Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить крутую гречневую кашу, прибавить при заваривании 1 столовую ложку сливочного масла, посолить немного, хорошенько размешать, поставить в духовую печь и дать ей упреть докрасна.

Когда будет готова, вынуть из печи, снять верхнюю корку (она не нужна) и протирать кашу через решето (самое редкое) прямо уже на блюдо. Решето не должно давить на протираемую кашу (его надо держать или положить на что-нибудь повыше, чтобы между ним и блюдом было значительное пространство). Каша должна лежать горкой (червячками). Когда она вся уже будет протерта, осыпать ее сверху мелко истолченным шоколадом, отнюдь не мешая, чтобы не испортить ее вида.

Затем взбить 2 желтка с сахаром и мелко истолченной палочкой ванили и вылить их в сырые сливки, хорошенько размешав ложкой. Каша и вышеупомянутые сливки с желтками подаются к столу отдельно холодными.

♦ Примечание. Протирать кашу долго трудно, а потому советую: во-первых, протирать ее горячую и не выкладывая ее всю на решето, а беря ложкой понемногу, и во-вторых, начать приготовлять ее по крайней мере за ½ ч. до обеда.

331. Картофельный сладкий пирог

Яиц 10 штук Сахару мелкого 2 чайные чашки Картофельной

муки 1½чашки • Лимон 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отделить желтки от белков, растереть их с сахаром добела, стереть на терке цедру с одного лимона и всыпать туда; мешать все это понемногу, присыпая картофельную муку; потом выжать туда же сок из 1 лимона.

Затем взбить отдельно из белков пену, смешать все вместе со взбитыми уже желтками, осторожно размешать, выложить в форму и поставить в вольный дух на ½ часа. Этот пирог подается в форме.

♦ Примечание. К этому пирогу можно подать малиновый сироп.

332. Пирожное из сметаны

Самой свежей сметаны 5 ст. л. Пшеничной просеянной муки 5 ст. л. Яиц 5 • Сахара 4 ст. л. • Масла для обмазки сковороды 1 ½ ст. л. • Варенья 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько растереть 5 столовых ложек сметаны с 5 столовыми ложками муки; 5 желтков взбить добела с 2 ложками мелкого сахара, выложить их в сметанное тесто и хорошенько размешать.

Потом взбить в густую пену 5 белков с остальными 2 ложками сахара, выложить их в общую массу, хорошенько размешать и подбить. Тогда приготовить большую глубокую сковороду, намазать холодную маслом, сложить в нее приготовленное тесто и поставить на ½ часа в духовую печь.

Когда пирожное поднимется и зарумянится, вынуть и сложить на блюдо; выложить сверху на пирожное 400 г варенья, разровнять по всемуи подавать.

333. Марципан

Масла сладкосливочного 400 г Сахара мелко истолченного 800 г Муки просеянной 400 г • Миндаля столового 400 г • Горького миндаля 10 зерен • Воды розовой рюмки • Белков 3 • Варенья из крупных фруктов 200 г • Варенья ягодного 200 г • Цукатов лимонных или апельсиновых 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вначале сделать рассыпчатое тесто следующим способом: взять 400 г хорошего сливочного масла и добела тереть его ½ часа с 400 г мелкого сахара. Потом всыпать понемногу 400 г муки, не переставая тереть, пока масса не сделается совершенно гладкой и мягкой; тогда раскатать тесто толщиной в ½ маленького пальца и сделать 3 кружка: два равные, а третий на палец шире в объеме кругом.

Приготовить противень, посыпать чуть-чуть мукой, как пылью, положить на него сделанные кружки, поставить в духовую печь, в самый легкий дух, на 5 или 8 минут, чтобы только немного подсохли; тогда вынуть лист и сделать рант из миндаля, поступая следующим способом: взять 400 г сладкого миндаля и 10 зерен горького, обварить кипятком, дать постоять несколько минут под крышкой, очистить с него кожицу, мелко истолочь до мягкости, прибавляя понемногу ½ рюмки розовой воды, и так продолжать толочь и тереть его вокруг ступки 1 час.

