Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 6 яичных желтков со 100 г сахара, развести их 4 стакана сливок и размешать. В то же время мелко истолочь 200 г очищенных грецких орехов с остальными 100 г сахара, выложить их в смешанные с желтками сливки, размешать, поставить варить и неотступно мешать ½ часа, или пока вся масса видимо не начнет сгущаться, но не давать ей закипеть. Тогда снять ее с плиты, процедить, вынести в холодное место, а всего лучше на ледник и дать совершенно остынуть часа 2 или 3, а потом можно начинать делать мороженое по общепринятому правилу.

375. Мороженое из яблок

На 10 и более персон: Яблок кислых или кисло-сладких средней величины 8 Сахару 400 г Лимона ½ • Ванили ½палочки • Рома 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Изрезать на мелкие куски все яблоки, сложить в кастрюлю или лучше в тазик, залить 3 стаканами холодной воды и поставить варить до тех пор, пока яблоки совершенно не разварятся; тогда снять с плиты, процедить и протереть, чтобы вышло 3 стакана яблочного сока или пюре.

Затем всыпать в тазик 400 г сахара, положить цедру, срезанную с одного лимона, или ½ палочки изрезанной ванили, влить 2 стакана холодной воды, один стакан из протертого

пюре и поставить варить.

Когда прокипит раза два-три, снять, процедить в особую посуду, прибавить остальные 2 стакана яблочного пюре, выжать сок из ½ лимона и, прибавив 1 столовую ложку рома, все размешать, вынести в ледник, дать выстояться 2 или 3 часа и делать мороженое.

376. Мороженое из слив

На 10 и более персон: Спелых хороших крупных слив 5 °Cахару мелкого 400 г Цедры с 1 лимона • Лимонов 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в холодной воде 50 спелых слив, наколоть каждую во многих местах деревянною спичкою, положить в глубокую посуду, залить разом шестью стаканами кипятка и дать стоять ¼ часа.

Потом слить эту воду и смерить, чтобы вышло 5 больших стаканов.

Всыпать в тазик 400 г мелкого сахара, залить 5 стаканами воды со слив и, прибавив цедру, срезанную с одного лимона, поставить варить и дать взвару прокипеть несколько раз.

В это время протереть сливы сквозь сито и выжать сок из 3 лимонов в отдельную миску, а когда взвар из сливовой воды с сахаром прокипит раза три или четыре, снять его с плиты и процедить прямо в миску, где уже приготовлен выжатый сок из 3 лимонов со сливовым пюре.

Поставить на ледник, дать совершенно охладиться, а лучше, если можно, оставить там до другого дня.

Потом вылить в мороженицу приготовленный взвар из слив и начинать делать мороженое как сказано.

♦ Примечание. Так же делается мороженое и из абрикосов.

377. Пломбир

На 10 и даже 15 персон: Сливок густых хороших 3 стакана Желтков яичных 5 Сахара 100 г • Ванили ⅓ палочки • Цукат 200 г • Бисквит 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить желтки добела со 100 г сахара, развести их 1 стакан сливок, прибавить изрезанную или истолченную ваниль, сложить в кастрюльку, поставить варить и взбивать, не переставая, веничком, пока вся масса сгустится и начнет подниматься, но не давать ей кипеть. Потом снять с плиты, вылить в особую посуду и совершенно остудить.

Между тем взбить до густой пены 2 стакана сливок в холодном месте: выложить в них остуженные взбитые вареные желтки со сливками: размешать, прибавить 200 г мелко изрезанных цукат и 50 г бисквитов; размешать, сложить в форму и заморозить так, как приготовляют мороженое.

Раздел XI Булки

378. Булки вкусные

Муки 1,2 кг Молока 1 ⅓ стакана Дрожжей 60 г • Желтков 5 • Сахара ½ стакана • Кардамона толченого 2 г • Масла топленого 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару из кислого теста, как на пирог, т. е. взять половину означенной пропорции муки, развести ее стаканом теплого молока и 2 столовыми ложками дрожжей; поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать тесту выходиться и подняться. Между тем взбить добела б желтков с ½ стакана мелкого сахара, прибавив 2 г толченого кардамона.

