Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вымыть 3 крупных цыпленка (полагая по цыпленка на человека), нашпиговать их, вытереть солью. Потом приготовить фарш следующим способом: перебранные и вымытые сморчки искрошить, посыпать перцем, солью, сложить в глиняную кастрюлю, прибавить 100 г масла, чаще мешать, прилить немного сметаны и жарить в таком виде до тех пор, пока они не превратятся в густую массу.

Потом остудить слегка фарш, начинить им всю внутренность каждого шпигованного цыпленка, зашить отверстия и опустить мясо в кастрюлю, положив туда 100 г масла и!4 чашки воды или бульона.

Поставить жарить под крышкой вполовину готовности, приливая понемногу сметаны, пока вся выльется из стакана, а затем дать им хорошенько зарумяниться.

Когда цыплята готовы, выложить их на блюдо, облить собственным соком, в котором жарились, обсыпать сухарями или рубленой петрушкой и цельными подавать к столу.

♦ Примечание 1. К этому жаркому не подают никакого салата.

♦

Примечание 2. Цыплята жарятся недолго, но точно определить времени нельзя.

225. Жареная утка

а) Для утки: Утку домашнюю или дикую все равно 1 Соли – по вкусу • Бульона ½чашки • Масла (если утка не жирна) 1 ложку б) на начинку: • Капусты, яблок или каши – чего кто пожелает

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить, обчистить и вымыть утку. Можно ее, так же как и гуся, начинить шинкованной кислой капустой, яблоками, гречневой кашей и проч.

Жарить утку точно так же, как и гуся; только она жарится менее, чем гусь, и ее можно жарить на сковороде, но лучше в кастрюле. Если утка не очень жирна, то прибавить 1 столовую ложку масла, бульона и жарить до готовности в кастрюле, непременно чаще поворачивая и поливая бульоном, в котором она жарится.

♦ Примечание. К утке вообще, как к домашней, так и дикой, лучше всего подавать с салатом грузди или шинкованную кислую капусту.

226. Дикие утки со сморчками

Диких уток 1 млн 2, млн сколько нужно Масла пли сала сенного 100 г на каждую Сморчков 2 чайные чашки на каждую • Воды ½чашки • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Перцу – побольше • Сметаны 1 чайную чашку • Муки 1 ч. л. • Сахара для вкуса – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить и вымыть уток, положить их на часа под гнет и дать им приплюснуться, т. е. сделать плоскими.

Потом изжарить их на сковороде в масле или в свином сале. Между тем приготовить сморчки следующим способом: смотря по числу уток и полагая на каждую утку 2 чайные чашки сырых сморчков; мелко изрубить их, сварить с маслом, солью, перцем и влить чашки воды на каждые 2 чашки сморчков.

Варить, пока вся вода не выкипит; тогда посыпать 1 чайную ложку муки и влить 1 чайную чашку сметаны, но наблюдать, чтобы соус не был очень жидок. Снова проварить его, чтобы загустел, и можно прибавить немного мелкого сахара для вкуса.

Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подавать.

♦ Примечание. Если нет сморчков, то можно к уткам подавать соус из боровиков или даже белых сухих грибов, приготовляя его точно так же, как и сморчки.

227. Жареный тетерев

Тетерев 1 Можжевеловых ягод толченых 1 ст. л. Соли – по вкусу • Шпику 100 г • Масла 100 г • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вымыть большого молодого тетерева, вытереть снаружи и внутри толчеными можжевеловыми ягодами, обсыпать солью, нашпиговать, связать ниткой, сложить на противень, полить 100 г растопленного масла, а на противень прилить ½ чашки воды и поставить жарить, чаще посматривая, поворачивая и поливая соком с противня.

Когда мясо вполовину готово, полить его немного сметаною и дать дожариться в умеренном жару.

Затем сложить на блюдо, снять нитку, а в сок на противень вылить остальную сметану и хорошенько прокипятить, прибавив немного, 1 или 2 ложки, бульона. Потом облить тетерева, нарезать и подавать. Тетерев жарится от ¾ до 1 часа.

♦ Примечание. Если попадется старый тетерев, то всего лучше вымочить его дня 3 в уксусе, пополам с водой.

228. Жареная тетерка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молодая тетерка приготовляется точно так же, как и тетерев, с тою только разницею, что ее, как более нежную, вымачивать в уксусе не нужно, а просто выпотрошить, вымыть, нашпиговать и жарить в кастрюле, положив туда 1 столовую ложку масла и прилив ¼ чашки воды.

Потом полить сметаной и поступать как с тетеревом. Тетерка жарится только ¼ часа и не более.

♦ Примечание. Как к тетереву, так и к тетерке, подают салат какой угодно, но всего лучше – или маринованную свеклу, или соус из рубленой свеклы со сметаною (см. соусы).

