Большой кулинарный словарь
Шрифт:
МОЛОДОЙ КРОЛИК С ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Разрежьте на куски двух молодых, очень нежных кроликов, положите в кастрюлю с водой, несколькими кружочками лука, одним лавровым листом, веточкой петрушки, несколькими луковицами лука-шалота, добавьте немного соли. Доведите до кипения, слейте жидкость, вытрите куски мяса и снова очистите от пленок и пр. Переложите в другую кастрюлю с куском сливочного масла, потушите, слегка посыпьте мукой, влейте немного воды, в которой их бланшировали, стараясь размешать, чтобы из муки не образовались комочки. Доведите до кипения, добавьте шампиньоны, пластинчатые грибы и сморчки, сварите и упарьте, насколько нужно, соус. Влейте для загустения два яичных желтка, разведенных молоком, сливками или небольшим количеством охлажденного соуса, после всего этого добавьте лимонный сок, немного кислого виноградного сока или белого уксуса и подавайте
МОЛОДОЙ КРОЛИК ЗАПЕЧЕННЫЙ. Обдерите и разрежьте на куски молодого кролика; положите на дно кастрюли ломтики телятины и свиного сала, пять или шесть ломтиков ветчины одинакового размера. Сверху выложите куски кролика, почти без соли, покройте ломтиками свиного сала и поставьте на горячие угли, добавив пучок зелени, гвоздику, базилик и лавровый лист.
Мелко порежьте печенку вместе с петрушкой, луком-шалотом и шампиньонами. Для загустения добавьте два яичных желтка, положите туда же мелко нарезанное свиное сало, соль и перец. Выложите полученный фарш на блюдо и запеките на очень слабом огне. Снимите с огня и слейте избыток жидкости. Затем, когда зажарится кролик, удалите жир с соуса, добавьте немного подливки и мясного сока, доведите до кипения. Снова удалите жир, протрите через сито, выложите куски кролика на полученный фарш, положив между кусками по ломтику ветчины. Разогрейте приготовленное блюдо на жаровне, полив сверху соусом, и подавайте в горячем виде.
МОЛОДОЙ КРОЛИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Разрежьте на 4 куска (с лапами) каждого из двух кроликов, пассируйте в кастрюле с солью, перцем, мелко нарезанной пряной зеленью, луком-шалотом, шампиньонами и трюфелями, специями и лавровым листом. Перемешайте все и влейте стакан белого вина и две ложки испанского соуса. Оставьте на слабом огне и, когда кролики будут готовы, дайте остыть, выньте лавровый лист, смажьте маслом кастрюлю соответствующего размера, положите на дно полоски теста, закрученные в форме улиток от середины дна этой кастрюли к ее краям. Затем разделайте кусок теста для изготовления двойного дна. Раскатайте его до толщины пятифранковой монеты, сложите вчетверо. Слегка смочите ваши полоски теста яйцом, положите на них дно из теста, слегка прижимая его, чтобы между дном и полосками из теста не осталось пустого пространства. Обваляйте фарш в небольшом количестве муки, сделайте маленькие фрикадельки, покройте ими подготовленное «дно» из теста, положите по краям почти до самых краев кастрюли, заполните ими пространство между кусками кроликов, прибавьте несколько обжаренных шампиньонов и слегка поджарьте со сливочным маслом. Сделайте верхнюю корку из теста для вашего блюда, смочите края, положите сверху, слепите с краями, поставьте в духовку примерно на полтора часа. Когда подрумянится, а вы будете готовы подавать на стол, переверните на блюдо, приподнимите крышку, насколько сочтете нужным, положите внутрь хороший, уваренный испанский соус и подавайте.
Если у вас нет времени возиться с этими полосками теста, смажьте кастрюлю сливочным маслом, посыпьте вермишелью, положите сверху корку для пирога, сделанную из теста, и дальше поступайте так, как описано выше.
МОЛОДОЙ КРОЛИК, ШПИГОВАННЫЙ РЕПОЙ. Обдерите кролика и разрежьте на четыре части. Нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала, положите в кастрюлю вместе с ломтиком ветчины и пучком зелени, влейте бульон, варите до желеобразного состояния бульона. Нарежьте несколько реп длинными кусочками, бланшируйте и сварите в бульоне с мясным соком и небольшим количеством соли. Когда репа сварится, положите ее в крепкую мясную подливку. Влейте немного бульона в кастрюлю, где готовили кролика, выньте все, что осталось, кроме мяса. Протрите через сито, выложите куски кролика на блюдо, а вокруг поместите рагу из репы.
МОЛОДОЙ КРОЛИК В ПЕРГАМЕНТЕ. Выпотрошите кроликов, разрежьте на куски, удалите кости, пассируйте с мелко нарезанной пряной зеленью, варите полчаса, затем поступайте, как при изготовлении телячьих котлет (см. Котлеты телячьи в пергаменте).
МОЛОДОЙ КРОЛИК В МАРИНАДЕ. Зажарьте на вертеле двух кроликов, дайте остыть, разрежьте на четыре куска, поместите в маринад. По прошествии достаточного времени слейте маринад, положите мясо в посудину для жарки, зажарьте в растительном масле, чтобы зарумянились, и подайте на стол.