Когда тесто поднимется, вылить в него взбитые желтки с сахаром; влить 200 г растопленного, чуть теплого масла и всыпать всю остальную муку, оставив немного на обвалку. Размешать и взбивать тесто веселкой с часа, т. е. пока оно не будет пузыриться и отставать от краев горшка. Тогда поставить его опять на теплое место и дать еще подняться. Когда тесто вторично поднялось, тогда, сделав круглые бумажные формы, смазать их маслом и разложить на железный немного намазанный маслом лист.

Наложить до половины каждой формы тесто и дать постоять на столе, пока тесто в формах видимо не поднимется; затем вставить в горячую печь с листом, а когда зарумянятся и поднимутся, вынуть и сложить на блюдо. Булки готовы.

♦ Примечание. В булках, которые пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тесто должно быть так же густо, как в оладьях.

379. Булка на белках

Муки 1,2 кг Молока теплого 2 стакана Дрожжей 60 г • Соли – немного • Горького миндаля 10 зерен • Сахару 3 ст. л. • Белков взбитых 10 • Масла топленого ½ стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Из вышеозначенного состава взять 600 г муки, развести 2 стаканами теплого молока, положить дрожжей, хорошенько размешать, поставить на теплое место и дать подняться.

Когда поднимется, всыпать 2 столовые ложки сахара и мелко истолченный миндаль, размешать, посолить, влить 3/4 стакана растопленного масла, всыпать остальную муку, оставив 1 ложку на обвалку, и взбивать тесто % часа. Потом отдельно взбить в густую пену все 10 белков, вылить их в тесто, не переставая взбивать его, и, размешав все хорошенько, поставить и дать подняться.

Когда тесто поднимется, выложить его на стол, немного повалять в оставленной муке, сделать одну или две булки, сложить на железный лист и оставить, пока хорошо не поднимутся; тогда смазать верх булки (или булок) яйцом, смешанным с ½ ложки воды, поставить в печь, в вольный дух, и дать выпечься, зарумяниться и подняться. Булки готовы.

♦ Примечание. Яйцом смазывается только верх булки, но не бока: иначе она не поднимется, а будет плоская, и при том для смазывания булок яйцом надо прибавить к нему ½ ложки воды, потому что одно яйцо стягивает и не дает тесту подняться, а будучи смешано с водою, оно для него легче.

380. Булка без яиц

Муки 1,2 кг Молока I или 2 стакана Дрожжей 60 г • Масла топленого 200 г • Соли – по вкусу • Сахара ½ стакана • Яйцо для смазки сверху 1 • Воды ½ ложки • Сухарей для обсыпки 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сделать тесто из 600 г муки; налить 3 стакана теплого молока, положить дрожжей, соли, хорошенько размешать и побить лопаткой; потом всыпать сахар, влить растопленное масло, еще побить хорошенько и всыпать остальную муку, оставив немного на обвалку.

Затем взбивать или месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от краев горшка так, чтобы его можно было резать, т. е. чтобы тесто за ножом не тянулось. Тогда поставить его в теплое место и дать хорошенько подняться; когда поднимется, побить или помесить его еще с ½ часа, опять поставить и дать подняться. Наконец, когда тесто поднялось в последний раз, выложить его на стол, посыпанный мукой, немного повалять, сделать одну или две булки, сложить на железный лист, слегка намазанный маслом или посыпанный мукой и оставить так на листе до тех пор, пока они хорошо не поднимутся в третий раз; тогда смазать только верх, но не бока булок яйцом, смешанным с ½ ложки воды, посыпать толчеными сухарями и поставить в печь. Эта булка или две скоро выпекаются в ¼ часа, но надо наблюдать, чтобы печь была не слишком горяча, дать им пропечься и зарумяниться как следует.

381. Булка обыкновенная

Муки крупитчатой 1,2 кг Воды тепловатой 2 стакана Дрожжей 60 г • Масла топленого 200 г • Яиц 5 • Соли – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару из половины означенных 1,2 кг муки, залить двумя стаканами тепловатой воды, положить дрожжей, хорошенько размешать, накрыть салфеткой и, поставив на тепловатое место, дать подняться. Через 4 часа или даже несколько раньше опара поднимется; тогда ее замесить, т. е. всыпать остальную муку, оставив немного на обвалку; влить 200 г растопленного теплого масла, положить 5 желтков, размешать, посолить хорошенько, побить лопаткой, влить взбитые белки, помесить, поставить на теплое место и дать еще подняться.

