Большой кулинарный словарь
Шрифт:
КОЗЛЕНОК
В возрасте трех-четырех месяцев козленок полностью лишен того вкуса, который присущ взрослому козлу, и не имеет «козлиного» запаха.
Козленок, приготовленный для королей, так описан Жаном Леклерком:
«Ободрав, выпотрошив и очень хорошо промыв козленка, я жарю его целиком, поливая хорошим жиром и вином со специями; и солю дважды, когда помещаю в очаг и когда снимаю с вертела. Готовя соус для козленка, не надо забывать пряные травы или жалеть их, как и хорошее старое испанское вино, мед и заморские пряности, а также кислую травку постенницу и королевскую горчицу. Так что каждый меня упрекает — и король первым! — когда встречает при дворе: «Эй! Мэтр Жан, ты, похоже, хочешь нас накормить доотвала и уморить твоими козлятами на Богоявление. Ты нас сожжешь внутри живьем, старина!» А мы смеемся этим шуткам, которые каждый день слышны в Лувре
Несмотря на трудность приготовить козленка так, как указывает Жан Леклерк, от его рецепта кое-что осталось, поскольку по традиции накануне Рождества еще и сегодня в некоторых провинциях готовят козленка с шалфеем и подсахаренным белым вином, к которому добавляют пряности.
«КОЗЛИНАЯ БОРОДА»
Коралловидная булавница, описанная Линнеем, — растение, похожее на козлобородник, которое едят подобным же образом, отварив в воде или зажарив в масле.
Существует еще один вид этого растения, меньшего размера, у которого едят молодые ростки, как у спаржи. Говорят, что именно этим растением Юлий Цезарь кормил свою армию, когда она оказалась лишенной продовольствия и была окружена со всех сторон войсками Помпея. [53]
КОЗЛОБОРОДНИК (КОЗЕЛЕЦ, СКОРЦОНЕРА)
Растение со съедобным корнем. Существует два вида — с серым корнем и с черным корнем (козелец испанский, или скорцонера), лучший — корень черного цвета. Коренья чистят добела, по мере очистки бросают в воду с небольшим количеством уксуса, потом, когда они хорошо промылись, коренья отваривают в большом количестве воды с солью и уксусом. В готовом виде они раздавливаются пальцами; тогда их вынимают, дают стечь воде и подают с масляным соусом.
53
Здесь автор явно не в ладах с ботаникой: «козлиной бородой», «barbe-de-Ьоис», в действительности называют и коралловидную булавницу, но это один из видов грибов — см. Коралловидная булавница. А в данной статье речь скорее всего идет о козлобороднике луговом — Прим. пер.
Можно приготовить эти коренья с мясной подливкой. Для этого готовят немного мучной заправки, добавляют мясную подливку, уваривают и кладут коренья. Чтобы приготовить во фритюре, их отваривают в воде, затем обильно поливают уксусом, обмакивают в густое тесто и жарят в кипящем сливочном масле как обычно.
КОЛБАСА
Мелко нарубленное мясо, набитое в говяжьи кишки. Существуют города, обязанные известностью своим хорошим колбасам. Есть колбасы лионские, страсбургские, колбасы из Арля; но надо признать, что красота арлезианок в еще большей степени прославила их город, чем вкус тамошних колбас. В «Мушкетерах» Гримо обязан одному из своих самых удачных восклицаний слову «колбаса!», всплывшему в его памяти в тот момент, когда он проходил перед гостиницей, в которой, будучи пленником вместе с Атосом, он осушил винный погреб и перевернул вверх дном всю кухню.
КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ
Возьмите подходящие для изготовления колбасы свиные кишки, нарежьте их на куски нужной длины и толщины; хорошо промойте, чтобы не осталось привкуса, вымочите в течение 5–6 часов в небольшом количестве белого вина с тимьяном, базиликом и двумя зубчиками чеснока.
Затем нарежьте свиной филей, брюшной жир и кишки, смешайте, добавьте мелкую соль, пряности, немного растертого аниса, заполните этой массой подготовленные кишки, стараясь, чтобы они не были слишком набиты (иначе лопнут), перевяжите бечевкой и варите в посуде подходящей длины, в смеси, наполовину состоящей из молока, наполовину — из воды, добавив пучок петрушки, лук-татарку, зубчик чеснока, тимьян, базилик, лавровый лист, соль, перец, брюшной жир. Когда колбаса сварится, дайте остыть, не вынимая из бульона, затем выньте, тщательно вытрите, слегка надрежьте, поджарьте на решетке и подавайте на стол.
КОЛБАСА ИЗ СВИНОЙ КОЖИ В СВИНЫХ КИШКАХ. Тонко нарежьте кожу поросенка, кишки и брюшной жир, перемешайте, добавьте специи и готовьте так, как описано в статье Колбаса свиная.
КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ. Положите в кастрюлю кусок
ГОВЯЖЬЯ КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ. Купите у мясника оболочки для колбасы, избавьте их от неприятного привкуса, как описано для свиных кишок. Варите три четверти часа в воде говяжий рубец и нёбо от нескольких животных; затем нарежьте их соломкой вместе с телячьей требухой и свиным салом, прибавьте нарезанный так же тонко лук, почти зажаренный на сливочном масле или сале. Смешайте все вместе, добавив четыре сырых яичных желтка, пряности и соль, набейте этой массой кишки, завяжите их с двух концов, и, когда колбасы будут сделаны, варите их в жирном бульоне, куда добавьте пол-литра белого вина, пучок петрушки и лук-шалот, зубчик чеснока, лавровый лист, тимьян, базилик, три гвоздики, соль, перец, морковь и репчатый лук. Когда колбасы сварятся, дайте им остыть, не вынимая из бульона. Подавайте на стол так же, как свиную колбасу. Вместо нёба вы можете использовать говяжьи языки.
ТЕЛЯЧЬЯ КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ. Возьмите телячью брыжейку и требуху, бланшируйте их в течение четверти часа и нарежьте соломкой. Добавьте 500 г свиного сала, нарезанного так же. Сложите в миску, добавьте соль, специи, несколько мелко нарезанных луковиц лука-шалота, четыре ложки двойных сливок и четыре яичных желтка. Затем используйте свиные кишки для того, чтобы сделать колбасы, как сказано в статье Колбаса в свиных кишках. Варите их в бульоне, в который добавьте пол-литра белого вина, пучок петрушки и лук-шалот. Дайте колбасам остыть, не вынимая их из бульона, затем выньте, тщательно вытрите, слегка надрежьте, поджарьте на решетке и подавайте на стол.
КОЛБАСА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ БРЫЖЕЙКИ В СВИНЫХ КИШКАХ. Возьмите телячью брыжейку, бланшируйте ее и сварите. Дайте остыть. Сварите один или два куска телячьей требухи, в зависимости от размера. Сварите их, как брыжейку, все тонко порежьте, выложите в миску, мелко нарежьте шампиньоны, лук-ша-лот, петрушку и трюфели. Если позволяет время года, сложите эти приправы в кастрюлю со сливочным маслом, пассируйте и влейте стакан мальвазии или мадеры. Когда все уварится наполовину, добавьте 4 или 5 ложек испанского соуса, снова уварите, как соус с луком-шалотом, после чего положите туда брыжейку, требуху и шесть яичных желтков, соль, перец и специи. Когда убедитесь, что масса получилась вкусная, заполните ею подготовленные для этой цели кишки, стараясь как всегда, чтобы они были не слишком плотно заполнены. Перевяжите их с двух сторон; положите на две минуты в кипящую воду, чтобы колбасы приняли форму, затем дайте остыть. Положите в кастрюлю тонкие кусочки телятины и ветчины, морковь и лук, сверху выложите ваши колбасы, покройте их ломтиками сала. Влейте немного белого вина и бульона, варите в течение часа на медленном огне, чтобы колбасы не полопались, дайте им остыть в бульоне, чтобы они приобрели вкус. Затем выньте, очистите и поджарьте на решетке, как свиные колбасы.
КОЛБАСА ИЗ КАБАНА В СВИНЫХ КИШКАХ. Делается так же, как свиная колбаса в свиных кишках, но колбаса из кабаньего мяса встречается реже и больше ценится. Это блюдо изысканного вкуса, особенно если такие колбасы закоптить над очагом на можжевеловых ветках, в течение семидесяти двух часов подряд. После этого их режут поперечными кусками, обжаривают на решетке и подают с пюре из зеленого горошка или из каштанов. Это блюдо подают как антре, но не как закуску.
КОЛБАСА ИЗ КРОЛИКА В СВИНЫХ КИШКАХ. Выньте кости из крупного кролика, нарежьте его мясо соломкой вместе с брыжейкой ягненка и телячьими потрохами из Понтуаза. Смешайте с нарезанным луком, сварите до полу-готовности, добавьте соль, специи, мелко нарезанные петрушку, лук-татарку и шалот, мускатный орех и базилик. Набейте в подготовленные для этой цели свиные кишки, сварите в бульоне, добавьте три тонких бокала шампанского и специи, дайте остыть, не вынимая из бульона. Затем очистите и поджарьте на решетке. Подавайте как закуску. Колбасы из фазана и перепелки в свиных кишках, обычно подаваемые с пюре из той же дичи, готовят таким же способом.