Потом всыпать понемногу 400 г мелко истолченного и просеянного сахара, не переставая тереть. Наконец взбить в густую пену 3 белка, смешать с миндалем и сделать из него рант так: выложить приготовленный толченый миндаль на стол и сложить его в длинную ровную полоску толщиной в один, а шириной в два пальца. Тогда намазать середину самого большого кружка каким-нибудь вареньем и разровнять, оставив по краям столько места, чтобы его обложить рантом. Закрыть варенье другим пластом, меньшим, и намазать его вареньем; потом наложить сверху последний кружок, или пласт. Обложить все кругом длинной полоской, или рантом, из миндаля так, чтобы она лежала на краю первого кружка (Края первого кружка надо прежде намазать белком, а потом класть миндальный рант.), кругом же обогнуть ею два следующие на ½ пальца выше и опять поставить в вольный дух на 5 минут, чтобы миндаль только немного зарумянился и сделался желтоватого цвета. Тотчас вынуть, осторожно сложить на блюдо, чтобы не поломать, и нарядно уложить верх фруктовым вареньем из груш или слив, прибавляя и ягодного. Можно сделать фигуры из цукатов апельсиновых или лимонных.

♦ Примечание. Кто желает, можно этот марципан намазать сверху глазурью, подсушить и уже потом класть варенье и убирать его.

334. Марципан (в один кружок)

Пропорция вся та же, как для теста, так и миндаля, но только марципан можно сделать гораздо более в объеме. Подсушить кружок и обложить рантом из миндаля на 1 палец выше теста, обмазав края кружка прежде белком. Затем поставить на 5 минут в духовую печь, вынуть, сложить на блюдо и понаряднее убрать вареньем и цукатами. Кто желает, можно его покрыть глазурью и потом украшать вареньем.

335. Маседуань из свежих фруктов

На 12 и более персон: Дыню небольшую самую свежую 1 Груш и яблок по 5 Слив 15 • Апельсинов 5 • Ренклодов (сладкой крупной сливы) 10

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Все вышеперечисленные плоды вымыть и обсушить. Отделив дыню от корки, изрезать небольшими кусочками; апельсины нарезать кружками, сняв с них кожу; ренклоды, землянику, виноград и вишни подготовить, уложить горкой на блюдо, посыпать немного мелким сахаром, вынести в холод, а яблоки и груши очистить от кожи и нарезать в кружки.

Между тем сварить сироп из 2 стаканов мелкого сахара и ½ стакана воды, положив в него срезанную цедру с 1 лимона; сироп прокипятить, чтобы был чист и прозрачен; потом снять, вылить в особую широкую фарфоровую посуду, опустить в него на несколько минут кружки я блок, груш и сливы, вынуть их на тарелку, а сироп посредственно остудить и окончательно приготовить маседуань, как следует, т. е. принести готовые фрукты и красиво разложить по желанию яблоки, апельсины, груши, дыню, землянику, сливы, виноград, вишни и ренклоды. Надо стараться укладывать их горой в хрустальную вазу или на глубокое блюдо, потом залить все сверху сиропом и поставить в холодное место до обеда. Перед самым обедом убрать его вышесказанным вареньем или каким другим, какое случится дома, и подавать к столу.

♦ Примечание 1. Можно и не придерживаться указанных здесь фруктов, а употреблять какие случатся, смотря по времени года, но все же поступать, как сказано, с сиропом и непременно украшать маседуань вареньем и подправлять собственным соком.

♦ Примечание 2. У кого есть персики и абрикосы, тот может отлично употреблять их в маседуань; но так как они очень редки и дороги, то легко обойтись и без них.

Раздел IX Компоты и кисели

336. Компот из груш или яблок с черносливом

Груш или кисло-сладких яблок 10 штук средней величины Гвоздики головок 20 и более Корицы небольшой кусочек в 4,5 см • Сахара 1 ½ стакана • Воды 2 стакана • Сока и цедры с 1 лимона • Чернослива 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы груши или яблоки; если они очень велики, то перерезать пополам.

Воткнуть в них по 2 или 3 гвоздики; взять стакана сахара, залить его 2 стаканами воды, положить цедру, срезанную с одного лимона, кусок корицы и дать прокипеть раза два.

Потом сложить в этот отвар яблоки или груши, вскипятить их раза два или три, поливая с ложки отваром, в котором варятся, и осторожно поворачивая, но не допускать, чтобы яблоки разварились. Когда яблоки или груши готовы, осторожно вынуть их ложкой и сложить в приготовленное глубокое блюдо, а взвар процедить, всыпать в него 1 стакан сахара и, выжав сок из одного лимона, варить, т. е. дать хорошенько провариться и прокипеть раза три.