Когда готово, выложить тесто на стол, слегка посыпанный мукой, немного повалять, сделать одну или две булки, как желают; сложить на лист или сковороду, немного посыпанные мукой, и, поставив в печь, дать хорошенько выпечься, подняться и зарумяниться, Через ½ часа при хорошем присмотре булка может быть готова, если духовка достаточно горяча.

382. Булка очень вкусная

Муки 1,2 кг Молока 1½ стакана Яиц 5 • Дрожжей 3 ст. л. • Масла топленного 200 г • Соли – немного • Сахару ½ стакана • Ванили или кардамону 4 г или какого-нибудь душистого масла 5 или 6 капель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 1½ стакана хорошего молока, остудить его до теплоты парного, взбить пять яиц, всыпать полпорции просеянной муки, положить 3 столовые ложки дрожжей, хорошенько размешать, поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать тесту подняться. Когда оно поднимется, подтворить его, т. е. положить остальную муку, оставив немного на обвалку; всыпать в него ½ стакана сахару, опустить растопленное масло, посолить, прибавить толченый кардамон или 5 капель какого-нибудь душистого масла, и хорошенько взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от краев горшка так, чтобы можно было резать его ножом и чтобы оно за ним не тянулось. Тогда опять поставить его на теплое место и дать еще подняться во второй раз. Когда оно хорошо поднимется, выложить его на стол, немного посыпанный мукой, сделать булку, сложить на железный лист, посыпанный мукой, и дать подняться; потом смазать только верх булки яйцом, смешанным с ложки воды, посыпать немного сухарями и поставить в горячую печь. Такая булка выпекается обыкновенно в ½ часа или 40 минут, смотря по тому, как горяча печь.

♦ Примечание. Если булка будет расплываться в печи, то значит, мука недостаточно суха, и булка выйдет плоскою, а потому гораздо лучше всегда готовить тесто погуще, дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе, а затем не торопясь сажать в печь.

Слишком густое тесто тоже нехорошо: тогда булка будет тяжела, невкусна и скоро зачерствеет. Одним словом, тесто должно быть так густо, чтобы его можно было резать ножом, и оно за ним не тянулось. При делании булок, надо стараться сколько можно менее присыпать муки, а лучше слегка смазать руки маслом, чтобы тесто не приставало.

Тесто надо выбивать сколько можно долго, до тех пор, пока оно совершенно не будет отставать от рук и горшка. Всякое тесто тем лучше, чем больше взбивать или валять его.

383. Булки другим способом в бумажных формах

Муки 1,6 кг Молока 2 стакана Дрожжей хороших 80 г • Желтков 2 стакана • Масла растопленного 2 стакана • Сахару 2 ст. л. • Горького миндалю 10 зерен

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до теплоты парного, всыпать 800 г хорошей сухой муки, влить ¼ стакана хороших густых дрожжей, размешать и хорошенько подбить, поставить на теплое место и дать подняться. Потом взбить добела желтки с сахаром и положить в тесто; прибавить туда 2 стакана растопленного теплого масла, 10 зерен мелко истолченного горького миндаля и всыпать остальную муку; взбивать лопаткой сколько можно дольше, ½ или ¾ часа, поставить еще на теплое место и дать подняться второй раз.

Тогда приготовить бумажные формы, смазать их маслом, поставить на железный лист, тоже слегка намазанный маслом, до половины залить тестом каждую форму и оставить так стоять, пока оно видимо в них не поднимется. Потом осторожно вставить формы в горячую печь и дать булкам выпечься, подняться и зарумяниться. Эти булки чрезвычайно вкусны, но тесто должно быть не гуще, чем для оладий (см. §§ 292–293).

384. Булочки с тмином (кюмель-кухен)

Молока 1 ½ стакана Муки 1,2 кг Дрожжей 2 ст. л. • Соли – немного • Яиц 5 • Сахару ½ стакана • Масла растопленного ½ стакана • Тмину 25 г • Сливочного хорошего масла 1 ст. л.