Большая Советская Энциклопедия (КО)
Шрифт:
В СССР строительство новых консервных заводов и техническое перевооружение старых началось в середине 20-х гг. К 1940 объём производства консервов увеличился по сравнению с 1913 в 10 раз. Создана молочно-консервная промышленность. Коренным образом изменилось размещение консервных заводов: наряду со старыми районами (юг Украины, Молдавия, Кубань и Северный Кавказ), К. п. получила развитие в Белоруссии, Центральном и Центрально-черноземном районах, Поволжье, Закавказье, Средней Азии, Сибири и на Дальнем Востоке. В предвоенные годы построены крупные консервные заводы в гг. Крымск (Краснодарский край), Херсон, Тирасполь. Для бесперебойного снабжения К. п. сырьём организованы специализированные овощеводческие и плодоовощные совхозы, которые вместе с колхозами составили прочную и устойчивую сырьевую базу К. п. В годы Великой Отечественной войны 1941—45 на оккупированной немецко-фашистскими войсками территории многих консервные заводы были разрушены. К 1950 они были восстановлены на новой технической основе. По объёму производства консервов СССР с начала 60-х гг. занимает 2-е место в мире (после США). Выпуск консервов в СССР быстро увеличивается (см. табл.).
Производство консервов в СССР, млн. условных банок
| Год | Всего | В
| |||
| плодоовощные | мясные и мясорастительные | рыбные | молочные | ||
| 1940 | 1112,8 | 757,7 | 108,1 | 120,3 | 70,4 |
| 1950 | 1534,6 | 934,5 | 291,1 | 200,2 | 81,5 |
| 1960 | 4864,3 | 2995,4 | 667,8 | 726,0 | 465,8 |
| 1970 | 10676,2 | 7332,1 | 816,8 | 1391,3 | 1103,7 |
| 1971 | 11301,8 | 7656,0 | 971,2 | 1500,3 | 1150,7 |
Значительные сдвиги произошли в ассортименте консервов . Выросло производство консервированного зелёного горошка (213 млн. условных банок в 1971), натуральных соков. Выпускаются консервы для детского и диетического питания, соки с мякотью, обеденные консервы и полуфабрикаты для предприятий общественного питания, производство плодоовощных, мясных, молочных и рыбных консервов всё более концентрируется на крупных заводах, а наиболее массовых видов консервов — механизировано.
Из других социалистических стран развитую К. п. имеют Венгрия (около 1 млрд. условных банок различных консервов в 1970), а также Болгария и Румыния. Венгрия и Болгария — крупные экспортёры консервов. Среди капиталистических стран ведущее место по объёму производства консервов занимают США (37,5 млрд. условных банок в 1970). Значительное количество консервов производится также в Великобритании (4,5 млрд. условных банок в 1971), Италии (2,4 млрд. в 1970), ФРГ (6,2 млрд. в 1971) и Франции (4,2 млрд. в 1970).
Лит.: Пищевая промышленность СССР, М., 1967.
С. И. Козенко.
Консервные лаки
Консе'рвные ла'ки, лаки, предназначенные для защиты металлической консервной тары от коррозии . Основой К. л. служат препарированные растительные масла (оксидированное льняное, дегидратированное касторовое, уплотнённое тунговое), некоторые синтетические смолы (бутилфеноло- и ксиленоло-формальдегидная, смесь эпоксидной и феноло-формальдегидной) и др. В качестве растворителей используют скипидар, уайт-спирит, бутилацетат, этилцеллозольв, а также их смеси. Покрытия, которые образуются при высыхании К. л., должны выдерживать условия стерилизации консервов (~ 120 °С), обладать устойчивостью к длительному действию белковых и кислотных сред, не должны содержать веществ, вредных для здоровья человека или изменяющих вид, запах и цвет пищевого продукта. В наибольшей степени этому комплексу требований отвечают покрытия, получаемые из К. л. на основе синтетических смол. Диспергированием в К. л. некоторых пигментов (например, алюминиевой пудры, окиси цинка) получают белковоустойчивые консервные эмали.
Лит.: Лакокрасочные покрытия тары в пищевой промышленности, М., 1968.