Между тем тщательно вымыть чернослив, сложить его в особую кастрюльку или чашку, залить кипятком, накрыть крышкой и дать стоять на теплом месте ½ часа; потом, когда он будет достаточно мягок, откинуть его на сито, чтобы стекла вода, и уложить между вареными приготовленными яблоками. Когда сироп будет готов, вылить его горячим на яблоки и чернослив, остудить и подавать к обеду холодным.

337. Компот из апельсинов

Апельсинов крупных 5 Сахара 1 ½ стакана Рому 1 ст. л. • Цедры с 1 апельсина • Воды ½ стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы и белой мякоти все 5 апельсинов, изрезать в кружки, вынуть зерна и разложить на тарелку, осыпав каждый ряд мелким сахаром. Когда все апельсины будут нарезаны в кружки и обсыпаны мелким сахаром, спрыснуть их одною столовой ложкой рома и, насколько позволяет время, поставить в холодное место, чаще поливая сиропом, который образуется от их сока с сахаром.

Потом взять тонко срезанную цедру с одного апельсина, исшинковать ее, смешать с 1 стаканом сахара, сложить в тазик, в котором варят варенье, залить ½ стакана воды, хорошенько вскипятить раза три, чтобы сахар ровно распустился, вылить в особую посуду и остудить. Когда совершенно остынет, тогда перед обедом или перед самой подачей компота залить апельсины вареным сиропом, не вынимая цедры, и так подавать.

338. Компот из дыни

Дыню зрелую небольшую 1 Сахара 1 ½ стакана Воды ½ стакана • Белого имбиря толченого – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезать корку с дыни, нарезать мякоть на небольшие четырехугольные кусочки, посыпать ½ стаканом сахара, сложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и, встряхнув несколько раз, чтобы все кусочки обвалялись в сахаре, поставить в холодное место.

Затем сварить сироп из 1 стакана воды, хорошенько прокипятить, выложить куски дыни в вазочку или глубокое блюдо, залить горячим сиропом, остудить и в свое время подавать.

♦ Примечание. К дыне непременно подают отдельно истолченный имбирь.

339. Компот из слив

Слив хороших штук 30, 40 или 5 °Cахара 1 стакан Воды 1 стакан • Ванили ½палочки или цедры лимонной с ½лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сливы перебрать и вымыть, наколоть каждую в нескольких местах деревянной спичкой, сложить в глубокую посуду, залить кипятком и дать постоять!4 часа. В это же время сварить сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды, прибавив небольшой кусочек ванили или лимонной цедры, и хорошенько прокипятить, чтобы он был чист и прозрачен. Тогда слить воду со слив, снять с них кожицу и, залив все сливы горячим сиропом, поставить их в холодное место, остудить и подавать. ♦ Примечание. Кто желает, можно вскипятить сливы в сиропе, но только один раз, затем вылить в глубокую посуду и остудить.

340. Компот из черной смородины и вишен

На 6 и более персон: Смородины 1,2 кг Вишен 400 г Сахара мелкого 200 г • Сока лимонного 1 ч. л. • Картофельной муки ½ ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать смородину, вишни и перемыть их в холодной воде; между тем отделить 600 г черной смородины, сложить в особую кастрюлю, залить ее водой настолько, сколько ягод; разварить совершенно и процедить. Затем сложить в особую кастрюлю остальные 600 г смородины и 400 г вишни, залить процеженным смородиновым взваром, поставить варить, прибавляя по 1 ложке сахара, мешать и влить 1 чайную ложку лимонного сока. Когда весь сахар хорошо уварится с ягодами, тогда взять на блюдце ½ столовой ложки картофельной муки, прибавить немного холодного ягодного взвара, размешать и растереть, чтобы не было комков. Потом, когда компот, уже заправленный сахаром, закипит, вылить в него разведенную картофельную муку, размешать, дать прокипеть раза два-три, вылить в глубокую посуду, остудить и подавать к столу холодным.

341. Компот из разных ягод

Разных ягод сколько нужно – 800 млн 1200 г Сахара 1 ½ стакана Воды 1 стакан