САЛАТ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА. Зажарьте на вертеле двух кроликов, разрежьте на четыре куска. Очистите от пленок и жил, выложите на блюдо, украсьте филе анчоуса и четвертинками крутых яиц, свеклой (если позволяет время года), а также «сердечками» салата-латука, каперсами, маленькими отварными луковицами,
ЗАДНИЕ НОГИ МОЛОДОГО КРОЛИКА, ФАРШИРОВАННЫЕ А ЛЯ МАЙИ. Возьмите окорочка двух крупных кроликов, растяните внутреннюю часть каждой ноги насколько можно, не порвав и не проткнув мышцы. Затем нарежьте мелкими кусочками филейные части оставшихся кроликов, смешайте эти кусочки с петрушкой, луком, шампиньонами, солью и перцем. Заполните этим фаршем внутренность окорочков и крепко зашейте. Положите в кастрюлю ломтики телятины и свиного сала, сверху разложите кроличьи окорочка и покройте ломтиками сала. Добавьте соль, крупный перец, пучок пряной зелени и кости кроликов, влейте бульон и стакан шампанского вина и тушите на слабом огне.
Когда окорочка будут готовы, выложите их на блюдо. Протрите через сито содержимое кастрюли, удалите жир с соуса, добавьте ложку мясного бульона и подавайте с фаршированными окорочками.
МОЛОДОЙ КРОЛИК, ЗАЖАРЕННЫЙ В СОБСТВЕННОЙ ШКУРЕ (рецепт г-на Вюймота из «Черной головы»). Возьмите кролика, выращенного в клетке и пойманного с помощью веревки, чтобы не повредить шкурку. Сделайте небольшой разрез снизу живота и такой же разрез на коже. Раздвиньте кожу, выньте пальцами, как можно аккуратнее, кишки и печень, не повредив их. Приготовьте нежный фарш из трюфелей и шампиньонов, вложите его в кролика вместо внутренностей, слегка раздвиньте кожу так, чтобы между кожей и мясом попал воздух. Зашейте надрезанное мясо, влейте между мясом и кожей столовую ложку оливкового масла и также зашейте кожу. Сделав все это, подвесьте кролика на 6 часов за лапы, а затем еще на столько же времени — за голову, после чего аккуратно наденьте на вертел и жарьте на сильном огне, ничем не поливая и время от времени протирая кожу небольшой кисточкой из высушенного корня пырея. Снимите с вертела, сделайте надрез на хвосте и снимите кожу, которая должна сниматься очень легко, если подуть сверху. Выложите кролика на блюдо и подайте на стол с соусом периге.
Старайтесь, чтобы передние лапы были прижаты к плечам.
МОЛОДОЙ КРОЛИК В ЯЩИКЕ. Возьмите двух-трех молодых кроликов, подготовьте их, обжарьте на сильном огне, чтобы покрылись коркой. Сделайте ящик по размеру ваших кроликов, натрите растительным маслом, поставьте на решетку и уложите в него кроликов. Пассируйте в сливочном масле мелко нарезанные петрушку, лук-шалот, шампиньоны, положите их в чистую салфетку и отожмите сок, который мог бы повредить ваш ящик. Посыпьте солью, перцем и специями и положите в ящик. Поставьте его на слабый огонь, не забывая переворачивать кроликов. Когда зажарятся, подавайте на стол.
МОЛОДОЙ КРОЛИК ПОД МАЙОНЕЗОМ. Зажарьте на вертеле двух кроликов, дайте остыть, разрежьте, почистите и промойте, положите в майонез, тушите в нем и подайте на стол.
КРОЛИЧЬЯ КОЛОНИЯ, КРОЛИЧИЙ САДОК
Под кроличьей колонией понимают маленький лесок с порослью, расположенный посреди равнины или на горном склоне, где скрываются кролики, имеющие там постоянное место жительства, а также куропатки в поисках временного убежища.
Кролики из такой колонии обычно самого лучшего качества, особенно если колония обращена к востоку или к югу, потому что кролик, большой любитель тепла и солнца, не очень любит норы, обращенные к северу. Если такая территория принадлежит любителю охоты, он должен посадить там дикие сливы, землянику, ежевику, дрок, смородину, розмарин и особенно можжевельник, поскольку перепелки и дрозды очень любят лакомиться плодами этих кустарников. Для кроликов не надо заботиться ни о воде, ни о жилье: кролик сам строит себе дом и питает отвращение к воде. В садок поселяют дюжину беременных крольчих. В конце первого года появится пятьсот кроликов, а через два года их станет четыре или пять тысяч.
Я всегда вспоминаю образцовую кроличью колонию, где начинал охотиться с одним из лучших людей и самых оригинальных охотников, каких я когда-либо встречал.
Его звали аббат Фортье. Он был деревенским священником и школьным учителем в деревушке Бетизи, возле Компьени. Я звал его дядюшкой, сам не знаю, почему. Часто в воскресенье, а еще чаще в субботу он говорил мне:
— Вставай завтра пораньше, пойдем завтракать к господину де Камбронну.
Я знал, что это означает, и в семь часов утра готов был идти вместе с аббатом Фортье. В восемь утра мы уже были в церкви.