Консервы
Консе'рвы (от лат. conservo — сохраняю), пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. К. расфасовывают и герметически укупоривают в тару — металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную или полимерную, подвергают термической обработке (см. Консервирование ) для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу К. При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Кроме того, в процессе подготовки и консервирования повышается качество многих продуктов, т. к. из них удаляют малосъедобные части, вводят жиры (при обжарке, например, рыбы и овощей), сахар (при варке варенья, джема и т. д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты К. изменяются незначительно. Потери наиболее нестойких компонентов — витаминов в К. даже ниже, чем при изготовлении обычных кулинарных блюд из того же сырья. Основные показатели пищевой ценности некоторых К. приведены в табл.
Основные показатели пищевой ценности некоторых консервов
| Виды консервов | Содержание, % | Кало- рий- ность, ккал* 100 г | Содержание мг на 100 г продукта | |||||
| белки | жиры | угле- воды | вита- мин В | вита- мин В2 | вита- мин С | железо | ||
| Говядина тушёная | 18,0 | 13,8 | 0,2 | 205 | 0,01 | 0,21 | — | 3,1 |
| Горох с говядиной | 11,0 | 5,2 | 11,3 | 140 | 0,10 | 0,36 | 1,5 | 2,2 |
| Молоко сгущенное с сахаром | 7,3 | 19,4 | 48,0 | 407 | 0,06 | 0,40 | 3,7 | 0,6 |
| Мелкий частик в томатном соусе | 12,0 | 6,5 | 5,3 | 135 | 0,03 | 0,22 | 5,9 | 0,9 |
| Горошек зелёный | 3,1 | 0,2 | 7,1 | 44 | 0,10 | 0,05 | 10,0 | 0,7 |
| Икра баклажанная | 1,7 | 13,3 | 6,9 | 160 | — | — | 5,0 | 2,9 |
| Борщ из свежей капусты | 2,6 | 5,2 | 9,8 | 101 | 0,03 | 0,08 | 4,3 | 8,0 |
| Компот яблочный | 0,2 | — | 22,1 | 100 | 0,03 | 0,03 | 1,3 | 0,2 |
| Сок виноградный | 0,3 | — | 18,2 | 79 | 0,04 | 0,02 | 1,3 | 0,3 |
*1 ккал » 4,1868x103дж.
В СССР вырабатывается более 800 видов различных К. Различают К. мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые. Мясные К.: натуральные (говядина, свинина, баранина тушёные, куры, утки, гуси отварные — в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печёночный), гуляша, бефстроганов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец). Мясорастительные К. — мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. К. мясные и мясорастительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3—0,5 л и не более 3 л ) таре, поскольку они требуют для обеспечения надёжной стерильности длительной стерилизации при высоких температурах. Молочные К.: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко без сахара. К. первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счёт высокой концентрации сахара; поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлической и деревянной таре (банках, бочках) для крупных потребителей и последующей промышленной переработки (в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого). Рыбные К.: натуральные (лососёвые, осетровые и из мороженных продуктов — крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий — в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копчёной рыбы. Все виды рыбных К. подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные К., из кильки, салаки, сельди специального пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при температуре не более 5 °С) сроком до 6 мес. Овощные К.: натуральные (морковь, свёкла, цветная капуста, спаржа, зелёный горошек, цельноконсервированные томаты, огурцы, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки — морковный, томатный, свекольный; концентрированные томатопродукты — паста, пюре, соусы; закусочные К. из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные; К. для детского питания — главным образом пюреобразные, тонкопротёртые (гомогенизированные); К. диетические — изготовленные по специальным рецептурам для питания лиц, страдающих какими-либо заболеваниями. К овощным К. относятся также К. из грибов, соусы, заправки и др. Фруктовые К.: натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с сахаром; стерилизованные пюре, соки (прозрачные или осветлённые, соки с тонкоизмельченной мякотью), варенье, джемы, желе, сиропы. К К. относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи (см. Замораживание пищевых продуктов ).
В соответствии с действующим стандартом в СССР принята единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с К. Каждому заводу присвоен определённый номер, который в сочетании с буквенным индексом (М — предприятия мясной и молочной, Р — рыбоконсервной, К — плодоовощеконсервной промышленности) позволяет точно установить место изготовления каждой банки К. Каждый вид К. имеет также определённый ассортиментный номер. Кроме того, на банке указываются дата и смена, когда изготовлены К. Обычно маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических банок.
Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям — коррозии на поверхности жести, олова, растворимого в продукте, и др. Эти явления более заметно выражены в К. с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т. д.). В банках с К. из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется т. н. мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая плёнка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид К. Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.