сахару по вкусу и, положив в ботвинью порядочный кусочек льду, мешать столовой ложкой, пока ботвинья хорошо охладится, и тогда подавать к столу.

♦ Примечание 1. К ботвинье подают рыбу: лососину сига, судака, белужью тежку (тежка белужья, как свежая, так и малосольная, всегда лучше и нежнее осетровой для всякого употребления; судак же не так вкусен); на 6 человек достаточно 800 г лососины или тежки.

♦ Примечание 2. Лед в ботвинью надо положить не ранее как за ¼ часа до обеда, иначе она сделается водяниста и не будет вкусна.

Щи

18. Щи из кислой капусты со снетками

На 6 персон: Капусты рубленой кислой 600 г Воды 6 глубоких тарелок (или 12 стаканов) Гвоздики 3 головки • Перцу черного 5 шариков • Снетков 200 г • Муки пшеничной 2 ст. л. • Масла постного (какого желаете) 2 ст. л. • Соли – по вкусу