Большой кулинарный словарь
Шрифт:
КОРЮШКА ПО-АНГЛИЙСКИ. Влейте в кастрюлю две ложки растительного масла, положите соль, перец и пол-лимона, нарезанного ломтиками, удалив кожу и зернышки. Добавьте два стакана белого вина и столько же воды, кипятите примерно четверть часа, затем положите в эту смесь вашу корюшку, выпотрошенную, очищенную и вытертую; отварите, выньте и дайте стечь. Подавайте с описанным ниже соусом.
Бланшируйте зубчик чеснока, разомните его тупой стороной ножа, положите в кастрюлю с мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой. Влейте туда же два стакана шампанского вина, прокипятите 5 минут, добавьте кусок сливочного масла, обвалянный в муке, и еще один, без муки, соль и
КОСТОЧКА
Косточкой, или ядрышком, называют твердое семя, находящееся внутри плотной, мясистой и ароматной части некоторых фруктов. Из косточек готовят разнообразные ликеры и ратафии.
КОСТЬ
Кости содержат очень много желатина и немного фосфата кальция. При кипячении кости теряют желатин только до небольшой глубины от поверхности; так что для извлечения большего количества желатина надо увеличить поверхность костей, чего добиваются, разбивая кости. Этот желатин не смешан с осмазомом, но хорош для бульонов, которым присутствие мяса, всегда содержащего достаточное количество осмазома, придает большую питательность.
В жареном мясе свойства осмазома, по всей видимости, усиливаются пламенем, а может быть, возникают и новые за счет каких-то других элементов. С уверенностью можно сказать, что при добавлении к мясному супу потофе нескольких кусков жареного мяса бульон получается более вкусным, чем при использовании сырого мяса.
КОСУЛЯ
Небольшое животное из рода оленей, на которых косуля очень похожа, но выглядит элегантнее и кажется более проворной и живой. Косуля — дикое животное, ее очень трудно приручить. Делались попытки приручения косуль. Их брали для этого очень молодыми; но их буйная и независимая природа проявлялась довольно быстро, они становились капризными и опасными для тех людей, к которым косули испытывали неприязнь.
Возраст косули, как и возраст оленя, определяют по числу отростков на их рогах. Чтобы мясо косули было нежным и вкусным, ей должно быть от восьми месяцев до трех лет; тогда мясо очень высокого качества, хотя это качество также сильно зависит от мест их обитания. Самые лучшие косули из Севенн, Арденн, Руэрга и Морвана. Но еще лучше детеныши косули, не достигшие возраста девяти или десяти месяцев.
Опишем различные способы приготовления этого вида дичи — одного из наиболее известных и оцениваемых охотниками по достоинству.
ЖАРЕНАЯ ЧЕТВЕРТЬ КОСУЛИ. Оставьте мясо косули на некоторое время в маринаде, содержащем хорошее растительное масло, красное вино, петрушку, специи и несколько кусочков луковицы.
Затем снимите кожу с филейной части и с наружной части бедра, нашпигуйте эти участки мелкими кусочками свиного сала. Заверните четверть туши в промасленную бумагу, зажарьте и подайте на стол большим куском с соусом пуаврад.
РАГУ ИЗ КОСУЛИ. Нашпигуйте крупными кусками свиного сала обе части грудинки косули, пассируйте в кастрюле с петрушкой и растопленным салом. Затем поджарьте с пучком пряной зелени, солью, перцем, лавровым листом и померанцем. Когда в меру зажарится, приготовьте соус, в который для загустения добавьте поджаренную муку, немного уксуса, несколько каперсов и маслин без косточек. Подавайте на стол с гренками.
ЖАРКОЕ ИЗ НОЖКИ КОСУЛИ. Почистите и вымойте ножку, нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала, продержите несколько часов
КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА КОСУЛИ НА РЕБРЫШКАХ. Вымойте куски мяса, отбейте, оставьте на день в маринаде и слегка обжарьте в растительном масле. Когда они прожарятся и подрумянятся, дайте стечь и подайте с соусом пуаврад или томатным.
ПЛЕЧО КОСУЛИ. Снимите мясо с плеча, удалите кожу, нашпигуйте, как описано выше, выдержите в маринаде, зажарьте и подавайте на стол (см. Соус бедняка).
ТУШЕНОЕ ФИЛЕ КОСУЛИ. Очистите, промойте, нашпигуйте салом, замаринуйте, тушите в сливочном масле на сильном огне, выложите на блюдо и подавайте с соусом пуаврад.
ЭСКАЛОПЫ ИЗ КОСУЛИ. Возьмите мясо с обоих плечей косули, снимите кожу, нарежьте эскалопы, тушите с растопленным сливочным маслом, солью, перцем, чесноком, лавровым листом. Непосредственно перед подачей на стол поставьте ваши эскалопы на горячую конфорку, переверните, добавьте сливочного масла и гарнируйте ваше блюдо незрелым виноградом.
ПЛОСКИЕ СОСИСКИ ИЗ КОСУЛИ. К жареному мясу косули прибавьте трюфели, шампиньоны, телячью требуху. Слегка обжарьте с хорошим соусом, остудите все вместе, смешайте со сливочным маслом, чтобы разделить на примерно равные порции, которые следует завернуть в куски сальника (брыжейки). Полученные плоские сосиски выложите на ровную поверхность, смазанную маслом, подрумяньте и подавайте с соусом равигот с анчоусами.
ФАРШ ИЗ КОСУЛИ С ЯЙЦАМИ В МЕШОЧЕК. Порубите жареное мясо косули с отваренной пряной зеленью, сложите все вместе с небольшим количеством сливочного масла в хорошо уваренный соус пуаврад, не давая закипеть, и выложите сверху яйца в мешочек.
РАГУ ИЗ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ МЯСА КОСУЛИ С ЛУКОМ. Приготовьте мучную заправку с луком, нарезанным кружочками, разогрейте в ней тонкие ломтики мяса косули, добавив белый перец и сок одного лимона.
ТУШЕНОЕ МЯСО КОСУЛИ. Если мясо замариновано, не оставляйте его в маринаде дольше чем на день, варите на углях около пяти часов. Уварите подливку, процедите ее через сито; добавьте олений рог в количестве, достаточном для получения желе. Остудите, залейте ваш кусок косули и подайте на стол.
МОЗГИ КОСУЛИ (см. Мозги телячьи и ягненка).
КОТЛЕТЫ
КОТЛЕТЫ ПО-ЖАНДАРМСКИ