229. Жареные рябчики

На 6 персон: Рябчиков 3 Масла 100 г Сахара – по вкусу • Шпику 100 г • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вымыть 3 рябчиков и положить их на ½ часа в холодную воду; потом вынуть, обсушить или вытереть полотенцем, нашпиговать и посолить. Между тем распустить в кастрюле 100 г масла, сложить туда рябчиков и, связав каждого из них ниткой, поставить жарить на довольно горячую плиту и чаще поворачивать и поливать соком, в котором они жарятся. Когда рябчики начнут зарумяниваться, тогда прилить понемногу сметаны, а когда будут совершенно готовы – сложить их на блюдо, снять нитки и перерезать каждого рябчика пополам.

Потом хорошенько проварить в кастрюле сок, оставшийся от рябчиков, прибавив 2 ложки супового бульона; мешать неотступно, приливая остальную сметану. Залив этим соком всех рябчиков, подавать на стол.

♦ Примечание 1. Рябчики, как небольшая птица, жарятся недолго, ½ часа, на самом хорошем большом огне, но только надо постоянно наблюдать, чтобы они не пригорели, а ровно кругом зарумянились.

♦ Примечание 2. Салат подают какой угодно, но всего лучше – варенье из черной смородины или брусники.

230. Жареные куропатки

На 6 персон: Куропаток 3 Шпику 100 г Соли – по вкусу • Масла 200 г • Сметаны 1 чайную чашку • Сыра тертого 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Куропатки приготовляются как рябчики, но только во время их жаренья, когда они еще не совсем зарумянились, надо обсыпать каждую из них тертым белым сыром, а если его не случится, то посыпать 1 столовой ложкой толченых можжевеловых ягод и дать немного поджариться. Потом понемногу поливать сметаной и поступать точно так, как с рябчиками.

♦ Примечание 1. Лучшие куропатки – серые, у них мясо нежнее и вкуснее.

♦ Примечание 2. Салат к ним подают какой угодно, но всего лучше маринованную свеклу.

231. Жареные бекасы

На 6 персон: Бекасов 6 Соли – по вкусу Шпику 100 г • Масла 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бекасов потрошить не надо и головки у них не отрезать, а только обчистить от перьев – вымыть их, нашпиговать, потом растопить 2 столовые ложки масла в кастрюле, сложить в нее бекасов, посолить и поставить жарить.

Эти маленькие птички жарятся очень скоро; но надо их чаще поливать маслом, в котором они приготовляются. Когда готовы, сложить на блюдо, облить собственным соком и подавать.

♦ Примечание. Салат – маринованные вишни или другой, какой желаете.

232. Глухарь

Глухаря 1 Уксуса 1 стакан Соли – по вкусу • Масла 200 г • Шпику 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глухарь – большая птица и всегда имеет мясо более твердое; потому, желая приготовить из него довольно мягкое и вкусное жаркое, всего лучше прежде его выпотрошить, вычистить, но не мыть, а просто завернуть в намоченную в уксусе салфетку и так оставить в холодном месте на двое суток. Потом вымыть, вытереть солью, нашпиговать и жарить как обыкновенно жарится всякая дичь, преимущественно же – как тетерев.

При возможности же и желании иметь из глухаря вкусное жаркое, самое лучшее – приготовлять его нашпигованным и фаршированным кашею с рябчиками.

233. Каша с рябчиками для фарша глухаря

Рябчиков 2 Круп смоленских 400 г Яйцо 1 • Перца толченого – побольше • Соли – по вкусу • Масла 100 г • Луковицу 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить и вымыть два рябчика, залить их 3 стаканами бульона или воды и поставить варить до готовности. В это время высыпать на сковороду 400 г смоленских круп, смешать хорошенько с 1 яйцом, поставить в духовую печь, дать обсохнуть, потом вынуть и хорошенько пробрать крупу ножом, чтобы она не была склеена большими комочками.

Когда же рябчики будут готовы, вынуть их, остудить, сколько позволяет время, обрезать с них мякоть, а косточки опять сложить в бульон, в котором варились рябчики, прибавить 1 луковицу и, дав несколько раз прокипеть, процедить. На этом процеженном бульоне заварить из смоленской крупы кашу, размешать, положить 1½ столовой ложки масла, прикрыть крышкой и поставить в духовую печь на ½ или 1 час. Потом выложить на блюдо, размешать, мелко изрезанную мякоть от рябчиков смешать с кашею, посыпать солью, перцем и, положив еще 1 столовую ложку масла, начинить глухаря, зашить отверстие и жарить, как вообще жарится всякая дичь.

♦ Примечание. Салат к глухарю всего лучше – маринованная свекла или маринованные ягоды, или кислая шинкованная капуста.

234. Жареные караси в сметане

На 6 персон: Карасей 12 средней величины или 6 больших Муки 100 г Масла 3 ст. л. • Сметаны 1½чайной чашки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть солью, обвалять в муке, приготовить растопленное масло на сковороде, сложить туда карасей и жарить.

Когда одна сторона зарумянится, перевернуть на другой бок, а когда немного еще поджарятся, полить всех карасей сметаной; дожарить окончательно, сложить на блюдо, залить собственным соком и подавать.

♦ Примечание. Салат подают к карасям какой угодно.

235. Жареная корюшка

На 6 персон: Корюшки крупной 15 штук Соли – по вкусу Муки или толченых сухарей 5 ст. л. • Масла 200 г